Potrzebujesz ciekawego sposobu na rozpoczęcie rozmowy ze znajomymi, którzy nie zajmują się gospodarstwem domowym?

Spróbuj wspomnieć, że w zeszłym tygodniu wytapiałeś łój wołowy.... Reakcje będą prawdopodobnie wahać się od szoku, przez obrzydzenie, zmieszanie, po puste spojrzenia, ponieważ nie mają pojęcia, o czym do cholery mówisz.

Czym jest łój wołowy?

Łój to po prostu tłuszcz wołowy, który został wytopiony (ugotowany) w celu usunięcia zanieczyszczeń.

Tłuszcz wołowy lub barani nazywany jest łojem.

Przetworzony tłuszcz wieprzowy nazywany jest smalcem.

Przetworzony tłuszcz z kurczaka nazywany jest szmalcem.

Przetworzone masło (inaczej masło klarowane) nazywane jest ghee.

Łój to tradycyjny tłuszcz, który był używany od wieków, choć wyszedł z mody, gdy na scenie pojawiły się oleje roślinne. Jednak dzięki gospodarstwom domowym i zainteresowaniu bardziej tradycyjnymi dietami szybko wraca do mody. Alleluja. I jest to jedna z tych umiejętności domowych, które moim zdaniem każdy powinien mieć w swoim repertuarze.

(Nawiasem mówiąc, jeśli chcesz nauczyć się ode mnie więcej umiejętności kulinarnych związanych z dziedzictwem kulturowym, koniecznie zapoznaj się z moim kursem Heritage Cooking Crash Course...).

Zalety łoju wołowego

• Łój jest źródłem sprzężonego kwasu linolowego (CLA), kwas tłuszczowy, który, jak wykazały badania, pomaga zwiększyć utratę tkanki tłuszczowej. (Źródło)
• To bogate w witaminy A, D, E i K, które są doskonałe dla skóry.
• Ma wysoki punkt dymienia i jest bardziej stabilny niż przetworzone oleje roślinne.
• Łój można uprawiać, zbierać i wytapiać bezpośrednio w kuchni, co czyni go bardziej zrównoważoną, lokalną opcją dla tłuszczów kuchennych.

Korzyści zdrowotne wynikające ze stosowania łoju:

Łój jest doskonałym źródłem niacyny, witamin B6, B12, K2, selenu, żelaza, fosforu, potasu i ryboflawiny. Łój wołowy z trawy zawiera wysoki stosunek sprzężonego kwasu linolowego (CLA), który jest środkiem przeciwnowotworowym. W przeciwieństwie do popularnej koncepcji, łój jest dobry dla zdrowia, ponieważ tłuszcz łojowy jest podobny do tłuszczu / mięśni w sercu. Ostatnie badania wykazały, że ludzie potrzebują co najmniejco najmniej 50% tłuszczów nasyconych, takich jak łój i smalec, aby utrzymać zdrowe serce. Łój od krów hodowanych na pastwiskach zawiera również niewielką ilość witaminy D, podobnie jak smalec. Źródło

Jak używać łoju wołowego

O rany, od czego by tu zacząć?

Bez dwóch zdań, domowe frytki to mój ulubiony sposób na wykorzystanie łoju wołowego. (Czy wiesz, że McDonald's smażył kiedyś swoje frytki w łoju? To znaczy, zanim dostali " zdrowy" i przeszedł na uwodornione oleje roślinne....)

Ale tak naprawdę, łój jest wspaniałą opcją do każdego rodzaju smażenia lub podsmażania.

Łój jest moim ulubionym materiałem do produkcji domowego mydła łojowego i świec w słoikach, ponieważ jest łatwo dostępny (w mojej zamrażarce!) i bardzo przystępny cenowo.

Jak znaleźć tłuszcz wołowy do przetworzenia w łój?

Preferujemy łój wytwarzany z "tłuszczu liściastego" krowy, który jest masą tłuszczu znajdującego się wokół nerek. Tłuszcz liściasty daje czystszy, łagodniejszy w smaku łój.

Jeśli sam zajmujesz się rzeźnictwem, znajdziesz tłuszcz z liści w dużej masie wokół nerek. Ma celofanową powłokę i jest trochę woskowaty. Wyciągnięcie całej tuszy było dość łatwe i włożyłem ją do wiadra, aby schłodzić ją do następnego dnia, gdy większość mięsa zostanie pocięta.

