Heb je een onderhoudende gespreksstarter nodig met je niet-homesteading vrienden?

Probeer maar eens te vertellen dat je vorige week rundervet hebt gesmolten....De reacties zullen waarschijnlijk variëren van shock, tot afschuw, tot verwarring, tot wezenloos staren omdat ze geen idee hebben waar je het over hebt.

Wat is rundertalg?

Talg is gewoon rundvet dat gesmolten (gekookt) is om onzuiverheden te verwijderen.

Gesmolten rund- of schapenvet wordt talg genoemd.

Gesmolten varkensvet wordt reuzel genoemd.

Gesmolten kippenvet wordt schmaltz genoemd.

Gesmolten boter (ook wel geklaarde boter) wordt ghee genoemd.

Talg is een traditioneel vet dat al eeuwenlang wordt gebruikt, maar het raakte uit de mode toen plantaardige oliën hun intrede deden. Maar dankzij homesteading en interesse in meer traditionele diëten komt het snel weer in zwang. Hallelujah. En het is een van die vaardigheden die iedereen volgens mij in huis zou moeten hebben.

(Trouwens, als je meer erfgoed kookvaardigheden van mij wilt leren, bekijk dan zeker mijn Heritage Cooking Crash Course...).

De voordelen van rundslijm

• Talg een bron van geconjugeerd linolzuur (CLA), een vetzuur waarvan studies hebben aangetoond dat het helpt bij vetverlies (Bron)
• Het is Rijk aan vitamine A, D, E en K, die uitstekend zijn voor je huid.
• Het heeft een hoog rookpunt en is stabieler dan verwerkte plantaardige oliën.
• Je kunt talg direct in je keuken kweken, oogsten en smelten. Dit maakt het een duurzamere, lokale optie voor bakvetten.

De gezondheidsvoordelen van talg:

Talg is een uitstekende bron van niacine, vitamine B6, B12, K2, selenium, ijzer, fosfor, kalium en riboflavine. Rundvet van gras bevat een hoog gehalte aan geconjugeerd linolzuur (CLA), dat kanker bestrijdt. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, is talg goed voor de gezondheid omdat talgvet vergelijkbaar is met het vet/spieren in het hart. Recente studies hebben aangetoond dat de mens behoefte heeft aanTen minste 50% verzadigde vetten zoals talg en reuzel om het hart hard en gezond te laten pompen. Talg van weidekoeien bevat ook een kleine hoeveelheid vitamine D, net als reuzel. Bron

Hoe rundertalg gebruiken

Oh man, waar moet ik beginnen?

Zelfgemaakte frietjes zijn mijn favoriete manier om rundertalg te gebruiken. (Wist je dat McDonald's vroeger hun frietjes in talg bakte? Dat wil zeggen, voordat ze " gezond" en overgestapt op gehydrogeneerde plantaardige oliën....)

Maar talk is echt een fantastische optie om in te bakken of braden.

Ik gebruik talk echter net zo vaak voor niet-voedingsprojecten als voor eetbare projecten. Talk is mijn favoriete materiaal voor zelfgemaakte talkzeep en kaarsen, omdat het gemakkelijk verkrijgbaar (in mijn vriezer!) en heel betaalbaar is.

Hoe rundvet te vinden om te verwerken tot talg

Wij geven de voorkeur aan talg dat is gemaakt van het "bladvet" van een koe, de vetmassa rond de nieren. Bladvet produceert een schonere, mildere smaak.

Als je zelf slacht, vind je het bladvet in een grote massa rond de nieren. Er zit een cellofaanachtig laagje op en het voelt een beetje wasachtig aan. Het was vrij gemakkelijk om het hele zooitje uit het karkas te trekken en ik heb het in een emmer gedaan om te koelen tot de volgende dag, nadat we het grootste deel van het vlees hadden versneden.

Als we onze ossen naar de plaatselijke slager brengen, vraag ik gewoon of ze het bladvet voor me willen bewaren. Meestal doen ze dat graag, en ik eindig met een zak bevroren vetbrokken als we ons voltooide rundvlees ophalen.

Als je geen eigen rundvlees kweekt, bel dan toch even met je plaatselijke slagerij. De kans is groot dat ze het bladvet van een ander dier voor je willen bewaren tegen een kleine vergoeding. (Het is niet bepaald een gewild artikel in de meeste gebieden, dus wees niet verbaasd als je wat opgetrokken wenkbrauwen krijgt...)

Hoe talg smelten

Je hebt het volgende nodig :

• Rundvet van hoge kwaliteit (ook bekend als talg)-.
• Een grote bouillonpan OF slowcooker
• Schone glazen potten om te bewaren (potten met wijde opening werken het best)
• Kaasdoek of geïmproviseerd kaasdoekalternatief

Instructies:

Als je het dier zelf slacht, vind je het bladvet in een grote massa rond de nieren. Er zit een cellofaanachtig laagje overheen en het voelt een beetje wasachtig aan. Het was vrij gemakkelijk om het hele zooitje uit het karkas te trekken en ik heb het in een emmer gegooid om in de koelkast te bewaren tot de volgende dag.

Het renderen van talk is NIET moeilijk, maar kan wel wat tijd kosten. Uit het onderzoek dat ik heb gedaan, blijkt dat er twee methoden zijn: natte rendering (waarbij je wat water aan de pan toevoegt) en droge rendering (zonder water). Ik heb gekozen voor de droge methode, omdat die eenvoudiger leek en je je minder zorgen hoeft te maken over het ranzig worden van het vet.

Om te beginnen moet je het rundervet wegsnijden. Ik raad ten zeerste aan om te beginnen met koud vet, omdat dat VEEL gemakkelijker te hanteren is. Ik heb de mijne een nacht in de koelkast gezet en het was ongeveer de consistentie van koude boter toen ik ermee aan de slag ging. Perfect.

