您需要一个有趣的开场白来吸引您的非自耕农朋友吗？

试着说说你上周腌制了牛油....，他们的反应可能会从震惊、厌恶、困惑到茫然，因为他们根本不知道你在说什么。

什么是牛脂？

牛脂就是经过渲染（煮熟）以去除杂质的牛肉脂肪。

经过熟化的牛或羊脂肪被称为牛脂。

猪的脂肪被称为猪油。

熟化的鸡脂肪被称为 "鸡油"（schmaltz）。

经过熟化的黄油（又名澄清黄油）被称为酥油。

牛脂是一种传统的油脂，已经使用了几个世纪，但当植物油出现时，牛脂就显得过时了。 不过，由于人们开始自给自足，并对更传统的饮食感兴趣，牛脂很快又重新流行起来。 哈利路亚，这是我认为每个人都应该掌握的自给自足技能之一。

(顺便说一句，如果您想从我这里学到更多传统烹饪技巧，请务必查看我的传统烹饪速成班......）。

牛脂的益处

• 牛脂是共轭亚油酸（CLA）的来源、 一种研究表明有助于增加脂肪消耗的脂肪酸（来源）
• 它是 富含维生素 A、D、E 和 K、 这对皮肤非常有益。
• 它的烟点高，比加工过的植物油更稳定。
• 您可以在自己的厨房里种植、收获和制作牛脂，这使它成为一种更可持续的本地烹饪油脂选择。

牛脂对健康的益处

牛脂是烟酸、维生素 B6、B12、K2、硒、铁、磷、钾和核黄素的极佳来源。 草饲牛脂中含有高比例的共轭亚油酸（CLA），这是一种抗癌剂。 与流行的观念相反，牛脂有益于健康，因为牛脂脂肪与心脏中的脂肪/肌肉相似。 最近的研究表明，人类需要的牛脂含量为牧场饲养的奶牛所产的牛脂还含有少量维生素 D，与猪油类似。 资料来源

如何使用牛脂

哦，天哪，我该从何说起呢？

自制炸薯条是我最喜欢的使用牛脂的方式（您知道麦当劳以前也用牛脂炸薯条吗？ 那是在他们获得""之前）。 健康" 并改用氢化植物油....)

但实际上，牛油是任何煎炸或炒菜的绝佳选择。

我发现自己在非食品项目中使用牛脂的次数和食用牛脂的次数一样多。 牛脂是我自制牛脂肥皂和石缸蜡烛的首选材料，因为它很容易买到（在我的冰箱里！），而且非常实惠。

如何找到牛肉脂肪腌制成牛脂

我们更喜欢用牛的 "叶脂"（即牛肾周围的脂肪）制成的牛脂。 叶脂制成的牛脂更干净、味道更温和。

如果您是自己屠宰，您会在肾脏周围发现一大块叶状脂肪。 上面有一层类似玻璃玢的涂层，摸起来有点蜡质的感觉。 把整个叶状脂肪从胴体中取出非常容易，我把它放进一个桶里冷藏，直到第二天我们把大部分肉切成块后再取出来。

当我们把牛送到当地屠夫那里时，我会让他们把牛的脂肪叶留着给我，他们通常会很乐意地这样做，当我们取回牛肉成品时，我会得到一袋冷冻的脂肪块。

如果你不自己养牛，也可以给当地的肉店打个电话。 他们很可能会愿意为你保留其他动物的叶脂，只收取少量费用（在大多数地区，叶脂并不是什么抢手货，所以如果有人对你瞠目结舌，也不要感到惊讶......）。

如何渲染油脂

您需要 :

• 优质牛肉脂肪（又称羊油）-
• 一个大汤锅或慢炖锅
• 用于储存的干净玻璃瓶（广口瓶最佳）
• 干酪布或简易干酪布替代品

说明：

如果您自己屠宰动物，您会在肾脏周围发现一大块叶状脂肪。 上面有一层类似玻璃玢的涂层，摸上去有点蜡质的感觉。 把整个叶状脂肪从胴体中取出非常容易，我把它倒进一个桶里冷藏到第二天。

焙烧牛油并不难，但需要一点时间。 根据我所做的研究，似乎有两种方法：湿渲染（在锅中加入一些水）和干渲染（不加水）。 我选择了干法，因为这种方法看起来更简单，而且也不用担心油脂会变质。

