Nepieciešams izklaidējošs sarunu sākums ar draugiem, kas nav mājražotāji?

Pamēģiniet pieminēt, ka pagājušajā nedēļā pārstrādājāt liellopu gaļas taukus....reakcija, visticamāk, būs dažāda - no šoka, riebuma, apjukuma līdz tukšam skatienam, jo viņiem nav ne jausmas, par ko jūs runājat.

Kas ir liellopu tauku sālījums?

Tauki ir vienkārši liellopu gaļas tauki, kas ir kausēti (vārīti), lai atdalītu piemaisījumus.

Pārstrādātus liellopu vai aitu taukus sauc par kausētiem taukiem.

Pārstrādātus cūku taukus sauc par cūku taukiem.

Pārstrādātus vistas taukus sauc par šmalcu.

Pārstrādātu sviestu (jeb dzidrinātu sviestu) sauc par ghī.

Tauki ir tradicionāli tauki, ko izmanto jau gadsimtiem ilgi, lai gan, kad uz skatuves parādījās augu eļļas, tie iznāca no modes. Tomēr, pateicoties mājražošanai un interesei par tradicionālāku uzturu, tie strauji atgriežas modē. Hallelujah. Un tā ir viena no tām prasmēm, kas, manuprāt, ir nepieciešama ikvienam.

(Starp citu, ja vēlaties apgūt manas mantojuma kulinārijas prasmes, noteikti apmeklējiet manus mantojuma kulinārijas ātro kursu...).

Liellopu tauku priekšrocības

• Tauki ir konjugētās linolskābes (CLA) avots, taukskābe, kas, kā liecina pētījumi, palīdz palielināt tauku zudumu. (Avots)
• Tas ir A, D, E un K vitamīniem, kas ir lieliski piemēroti jūsu ādai.
• Tai ir augsta dūmu temperatūra, un tā ir stabilāka par pārstrādātām augu eļļām.
• Tauku var audzēt, novākt un kausēt turpat savā virtuvē, tāpēc tas ir ilgtspējīgāks un vietējs ēdiena gatavošanas tauku variants.

Tauku ieguvumi veselībai:

Tauki ir lielisks niacīna, vitamīnu B6, B12, K2, selēna, dzelzs, fosfora, kālija un riboflavīna avots. Zālēdāju liellopu gaļas tauki satur lielu daudzumu konjugētās linolskābes (CLA), kas ir pretvēža viela. Pretēji izplatītajam priekšstatam, tauki ir veselībai labvēlīgi, jo tauku tauki ir līdzīgi sirds taukiem/muskuļiem. Nesenie pētījumi liecina, ka cilvēkam ir nepieciešams vismazvismaz 50 % piesātināto tauku, piemēram, kausēti tauki un kausēti speķi, lai sirds darbotos spēcīgi un veselīgi. No ganībās audzētām govīm iegūti tauki satur arī nelielu daudzumu D vitamīna, līdzīgi kā kausēti speķi. Avots:

Kā lietot liellopu tauku

Ak, kur man vispār sākt?

(Vai jūs zinājāt, ka McDonald's savulaik frī kartupeļus cepa uz kausētiem taukiem? Tas ir, pirms viņi ieguva ... " veselīgs" un pārgāja uz hidrogenētām augu eļļām....)

Taču patiesībā kausēti tauki ir lielisks risinājums jebkādai cepšanai vai sautēšanai.

Tomēr es izmantoju kausētus taukus ne pārtikas projektiem tikpat bieži kā ēdamiem projektiem. Tauki ir mana izejviela pašdarinātām tauku ziepēm un mūra burku svecēm, jo tie ir viegli pieejami (manā saldētavā!) un par ļoti pieņemamu cenu.

Kā atrast liellopu gaļas taukus, lai tos pārstrādātu taukos

Mēs dodam priekšroku kausētiem taukiem, kas iegūti no govs "lapu taukiem", kas ir tauku masa ap nierēm. No lapu taukiem iegūst tīrākus un maigākas garšas kausētos taukus.

Ja jūs pats nodarbojaties ar gaļas izstrādājumu, jūs atradīsiet, ka ap nierēm ir liela tauku kārta. Tā ir pārklāta ar celofānam līdzīgu apvalku un ir nedaudz vaskota. Bija diezgan viegli to visu izvilkt no liemeņa, un es to iebēru spainī, lai uzglabātu ledusskapī līdz nākamajai dienai pēc tam, kad būsim sagriezuši lielāko daļu gaļas.