Hak het in hapklare brokken en verwijder stukjes vlees, bloed, kraakbeen of wat je nog meer kunt vinden.

Omdat ik het bladvet van rond de nieren gebruikte, hoefde ik veel minder bij te snijden dan wanneer ik vet van elders op het dier had gekozen. Ik moest wel de nieren uit het midden van de vetmassa snijden, maar de rest van het bijsnijden was minimaal.

Het bladvet heeft een raar soort "cellofaan" om zich heen gewikkeld. Ik heb er zoveel mogelijk uitgehaald, maar ik kon niet elk klein stukje eruit krijgen. Doe gewoon je best en het rendering proces zal de rest eruit koken.

(Je vet zal waarschijnlijk niet zo geel zijn. Melkkoeien, zoals Jerseys en Guernseys, hebben heldergeel vet).

Als je alles hebt bijgesneden, haal je het vet door de keukenmachine (Nogmaals, VEEL makkelijker als het koud is!) Als je geen keukenmachine hebt, kun je het vet gewoon in kleine stukjes hakken, maar door het te versnipperen gaat het renderen veel sneller.

Doe het versnipperde vet in een slowcooker of een grote bouillonpan. Begin het te smelten op zeer lage warmte Het duurt even, maar je wilt het absoluut NIET verbranden.

Nu is het een kwestie van wachten. Het zal waarschijnlijk enkele uren duren, afhankelijk van hoeveel vet je aan het smelten bent. Ik had mijn 6-kwart crockpot vol, en het duurde 5-6 uur om te smelten. Controleer het vet af en toe op verbranding en roer het even om als je eraan denkt.

Terwijl het vet smelt, begint het langzaam te smelten en komen de "onzuiverheden" naar boven.

"Onzuiverheden" beginnen knapperig te worden

Je weet dat het gaar is als er heldere vloeistof op de bodem ligt en er knapperige stukjes bovenop drijven.

Zeef de talg door een stuk kaasdoek of stof of een fijnmazig vergiet. Je wilt alle "zwevende deeltjes" verwijderen, dus je hebt hier zeker iets meer nodig dan een vergiet (hoewel je het kaasdoek misschien in een vergiet wilt plaatsen om het zeven te vergemakkelijken).

Rechtstreeks zeven in een pot

Giet in je potten OF bekleed bakpannen met bakpapier of waspapier en giet het vloeibare vet in de pannen. Laat het volledig uitharden. Als je vet gebruikt van een rundveeras (Angus of Hereford bijvoorbeeld), moet je talg romig wit worden als het afkoelt.

Als het vet afkomstig is van een melkras, dan zal de geharde talg waarschijnlijk heldergeel zijn. Geen van beide is beter of slechter, alleen anders.

Uitharden in pannen

Zodra de talg hard is geworden, kun je het in repen snijden (als je pannen gebruikt). Veel mensen bewaren hun talg op kamertemperatuur in hun voorraadkast, maar ik bewaar de mijne meestal in de koelkast. Als je het nog langer wilt bewaren, kun je het invriezen.

Je gesmolten talg moet vrij lang meegaan in de koelkast en vriezer (de mijne heeft het meer dan een jaar volgehouden).

FAQ's:

Wat is de beste temperatuur voor het smelten van talg?

Hoe lager hoe beter! Weersta de drang om het proces te versnellen, want het is gemakkelijk om het smeltvet te verschroeien, wat zal resulteren in een sterke, onaangename nasmaak.

Hoe kan ik talg smelten op mijn fornuis?

De methode is precies hetzelfde als in een slowcooker - zorg er alleen voor dat de brander op LAAG staat en controleer regelmatig of je het niet laat aanbranden.

Heeft talg een vieze smaak of geur als je het gebruikt?

Ik heb gemerkt dat onze talg ongelooflijk mild van smaak is, hoewel het af en toe een beetje vlezig is (op een niet aanstootgevende manier). Wees er echter op voorbereid dat de geur van talg tijdens het smelten... funky is. Gelukkig wordt die geur niet overgedragen op het eindproduct.

Het is ECHT moeilijk om mijn afgewerkte talg uit de potten te krijgen. Help!

Ik heb gemerkt dat talg veel harder is dan reuzel - en als het koud is, is het bijna onmogelijk om het uit een pot te krijgen. Daarom giet ik mijn vloeibare talg meestal liever in repen en bewaar het op die manier.

Kan ik mijn talg hergebruiken na het frituren?

Absoluut! Als ik klaar ben met het bakken van frietjes of wat dan ook in mijn talg, zeef ik het en giet het terug in de pot voor toekomstig gebruik.

Kan ik dezelfde methode gebruiken om mijn eigen reuzel te smelten?

Ja. Deze destructiemethode is precies hetzelfde voor het smelten van reuzel.

Ik wil niet zelf met talg knoeien, waar kan ik het kopen?

Het probleem met talg en reuzel is dat ze soms moeilijk te vinden zijn, vooral in conventionele supermarkten. (Vermijd de gewone reuzel die je in de meeste conventionele supermarkten vindt... Die is meestal gehydrogeneerd en net zo slecht voor je als plantaardige vetten...).

Gelukkig zijn er de laatste jaren een paar bedrijven opgedoken die grasgevoerde rundertalg van hoge kwaliteit maken. Ik stel voor om Ancestral Supplements Beef Tallow of Epic Grassfed Tallow te proberen. (affiliate links)

Luister HIER naar de Old Fashioned On Purpose podcast aflevering #33 over het onderwerp Drie vetten die je nooit in mijn keuken zult vinden (en wat ik in plaats daarvan gebruik).