Potrebujete zábavný podnet na konverzáciu s priateľmi, ktorí sa nevenujú domácemu hospodáreniu?

Skúste sa zmieniť o tom, že ste minulý týždeň spracovali hovädzí loj.... Reakcie budú pravdepodobne rôzne - od šoku, cez znechutenie, zmätok až po nechápavé pohľady, pretože netušia, o čom to, do čerta, hovoríte.

Čo je hovädzí loj?

Loj je jednoducho hovädzí tuk, ktorý bol vyškvarený (uvarený), aby sa odstránili nečistoty.

Tavený hovädzí alebo ovčí tuk sa nazýva loj.

Vyškvarený bravčový tuk sa nazýva masť.

Vyškvarený kurací tuk sa nazýva schmaltz.

Zušľachtené maslo (tzv. číre maslo) sa nazýva ghí.

Loj je tradičný tuk, ktorý sa používal po stáročia, hoci po nástupe rastlinných olejov vyšiel z módy. Vďaka domácemu hospodárstvu a záujmu o tradičnejšiu stravu sa však rýchlo vracia do módy. Aleluja. A je to jedna z tých domácich zručností, ktoré by podľa mňa mal mať v repertoári každý.

(Mimochodom, ak by ste sa chceli odo mňa naučiť viac zručností v oblasti dedičstva, určite si pozrite môj rýchlokurz varenia v dedičstve...).

Výhody hovädzieho loja

• Loj je zdrojom konjugovanej kyseliny linolovej (CLA), mastná kyselina, ktorá podľa štúdií pomáha pri odbúravaní tukov. (Zdroj)
• Je to bohaté na vitamíny A, D, E a K, ktoré sú vynikajúce pre vašu pokožku.
• Má vysoký bod zadymenia a je stabilnejší ako spracované rastlinné oleje.
• Loj si môžete vypestovať, zozbierať a spracovať priamo vo vašej kuchyni, čo z neho robí udržateľnejšiu a lokálnejšiu možnosť tuku na varenie.

Zdravotné výhody loja:

Loj je vynikajúcim zdrojom niacínu, vitamínov B6, B12, K2, selénu, železa, fosforu, draslíka a riboflavínu. Hovädzí loj z trávy obsahuje vysoký podiel konjugovanej kyseliny linolovej (CLA), ktorá je protirakovinovou látkou. Na rozdiel od všeobecnej predstavy je loj zdraviu prospešný, pretože lojový tuk je podobný tuku/svalom v srdci. Nedávne štúdie ukázali, že ľudia potrebujú nanajmenej 50 % nasýtených tukov, ako je loj a bravčová masť, ktoré udržujú srdce v dobrom stave. Loj z kráv chovaných na pastve obsahuje aj malé množstvo vitamínu D, podobne ako bravčová masť. Zdroj

Ako používať hovädzí loj

Človeče, kde mám vôbec začať?

Domáce hranolčeky sú mojím najobľúbenejším spôsobom použitia hovädzieho loja. (Vedeli ste, že McDonald's kedysi smažil svoje hranolčeky na loji? Teda predtým, ako sa " zdravý" a prešli na hydrogenované rastlinné oleje....)

Loj je však naozaj skvelou voľbou na akékoľvek vyprážanie alebo dusenie.

Loj však používam na nepotravinárske projekty rovnako často ako na jedlé. Loj je mojím materiálom na výrobu domáceho lojového mydla a sviečok z kameninových nádob, pretože je ľahko dostupný (v mojej mrazničke!) a cenovo veľmi výhodný.

Ako nájsť hovädzí tuk na spracovanie na loj

Uprednostňujeme loj vyrobený z "listového tuku" kravy, čo je tuk, ktorý sa nachádza okolo obličiek. Z listového tuku sa získava čistejší loj jemnejšej chuti.

Ak si mäsiarstvo robíte sami, okolo obličiek nájdete veľkú masu listového tuku. Má na sebe celofánový povlak a je akoby voskový. Bolo pomerne ľahké ho celý vytiahnuť z jatočného tela a ja som ho vložil do vedra, aby sa uložil do chladničky až do nasledujúceho dňa, keď sme väčšinu mäsa rozporciovali.