Kiedy zabieramy nasze woły do lokalnego rzeźnika, po prostu proszę ich, aby zachowali dla mnie tłuszcz z liści. Zwykle chętnie się zobowiązują, a ja kończę z workiem mrożonych kawałków tłuszczu, kiedy odbieramy gotową wołowinę.

Jeśli nie hodujesz własnej wołowiny, zadzwoń do lokalnego sklepu mięsnego. Istnieje duże prawdopodobieństwo, że za niewielką opłatą będą oni skłonni zachować dla ciebie tłuszcz z liści innego zwierzęcia. (W większości obszarów nie jest to bardzo poszukiwany produkt, więc nie zdziw się, jeśli podniesiesz brwi...).

Jak renderować łój

Potrzebne będą :

• Wysokiej jakości tłuszcz wołowy (znany również jako łój wołowy)-
• Duży garnek lub wolnowar
• Czyste szklane słoiki do przechowywania (najlepiej z szerokimi otworami)
• Gaza lub improwizowana alternatywa dla gazy

Instrukcje:

Jeśli sam rozbierasz zwierzę, znajdziesz tłuszcz z liści w dużej masie wokół nerek. Ma celofanową powłokę i jest trochę woskowaty. Dość łatwo było wyciągnąć całą tuszę z tuszy i włożyłem ją do wiadra, aby schłodzić do następnego dnia.

Renderowanie łoju nie jest trudne, jednak może zająć trochę czasu. Z przeprowadzonych przeze mnie badań wynika, że istnieją dwie metody: renderowanie na mokro (gdzie do garnka dodaje się trochę wody) i renderowanie na sucho (bez wody). Zdecydowałem się na metodę suchą, ponieważ wydawała mi się prostsza i nie ma obawy, że tłuszcz zjełczeje.

Po pierwsze, należy odciąć tłuszcz wołowy. Zdecydowanie polecam zacząć od zimnego tłuszczu, ponieważ jest DUŻO łatwiejszy w obsłudze. Schłodziłem mój przez noc i kiedy zacząłem z nim pracować, miał konsystencję zimnego masła. Idealny.

Pokrój go na kawałki nadające się do obróbki, a następnie odetnij kawałki mięsa, krwi, chrząstki lub czegokolwiek innego, co możesz znaleźć.

Ponieważ użyłem tłuszczu z liści wokół nerek, miałem znacznie mniej do wykrawania niż gdybym wybrał tłuszcz z innego miejsca na zwierzęciu. Musiałem wyciąć nerki ze środka masy tłuszczowej, ale reszta wykrawania była minimalna.

Tłuszcz z liści ma dziwny rodzaj "celofanu", który go otacza. Oderwałem tyle, ile mogłem, ale nie było sposobu, aby uzyskać każdy mały kawałek. Po prostu zrób wszystko, co w twojej mocy, a proces renderowania wygotuje resztę.

(Twój tłuszcz najprawdopodobniej nie będzie tak żółty. Krowy mleczne, takie jak Jersey i Guernseys, mają jasnożółty tłuszcz).

Gdy już wszystko zostanie odcięte, przepuść tłuszcz przez robota kuchennego (ponownie, DUŻO łatwiej, gdy jest zimno!). Jeśli nie masz robota kuchennego, możesz po prostu posiekać tłuszcz na małe kawałki, ale rozdrobnienie go znacznie przyspiesza proces wytapiania.

Wrzuć rozdrobniony tłuszcz do wolnowaru lub dużego garnka z bulionem i zacznij go roztapiać. bardzo niska temperatura Zajmie to trochę czasu, ale zdecydowanie NIE chcesz go spalić.

Teraz pozostaje już tylko czekać. Potrwa to prawdopodobnie kilka godzin, w zależności od ilości wytapianego tłuszczu. Ja zapełniłem swój 6-litrowy garnek i renderowanie zajęło mi 5-6 godzin. Od czasu do czasu sprawdzaj, czy tłuszcz się nie przypala i zamieszaj go, gdy o tym pomyślisz.

W miarę wytapiania tłuszczu, zacznie się on powoli topić, pozwalając "zanieczyszczeniom" unosić się do góry.

