Jak zpracovat lůj

Louis Miller 20-10-2023
Louis Miller

Potřebujete zábavný námět ke konverzaci s přáteli, kteří se nevěnují hospodaření?

Zkuste se zmínit, že jste minulý týden zpracovávali hovězí lůj.... Reakce budou pravděpodobně různé - od šoku, přes znechucení, zmatení až po nechápavé pohledy, protože vůbec netuší, o čem to sakra mluvíte.

Viz_také: Jak vyrobit sýr mozzarella

Co je hovězí lůj?

Lůj je jednoduše hovězí tuk, který byl vyškvařen (uvařen), aby se odstranily nečistoty.

Tavený hovězí nebo ovčí tuk se nazývá lůj.

Ztužený vepřový tuk se nazývá sádlo.

Ztužený kuřecí tuk se nazývá šmalc.

Přepuštěné máslo (neboli přepuštěné máslo) se nazývá ghí.

Lůj je tradiční tuk, který se používal po staletí, ačkoli s nástupem rostlinných olejů vyšel z módy. Díky hospodaření na statku a zájmu o tradičnější stravu se však rychle vrací do módy. Aleluja. A je to jedna z těch dovedností, které by podle mě měl mít v repertoáru každý.

(Mimochodem, pokud byste se ode mě chtěli naučit další dovednosti v oblasti vaření na památkách, určitě se podívejte na můj rychlokurz vaření na památkách...).

Výhody hovězího loje

  • Lůj je zdrojem konjugované kyseliny linolové (CLA), mastná kyselina, u níž studie prokázaly, že pomáhá zvyšovat odbourávání tuků. (Zdroj)
  • Je to bohaté na vitaminy A, D, E a K, které jsou vynikající pro vaši pleť.
  • Má vysoký bod zakouření a je stabilnější než zpracované rostlinné oleje.
  • Lůj můžete pěstovat, sklízet a tavit přímo ve své kuchyni, což z něj dělá udržitelnější a lokální variantu tuků na vaření.

Zdravotní přínosy loje:

Lůj je vynikajícím zdrojem niacinu, vitamínů B6, B12, K2, selenu, železa, fosforu, draslíku a riboflavinu. Hovězí lůj z travních porostů obsahuje vysoký podíl konjugované kyseliny linolové (CLA), která působí proti rakovině. Na rozdíl od rozšířené představy je lůj zdraví prospěšný, protože tuk z loje je podobný tuku/svalům v srdci. Nedávné studie prokázaly, že člověk potřebuje nanejméně 50 % nasycených tuků, jako je lůj a sádlo, které udržují srdce v dobré kondici. Lůj z krav chovaných na pastvinách obsahuje také malé množství vitaminu D, podobně jako sádlo. Zdroj:

Jak používat hovězí lůj

Ach jo, kde mám vůbec začít?

Domácí hranolky jsou mým nejoblíbenějším způsobem využití hovězího loje. (Věděli jste, že McDonald's kdysi smažil hranolky na loji? Tedy předtím, než se " zdravý" a přešli na hydrogenované rostlinné oleje....)

Lůj je ale opravdu skvělou volbou pro jakékoli smažení nebo smažení.

Lůj však používám pro nepotravinářské projekty stejně často jako pro ty jedlé. Lůj je mým oblíbeným materiálem pro domácí lojové mýdlo a svíčky do zavařovacích sklenic, protože je snadno dostupný (v mém mrazáku!) a cenově velmi výhodný.

Jak najít hovězí tuk na zpracování na lůj

Dáváme přednost loji vyrobenému z "listového tuku", což je tuková hmota, která se nachází kolem ledvin. Z listového tuku se získává čistší a jemnější lůj.

Pokud si maso porážíte sami, najdete kolem ledvinek velkou masu listového tuku. Má na sobě celofánový povlak a je tak trochu voskovitý. Bylo poměrně snadné ho celý vytáhnout z jatečně upraveného těla a já jsem ho dal do kbelíku, kde jsem ho nechal chladit do druhého dne poté, co jsme většinu masa rozporcovali.

Když jdeme s voly k místnímu řezníkovi, jednoduše je požádám, aby mi schovali listový tuk. Obvykle mi ochotně vyhoví, a když si vyzvedneme hotové hovězí maso, dostanu pytel mražených kousků tuku.

