¿Necesita un tema de conversación entretenido con sus amigos que no son agricultores?

Pruebe a mencionar que la semana pasada procesó sebo de vacuno ..... Las reacciones irán desde el asombro, el disgusto, la confusión o la mirada perdida porque no tienen ni idea de qué demonios les está hablando.

¿Qué es el sebo de vacuno?

El sebo es simplemente grasa de vacuno que se ha fundido (cocinado) para eliminar las impurezas.

La grasa de vacuno u ovino se denomina sebo.

La grasa de cerdo fundida se denomina manteca de cerdo.

La grasa de pollo fundida se llama schmaltz.

La mantequilla fundida (también conocida como mantequilla clarificada) se denomina ghee.

El sebo es una grasa tradicional que se ha utilizado durante siglos, aunque pasó de moda cuando los aceites vegetales entraron en escena. Sin embargo, gracias al homesteading y al interés por dietas más tradicionales, está volviendo rápidamente a estar de moda. Aleluya. Y es una de esas habilidades homestead que creo que todo el mundo debería tener en su repertorio.

(Por cierto, si quieres aprender más técnicas de cocina patrimonial de mi parte, no dejes de consultar mi Curso acelerado de cocina patrimonial...).

Beneficios del sebo de vacuno

• El sebo es una fuente de ácido linoleico conjugado (CLA), un ácido graso que los estudios han demostrado que ayuda a aumentar la pérdida de grasa. (Fuente)
• Es rica en vitaminas A, D, E y K, que son excelentes para la piel.
• Tiene un alto punto de humo y es más estable que los aceites vegetales procesados.
• El sebo se puede cultivar, cosechar y transformar en la propia cocina, lo que lo convierte en una opción más sostenible y local para las grasas de cocina.

Los beneficios del sebo para la salud:

El sebo es una excelente fuente de niacina, vitaminas B6, B12, K2, selenio, hierro, fósforo, potasio y riboflavina. El sebo de vacuno alimentado con pasto contiene una elevada proporción de ácido linoleico conjugado (CLA), que es un agente anticancerígeno. Contrariamente a la concepción popular, el sebo es bueno para la salud, ya que la grasa del sebo es similar a la grasa/músculos del corazón. Estudios recientes han demostrado que el ser humano necesita aal menos un 50% de grasas saturadas como el sebo y la manteca de cerdo para mantener el corazón bombeando fuerte y sano. El sebo de vacas criadas en pastos también contiene una pequeña cantidad de vitamina D, similar a la manteca de cerdo. Fuente

Cómo utilizar el sebo de vacuno

Oh, tío, ¿por dónde empiezo?

Sin lugar a dudas, las patatas fritas caseras son mi forma favorita de utilizar el sebo de vacuno. (¿Sabías que McDonald's solía freír sus patatas fritas en sebo en su día? Es decir, antes de que " saludable" y se pasó a los aceites vegetales hidrogenados....)

Pero en realidad, el sebo es una opción fabulosa para cualquier tipo de fritura o salteado.

El sebo es mi material preferido para hacer jabón de sebo casero y velas en tarros de cristal, ya que es fácil de conseguir (¡en mi congelador!) y muy asequible.

Cómo encontrar grasa de vacuno para convertirla en sebo

Preferimos el sebo elaborado a partir de la "grasa de hoja" de la vaca, que es la masa de grasa que se encuentra alrededor de los riñones. La grasa de hoja produce un sebo más limpio y de sabor más suave.

Si lo haces tú mismo, encontrarás la grasa de las hojas en una gran masa alrededor de los riñones. Tiene una capa parecida al celofán y un tacto ceroso. Fue bastante fácil sacar toda la grasa de la canal y la metí en un cubo para refrigerarla hasta el día siguiente, cuando ya habíamos cortado la mayor parte de la carne.

Cuando llevamos los bueyes a la carnicería, les pido que me guarden la grasa de las hojas, lo que suelen hacer encantados, y al final acabo con una bolsa de trozos de grasa congelada cuando recogemos la carne terminada.

Si no crías tu propia ternera, llama a tu carnicería más cercana: seguro que están dispuestos a guardarte la grasa de las hojas de otro animal por un módico precio. (No es precisamente un artículo muy buscado en la mayoría de las zonas, así que no te sorprendas si te levantan algunas cejas...).

Cómo se hace el sebo

Necesitará :

• Grasa de vacuno de calidad (también conocida como sebo)-.
• Una olla grande O una olla de cocción lenta
• Tarros de cristal limpios (los de boca ancha son los mejores)
• Estopilla o alternativa improvisada a la estopilla

Instrucciones:

Si va a desollar el animal usted mismo, encontrará la grasa de las hojas en una gran masa alrededor de los riñones. Tiene una capa parecida al celofán y un tacto ceroso. Fue bastante fácil sacar toda la grasa de la canal y la metí en un cubo para refrigerarla hasta el día siguiente.

Renderizar sebo NO es difícil, sin embargo, puede llevar un poco de tiempo. Por lo que he investigado, parece que hay dos métodos: el renderizado en húmedo (en el que se añade un poco de agua a la olla) y el renderizado en seco (sin agua). Yo opté por el método seco, ya que me pareció más sencillo y hay menos riesgo de que la grasa se ponga rancia.

Lo primero es lo primero, tendrás que recortar la grasa de la ternera. Recomiendo encarecidamente empezar con grasa fría, ya que es MUCHO más fácil de manejar. Yo refrigeré la mía toda la noche y tenía la consistencia de mantequilla fría cuando empecé a trabajar con ella. Perfecto.

