Нуждаете се от забавна тема за разговор с приятелите си, които не се занимават със земеделие?

Опитайте се да споменете, че миналата седмица сте преработили говежда лойһттр://....Реакциите вероятно ще варират от шок, през отвращение, объркване, до празен поглед, защото нямат представа за какво, по дяволите, говорите.

Какво представлява говеждият талк?

Талкът е просто говежда мазнина, която е претопена (сготвена), за да се отстранят примесите.

Преработената говежда или овча мазнина се нарича лой.

Преработената свинска мас се нарича свинска мас.

Преработената пилешка мазнина се нарича шмалц.

Преработеното масло (известно още като избистрено масло) се нарича гхи.

Лойта е традиционна мазнина, която се използва от векове, въпреки че се почувства не на мода, когато на сцената се появиха растителните масла. Благодарение на домашното стопанство и интереса към по-традиционните диети обаче тя бързо се връща на мода. Алилуя. И това е едно от онези домакински умения, които според мен всеки трябва да има в репертоара си.

(Между другото, ако искате да научите от мен повече умения за приготвяне на ястия от наследството, не пропускайте да разгледате моя бърз курс за приготвяне на ястия от наследството...).

Предимства на говеждия талк

• Талкът е източник на конюгирана линолова киселина (CLA), мастна киселина, за която проучванията показват, че помага за увеличаване на загубата на мазнини. (Източник)
• Това е богати на витамини А, D, Е и К, които са изключително полезни за кожата ви.
• То има висока точка на димене и е по-стабилно от преработените растителни масла.
• Можете да отглеждате, събирате и преработвате лойта в кухнята си. Това я прави по-устойчив и местен избор за мазнини за готвене.

Ползите за здравето от талаша:

Лойта е отличен източник на ниацин, витамини В6, В12, К2, селен, желязо, фосфор, калий и рибофлавин. Говеждата лой, хранена с трева, съдържа високо съотношение на конюгирана линолова киселина (CLA), която е противораково средство. Противно на общоприетото схващане, лойта е полезна за здравето, тъй като мазнините в лойта са подобни на мазнините/мускулите в сърцето. Последните проучвания показват, че хората се нуждаят отпоне 50% наситени мазнини като лой и свинска мас, за да поддържат сърцето в добро състояние. Лойта от пасищно отглеждани крави също съдържа малко количество витамин D, подобно на свинската мас. Източник:

Как да използвате говежди талк

О, човече, откъде да започна?

Домашно приготвените пържени картофи са любимият ми начин за използване на говежда лой. (Знаете ли, че McDonald's са пържили пържените си картофи в лой навремето? Тоест, преди да " здрави" и преминаха към хидрогенирани растителни масла....)

Но в действителност лойта е чудесен вариант за всякакъв вид пържене или задушаване.

Използвам лойта за проекти, които не са свързани с храната, също толкова често, колкото и за ядливи проекти. Лойта е моят материал за домашен сапун от лой и свещи в буркани, тъй като е лесно достъпна (във фризера ми!) и много достъпна.

Как да намерим говежда мазнина за превръщане в талк

Предпочитаме лой, произведена от "листната мазнина" на кравата, която представлява масата от мазнини, намираща се около бъбреците. От листната мазнина се получава по-чиста и по-мека на вкус лой.

Ако се занимавате с кланене, ще откриете листната мазнина на голяма маса около бъбреците. Тя има покритие, наподобяващо целофан, и се усеща като восъчна. Беше доста лесно да извадя цялата мазнина от трупа и я сложих в кофа, за да я съхраня в хладилника до следващия ден, след като разфасовах по-голямата част от месото.

Когато завеждаме биковете си в местната месарница, просто ги моля да ми оставят сланината от листата. Обикновено те с удоволствие се съгласяват и когато вземем готовото говеждо месо, накрая получавам торба със замразени парчета сланина.

Ако не отглеждате собствено говеждо месо, обадете се в местния месарски магазин. Има вероятност да ви запазят сланината от друго животно срещу малко заплащане. (В повечето райони тя не е много търсена стока, така че не се учудвайте, ако ви повдигнат вежди...)

Как да се изпича талк

Необходими са ви :

• Качествена говежда мазнина (известна също като сует) -
• Голяма тенджера за бульон или уред за бавно готвене
• Чисти стъклени буркани за съхранение (най-подходящи са с широко гърло)
• Кърпа за сирене или импровизирана алтернатива на кърпа за сирене

Инструкции:

Ако разфасовате животното сами, ще откриете мазнината на листата на голяма маса около бъбреците. Тя има целофаново покритие и е малко восъчна. Беше доста лесно да извадя цялата мазнина от трупа и я сложих в кофа, за да я съхраня в хладилника до следващия ден.

Преработката на лой не е трудна, но може да отнеме малко време. От проучванията, които направих, изглежда, че има два метода: мокър рендеринг (при който се добавя малко вода в тенджерата) и сух рендеринг (без вода). Избрах сухия метод, тъй като ми се стори по-прост, а и не се опасявам, че мазнината ще се развали.

Първо, трябва да изчистите телешката мазнина. Препоръчвам ви да започнете със студена мазнина, тъй като тя е много по-лесна за обработка. Оставих моята в хладилник за една нощ и когато започнах да работя с нея, тя беше с консистенцията на студено масло. Перфектно.

