Trebate zabavni razgovor sa svojim prijateljima koji ne žive u kući?

Pokušajte spomenuti da ste prošli tjedan topili goveđi loj….Reakcije će vjerojatno varirati od šoka, do gađenja, zbunjenosti, do praznih pogleda jer nemaju pojma o čemu, dovraga, pričate.

Što je goveđi loj?

Loj je jednostavno goveđa mast koja je otopljena (kuhana) da bi se uklonile nečistoće.

Topljeni goveđa ili ovčja mast naziva se loj.

Otopljena svinjska mast naziva se svinjska mast.

Otopljena pileća mast naziva se schmaltz.

Otopljeni maslac (poznat i kao pročišćeni maslac) naziva se ghee.

Loj je tradicionalna mast koja se koristi stoljećima, iako se činilo demodiranim kada su biljna ulja došla na scenu. Međutim, zahvaljujući gospodarstvu i interesu za tradicionalniju prehranu, brzo se vraća u modu. Aleluja. I to je jedna od onih domaćih vještina za koje mislim da bi svatko trebao imati na svom repertoaru.

(Usput, ako od mene želite naučiti više kuharskih vještina Heritage Cooking Crash Course…).

Prednosti goveđeg loja

• Loj je izvor konjugirane linolne kiseline (CLA), masne kiseline za koju su studije pokazale da pomaže u povećanju gubitka masnoće. (Izvor)
• Bogat je vitaminima A, D, E i K, koji su izvrsni za vašu kožu.
• Ima visoku točku dimljenjai stabilniji je od prerađenih biljnih ulja.
• Loj možete uzgajati, žeti i topiti u svojoj kuhinji. To ga čini održivijom lokalnom opcijom za kuhanje masti.

Zdravstvene prednosti loja:

Loj je izvrstan izvor niacina, vitamina B6, B12, K2, selena, željeza, fosfora, kalija i riboflavina. Goveđi loj pašnjaka sadrži visok udio konjugirane linolne kiseline (CLA) koja je sredstvo otporno na rak. Suprotno uvriježenom mišljenju, loj je dobar za zdravlje jer je masnoća loja slična masti/mišićima u srcu. Nedavne studije su pokazale da je ljudima potrebno najmanje 50% zasićenih masti kao što su loj i svinjska mast kako bi srce ubrzano i zdravo kucalo. Loj krava koje se uzgajaju na pašnjacima također sadrži malu količinu vitamina D, slično svinjskoj masti. Izvor

Kako koristiti goveđi loj

O, čovječe, gdje da uopće počnem?

Malo na srce, domaći pomfrit moj je omiljeni način korištenja goveđeg loja. (Jeste li znali da je McDonald's koristio pomfrit u pomfritu u toku dana? To jest, prije nego što su postali "

zdravi" i prešli na hidrogenirana biljna ulja….)

Ali stvarno, talk je nevjerojatna opcija za bilo kakvu vrstu prljanja, premje i edita. Loj je moj omiljeni materijal za domaći sapun od loja i staklenkusvijeće, budući da je lako dostupan (u mom zamrzivaču!) i vrlo pristupačan.

Kako pronaći goveđu mast za pretapanje u loj

Mi preferiramo loj napravljen od "masti lišća" krave, što je masa masnoće koja se nalazi oko bubrega. Masnoća lista daje čišći loj blažeg okusa.

Ako se koljete, naći ćete mast lista u velikoj masi oko bubrega. Ima celofanski premaz na sebi i djeluje kao vosak. Bilo je poprilično lako izvući cijelu šubaru iz lešine i bacio sam je u kantu da se ohladi do sljedećeg dana nakon što smo isjeckali većinu mesa.

Kada svoje volove odnesemo lokalnom mesaru, jednostavno ih zamolim da mi sačuvaju mast od lišća. Obično mi rado pristanu, a ja završim s vrećicom smrznutih komadića masnoće kad preuzmemo gotovu govedinu.

Ako ne uzgajate vlastitu govedinu, svejedno nazovite lokalnu mesnicu. Vjerojatnost je da će za malu naknadu biti spremni za vas sačuvati masnoću s lišća druge životinje. (Nije baš tražena stavka u većini područja, pa se nemojte iznenaditi ako vam se obrve podignu...)

Kako topiti loj

Trebat ćete :

• Kvalitetna goveđa mast (poznata i kao loj)-
• Veliki lonac za temeljac ILI kuhalo za sporo kuhanje
• Čiste staklene tegle za pohranu (široke) usta najbolje rade)
• Gaza ili improvizirana gazaalternativa

Upute:

Ako sami koljete životinju, naći ćete masnoću lista u velikoj masi oko bubrega. Ima celofanski premaz na sebi i djeluje kao vosak. Bilo je poprilično lako izvući cijelu ženu iz lešine i bacio sam je u kantu da se ohladi do sljedećeg dana.

Topljenje loja NIJE teško, ali može potrajati malo vremena. Iz istraživanja koje sam proveo, čini se da postoje dvije metode: mokro topljenje (gdje dodajete malo vode u lonac) i suho topljenje (bez vode.) Odabrao sam suhu metodu, jer se samo činilo jednostavnijom i manje je brige da će masnoća užegnuti.

Prvo, morat ćete odrezati goveđu mast. Toplo preporučam da počnete s hladnom masnoćom, jer je PUNO lakša za rukovanje. Svoj sam ostavio u hladnjaku preko noći i bio je otprilike konzistencije hladnog maslaca kad sam počeo raditi s njim. Savršeno.

Nasjeckajte ga na podložne komade, a zatim odrežite komadiće mesa, krvi, hrskavica ili bilo čega drugog što nađete.