Keď ideme s našimi volmi k miestnemu mäsiarovi, jednoducho ich požiadam, aby mi nechali lístkový tuk. Zvyčajne mi ochotne vyhovejú a keď si vyzdvihneme hotové hovädzie mäso, mám vrecko s mrazenými kúskami tuku.

Ak nechováte vlastné hovädzie mäso, aj tak zavolajte do miestneho mäsiarstva. Je pravdepodobné, že vám za malý poplatok budú ochotní zachrániť listový tuk z iného zvieraťa (vo väčšine oblastí to nie je práve vyhľadávaná položka, takže sa nečudujte, ak vám niekto zdvihne obočie...)

Ako spracovať loj

Budete potrebovať :

• Kvalitný hovädzí tuk (známy aj ako suet) -
• Veľký hrniec na vývar alebo pomalý hrniec
• Čisté sklenené nádoby na skladovanie (najlepšie so širokým hrdlom)
• Syrové plátno alebo improvizovaná alternatíva syrového plátna

Pokyny:

Ak si zviera porážate sami, okolo obličiek nájdete veľkú masu listového tuku. Má na sebe celofánový povlak a je akoby voskovitý. Bolo pomerne ľahké ho celý vytiahnuť z jatočného tela a ja som ho vložil do vedra, aby sa do druhého dňa uložil do chladničky.

Tavenie loja nie je zložité, môže však trvať trochu dlhšie. Z prieskumu, ktorý som urobil, sa zdá, že existujú dve metódy: mokré kafilerické spracovanie (keď do hrnca pridáte trochu vody) a suché kafilerické spracovanie (bez vody). Rozhodol som sa pre suchú metódu, pretože sa mi zdala jednoduchšia a menej sa obávam, že tuk bude žltnúť.

Najprv je potrebné odobrať hovädzí tuk. Odporúčam začať so studeným tukom, pretože sa s ním oveľa ľahšie manipuluje. Moju som dala cez noc do chladničky a keď som s ňou začala pracovať, mala konzistenciu studeného masla. Perfektné.

Nakrájajte ho na kúsky, ktoré sa dajú zvládnuť, a potom odstráňte kúsky mäsa, krvi, chrupaviek alebo čokoľvek iné, čo nájdete.

Keďže som použil listový tuk z okolia obličiek, musel som upravovať oveľa menej, ako keby som vybral tuk z iných častí zvieraťa. Musel som síce vyrezať obličky zo stredu tukovej hmoty, ale ostatné úpravy boli minimálne.

Listový tuk má okolo seba zvláštny "celofánový" obal. Stiahol som z neho, čo sa dalo, ale nebolo možné dostať každý kúsok. Urobte, čo sa dá, a proces kafilérie vyvarí zvyšok.

(Váš tuk pravdepodobne nebude tak žltý. Mliečne kravy, ako napríklad Jerseys a Guernsey, majú jasne žltý tuk.)

Keď máte všetko orezané, prežeňte tuk cez kuchynský robot. (opäť je to oveľa jednoduchšie, ak je zima!) Ak nemáte kuchynský robot, môžete tuk jednoducho nakrájať na malé kúsky, ale jeho rozdrvením sa proces kafilerického spracovania výrazne urýchli.

Rozdrvený tuk vyklopte do pomalého hrnca alebo veľkého hrnca. Začnite ho topiť pri veľmi nízka teplota Bude to chvíľu trvať, ale určite ho nechcete spáliť.

Teraz už len čakáte. Bude to pravdepodobne trvať niekoľko hodín, v závislosti od toho, koľko tuku budete vyškvarovať. Ja som mala plný 6-štvorcový hrniec a vyškvarovanie trvalo 5-6 hodín. Občas skontrolujte, či sa tuk nepripaľuje, a keď si spomeniete, premiešajte ho.

Ako sa tuk taví, začne sa pomaly roztápať a "nečistoty" stúpajú na povrch.

