فهرست مطالب
به یک شروع مکالمه سرگرم کننده با دوستان غیر خانه نشین خود نیاز دارید؟
سعی کنید هفته گذشته پیه گوشت گاو را مصرف کردید….واکنش‌ها احتمالاً از شوک، انزجار، گیجی، تا خیره‌های بی‌پروا متغیر خواهد بود، زیرا آنها نمی‌دانند درباره چه چیزی صحبت می‌کنید.
پیه گاو چیست؟ به چربی گوشت گاو یا گوسفند پیه می گویند.
چربی آب شده خوک را لارد می گویند.
چربی مرغ رندر شده را schmaltz می نامند.
کره رندر شده (با نام مستعار کره شفاف شده) قی نامیده می شود.
پیه یک چربی سنتی است که برای قرن ها مورد استفاده قرار می گرفته است، اگرچه زمانی که روغن گیاهی از سبک آن استفاده شد. با این حال، به لطف خانه داری و علاقه به رژیم های غذایی سنتی تر، به سرعت دوباره به مد می آید. سپاس خداوند را. و این یکی از آن مهارت‌هایی است که فکر می‌کنم همه باید در کارنامه خود داشته باشند.
(به هر حال، اگر می‌خواهید مهارت‌های آشپزی Heritage را از من بیاموزید، مطمئن شوید که دوره آموزشی تصادفی آشپزی Heritage من را بررسی کرده‌اید...).
مزایای پیه گاو
- پیه منبعی از اسید لینولئیک مزدوج نشان داده است که مطالعات نشان داده است که اسید لینولئیک مزدوج به کاهش اسید چرب (CLA) کمک می‌کند، . (منبع)
- این غنی از ویتامین های A، D، E و K است، که برای پوست شما عالی هستند.
- نقطه دود بالایی دارد.و پایدارتر از روغن های گیاهی فرآوری شده است.
- شما می توانید پیه را درست در آشپزخانه خود پرورش دهید، برداشت کنید و بسازید. این آن را به گزینه ای پایدارتر و محلی برای پختن چربی ها تبدیل می کند.
مزایای سلامتی پیه:
پیه منبع عالی نیاسین، ویتامین های B6، B12، K2، سلنیوم، آهن، فسفر، پتاسیم و ریبوفلاوین است. پیه گاو علف دار حاوی نسبت بالایی از اسید لینولئیک کونژوگه (CLA) است که یک عامل مقاوم به سرطان است. برخلاف تصور رایج، پیه برای سلامتی مفید است زیرا چربی پیه شبیه به چربی/عضلات قلب است. مطالعات اخیر نشان داده است که انسان حداقل به 50 درصد چربی های اشباع شده مانند پیه و گوشت خوک نیاز دارد تا قلب را قوی و سالم نگه دارد. پیه گاوهای پرورش یافته در مرتع نیز حاوی مقدار کمی ویتامین D، مشابه گوشت خوک است. منبع
چگونه از پیه گاو استفاده کنیم
اوه مرد، اصلا از کجا شروع کنم؟
دست پایین، سیب زمینی سرخ کرده خانگی روش مورد علاقه من برای استفاده از پیه گاو است. (آیا می‌دانستید که مک‌دونالدز سیب‌زمینی‌های سرخ شده خود را در پیه سرخ می‌کرد؟ یعنی قبل از اینکه « سالم» شود و به روغن‌های گیاهی هیدروژنه روی آوردند...)
اما واقعاً، پیه یک گزینه فوق‌العاده برای هر نوع سرخ کردنی یا سرخ کردنی است. پیه ماده مورد استفاده من برای صابون پیه خانگی و شیشه مزون استشمع‌ها، از آنجایی که به راحتی در دسترس هستند (در فریزر من!) و بسیار مقرون به صرفه است.
چگونه چربی گوشت گاو را برای تبدیل به پیه پیدا کنیم
ما پیه تهیه شده از "چربی برگ" گاو را ترجیح می دهیم، که توده چربی موجود در اطراف کلیه ها است. چربی برگ پیه تمیزتر و با طعم ملایم تری تولید می کند.
اگر خود را قصابی می کنید، چربی برگ را در توده ای بزرگ در اطراف کلیه ها خواهید یافت. روی آن روکش سلفونی دارد و حالتی مومی دارد. بیرون کشیدن کل ش-بنگ از لاشه نسبتاً آسان بود و من آن را در یک سطل ریختم تا در یخچال نگهداری کنم تا روز بعد بعد از اینکه قسمت عمده گوشت را برش دادیم.
وقتی رانمان را به قصابی محلی می‌بریم، به سادگی از آنها می‌خواهم که چربی برگ را برای من ذخیره کنند. آنها معمولاً با خوشحالی متعهد می‌شوند، و وقتی گوشت گاو تمام‌شده‌مان را می‌گیریم، در نهایت با یک کیسه تکه‌های چربی منجمد مواجه می‌شوم.
