サワードウ・スターターの作り方

Louis Miller 22-10-2023
Louis Miller

小麦粉と水。 自家製酵母を作る ほんの少しの忍耐とこのシンプルなレシピさえあれば、スーパーに頼ることなく、最高においしいサワードウブレッド、パンケーキ、クラッカー、ブラウニーなどを作ることができるスターターを手に入れることができる。

サワードウは、私がホームステッドの旅を始めたころ、私の想像力をかきたてた。

実は古いレシピ本の中に、私が初めてサワードウ・スターターを作った日付が書かれた小さな付箋を見つけた。

サワードウについては料理本にも書いたし、ヘリテージ・クッキング・クラッシュ・コースでもサワードウ・パンの作り方を紹介した。 オールド・ファッションド・オン・パーパスのポッドキャストでも何度もサワードウについて話している。

ペーパーウェイトやドアストッパーとして使えるようなクラシックなレンガのローフを作ったこともあるし、酸っぱすぎたり、変な食感で誰も食べたがらないようなローフを作ったこともある。

私はサワードウ・スターターをたくさん殺してきた。 うっかりサワードウ・スターターを調理してしまった。 カウンターでサワードウ・スターターを死なせてしまった。 冷蔵庫で放置してしまった。

10年以上にわたるサワードウ作りの試行錯誤の中で、私は何度もサワードウで失敗してきたが、サワードウレシピを成功させるための便利なヒントや方法もたくさん学んだ。

今日は、小麦粉と水だけでサワードウ・スターターを作る方法を紹介しよう。

購入したスターターもいらないし、イーストやフルーツ、砂糖などの余分な材料を加える必要もない。 これほど簡単なことはない。

サワードウを始めたばかりなら、サワードウに関する素晴らしいチュートリアルやポッドキャストのエピソード、ビデオをたくさん持っているよ。

サワードウのヒントは他にもある:

  • サワードウのトラブルシューティング(サワードウに関するあらゆる疑問にお答えします)
  • 簡単サワードウブレッドのレシピ
  • サワードウの廃棄物のお気に入りの使い方
  • サワードウ・スターターを復活させるコツ
  • 簡単サワードウ・ジンジャーブレッドケーキのレシピ

サワードウ・スターターとは?

サワードウとは、空気中から取り込んだ野生酵母で作る自然発酵のパンのこと。 この製法は太古の昔からある。

サワードウ・スターターを使う ない お店で売っているサワードウパンの多くは本当のサワードウではなく、普通のイーストを使っていて、酸っぱくするために他のフレーバーを加えている。

だから、スーパーのサワードウパンの味が嫌いでも、自家製サワードウパンを楽しめる可能性は十分にある。

本物のサワードウ・スターターには、市販のイーストは必要ない。 本物のサワードウ・スターターは、小麦粉と水を合わせて数日間放置し、空気中の野生酵母を "捕獲 "するか、小麦粉にすでに含まれている野生酵母を活性化させることによって作られる。

(野生酵母が空気中に存在するのか、それとも小麦粉の中に存在するのかについては、多くの熱心な議論がある。 私はおそらく両方ではないかと思うが......)。

数日後、新しくできたサワードウ・スターターが泡立ち始めるが、これは野生酵母が活性化し、増殖し始めたことを知らせる。 野生酵母を満足させるためには、その後数日間、サワードウ・スタートに新鮮な小麦粉と水を与えなければならない。

約1週間後、サワードウ・スターターが泡立ち、使用できるようになる。

野生酵母とは?

野生酵母は私たちの身の回りにあふれている。 空気中にも、手にも、食べ物の中にも、小麦粉の袋の中にも......そう、どこにでもいるのだ。 水と挽いた穀物からパンが作れることを発見した最初の人類以来、野生酵母はパン作りに使われてきた。

私たちが食料品店で見慣れた市販のイーストは、企業にとって作りやすく売りやすいため、パンを作るための野生イーストに取って代わったに過ぎない。 パン職人にとっても、市販のイーストの方が保存しやすく使いやすい。

だから、市販のイーストの方が確かに少し簡単だ、 なぜ 野生酵母を使って自分でサワードウ・スターターを作る?