"Nečistoty" začínajú chrumkať

Hotové jedlo spoznáte podľa toho, že na dne je číra tekutina a na vrchu plávajú chrumkavé kúsky.

Loj preceďte cez kus plátna alebo tkaniny alebo cez jemné sitko. Chcete odstrániť všetky "plávajúce látky", takže budete určite potrebovať niečo viac ako cedidlo (hoci môžete umiestniť plátno do cedidla, aby ste si uľahčili cedenie).

Scedenie priamo do nádoby

Nalejte do pohárov alebo vyložte plechy pergamenovým alebo voskovaným papierom a nalejte do nich tekutý tuk. Nechajte ho úplne stuhnúť. Ak používate tuk z hovädzieho dobytka (napríklad Angus alebo Hereford), váš loj by mal po vychladnutí získať krémovo bielu farbu.

Ak je tuk z mliečneho plemena, potom je pravdepodobné, že stužený loj bude jasne žltý. Ani jedno nie je lepšie alebo horšie - len iné.

Tvrdnutie v panviciach

Keď loj stuhne, môžete ho nakrájať na tyčinky (ak používate panvice). Veľa ľudí skladuje loj v špajzi pri izbovej teplote, ale ja ho zvyčajne skladujem v chladničke. Ak máte záujem o ešte dlhšie skladovanie, môžete ho zmraziť.

Váš tavený loj by mal v chladničke a mrazničke vydržať pomerne dlho (môj vydržal viac ako rok).

Často kladené otázky:

Aká je najlepšia teplota na spracovanie loja?

Čím nižšie, tým lepšie! Odolajte nutkaniu urýchliť proces, pretože sa ľahko pripáli kafilerný tuk, čo bude mať za následok silnú a nepríjemnú pachuť.

Ako môžem na sporáku vyškvariť loj?

Postup je úplne rovnaký ako pri použití pomalého hrnca - len nezabudnite mať horák nastavený na nízku teplotu a často kontrolujte, či sa nepripaľuje.

Má loj pri používaní odpornú chuť alebo zápach?

Zistil som, že náš loj má neuveriteľne jemnú chuť, aj keď občas je mierne hovädzí (neškodným spôsobom). Pripravte sa však na to, že loj počas tavenia... smrdí. Našťastie sa táto vôňa neprenáša do hotového výrobku.

Je veľmi ťažké dostať hotový loj z nádob. Pomoc!

Zistil som, že loj je oveľa tvrdší ako bravčová masť - a keď je studený, je takmer nemožné ho vylisovať z kameninovej nádoby. To je vo všeobecnosti dôvod, prečo radšej tekutý loj nalievam do tyčiniek a skladujem ho tak.

Môžem loj po vyprážaní znovu použiť?

Rozhodne! Po skončení smaženia hranolčekov alebo čohokoľvek iného v loji ho precedím a prelejem späť do nádoby na ďalšie použitie.

Môžem rovnakým spôsobom vyškvariť vlastnú masť?

Áno. Tento istý spôsob tavenia je presne rovnaký ako pri tavení bravčovej masti.

Nechcem sa sama trápiť s tavením loja. Kde ho môžem kúpiť?

Problémom loja a bravčovej masti je, že ich možno ťažko zohnať, najmä v bežných obchodoch s potravinami. (Vyhnite sa bežnej masti, ktorú nájdete vo väčšine bežných obchodov s potravinami... Zvyčajne je hydrogenovaná a rovnako škodlivá ako rastlinné skrátené tuky...).

Našťastie sa v posledných rokoch objavilo niekoľko spoločností, ktoré vyrábajú vysokokvalitný hovädzí loj kŕmený trávou. Odporúčam vyskúšať Ancestral Supplements Beef Tallow alebo Epic Grassfed Tallow. (partnerské odkazy)

Vypočujte si epizódu č. 33 podcastu Old Fashioned On Purpose na tému Tri tuky, ktoré v mojej kuchyni nikdy nenájdete (a čo používam namiesto nich) TU.