Нужна интересная тема для разговора с друзьями, не занимающимися домашним хозяйством?

Попробуйте упомянуть, что на прошлой неделе вы готовили говяжье сало. Реакция будет варьироваться от шока, отвращения, замешательства до пустого взгляда, потому что они понятия не имеют, о чем, черт возьми, вы говорите.

Что такое говяжий жир?

Таллоу - это просто говяжий жир, подвергнутый термообработке (варке) для удаления примесей.

Переработанный говяжий или бараний жир называется таловым.

Переработанный свиной жир называется салом.

Переработанный куриный жир называется шмальцем.

Переработанное сливочное масло (оно же топленое масло) называется гхи.

Таллоу - это традиционный жир, который использовался на протяжении многих веков, но с появлением растительных масел он вышел из моды. Однако благодаря домашнему хозяйству и интересу к более традиционному питанию он быстро возвращается в моду. Аллилуйя. И это один из тех навыков домашнего хозяйства, которые, по моему мнению, должен иметь в своем репертуаре каждый.

(Кстати, если вы хотите получить от меня дополнительные знания по приготовлению блюд из наследия, обязательно ознакомьтесь с моим краш-курсом по приготовлению блюд из наследия...).

Преимущества говяжьего жира

• Таллоу - источник конъюгированной линолевой кислоты (CLA), жирная кислота, которая, как показали исследования, способствует увеличению потери жира (Источник).
• Это богата витаминами A, D, E и K, которые прекрасно влияют на состояние кожи.
• Оно имеет высокую температуру дымления и более стабильно по сравнению с переработанными растительными маслами.
• Вы можете выращивать, собирать и перерабатывать таловое масло прямо у себя на кухне, что делает его более экологичным и местным вариантом жира для приготовления пищи.

Полезные свойства таллоу:

Таловое масло является прекрасным источником ниацина, витаминов B6, B12, K2, селена, железа, фосфора, калия и рибофлавина. Говяжье таловое масло, выращенное на травах, содержит большое количество конъюгированной линолевой кислоты (CLA), которая является противораковым средством. Вопреки распространенному мнению, таловое масло полезно для здоровья, поскольку таловый жир аналогичен жиру/мышцам в сердце. Последние исследования показали, что человеку необходимо доТаловый жир, как и сало, содержит не менее 50% насыщенных жиров, что позволяет поддерживать хорошую работу сердца. Таловый жир, полученный от коров, выращенных на пастбищах, также содержит небольшое количество витамина D, как и сало. Источник

Как использовать говяжий жир

О, Боже, с чего бы мне начать?

Я считаю, что домашний картофель фри - это мой любимый способ использования говяжьего жира. (Знаете ли вы, что в свое время в McDonald's жарили картофель фри на жире? То есть до того, как у них появился " здоровый" и перешли на гидрогенизированные растительные масла....)

Но на самом деле таловое масло - это замечательный вариант для любого вида жарки или соления.

Я использую таловое масло в непищевых проектах так же часто, как и в пищевых. Таловое масло - мой основной материал для изготовления домашнего талового мыла и свечей, так как оно легко доступно (в моей морозильной камере!) и очень доступно.

Как найти говяжий жир для измельчения в таловую массу

Мы предпочитаем таллоу, изготовленный из "листового жира" коровы, который представляет собой жировую массу, расположенную вокруг почек. Листовой жир дает более чистый и мягкий на вкус таллоу.

Если вы сами будете разделывать тушу, то найдете листовой жир в большом количестве вокруг почек. Он покрыт целлофаном и на ощупь как бы восковой. Вытащить всю эту массу из туши было довольно легко, и я положил ее в ведро, чтобы охладить до следующего дня, когда мы разделаем основную часть мяса.

Когда мы отвозим бычков к местному мяснику, я просто прошу его сохранить для меня листовой жир. Обычно он с радостью соглашается, и в итоге, когда мы забираем готовую говядину, я получаю пакет с замороженными кусками жира.