サワードウ・スターターを自分で作るのが好きなのは、昔ながらの生活や自給自足が素晴らしくて価値があると思うからだけでなく、野生酵母で作ったパンの方が総合的に優れていると思うからだ。

言うまでもないが、イーストは今、スーパーで簡単に手に入るものではないし......。

幸いなことに、野生酵母を捕獲するのは超簡単だ。 読むより見る方がいいという方は、野生酵母の捕獲方法とサワードウ・スターターの作り方を紹介した私のビデオをどうぞ。

本物のサワードウブレッドの健康効果

本物のサワードウパンは、あなたの家族にとって素晴らしい健康上の利点がある。 本物のサワードウの最大の健康上の利点は、以下の事実を中心に展開される。 サワードウは発酵食品である。

他の発酵食品と同様、サワードウブレッドも素晴らしく栄養価が高い。 サワードウブレッドの生地が発酵すると、タンパク質がアミノ酸に分解されるため、消化器官の働きが非常に楽になる。

その結果、パンが消化されやすくなり、体がパンからより多くの栄養素を取り出せるようになる。 パンがより消化しやすくなり、普通のパンに問題がある人がサワードウに耐えられることもある。

発酵は食品の保存にも役立つ。つまり、サワードウのパンは、市販のイーストを使った自家製パンよりも賞味期限が長いことが多いのだ。 発酵の過程で、カビに抵抗するさまざまな有機酸が生成されるからだ。 基本的に、サワードウにはカビが生えにくい。

また、発酵の過程で小麦に含まれるフィチン酸塩(抗栄養素)が分解されるため、小麦粉に含まれるビタミンやミネラルをより多く体内に吸収することができる。

関連項目: チョークチェリーゼリーのレシピ

私が発酵食品を食べるのが好きな理由のひとつだ(ちなみに、発酵食品が好きな人は、発酵鍋の使い方をチェックしてみてほしい)。

関連項目: ヤギ101:ヤギの陣痛の見分け方(または近づいている!)

サワードウ・スターターの作り方

原材料

  • 全粒粉* (*注を参照)
  • 万能小麦粉
  • 非塩素水

指示する:

ステップ1: ½カップの全粒粉と1/2カップの水を混ぜ合わせる。 勢いよくかき混ぜ、ゆるく蓋をして24時間置く。

ステップ2. 瓶に1/2カップの万能粉と1/4カップの水を加え、激しくかき混ぜる。 (スターターは厚めのパンケーキの生地のような固さにしたい。濃すぎる場合は水を足す。) ゆるく蓋をし、さらに24時間置く。 この時点でスターターに泡が見え始めていれば良いが、そうでなくてもまだあきらめないでほしい。

ステップ3.スターターの半分を捨て、汎用小麦粉1/2カップと水1/4カップを再び投入する。 かき混ぜ、ゆるく蓋をして24時間置く。

投入後4~6時間でスターターが2倍になるまで、ステップ3を繰り返す。 この工程を数日続けてもまだ泡が見られない場合は、捨てて最初からやり直した方がよいだろう。

スターターが泡立ち、活性化し、毎日の給餌で常に倍増するようになったら、レシピに使用する準備が整った!(これは通常7~10日目の間に起こる。)

サワードウ・スターターの注意事項

  • 最初に全粒小麦を使うことで、サワードウ・スターターがスタートダッシュを切ることができる(全粒小麦にはより多くの微生物と栄養素が含まれており、新しいスターターを特に喜ばせる)。
  • サワードウ・スターターは、二次汚染を避けるため、他の培養物(コンブチャやザワークラウトなど)から少なくとも3メートル以上離しておく。
  • スターターに塩素の入った水は使わないでください。 もし塩素の入った水道水を使用している場合は、水を入れた瓶を一晩(蓋をしないで)12~24時間放置することで塩素を蒸発させ、この問題を回避することができます。
  • サワードウパンを成功させる鍵は スターターの適切な作動段階での使用 - ほとんどの人は、ほとんど活性のないスターターを使ってフルライズのパンを作ろうとするため、問題に直面する。
  • 広口のクォート・ジャーはサワードウ・スターターを保存するのに最適なオプションだが、私はスターターが手元にあるときはハーフ・ガロン・ジャーで保存することもある。

サワードウ・スターターのお手入れ方法

頻繁に使用する場合の保管:

毎日(あるいは1日おきに)スターターを使うのであれば、カウンターに置いておき、毎日与えるのがベストだろう。 そのためには、毎日スターターの半分を捨て、スターター1:水1:小麦粉1(重量比)の割合で与える。

秤を使って計量することもできるが、私はシンプルな方が好きだ。 私は通常、スターターの約半カップ以外はすべて捨て、小麦粉4オンス(わずか1カップ)と水4オンス(半カップ)を加える。

断続的に使用する場合の保管:

サワードウを週に1、2回(またはそれ以下)しか使わないのであれば、冷蔵庫で保存しておくとよい。 そうすれば、毎日サワードウを与える必要がなくなる(結果的に小麦粉を大量に使うことになる!)。

スターターを冷蔵庫に移すには、まず通常と同じように餌を与える。 1時間放置した後、冷蔵庫に入れる(蓋をする)。 あまり使っていない場合は、冷蔵庫で毎週餌を与え続けるのがベストだ。 しかし、正直に告白すると、何週間も何カ月もスターターをひどく放置していたことがあるが、それでも復活させることができた。

