Butuh pembuka percakapan yang menghibur dengan teman yang tidak tinggal di rumah?

Coba sebutkan bahwa Anda telah membuat lemak sapi minggu lalu.... Reaksi yang muncul mungkin akan berkisar dari terkejut, jijik, bingung, hingga tatapan kosong karena mereka tidak tahu apa yang Anda bicarakan.

Apa yang dimaksud dengan Beef Tallow?

Tallow adalah lemak sapi yang telah dirender (dimasak) untuk menghilangkan kotoran.

Lemak daging sapi atau domba yang dihilangkan disebut tallow.

Lemak babi yang diolah disebut lemak babi.

Lemak ayam yang dirender disebut schmaltz.

Mentega yang telah dimurnikan (alias mentega murni) disebut ghee.

Tallow adalah lemak tradisional yang telah digunakan selama berabad-abad, meskipun terasa ketinggalan zaman ketika minyak nabati muncul. Namun, berkat homesteading dan ketertarikan pada pola makan yang lebih tradisional, lemak ini dengan cepat kembali populer. Puji Tuhan. Dan ini adalah salah satu keterampilan homesteading yang menurut saya harus dimiliki setiap orang dalam repertoar mereka.

(Ngomong-ngomong, jika Anda ingin mempelajari lebih banyak keterampilan memasak warisan dari saya, pastikan Anda melihat Kursus Singkat Memasak Warisan...).

Manfaat Lemak Sapi

• Lemak merupakan sumber asam linoleat terkonjugasi (CLA), asam lemak yang menurut penelitian dapat membantu meningkatkan kehilangan lemak. (Sumber)
• Ini adalah kaya akan vitamin A, D, E, dan K, yang sangat baik untuk kulit Anda.
• Minyak ini memiliki titik asap yang tinggi dan lebih stabil daripada minyak nabati olahan.
• Anda dapat menanam, memanen, dan mengolah lemak babi langsung di dapur Anda, sehingga menjadikannya pilihan lokal yang lebih berkelanjutan untuk memasak lemak.

Manfaat Kesehatan dari Lemak:

Lemak sapi merupakan sumber niasin, vitamin B6, B12, K2, selenium, zat besi, fosfor, kalium, dan riboflavin yang sangat baik. Lemak sapi yang diberi makan rumput mengandung asam linoleat terkonjugasi (CLA) dengan rasio tinggi yang merupakan agen penangkal kanker. Berlawanan dengan anggapan umum, lemak sapi baik untuk kesehatan karena lemak sapi mirip dengan lemak/otot pada jantung. Penelitian terbaru menunjukkan bahwa manusia membutuhkansetidaknya 50% lemak jenuh seperti lemak babi dan lemak babi untuk menjaga jantung tetap memompa dengan keras dan sehat. Lemak babi dari sapi yang dipelihara di padang rumput juga mengandung sedikit Vitamin D, mirip dengan lemak babi. Sumber

Cara Menggunakan Lemak Sapi

Oh Tuhan, dari mana saya harus memulainya?

Kentang goreng buatan sendiri adalah cara favorit saya untuk menggunakan lemak sapi. (Tahukah Anda bahwa McDonald's dulu menggoreng kentang goreng dengan lemak sapi? Artinya, sebelum mereka mendapatkan " sehat" dan beralih ke minyak nabati terhidrogenasi....)

Tapi sungguh, lemak babi adalah pilihan yang luar biasa untuk menggoreng atau menumis apa pun.

Saya menemukan diri saya menggunakan lemak babi untuk proyek-proyek non-makanan sama banyaknya dengan proyek yang dapat dimakan. Lemak babi adalah bahan utama saya untuk sabun lemak babi buatan sendiri dan lilin mason jar, karena sudah tersedia (di dalam lemari es saya!) dan sangat terjangkau.

Cara Menemukan Lemak Daging Sapi untuk Diolah Menjadi Tallow

Kami lebih memilih lemak yang terbuat dari "lemak daun" sapi, yaitu massa lemak yang ditemukan di sekitar ginjal. Lemak daun menghasilkan lemak yang lebih bersih dan terasa lebih lembut.

Jika Anda menyembelih sendiri, Anda akan menemukan lemak daun dalam jumlah besar di sekitar ginjal. Lemak daun ini memiliki lapisan seperti plastik dan terasa seperti lilin. Cukup mudah untuk menarik seluruh lemak daun dari bangkai dan saya memasukkannya ke dalam ember untuk didinginkan sampai hari berikutnya setelah kami memotong sebagian besar daging.