Нарежете го на удобни парчета, след което изрежете парчетата месо, кръв, хрущяли или каквото друго намерите.

Тъй като използвах листната мазнина около бъбреците, трябваше да изрязвам много по-малко, отколкото ако бях избрал мазнина от други части на животното. Трябваше да изрежа бъбреците от средата на мастната маса, но останалото изрязване беше минимално.

Листната мазнина има странна обвивка от рода на "целофан". Откъснах колкото можах, но нямаше как да извадя всяко малко парченце. Просто направете най-доброто, което можете, а процесът на рендосване ще изчисти останалото.

(Вашата мазнина най-вероятно няма да е толкова жълта. Млечните крави, като Jerseys и Guernseys, имат яркожълта мазнина.)

След като всичко е почистено, прекарайте мазнината през кухненския робот. (отново е много по-лесно, ако е студено!) до получаване на консистенция на смляно месо. Ако не разполагате с процесор, можете просто да нарежете мазнината на малки парчета, но раздробяването й ускорява процеса на рендосване.

Изхвърлете нарязаната на парчета мазнина в тенджера за бавно готвене или в голяма тенджера. Започнете да я топите на много ниска температура . Това ще отнеме известно време, но определено не искате да го изгорите.

Сега остава само да чакате. Вероятно ще отнеме няколко часа, в зависимост от това колко мазнина ще рендосвате. 6-квартовата ми тенджера беше пълна и рендосването отне 5-6 часа. От време на време проверявайте мазнината за изгаряне и я разбърквайте, когато се сетите за това.

Докато мазнината се топи, тя бавно започва да се топи и позволява на "примесите" да се издигнат нагоре.

"Нечистотиите" започват да стават хрупкави

Ще разберете, че е готов, когато на дъното има бистра течност, а отгоре плуват хрупкави парченца.

Прецедете лойта през парче тензух, плат или фина цедка. Искате да отстраните всички "плаващи" частици, така че определено ще ви трябва нещо повече от гевгир (макар че може да искате да поставите тензуха в гевгир, за да улесните прецеждането).

Прецеждане директно в буркан

Изсипете в буркани ИЛИ застелете тавички за печене с пергаментова или восъчна хартия и изсипете течната мазнина в тях. Оставете я да се втвърди напълно. Ако използвате мазнина от говеждо месо (например Ангус или Херефорд), лойта трябва да стане кремаво бяла, когато се охлади.

Ако мазнината е от млечна порода, втвърдената лой вероятно ще бъде яркожълта. Нито едното, нито другото е по-добро или по-лошо - просто е различно.

Втвърдяване в тигани

След като лойта се втвърди, можете да я нарежете на пръчици (ако използвате тигани). Много хора съхраняват лойта си в килера на стайна температура, но аз обикновено я съхранявам в хладилник. Ако искате да я съхранявате още по-дълго, тя може да се замрази.

Преработената лой трябва да издържи доста дълго време в хладилника и фризера. (Моята издържа повече от година)

Често задавани въпроси:

Каква е най-добрата температура за преработка на лой?

Колкото по-ниско, толкова по-добре! Устоявайте на желанието да ускорите процеса, тъй като е лесно да прегорите мазнината, което ще доведе до силен и неприятен послевкус.

Как да изпека лойта на печката?

Методът е абсолютно същият като този с бавната готварска печка - просто не забравяйте да държите горелката на ниска степен и да проверявате често, за да не загори.

Има ли лойта отвратителен вкус или миризма, когато я използвате?

Открих, че нашата лой е с невероятно мек вкус, макар че понякога е леко телешка (по безобиден начин). Бъдете обаче подготвени, че миризмата на лойта по време на обработката ѝ е... странна. За щастие този аромат не се пренася в крайния продукт.

Наистина е трудно да извадя готовата лой от бурканите. Помощ!

Установих, че лойта е много по-твърда от свинската мас - и когато е студена, е почти невъзможно да я извадиш от буркан. Ето защо предпочитам да изсипвам течната лой в барове и да я съхранявам по този начин.

Мога ли да използвам повторно лойта си след пържене?

Абсолютно! След като приключа с пърженето на пържени картофи или каквото и да е друго в лойта, я прецеждам и я изсипвам обратно в буркана за бъдеща употреба.

Мога ли да използвам същия метод, за да си направя свинска мас?

Да. Същият метод на рендосване е абсолютно същият за рендосване на свинска мас.

Не искам да се занимавам сам с преработката на лойта. Откъде мога да я купя?

Проблемът с лойта и свинската мас е, че те трудно се намират, особено в обикновените магазини за хранителни стоки. (Избягвайте обикновената свинска мас, която можете да намерите в повечето обикновени магазини за хранителни стоки... Тя обикновено е хидрогенирана и е също толкова вредна за вас, колкото и растителните шортени...).

За щастие през последните години се появиха няколко компании, които произвеждат висококачествена говежда лой, хранена с трева. Предлагам да опитате Ancestral Supplements Beef Tallow или Epic Grassfed Tallow. (партньорски връзки)

Чуйте епизод № 33 на подкаста Old Fashioned On Purpose на тема "Три мазнини, които никога няма да намерите в моята кухня" (и какво използвам вместо тях) ТУК.