اگر گوشت گاو خود را پرورش نمی‌دهید، به هر حال با قصابی محل خود تماس بگیرید. احتمال این وجود دارد که آنها مایل باشند چربی برگ حیوان دیگری را برای شما با هزینه ای اندک پس انداز کنند. (این دقیقاً در بیشتر مناطق مورد تقاضا نیست، بنابراین اگر مقداری ابروهای برآمده داشتید تعجب نکنید...)
نحوه رندر پیه
شما نیاز دارید :
- چربی گوشت گاو باکیفیت (همچنین به عنوان سوئت شناخته می شود) - <11 ظرف بزرگ پز برای ذخیره سازی (دهان گشاد بهتر عمل می کند)
- پارچه پنیر یا پارچه پنیر بداههجایگزین
دستورالعمل:
اگر خودتان حیوان را قصابی می کنید، چربی برگ را در توده بزرگی در اطراف کلیه ها خواهید یافت. روی آن روکش سلفونی دارد و حالتی مومی دارد. بیرون کشیدن کل ش-بنگ از لاشه نسبتاً آسان بود و من آن را در یک سطل ریختم تا تا روز بعد در یخچال نگهداری شود.
پرکردن پیه دشوار نیست، با این حال، ممکن است کمی زمان ببرد. بر اساس تحقیقاتی که انجام داده‌ام، به نظر می‌رسد دو روش وجود دارد: رندر مرطوب (که در آن مقداری آب به قابلمه اضافه می‌کنید) و رندر خشک (بدون آب.) من روش خشک را انتخاب کردم، زیرا ساده‌تر به نظر می‌رسید و نگرانی کمتری در مورد فاسد شدن چربی وجود دارد. من به شدت توصیه می‌کنم با چربی سرد شروع کنید، زیرا کار کردن با آن بسیار آسان‌تر است. من کره‌ام را یک شب در یخچال گذاشتم و زمانی که کار با آن را شروع کردم تقریباً قوام کره سرد بود. عالی است.
آن را به تکه های قابل کنترل خرد کنید، سپس تکه های گوشت، خون، گریستال یا هر چیز دیگری را که ممکن است پیدا کنید برش دهید.
از آنجایی که من از چربی برگ در اطراف کلیه ها استفاده کردم، نسبت به زمانی که چربی را از جای دیگری روی حیوان انتخاب کرده بودم، کمتر اصلاح می کردم. من مجبور شدم کلیه ها را از وسط توده چربی برش دهم، اما بقیه اصلاحات حداقل بود.
چربی برگ نوعی "سلفون" عجیب و غریب دارد که دور آن پیچیده شده است. منتا جایی که می‌توانستم کشیدم، اما هیچ راهی وجود نداشت که بتوانم هر قطعه کوچکی را بدست بیاورم. فقط بهترین کاری را که می توانید انجام دهید و فرآیند رندر کردن بقیه را درست می کند.
(چربی شما به احتمال زیاد زرد نخواهد بود. گاوهای شیری، مانند جرسی ها و گرنزی ها، دارای چربی زرد روشن هستند.)
وقتی همه چیز را کم کردید، چربی را تا زمانی که فرآیند غذا را سردتر کردید، انجام دهید. این قوام گوشت چرخ کرده است. اگر پردازنده ندارید، می توانید به سادگی چربی را به قطعات کوچک خرد کنید، اما خرد کردن آن باعث می شود روند رندر بسیار سریعتر انجام شود.
چربی خرد شده را در یک اجاق گاز آهسته یا یک قابلمه بزرگ بریزید. شروع به ذوب کردن آن در حرارت بسیار کم کنید. مدتی طول می کشد، اما مطمئناً نمی خواهید آن را بسوزانید.
اکنون، این فقط یک بازی انتظار است. بسته به میزان چربی که می گیرید، احتمالاً چندین ساعت طول می کشد. من ظرف 6 کوارتی خود را پر کرده بودم و رندر آن 5-6 ساعت طول کشید. چربی را گهگاه بررسی کنید تا بسوزد و وقتی به آن فکر می کنید، آن را هم بزنید.
همانطور که چربی تبدیل می شود، به آرامی شروع به ذوب شدن می کند و اجازه می دهد تا "ناخالصی ها" به بالا بروند.
"ناخالصی ها" شروع به ترد شدن می کنند
می دانید که این کار با استفاده از پایین انجام می شود و مایع شفافی در بالای آن وجود دارد<2. یک تکه پارچه پنیر یا پارچه یا یک صافی مشبک ظریف.شما می‌خواهید همه «فلوت‌ها» را بردارید، بنابراین قطعاً به چیزی بیشتر از یک آبکش در اینجا نیاز خواهید داشت (اگرچه ممکن است بخواهید پارچه پنیر خود را داخل یک آبکش قرار دهید تا صاف کردن راحت‌تر شود).