Córtalo en trozos manejables y, a continuación, quítale los trozos de carne, sangre, cartílago o cualquier otra cosa que encuentres.

Como utilicé la grasa de las hojas de alrededor de los riñones, tuve que recortar mucho menos que si hubiera elegido grasa de otra parte del animal. Tuve que cortar los riñones de en medio de la masa grasa, pero el resto del recorte fue mínimo.

La grasa de las hojas tiene una especie de "celofán" extraño que la envuelve. Le quité todo lo que pude, pero no había manera de sacar todos los trocitos. Hazlo lo mejor que puedas, y el proceso de renderizado cocinará el resto.

(Lo más probable es que su grasa no sea así de amarilla. Las vacas lecheras, como las Jerseys y Guernseys, tienen grasa de color amarillo brillante).

Una vez que tengas todo recortado, pasa la grasa por el robot de cocina (de nuevo, ¡mucho más fácil si hace frío!) Si no tiene un procesador, puede simplemente picar la grasa en trozos pequeños, pero desmenuzarla hace que el proceso de fusión sea mucho más rápido.

Vierta la grasa desmenuzada en una olla de cocción lenta o en una olla grande. Comience a derretirla a calor muy bajo Tardará un poco, pero no querrás quemarlo.

Ahora, es sólo un juego de espera. Probablemente tardará varias horas, dependiendo de la cantidad de grasa que esté renderizando. Yo tenía mi crockpot de 6 cuartos llena, y tardó entre 5 y 6 horas en renderizar. Compruebe de vez en cuando si la grasa se quema y remuévala cuando se le ocurra.

A medida que la grasa se cuaje, empezará a derretirse lentamente y permitirá que las "impurezas" suban a la superficie.

"Impurezas" empezando a ponerse crujientes

Sabrás que está hecho cuando haya líquido transparente en el fondo y trocitos crujientes flotando por encima.

Cuele el sebo con un trozo de estopilla o tela o con un colador de malla fina. Querrá eliminar todos los "flotantes", por lo que necesitará algo más que un colador (aunque puede colocar la estopilla dentro de un colador para facilitar el colado).

Colar directamente en un tarro

Vierta la grasa líquida en los tarros O forre las bandejas para hornear con papel pergamino o papel encerado y viértala en las bandejas. Deje que se endurezca por completo. Si utiliza grasa de un animal de raza bovina (Angus o Hereford, por ejemplo), el sebo debería adquirir un color blanco cremoso al enfriarse.

Si la grasa procede de una raza lechera, es probable que el sebo endurecido sea de color amarillo brillante. Ninguna de las dos cosas es mejor o peor, sólo diferente.

Endurecimiento en sartenes

Una vez que el sebo se haya endurecido, puede cortarlo en barritas (si utiliza sartenes). Mucha gente guarda el sebo en la despensa a temperatura ambiente, pero yo suelo refrigerar el mío. Si le interesa conservarlo aún más tiempo, puede congelarlo.

El sebo que obtengas debería durar bastante tiempo en el frigorífico y en el congelador (el mío ha durado más de un año).

Preguntas frecuentes:

¿Cuál es la mejor temperatura para transformar el sebo?

Resista el impulso de acelerar el proceso, ya que es fácil quemar la grasa de fusión, lo que dará lugar a un regusto fuerte y desagradable.

¿Cómo se hace el sebo en la cocina?

El método es exactamente el mismo que el de una olla de cocción lenta, sólo asegúrate de mantener el quemador a fuego BAJO y comprueba con frecuencia que no se queme.

¿Tiene el sebo un sabor u olor desagradables cuando se utiliza?

He descubierto que nuestro sebo tiene un sabor increíblemente suave, aunque ocasionalmente ligeramente a carne (de forma inofensiva). Sin embargo, prepárese para que el olor del sebo mientras se está procesando sea... raro. Afortunadamente, ese aroma no se transmite al producto final.

Es REALMENTE difícil sacar mi sebo terminado de los tarros ¡Ayuda!

He descubierto que el sebo es mucho más duro que el lardo y, cuando está frío, es casi imposible sacarlo de un tarro de cristal. Por eso prefiero verter el sebo líquido en barras y guardarlo así.

¿Puedo reutilizar el sebo después de freír?

Cuando termino de freír patatas fritas o cualquier otra cosa en mi sebo, lo cuelo y lo vuelvo a verter en el tarro para utilizarlo en el futuro.

¿Puedo utilizar este mismo método para extraer mi propia manteca de cerdo?

Sí. Este mismo método de fundición es exactamente el mismo para fundir manteca de cerdo.

No quiero liarme yo mismo con la elaboración del sebo. ¿Dónde puedo comprarlo?

El problema con el sebo y la manteca de cerdo es que pueden ser algo difíciles de encontrar, sobre todo en las tiendas de comestibles convencionales. (Evite la manteca de cerdo corriente que encontrará en la mayoría de las tiendas de comestibles convencionales... Suele estar hidrogenada y es tan mala para usted como las mantecas vegetales...).

Afortunadamente, hay un puñado de empresas que han surgido en los últimos años que están fabricando sebo de vacuno alimentado con pasto de alta calidad. Sugiero probar Ancestral Supplements Beef Tallow o Epic Grassfed Tallow. (enlaces afiliados).

Escuche el episodio #33 del podcast Old Fashioned On Purpose sobre el tema Tres grasas que nunca encontrará en mi cocina (y lo que uso en su lugar) AQUÍ.