冷えたサワードウ・スターターを目覚めさせる:

休眠中のサワードウ・スターターを製パン用に準備するには、使用する24時間前までに冷蔵庫から出しておく。 スターターの半分を捨て、上記で説明した1:1:1の割合(スターター1:水1:小麦粉1(重量比))で与える。

これを12時間ごと、あるいは投入後4~6時間以内にサワードウ・スターターが活性化して泡立つまで繰り返す(2~3回かかると思われる)。 製パン用に大量のスターターが必要な場合や、大きな製パン日を予定している場合は、各回の投入で捨てるステップを省略することで、スターターを大量に作ることができる。

プリント

サワードウ・スターターの作り方

サワードウ・スターター作りは、小麦粉と水というシンプルな材料を使うだけなので、とても簡単だ。 ほんの少しの忍耐とこれらのヒントさえあれば、幸せで健康的なスターターができあがり、最高においしいサワードウ・ブレッド、パンケーキ、クラッカー、ブラウニーなどを作ることができる。

  • 著者 ジル・ウィンガー
  • カテゴリー サワードウ
  • 方法だ: ベーキング
  • 料理: パン

原材料

  • 全粒粉* (*注を参照)
  • 万能小麦粉
  • 非塩素水
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使用方法

全粒粉1/2カップと水1/2カップを混ぜ、激しくかき混ぜて蓋をし、24時間置く。

万能粉1/2カップと水1/4カップを瓶に入れ、力強くかき混ぜる(スターターは厚めのパンケーキ生地のような硬さにしたい。 濃すぎる場合は水を足す)。 ゆるく蓋をして、さらに24時間置く。 この時点でスターターに泡が見え始めているはずだが、そうでなくてもまだあきらめないでほしい。

スターターの半分を捨て、½カップの汎用小麦粉と¼カップの水を再び投入する。 かき混ぜてゆるく蓋をし、24時間置く。

投入後4~6時間でスターターが2倍になるまで、ステップ3を繰り返す。 この工程を数日続けても泡が見られない場合は、一度捨ててやり直した方がよいだろう。

スターターが泡立ち、活性化し、毎日の給餌で常に倍増するようになれば、レシピに使用する準備が整う!

備考

  • 最初に全粒小麦を使うことで、サワードウ・スターターがスタートダッシュを切ることができる。
  • サワードウ・スターターは、二次汚染を避けるため、他の培養物から少なくとも3メートル離しておく。
  • スターターに塩素の入った水は使わないでください。 もし塩素の入った水道水を使用している場合は、水を入れた瓶を一晩(蓋をしないで)12~24時間放置することで塩素を蒸発させ、この問題を回避することができます。
  • サワードウを成功させる鍵は、スターターを適切な活性の段階で使用することである。 そうすることで、サワードウのパンがレンガ状になってしまうのを防ぐことができる。 ほとんどの人は、ほとんど活性のないスターターを使ってフルライズのパンを作ろうとするため、問題に直面する。

サワードウ・スターターのトラブルシューティング:あなたの質問にお答えします

ここでは、サワードウについてよく聞かれる質問を紹介します。 ご自身の質問も下のコメント欄に自由に書き加えてください。

サワードウ・スターターが使い頃になったら、どうすれば分かりますか?

ここでは、サワードウ・スターターの準備が整ったことを示すトップ・サインを紹介する:

  • 規模は倍増している
  • 気泡が入っている
  • テクスチャーはフワフワの泡状
  • 心地よいピリッとした酸味のある香りがある。
  • ティースプーン1杯のスターターをコップ1杯の冷水に入れると、活性のあるスターターは底に落ちたり瞬時に水に溶けるのではなく、上に浮いてくる。

なぜサワードウ・スターターの一部を捨てるのですか?

サワードウ・プロセスのステップ3では、スターターの半分を捨てるようになる。 これは心配になる人もいるかもしれないし、私も物を無駄にするのが好きではないのでよくわかる。 しかし、この時点でスターターの一部を捨てずに与え続けると、スターターが巨大化してキッチンを占領し始める。

小麦粉を無駄にしたくないので、小麦粉の割合を正しくするために、小麦粉の量を増やさなければならない。 少ない この時点では、スターターはまだ酸っぱくなく、発酵も進んでいないので、発酵食品の利点も得られません。

あなた サワードウパンケーキを作ったり、友人にあげたりして、パン作りに熱中する人を増やすのもいいだろう。 そうでなければ、ニワトリの餌にしたり、コンポストの山に入れてもいい。

サワードウ・スターターの廃棄物はどうすればいいですか?