Budući da sam koristio masnoću s lišća oko bubrega, imao sam puno manje posla nego da sam odabrao masnoću s nekog drugog mjesta na životinji. Morao sam izrezati bubrege iz sredine masne mase, ali ostatak obrezivanja bio je minimalan.

Salo lišća ima čudnu vrstu "celofana" omotanog oko sebe. jaizvukao koliko sam mogao, ali nije bilo šanse da dobijem svaki komadić. Samo učinite najbolje što možete, a proces topljenja će skuhati ostatak.

(Vaša mast najvjerojatnije neće biti ovako žuta. Mliječne krave, kao što su Jersey i Guernsey, imaju jarko žutu mast.)

Kada ste sve izrezali, pustite mast kroz procesor hrane (opet, PUNO je lakše ako je hladna!) dok ne postane konzistencije mljevenog mesa. Ako nemate procesor, možete jednostavno nasjeckati mast na male komadiće, ali njezino usitnjavanje čini proces topljenja mnogo bržim.

Ubacite nasjeckanu mast u sporo kuhalo ili veliki lonac. Počnite ga topiti na vrlo niskoj temperaturi . Potrajat će neko vrijeme, ali definitivno ga NE želite spaliti.

Sada je to samo igra čekanja. Vjerojatno će trebati nekoliko sati, ovisno o tome koliko masnoće topite. Bio sam pun lonac od 6 litara i trebalo mi je 5-6 sati za renderiranje. Povremeno provjerite da li mast nije zagorjela i promiješajte je kad razmislite o tome.

Kako se mast topi, polako će se početi topiti i dopustiti "nečistoćama" da se popnu na vrh.

"Nečistoće" počinju postajati hrskave

Znat ćete da je gotovo po bistroj tekućini na dnu i hrskavim komadićima plutajući na vrhu.

Procijedite loj kroz lonac. komad gaze ili tkanine ili fino mrežasto cjedilo.Želite ukloniti sve "plutajuće" dijelove, tako da će vam svakako trebati nešto više od cjedila (iako ćete možda htjeti staviti gazu u cjedilo kako biste olakšali cijeđenje).

Cijeđenje izravno u staklenku

Ulijte u svoje staklenke ILI obložite posude za pečenje papirom za pečenje ili voštanim papirom i ulijte tekuću mast u posude. Ostavite da se potpuno stvrdne. Ako koristite mast od goveđe pasmine (na primjer Angus ili Hereford), vaš bi loj trebao postati kremasto bijel dok se hladi.

Ako je mast od mliječne pasmine, tada će stvrdnuti loj vjerojatno biti svijetložut. Niti jedan nije bolji ili lošiji – samo je drugačiji.

Kaljenje u posudama

Kada se loj stvrdne, možete ga nasjeckati na štanglice (ako koristite tave). Mnogi ljudi svoj loj čuvaju u smočnici na sobnoj temperaturi, ali ja svoj obično hladim u hladnjaku. Ako ste zainteresirani za još dulje skladištenje, može se zamrznuti.

Vaš otopljeni loj trebao bi dugo stajati u hladnjaku i zamrzivaču. (Moj je trajao više od godinu dana)

Često postavljana pitanja:

Koja je najbolja temperatura za topljenje loja?

Što niža to bolje! Oduprite se želji da ubrzate proces, jer je lako zagorjeti masnoću za topljenje, što će rezultirati jakim, neugodnim zaostatkom.

Kako topiti loj na štednjaku?

Metoda je potpuno ista kao i korištenje sporog kuhala –samo pazite da plamenik bude na NISKOJ i često provjeravajte da ne palite.

Ima li loj neugodan okus ili miris kada ga koristite?

Otkrio sam da je naš loj nevjerojatno blagog okusa, iako je povremeno malo mekast (na bezopasan način). Međutim, budite spremni da je miris loja dok se topi... neobičan. Srećom, ta se aroma ne prenosi u gotov proizvod.

STVARNO je teško izvaditi gotov loj iz staklenki. Upomoć!

Otkrio sam da je loj puno tvrđi od svinjske masti – a kad je hladan, gotovo ga je nemoguće izvaditi iz staklenke. To je općenito razlog zašto svoj tekući loj radije ulijevam u pločice i tako ga pohranjujem.

Mogu li ponovno upotrijebiti svoj loj nakon prženja?

Apsolutno! Nakon što završim s prženjem pomfrita ili bilo čega drugog u svom loju, procijedim ga i izlijem natrag u staklenku za buduću upotrebu.

Mogu li koristiti istu metodu za topljenje vlastite svinjske masti?

Da. Ova ista metoda točenja potpuno je ista za topljenje svinjske masti.

Ne želim se sam petljati s topljenjem loja. Gdje ga mogu kupiti?

Problem s lojem i svinjskom mašću je što ih je teško pronaći, posebno u konvencionalnim trgovinama mješovitom robom. (Izbjegavajte uobičajenu svinjsku mast koju ćete naći u većini konvencionalnih trgovina... Obično je hidrogenizirana i jednako je loša za vas kao povrćeskraćivanje…).

Srećom, postoji nekoliko tvrtki koje su se pojavile posljednjih godina i proizvode visokokvalitetni goveđi loj uzgojen na travi. Predlažem da isprobate Ancestral Supplements Beef Tallow ili Epic Grassfed Tallow. (pridružene veze)

Poslušajte epizodu podcasta Old Fashioned On Purpose #33 o temi Tri masti koje nikada nećete naći u mojoj kuhinji (i što koristim umjesto njih) OVDJE.