Kad mēs vedam savus vēršus pie vietējā miesnieka, es vienkārši palūdzu, lai viņi man patur taukus, un viņi parasti ar prieku piekrīt, un galu galā, kad mēs paņemam gatavu liellopu gaļu, man ir maisiņš ar saldētiem tauku gabaliņiem.

Ja paši neaudzējat liellopu gaļu, jebkurā gadījumā piezvaniet vietējam gaļas veikalam. Iespējams, ka viņi par nelielu samaksu būs gatavi jums saglabāt cita dzīvnieka taukus. (Lielākajā daļā apgabalu tas nav īpaši pieprasīts produkts, tāpēc nebrīnieties, ja jums pacels uzacis...).

Kā pārstrādāt kausētus taukus

Jums būs nepieciešams :

• Kvalitatīvi liellopu gaļas tauki (pazīstami arī kā sviestviela) -
• Liels katls vai lēnā plīts
• Tīras stikla burkas uzglabāšanai (vislabāk der platas burkas).
• Siera audums vai improvizēta siera auduma alternatīva

Instrukcijas:

Ja jūs paši kaļat dzīvnieku, jūs atradīsiet lapu taukus lielā masā ap nierēm. Tie ir pārklāti ar celofānam līdzīgu apvalku un ir nedaudz vaskveidīgi. Bija diezgan viegli izvilkt visu šo taukvielu no liemeņa, un es to iebēru spainī, lai uzglabātu ledusskapī līdz nākamajai dienai.

Tauku apstrāde nav sarežģīta, tomēr tā var aizņemt nedaudz laika. Pēc manis veiktās izpētes šķiet, ka ir divas metodes: mitrā kausēšana (kad katlam pievieno nedaudz ūdens) un sausā kausēšana (bez ūdens). Es izvēlējos sauso metodi, jo tā šķita vienkāršāka, turklāt ir mazāk bažu par to, ka tauki varētu sasmērēties.

Vispirms jums būs jāapgriež liellopu gaļas tauki. Es ļoti iesaku sākt ar aukstiem taukiem, jo ar tiem ir daudz vieglāk strādāt. Es atvēsināju savu pa nakti, un, kad sāku ar to strādāt, tas bija apmēram auksta sviesta konsistences. Lieliski.

Sasmalciniet to viegli sagriežamos gabaliņos, pēc tam nogrieziet gaļas gabaliņus, asinis, skrimšļus un visu pārējo, ko varat atrast.

Tā kā es izmantoju lapu taukus no nieru apkārtnes, man vajadzēja daudz mazāk atdalīt, nekā tad, ja es būtu izvēlējies taukus no citām dzīvnieka daļām. Man nācās izgriezt nieres no tauku masas vidus, bet pārējā atdalīšana bija minimāla.

Lapu taukiem ir savāds "celofāna" apvalks. Es atdalīju, cik vien varēju, bet nekādi nevarēju dabūt visus gabaliņus. Vienkārši dariet, kā vislabāk varat, un pārējo izkausēšanas process izkausēs.

(Jūsu tauki, visticamāk, nebūs tik dzelteni. Piena govīm, piemēram, Jerseys un Guernsey, ir spilgti dzelteni tauki.)

Kad viss ir notīrīts, izspiediet taukus caur virtuves kombainu. (atkal, daudz vieglāk, ja ir auksts!) Ja jums nav virtuves kombaina, varat vienkārši sasmalcināt taukus nelielos gabaliņos, taču, sasmalcinot tos, kausēšanas process noritēs daudz ātrāk.

Sasmalcinātos taukus iemetiet lēnajā plītī vai lielā katlā. Sāciet tos kausēt, kad ļoti zems karstums Tas prasīs laiku, bet jūs noteikti nevēlaties to sadedzināt.

Tagad atliek tikai gaidīt. Iespējams, ka tas aizņems vairākas stundas atkarībā no tā, cik daudz tauku tiek tvaicēts. Man bija pilns 6 kvartālu trauks, un tvaicēšanai vajadzēja 5-6 stundas. Ik pa laikam pārbaudiet, vai tauki nedeg, un, kad par to domājat, pamaisiet tos.

Tauki lēnām sāk kausēties un "piemaisījumi" paceļas augšpusē.

"Piemaisījumi" sāk kļūt kraukšķīgi

Jūs zināsiet, ka tas ir gatavs, ja apakšā būs dzidrs šķidrums un virsū peldēs kraukšķīgi gabaliņi.