مستقیماً در یک شیشه صاف کنید
در شیشه‌های خود بریزید یا ظرف‌های پخت را با کاغذ روغنی و کاغذ روغنی چرب کنید. اجازه دهید تا کاملا سفت شود. اگر از چربی حیوانی از نژاد گاو (به عنوان مثال آنگوس یا هرفورد) استفاده می‌کنید، پیه شما باید با سرد شدن به سفیدی کرم تبدیل شود.
اگر چربی از نژاد شیری باشد، احتمالاً پیه سفت شده زرد روشن خواهد بود. هیچکدام بهتر یا بدتر نیستند-فقط متفاوت هستند.
سخت شدن در ماهیتابه
هنگامی که پیه سفت شد، می توانید آن را به صورت نوار خرد کنید (اگر از ماهی تابه استفاده می کنید). بسیاری از مردم پیه خود را در انبار خود در دمای اتاق نگهداری می کنند، اما من معمولاً پیه خود را در یخچال می گذارم. اگر علاقه مند به نگهداری طولانی تری هستید، می توان آن را منجمد کرد.
پیه رندر شده شما باید مدت زیادی در یخچال و فریزر بماند. (مورد من بیش از یک سال دوام آورده است)
سؤالات متداول:
بهترین دما برای رندر کردن پیه چیست؟
هر چه کمتر بهتر! در برابر اشتیاق به سرعت بخشیدن به این فرآیند مقاومت کنید، زیرا سوزاندن چربی به راحتی انجام می شود، که منجر به طعم بد و قوی می شود.
چگونه پیه را روی اجاق گاز خود قرار دهم؟
روش دقیقاً مانند استفاده از اجاق گاز آرام است-فقط مطمئن شوید که مشعل را روی LOW نگه دارید و مرتباً بررسی کنید تا مطمئن شوید که آن را نمی سوزانید.
آیا پیه هنگام استفاده از آن مزه یا بوی بدی دارد؟
من متوجه شدم که پیه ما طعم فوق العاده ملایمی دارد، اگرچه گاهی اوقات کمی گوشتالو (به روشی نامطلوب). با این حال، آماده باشید که بوی پیه در حین رندر شدن... بد بو است. خوشبختانه، این عطر به محصول نهایی منتقل نمی شود.
درآوردن پیه تمام شده من از شیشه ها واقعاً سخت است. کمک کنید!
من متوجه شدم که پیه بسیار سفت تر از گوشت خوک است – و وقتی سرد است، تقریباً غیرممکن است که آن را از ظرف سنگ تراشی خارج کنید. به طور کلی به همین دلیل است که ترجیح می‌دهم پیه مایع خود را در میله‌ها بریزم و آن را به این ترتیب ذخیره کنم.
همچنین ببینید: چگونه خودتان پیش غذای خمیر ترش درست کنیدآیا می‌توانم بعد از سرخ کردن از پیه خود دوباره استفاده کنم؟
کاملاً! بعد از اینکه سرخ کردن سیب زمینی سرخ کرده یا هر چیز دیگری در پیه ام تمام شد، آن را صاف می کنم و برای استفاده بعدی در شیشه می ریزم.
آیا می توانم از همین روش برای پختن گوشت خوکم استفاده کنم؟
بله. همین روش رندر دقیقاً برای رندر کردن گوشت خوک یکسان است.
من نمی‌خواهم خودم را با رندر کردن پیه درگیر کنم. از کجا می توانم آن را بخرم؟
مشکل پیه و گوشت خوک این است که یافتن آنها تا حدودی سخت است، به خصوص در فروشگاه های مواد غذایی معمولی. (از گوشت خوک معمولی که در اکثر خواربار فروشی های معمولی پیدا می کنید اجتناب کنید... معمولاً هیدروژنه است و به اندازه سبزیجات برای شما مضر است.شورتنینگ ها...).
خوشبختانه، تعداد انگشت شماری از شرکت ها وجود دارند که در سال های اخیر پا به عرصه وجود گذاشته اند که پیه گاو با کیفیت بالا و با علف را تولید می کنند. پیشنهاد می کنم از مکمل های Ancestral Supplements Beef Tallow یا Epic Grassfed Tallow استفاده کنید. (پیوندهای وابسته)
به پادکست Old Fashioned On Purpose قسمت شماره 33 با موضوع Three Fats You'll Never Find In My Kitchen (و آنچه که من به جای آن استفاده می کنم) در اینجا گوش دهید.