Ketika kami membawa sapi jantan kami ke tukang daging lokal, saya hanya meminta mereka untuk menyimpan lemak daun untuk saya. Mereka biasanya dengan senang hati menurutinya, dan saya berakhir dengan sekantong potongan lemak beku ketika kami mengambil daging sapi yang sudah jadi.

Jika Anda tidak memelihara daging sapi sendiri, hubungi toko daging setempat, kemungkinan besar mereka akan bersedia menyimpan lemak daun dari hewan lain untuk Anda dengan sedikit biaya. (Ini bukan barang yang sangat dicari di sebagian besar daerah, jadi jangan kaget jika Anda mendapati alis Anda terangkat...)

Cara Membuat Tallow

Anda akan membutuhkan :

• Lemak daging sapi berkualitas (juga dikenal sebagai suet) -
• Panci kaldu besar ATAU slow cooker
• Bersihkan stoples kaca untuk penyimpanan (mulut yang lebar adalah yang terbaik)
• Kain katun tipis atau kain katun tipis improvisasi

Petunjuk:

Jika Anda menyembelih sendiri hewan tersebut, Anda akan menemukan lemak daun dalam jumlah besar di sekitar ginjal. Lemak ini memiliki lapisan seperti plastik dan terasa seperti lilin. Cukup mudah untuk menarik seluruh lemak tersebut dari bangkai dan saya memasukkannya ke dalam ember untuk disimpan di lemari es hingga keesokan harinya.

Merender tallow TIDAK sulit, namun demikian, ini bisa memakan sedikit waktu. Dari penelitian yang telah saya lakukan, tampaknya ada dua metode: rendering basah (di mana Anda menambahkan air ke dalam panci), dan rendering kering (tanpa air). Saya memilih menggunakan metode kering, karena metode ini tampak lebih sederhana dan tidak terlalu mengkhawatirkan tentang lemak yang menjadi tengik.

Pertama-tama, Anda harus memangkas lemak daging sapi. Saya sangat menyarankan untuk memulai dengan lemak dingin, karena jauh lebih mudah ditangani. Saya mendinginkannya semalaman dan konsistensinya seperti mentega dingin saat saya mulai mengerjakannya, sempurna.

Potong-potonglah menjadi potongan-potongan yang mudah diatur, lalu potonglah bagian daging, darah, urat, atau apa pun yang Anda temukan.

Karena saya menggunakan lemak daun dari sekitar ginjal, maka pemotongan yang harus saya lakukan jauh lebih sedikit dibandingkan jika saya memilih lemak dari bagian lain pada hewan tersebut. Saya memang harus memotong ginjal dari bagian tengah massa lemak, tetapi sisa pemotongan lainnya sangat minim.

Lemak daun memiliki semacam "plastik" yang aneh yang membungkusnya. Saya menarik sebanyak yang saya bisa, tetapi tidak mungkin saya bisa mendapatkan semua bagian kecilnya. Lakukan yang terbaik yang Anda bisa, dan proses rendering akan memasak sisanya.

(Lemak Anda kemungkinan besar tidak akan berwarna kuning seperti ini. Sapi perah, seperti Jerseys dan Guernsey, memiliki lemak berwarna kuning cerah).

Setelah semuanya terpotong, masukkan lemak ke dalam food processor (sekali lagi, JAUH lebih mudah jika cuaca dingin!) Jika Anda tidak memiliki prosesor, Anda bisa mencacah lemak menjadi potongan-potongan kecil, tetapi mencacah lemak akan membuat proses rendering menjadi lebih cepat.

Buang lemak parut ke dalam slow cooker atau panci besar. Mulailah melelehkannya pada suhu panas yang sangat rendah Ini akan memakan waktu cukup lama, tetapi Anda pasti TIDAK ingin membakarnya.

Sekarang, tinggal menunggu waktu saja. Mungkin akan memakan waktu beberapa jam, tergantung pada seberapa banyak lemak yang Anda render. Saya sudah mengisi panci 6 liter, dan butuh waktu 5-6 jam untuk merendernya. Periksa lemak sesekali apakah ada yang terbakar, dan aduk-aduklah ketika Anda memikirkannya.

Saat lemak meleleh, secara perlahan-lahan lemak akan mulai meleleh dan memungkinkan "kotoran" naik ke atas.

"Kotoran" mulai menjadi renyah

Anda akan tahu bahwa daging sudah matang dengan adanya cairan bening di bagian bawah dan potongan-potongan renyah yang mengambang di atasnya.