首先，您需要修剪牛肉的脂肪。 我强烈建议从冷脂肪开始，因为它更容易处理。 我把它冷藏了一夜，开始使用时它就像冷黄油一样粘稠，非常完美。

将其切成易于处理的大块，然后剪去碎肉、血丝、软骨或其他可能发现的东西。

由于我使用的是肾脏周围的叶状脂肪，因此需要修剪的地方要比从动物身上其他地方选取脂肪少得多。 我确实需要从脂肪块中间切出肾脏，但其他地方的修剪量很小。

叶子的脂肪有一种奇怪的 "玻璃纸 "包裹着。 我尽量把它扯下来，但不可能把每一小块都扯下来。 只要尽力而为，渲染过程就会把剩下的煮出来。

(奶牛（如杰西牛和格恩西牛）的脂肪呈亮黄色）。

切好后，用食品加工机处理脂肪 (同样，如果天气冷，就容易多了！） 如果没有加工机，可以直接将脂肪切成小块，但切成丝会使渲染过程更快。

将切碎的脂肪倒入慢炖锅或大汤锅中。 温度很低 这需要一些时间，但你绝对不想烧焦它。

现在，只需要等待了。 这可能需要几个小时，取决于你要炖煮多少油脂。 我的 6 夸脱炖锅装满了油脂，炖煮需要 5-6 个小时。 偶尔检查一下油脂是否烧焦，想起来时搅拌一下。

随着脂肪的熟化，它会慢慢开始融化，让 "杂质 "浮出水面。

"杂质 "开始变脆

如果底部有清澈的液体，顶部漂浮着酥脆的碎屑，就说明已经做好了。

用一块芝士布或织物或一个细网过滤器过滤牛油。 您要去除所有的 "漂浮物"，因此您需要的东西肯定比滤网多（尽管您可能想把芝士布放在滤网里，以便于过滤）。

直接倒入瓶中

倒入瓶中，或者在烤盘上铺上羊皮纸或蜡纸，然后将液体脂肪倒入盘中。 让其完全变硬。 如果您使用的是牛种动物（例如安格斯或赫里福德）的脂肪，您的牛脂在冷却后应该会变成乳白色。

如果脂肪来自奶牛品种，那么硬化后的牛脂很可能是亮黄色的。 两者没有优劣之分，只是不同而已。

锅内硬化

一旦牛油变硬，您就可以将其切成条状（如果您使用平底锅）。 许多人将牛油存放在室温下的储藏室里，但我通常会将我的牛油冷藏起来。 如果您想存放更长时间，可以将其冷冻起来。

熬制的牛油在冰箱和冰柜里可以保存很长时间（我的牛油已经保存了一年多）。

常见问题：

焙烧牛油的最佳温度是多少？

越低越好！不要急于加快进程，因为这样很容易烧焦渲染脂肪，从而产生强烈而难闻的余味。

如何在炉灶上烹制牛油？

方法与使用慢炖锅完全相同--只需确保将火调至小火，并经常检查以确保不会烧焦。

使用牛油时会有恶心的味道或气味吗？

我发现我们的牛脂味道非常清淡，虽然偶尔会有一点牛肉味（但并不令人讨厌）。 不过，要有心理准备，牛脂在焙烧过程中会有一股......怪味。 幸好，这种香味不会带到成品中。

要从罐子里取出成品牛油真的很难，请帮帮我！

我发现牛油比猪油硬得多，而且冷的时候几乎不可能从石灰罐里取出来。 所以我一般喜欢把液态牛油倒进棒子里保存。

煎炸后的牛油可以重复使用吗？

当然可以！我用牛油煎完炸薯条或其他任何东西后，都会过滤一下，然后倒回罐子里备用。

我可以用同样的方法自制猪油吗？

是的，这种腌制方法与腌制猪油的方法完全相同。

我不想自己处理牛油，在哪里可以买到？

牛脂和猪油的问题在于很难找到，尤其是在传统的杂货店里。 (避免使用大多数传统杂货店里的普通猪油......它通常是氢化的，和植物起酥油一样对人体有害......）。

幸运的是，近年来出现了一些生产高品质草饲牛脂的公司。 我建议您尝试一下 Ancestral Supplements Beef Tallow 或 Epic Grassfed Tallow（关联链接）。

请点击此处收听 Old Fashioned On Purpose 播客第 33 集，主题为 "我厨房里永远找不到的三种脂肪（以及我的替代品）"。