Pokud nechováte vlastní hovězí maso, zavolejte do místního řeznictví. Je pravděpodobné, že vám za malý poplatek zachrání listový tuk z jiného zvířete (ve většině oblastí to není zrovna vyhledávaný artikl, takže se nedivte, že se na vás někdo bude dívat s pozdviženým obočím...).

Jak zpracovat lůj

Budete potřebovat :

  • Kvalitní hovězí tuk (známý také jako suet) -
  • Velký hrnec na vývar NEBO pomalý hrnec
  • čisté skleněné nádoby na skladování (nejlépe se širokým hrdlem)
  • Sýrové plátno nebo improvizovaná alternativa sýrového plátna

Pokyny:

Viz_také: Způsoby chlazení skleníku v létě

Pokud si zvíře porážíte sami, najdete kolem ledvin velkou masu listového tuku, která má na sobě celofánový povlak a je trochu voskovitá. Bylo poměrně snadné ji celou vytáhnout z jatečně upraveného těla a já ji naložil do kbelíku, kde ji nechal do druhého dne v chladu.

Tavení loje není obtížné, může však zabrat trochu času. Podle mého průzkumu se zdá, že existují dvě metody: mokré kafilerní zpracování (kdy se do hrnce přidá trochu vody) a suché kafilerní zpracování (bez vody). Rozhodl jsem se pro suchou metodu, protože se mi zdála jednodušší a není taková obava, že by tuk žlukl.

Nejdříve je třeba odříznout hovězí tuk. Důrazně doporučuji začít se studeným tukem, protože se s ním mnohem lépe manipuluje. Své jsem nechala přes noc vychladnout a když jsem s ním začala pracovat, mělo konzistenci studeného másla. Perfektní.

Nakrájejte ho na kousky, které se dají krájet, a pak z něj odřízněte kousky masa, krve, chrupavek nebo čehokoli jiného.

Protože jsem použil listový tuk z okolí ledvin, musel jsem ořezávat mnohem méně, než kdybych zvolil tuk z jiných částí zvířete. Musel jsem sice vyříznout ledviny ze středu tukové hmoty, ale zbytek ořezávání byl minimální.

Listový tuk má kolem sebe zvláštní "celofánový" obal. Stáhla jsem, co se dalo, ale nebylo možné dostat každý kousek. Prostě udělejte, co můžete, a proces kafilerního zpracování vypeče zbytek.

(Váš tuk pravděpodobně nebude tak žlutý. Mléčné krávy, jako jsou Jerseys a Guernsey, mají jasně žlutý tuk.)

Jakmile máte vše ořezané, prožeňte tuk kuchyňským robotem. (opět je to mnohem snazší, když je zima!) Pokud nemáte kuchyňský robot, můžete tuk jednoduše nakrájet na malé kousky, ale jeho rozdrcením se proces kafilerního zpracování urychlí.

Vhoďte rozdrobený tuk do pomalého hrnce nebo do velkého hrnce. Začněte ho rozpouštět při teplotě velmi nízká teplota Bude to chvíli trvat, ale rozhodně to nechcete spálit.

Teď už jen čekejte. Bude to pravděpodobně trvat několik hodin, podle toho, kolik tuku budete škvařit. Já jsem měla plný šestikilový hrnec a škvaření trvalo 5-6 hodin. Občas tuk zkontrolujte, jestli se nepřipaluje, a když si vzpomenete, promíchejte ho.

Jak se tuk taví, začíná se pomalu rozpouštět a "nečistoty" stoupají nahoru.

"Nečistoty" začínají křupat

Hotovost poznáte podle toho, že na dně je čirá tekutina a nahoře plavou křupavé kousky.

Lůj přeceďte přes kousek sýrařského plátna nebo látky nebo přes jemné sítko. Chcete odstranit všechny "plovoucí látky", takže budete určitě potřebovat něco víc než cedník (i když můžete chtít umístit sýrařské plátno do cedníku, abyste si usnadnili cedění).

Scezení přímo do sklenice

Nalijte do sklenic NEBO vyložte pečicí formy pergamenovým nebo voskovaným papírem a nalijte do nich tekutý tuk. Nechte ho zcela ztuhnout. Pokud používáte tuk z hovězího plemene (například Angus nebo Hereford), měl by se váš lůj při chladnutí zbarvit do krémově bílé barvy.