サワードウ・スターターが活性化して泡立つと、サワードウ・ディスカバリーができる。 パンを作る以外にも、私の『プレーリー・クックブック』にはサワードウ・ディスカバリーのレシピがたくさん載っている。 また、私のポッドキャストでは、サワードウ・ディスカバリーのお気に入りの使い方についてたくさん話している。

助けて!私のサワードウ・スターターはまだ泡立ちも活動も活発じゃない!

4日目や5日目になってもサワードウ・スターターに泡が見られないと、パニックになるかもしれない。 サワードウ・スターターが活性化していないと判断する前に、少なくとも7~10日は待つことだ。 時間がかかることもある。

また、サワードウ・スターターを助けるために、次のようなことにも目を向けることができる:

  • 暖かい。 キッチンの風通しが悪いか、涼しいかをチェックし、涼しいようなら、サワードウ・スターターを暖かい場所に移動させましょう。 直射日光の当たる場所や、焦げる可能性のあるコンロの上に置くのは避け、家の中の暖房器具や暖かいものの近くに移動させるようにしましょう。
  • 小麦粉。 1週間経っても泡が出ない場合は、別の品種や銘柄の小麦粉を使ってみてください。

スターターがパン作りに使えるほど十分に活性しているかどうかまだわからない場合は、小さじ1杯のスターターをコップ1杯の水に入れる。 浮いてくればOK!沈むようなら、まだ活性が不十分で、もう少し時間が必要だ。

助けて!パンの代わりにサワードウのレンガができた!

私もそうだった。 おそらく、あなたも私と同じことをしているのだろう。 私はいつも、焦るとこのような問題を抱えていた。 スターターの活性と泡立ちが足りなかった。 それでも問題が解決しない場合は、もうひとつ考慮すべきことがある。

また、私のサワードウは他のパンに比べて少し「重い」傾向がある。 その性質上、サワードウはボリュームのあるパンである。 軽くてふわふわのパンが食べたい気分のときは、イーストを多めに使い、発酵時間を短くしたサンドイッチ用のパンを作る。

サワードウ・スターターに別の小麦粉を使うことはできますか?

サワードウ・スターターには、全粒粉、万能粉、ライ麦粉、アインコーン粉、その他いろいろな粉を使うことができる。 初めてサワードウを作る場合は、レシピに書いた方法で全粒粉と万能粉を使うことをお勧めする。 この比率は、私が過去に試した他の手法に比べて、とてもうまくいく傾向がある。

私は個人的にグルテンフリーのサワードウ・スターターを作ったことはないが、可能であることは知っている。 キングアーサー粉のグルテンフリーのレシピは期待できそうだ。

サワードウ・スターターを買うべきか、友人のサワードウ・スターターの一部を使うべきか?

一般的に、私は上記のようなシンプルな方法で、市販のサワードウ・スターター・パックは使わない。

もしスターターを持っている友人がいれば、ゼロから始める代わりに、彼らから培養液を少しもらって使うこともできる。

助けてください!サワードウを始めるための様々な方法がネットに紹介されていて、とても圧倒されています!

私のサワードウの作り方であろうと、他の人の作り方であろうと、すべての作り方から何かを得ようとすると、気が狂いそうになる。 だから、どれかひとつを選べばいい。 どれも同じようにうまくいく。

結局のところ、好みやちょっとした工夫は人それぞれということだ。 私自身は、小麦粉と水でスターターをスタートさせる。 ネットで購入できる脱水サワードウ・スターターもあるので、必要であればそういったものを使うという選択肢もある。 砂糖やブドウ、ポテトフレークを勧める人もいるが、私はそういったものが必要だと感じたことはない。

サワードウの試行錯誤の過程で、ぶつかることもあるかもしれない。 でも、それを乗り越えて、続けていけばいい。 その価値はあるし、とてもおいしい。

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Louis Miller

Jeremy Cruz は、ニューイングランドの美しい田園地帯出身の、情熱的なブロガーであり、熱心な室内装飾家です。素朴な魅力に強い親和性を持つジェレミーのブログは、農場生活の静けさを家に持ち込むことを夢見る人々にとっての安息の地となっています。彼の水差し収集、特にルイ・ミラーのような熟練した石工が大切にしている水差しへの愛情は、職人技と農家の美学を難なく融合させた彼の魅力的な投稿を通じて明らかです。ジェレミーの自然と手作りの中に見られるシンプルかつ奥深い美しさへの深い感謝は、彼のユニークな文体に反映されています。彼はブログを通じて、読者に、静けさと郷愁を呼び起こす、家畜や慎重に厳選されたコレクションがあふれる独自の聖域を作るよう促したいと考えています。ジェレミーは投稿するたびに、それぞれの家の可能性を解き放ち、普通の空間を、現在の快適さを受け入れながら過去の美しさを讃える特別な隠れ家に変えることを目指しています。