Notīriet kausētu govs tauku masu caur siera sietu vai audumu, vai smalku sietiņu. Jūs vēlaties noņemt visus "peldošos" gabalus, tāpēc jums noteikti būs nepieciešams kas vairāk nekā cimdiņš (lai gan, lai atvieglotu tecināšanu, varat ievietot siera sietu cimdiņa iekšpusē, lai atvieglotu tecināšanu).

Iesūknēšana tieši burkā

Ielejiet burkās VAI izklājiet cepšanas traukus ar pergamenta vai vaska papīru un ielejiet tajos šķidros taukus. Ļaujiet tiem pilnībā sacietēt. Ja izmantojat liellopu šķirnes dzīvnieku (piemēram, Angus vai Herefordas) taukus, atdziestot tiem vajadzētu kļūt krēmīgi baltiem.

Ja tauki ir no piena šķirnes, tad sacietējušie tauki, visticamāk, būs spilgti dzelteni. Ne viens, ne otrs nav ne labāks, ne sliktāks - vienkārši atšķirīgs.

Cietināšana pannās

Kad kausēti tauki ir sacietējuši, tos var sasmalcināt batoniņos (ja izmantojat pannas). Daudzi ļaudis savus kausētos taukus glabā pieliekamajā istabas temperatūrā, bet es parasti tos uzglabāju ledusskapī. Ja vēlaties uzglabāt vēl ilgāk, tos var sasaldēt.

Jūsu kausētajiem kausētiem taukiem ledusskapī un saldētavā vajadzētu kalpot diezgan ilgi. (Manējie kalpo jau vairāk nekā gadu).

Bieži uzdotie jautājumi:

Kādā temperatūrā vislabāk kausēt kausētos taukus?

Jo mazāk, jo labāk! Izvairieties no vēlmes paātrināt procesu, jo tā var viegli apdedzināt kausēšanas taukus, kas radīs spēcīgu, nepatīkamu pēcgaršu.

Kā kausēt kausētus taukus uz plīts?

Metode ir tieši tāda pati, kā izmantojot lēno plītiņu - tikai pārliecinieties, ka deglis ir ieslēgts uz LOW un bieži pārbaudiet, lai pārliecinātos, ka tas nesadeg.

Vai, lietojot kausētos taukus, tiem ir nepatīkama garša vai smarža?

Esmu konstatējis, ka mūsu kausēti tauki ir neticami maigas garšas, lai gan reizēm tie ir nedaudz sālīti (nekaitīgā veidā). Tomēr esiet gatavi, ka tauku smarža to kausēšanas laikā ir... jocīga. Par laimi, šis aromāts netiek pārnests uz gatavo produktu.

Man ir ļoti grūti izņemt gatavos kausētos taukus no burkām. Palīdzība!

Esmu konstatējis, ka kausēti tauki ir daudz cietāki par kausētiem taukiem, un, kad tie ir auksti, tos ir gandrīz neiespējami izspiest no stikla burkas. Tāpēc parasti es izvēlos šķidros kausētos taukus iepildīt tāfelītēs un uzglabāt šādā veidā.

Vai pēc cepšanas var atkārtoti izmantot kausētos taukus?

Noteikti! Pēc tam, kad esmu beigusi cept frī kartupeļus vai ko citu, es to pārcuku un pārlieju atpakaļ burkā turpmākai lietošanai.

Vai es varu izmantot šo pašu metodi, lai izkausētu savu speķi?

Jā. Šī pati kausēšanas metode ir tieši tāda pati, kā kausējot speķi.

Es nevēlos pats nodarboties ar tauku kausēšanu. Kur es to varu nopirkt?

Problēma ar kausētiem taukiem un cūku taukiem ir tā, ka tos var būt grūti atrast, jo īpaši parastajos pārtikas veikalos. (Izvairieties no parastajiem kausētajiem taukiem, ko atradīsiet lielākajā daļā parasto pārtikas veikalu... Tie parasti ir hidrogenēti un ir tikpat kaitīgi kā augu saīsinātie tauki...).

Par laimi, pēdējos gados ir parādījušies vairāki uzņēmumi, kas ražo augstas kvalitātes, ar zāli barotu liellopu tauku. Es iesaku izmēģināt Ancestral Supplements Beef Tallow vai Epic Grassfed Tallow. (filiāļu saites).

Klausieties Old Fashioned On Purpose podkāsta 33. epizodi par tēmu "Trīs tauki, kurus jūs nekad neatradīsiet manā virtuvē" (un ko es izmantoju to vietā) ŠEIT.