Saring lemak melalui sepotong kain katun tipis atau kain atau saringan jaring halus. Anda ingin menghilangkan semua "kotoran yang mengapung", jadi Anda pasti membutuhkan sesuatu yang lebih dari sekadar saringan di sini (meskipun Anda mungkin ingin meletakkan kain katun tipis di dalam saringan untuk mempermudah penyaringan).

Menyaring langsung ke dalam stoples

Tuang ke dalam stoples atau lapisi loyang dengan kertas roti atau kertas minyak, lalu tuangkan lemak cair ke dalam loyang. Biarkan hingga mengeras sepenuhnya. Jika Anda menggunakan lemak dari hewan yang berasal dari jenis sapi potong (Angus atau Hereford misalnya), lemak Anda akan berubah menjadi putih krem setelah dingin.

Jika lemaknya berasal dari jenis sapi perah, maka kemungkinan besar lemak yang mengeras akan berwarna kuning cerah. Tidak ada yang lebih baik atau lebih buruk-hanya berbeda.

Pengerasan dalam panci

Setelah lemak mengeras, Anda bisa memotongnya menjadi batangan (jika Anda menggunakan panci). Banyak orang menyimpan lemak mereka di dapur pada suhu kamar, tetapi saya biasanya menyimpan lemak saya di lemari es. Jika Anda tertarik untuk menyimpannya lebih lama lagi, lemak bisa dibekukan.

Lemak yang Anda buat akan bertahan cukup lama di dalam lemari es dan freezer (milik saya sudah bertahan lebih dari satu tahun).

Pertanyaan yang Sering Diajukan:

Berapa suhu terbaik untuk merender tallow?

Lebih rendah lebih baik! Tahan keinginan untuk mempercepat prosesnya, karena mudah sekali menghanguskan lemak hasil rendering, yang akan menghasilkan sisa rasa yang kuat dan tidak enak.

Bagaimana cara membuat lemak di atas kompor saya?

Caranya sama persis dengan menggunakan slow cooker - pastikan untuk menjaga kompor tetap dalam keadaan RENDAH dan sering-seringlah mengecek untuk memastikan bahwa Anda tidak membakarnya.

Apakah lemak babi memiliki rasa atau bau yang tidak sedap saat Anda menggunakannya?

Menurut saya, rasa lemak sapi kami sangat lembut, meskipun terkadang sedikit beraroma daging sapi (dengan cara yang tidak menyinggung). Namun demikian, bersiaplah untuk mencium aroma lemak sapi saat proses pembuatannya... funky. Untungnya, aroma tersebut tidak terbawa ke produk jadi.

SANGAT sulit untuk mengeluarkan lemak yang sudah jadi dari stoples. Tolong!

Saya menemukan bahwa lemak babi jauh lebih keras daripada lemak babi - dan ketika dingin, hampir tidak mungkin untuk mengeluarkannya dari stoples. Itulah mengapa saya lebih suka menuangkan lemak babi cair ke dalam batangan dan menyimpannya seperti itu.

Dapatkah saya menggunakan kembali lemak saya setelah digoreng?

Tentu saja! Setelah saya selesai menggoreng kentang goreng atau apa pun di dalam lemak, saya menyaringnya dan menuangkannya kembali ke dalam stoples untuk digunakan di lain waktu.

Dapatkah saya menggunakan metode yang sama untuk membuat lemak babi saya sendiri?

Ya, metode rendering yang sama ini persis sama untuk merender lemak babi.

Saya tidak ingin mengotak-atik rendering tallow sendiri, di mana saya bisa membelinya?

Masalahnya, lemak babi dan lemak babi agak sulit ditemukan, terutama di toko-toko bahan makanan konvensional. (Hindari lemak babi yang biasa Anda temukan di sebagian besar toko bahan makanan konvensional... Lemak babi biasanya terhidrogenasi dan sama buruknya bagi Anda seperti halnya lemak nabati...).

Untungnya, ada beberapa perusahaan yang bermunculan dalam beberapa tahun terakhir yang memproduksi lemak sapi yang diberi makan rumput berkualitas tinggi. Saya sarankan untuk mencoba Ancestral Supplements Beef Tallow atau Epic Grassfed Tallow (tautan afiliasi).

Dengarkan podcast Old Fashioned On Purpose episode #33 dengan topik Tiga Lemak yang Tidak Akan Pernah Anda Temukan di Dapur Saya (dan apa yang saya gunakan sebagai gantinya) DI SINI.