Pokud je tuk z mléčného plemene, je pravděpodobné, že ztužený lůj bude jasně žlutý. Ani jedno není lepší nebo horší - jen se liší.

Tvrdnutí v pánvích

Jakmile lůj ztuhne, můžete ho nakrájet na tyčinky (pokud používáte pánvičky). Mnoho lidí skladuje lůj ve spíži při pokojové teplotě, ale já ho obvykle skladuji v chladničce. Pokud máte zájem o ještě delší skladování, můžete ho zmrazit.

Váš tavený lůj by měl v chladničce a mrazničce vydržet poměrně dlouho. (Můj vydržel už více než rok.)

Často kladené otázky:

Jaká je nejlepší teplota pro zpracování loje?

Čím nižší, tím lepší! Odolejte nutkání proces urychlit, protože se snadno spálí kafilerní tuk, což bude mít za následek silnou a nepříjemnou pachuť.

Jak se na sporáku zpracovává lůj?

Postup je úplně stejný jako u pomalého hrnce - jen nezapomeňte mít hořák nastavený na nízkou teplotu a často kontrolujte, zda se nepřipaluje.

Má lůj při použití odpornou chuť nebo zápach?

Zjistil jsem, že náš lůj má neuvěřitelně jemnou chuť, i když občas je lehce hovězí (neškodným způsobem). Připravte se však na to, že vůně loje během tavení je... zvláštní. Naštěstí se tato vůně nepřenáší do hotového výrobku.

Je opravdu těžké dostat hotový lůj ze sklenic. Pomoc!

Zjistil jsem, že lůj je mnohem tvrdší než sádlo - a když je studený, je téměř nemožné ho vyštípat ze zavařovací sklenice. To je obecně důvod, proč raději tekutý lůj nalévám do tyčinek a skladuji ho tak.

Mohu po smažení znovu použít lůj?

Určitě! Po skončení smažení hranolků nebo čehokoli jiného v loji ho přecedím a přeliji zpět do sklenice pro další použití.

Mohu stejnou metodu použít i pro škvaření vlastního sádla?

Ano. Stejný způsob tavení je naprosto stejný jako při tavení sádla.

Nechci si s tavením loje zahrávat sama. Kde ho můžu koupit?

Problémem loje a sádla je, že je lze poněkud obtížně sehnat, zejména v běžných obchodech s potravinami. (Vyhněte se běžnému sádlu, které najdete ve většině běžných obchodů s potravinami... Obvykle je hydrogenované a stejně škodlivé jako rostlinné zkrácené tuky...).

Naštěstí se v posledních letech objevila hrstka společností, které vyrábějí kvalitní hovězí lůj z trávy. Doporučuji vyzkoušet Ancestral Supplements Beef Tallow nebo Epic Grassfed Tallow. (affiliate odkazy)

Poslechněte si díl 33 podcastu Old Fashioned On Purpose na téma Tři tuky, které v mé kuchyni nikdy nenajdete (a co používám místo nich) ZDE.

Louis Miller

Jeremy Cruz je vášnivý blogger a zapálený bytový dekoratér pocházející z malebného venkova Nové Anglie. Se silnou afinitou k rustikálnímu kouzlu slouží Jeremyho blog jako útočiště pro ty, kteří sní o vnesení klidu farmářského života do svých domovů. Jeho láska ke sbírání džbánů, zejména těch, které si oblíbili zruční kameníci jako Louis Miller, je zřejmá z jeho podmanivých příspěvků, které bez námahy spojují řemeslo a estetiku statku. Jeremyho hluboké uznání za jednoduchou, ale hlubokou krásu přírody a ruční práce se odráží v jeho jedinečném stylu psaní. Prostřednictvím svého blogu se snaží inspirovat čtenáře k vytváření vlastních svatyní, překypujících hospodářskými zvířaty a pečlivě sestavenými sbírkami, které navozují pocit klidu a nostalgie. S každým příspěvkem se Jeremy snaží uvolnit potenciál v každém domově a přeměnit obyčejné prostory na neobyčejná útočiště, která oslavují krásu minulosti a zároveň využívají pohodlí současnosti.