"Zanieczyszczenia" zaczynają chrupać

Będziesz wiedzieć, że jest gotowy, gdy na dnie będzie przezroczysty płyn, a na wierzchu będą unosić się chrupiące kawałki.

Odcedź łój przez kawałek gazy lub tkaniny lub sitko o drobnych oczkach. Chcesz usunąć wszystkie "pływaki", więc na pewno będziesz potrzebować czegoś więcej niż durszlaka (chociaż możesz umieścić gazę w durszlaku, aby ułatwić odcedzanie).

Odcedzanie bezpośrednio do słoika

Przelej do słoików LUB wyłóż formy do pieczenia papierem pergaminowym lub woskowanym i wlej płynny tłuszcz do form. Pozostaw do całkowitego stwardnienia. Jeśli używasz tłuszczu ze zwierząt rasy wołowej (na przykład Angus lub Hereford), łój powinien zmienić kolor na kremowobiały po ostygnięciu.

Jeśli tłuszcz pochodzi od rasy mlecznej, utwardzony łój będzie prawdopodobnie jasnożółty. Żadne z tych rozwiązań nie jest lepsze ani gorsze - po prostu inne.

Utwardzanie na patelniach

Gdy łój stwardnieje, można pokroić go na batony (jeśli używasz patelni). Wiele osób przechowuje łój w spiżarni w temperaturze pokojowej, ale ja zwykle przechowuję go w lodówce. Jeśli chcesz przechowywać go jeszcze dłużej, można go zamrozić.

Wytopiony łój powinien wytrzymać dość długo w lodówce i zamrażarce (mój wytrzymał ponad rok).

Najczęściej zadawane pytania:

Jaka jest najlepsza temperatura do wytapiania łoju?

Im niżej, tym lepiej! Nie należy przyspieszać procesu, ponieważ łatwo jest przypalić wytapiający się tłuszcz, co spowoduje silny, nieprzyjemny posmak.

Jak wytopić łój na kuchence?

Metoda jest dokładnie taka sama, jak przy użyciu wolnowaru - pamiętaj tylko, aby trzymać palnik na NISKIM poziomie i często sprawdzać, czy się nie przypala.

Czy łój ma nieprzyjemny smak lub zapach?

Przekonałem się, że nasz łój jest niezwykle łagodny w smaku, choć czasami lekko wołowy (w nieszkodliwy sposób). Należy jednak być przygotowanym na to, że zapach łoju podczas wytapiania jest... nieprzyjemny. Na szczęście aromat ten nie przenosi się na gotowy produkt.

Naprawdę trudno jest wyjąć gotowy łój ze słoików. Pomocy!

Zauważyłem, że łój jest znacznie twardszy niż smalec - a kiedy jest zimny, prawie niemożliwe jest wyjęcie go ze słoika. Właśnie dlatego wolę wlewać płynny łój do batonów i przechowywać go w ten sposób.

Czy mogę ponownie użyć łoju po smażeniu?

Absolutnie! Po zakończeniu smażenia frytek lub czegokolwiek innego w moim łoju, odcedzam go i wlewam z powrotem do słoika do wykorzystania w przyszłości.

Czy mogę użyć tej samej metody do renderowania własnego smalcu?

Tak. Ta sama metoda renderowania jest dokładnie taka sama dla renderowania smalcu.

Nie chcę sam babrać się z wytapianiem łoju, gdzie mogę go kupić?

Problem z łojem i smalcem polega na tym, że mogą być one nieco trudne do znalezienia, zwłaszcza w tradycyjnych sklepach spożywczych. (Unikaj zwykłego smalcu, który można znaleźć w większości konwencjonalnych sklepów spożywczych... Zwykle jest uwodorniony i tak samo szkodliwy dla ciebie jak skróty roślinne...).

Na szczęście w ostatnich latach pojawiło się kilka firm, które produkują wysokiej jakości łój wołowy karmiony trawą. Proponuję wypróbować Ancestral Supplements Beef Tallow lub Epic Grassfed Tallow (linki partnerskie).

Posłuchaj odcinka #33 podcastu Old Fashioned On Purpose na temat Trzech tłuszczów, których nigdy nie znajdziesz w mojej kuchni (i czego używam zamiast nich) TUTAJ.