Если вы не выращиваете говядину самостоятельно, все равно позвоните в местную мясную лавку. Скорее всего, за небольшую плату вам предложат сохранить листовой жир от другого животного. (В большинстве районов этот товар не слишком востребован, так что не удивляйтесь, если на вас поднимут брови...)

Способы измельчения тальвы

Вам потребуется :

• Качественный говяжий жир (также известный как сует)-
• Большая кастрюля для бульона ИЛИ медленная плита
• Чистые стеклянные банки для хранения (лучше всего подходят широкогорлые)
• Сыромятная ткань или импровизированная альтернатива сыромятной ткани

Инструкции:

Если вы сами будете разделывать животное, то найдете листовой жир в большой массе вокруг почек. Он покрыт целлофаном и на ощупь как бы восковой. Вытащить всю эту массу из туши было довольно легко, и я положил ее в ведро, чтобы охладить до следующего дня.

Растирание талового масла не является сложной задачей, однако может занять некоторое время. Из проведенных мною исследований следует, что существует два метода: мокрый рендеринг (когда в кастрюлю добавляется немного воды) и сухой рендеринг (без воды). Я решил использовать сухой способ, так как он кажется более простым и меньше опасений, что жир прогоркнет.

Прежде всего, необходимо обрезать говяжий жир. Я настоятельно рекомендую начинать с холодного жира, так как с ним гораздо легче работать. Я охладила его на ночь, и когда я начала работать с ним, он был примерно консистенции холодного сливочного масла. Идеально.

Нарежьте ее на удобные куски, затем удалите кусочки мяса, кровь, хрящи и все остальное, что может попасться.

Поскольку я использовал листовой жир вокруг почек, мне пришлось обрезать гораздо меньше, чем если бы я выбрал жир с других частей животного. Мне пришлось вырезать почки из середины жировой массы, но остальная обрезка была минимальной.

Листовой жир имеет странную "целлофановую" оболочку. Я оторвал столько, сколько смог, но никак не мог достать все кусочки. Просто сделайте все, что можете, а остальное выделится в процессе тушения.

(Скорее всего, ваш жир не будет таким желтым. У молочных коров, таких как Джерси и Гернси, жир ярко-желтый).

После того как все будет обрезано, пропустите жир через кухонный комбайн. (опять же, гораздо легче, если холодно!) Если у Вас нет процессора, Вы можете просто нарезать жир мелкими кусочками, но измельчение ускоряет процесс измельчения.

Высыпьте измельченный жир в медленноварку или большую кастрюлю. Начните растапливать его при очень низкий нагрев Это займет некоторое время, но вы точно не захотите сжечь его.

Теперь остается только ждать. Возможно, это займет несколько часов, в зависимости от того, сколько жира вы будете вытапливать. У меня была заполнена 6-квартовая кастрюля, и вытапливание заняло 5-6 часов. Периодически проверяйте жир на пригорание и помешивайте его, когда вспомните об этом.

По мере вытапливания жир начнет медленно плавиться и позволит "примесям" подняться наверх.

"Примеси" начинают хрустеть

Вы поймете, что блюдо готово, если на дне будет прозрачная жидкость, а сверху будут плавать хрустящие кусочки.

Процедите таловое масло через марлю, ткань или мелкоячеистое сито. Вы хотите удалить все "плавающие" частицы, поэтому вам понадобится что-то большее, чем дуршлаг (хотя вы можете поместить марлю внутрь дуршлага, чтобы облегчить процесс процеживания).

Процеживание непосредственно в банку

Разлейте жир по банкам или застелите противни пергаментной или вощеной бумагой и вылейте жидкий жир в противни. Дайте ему полностью застыть. Если вы используете жир от животных мясной породы (например, ангус или герефорд), то по мере остывания жир должен стать кремово-белым.

Если жир получен от молочной породы, то, скорее всего, затвердевшее сало будет ярко-желтого цвета. Ни один из этих вариантов не лучше и не хуже - они просто разные.

Закаливание на сковородах

После того как сало застынет, его можно нарезать на брусочки (если вы используете сковороды). Многие хранят сало в кладовой при комнатной температуре, но я обычно храню его в холодильнике. Если вы заинтересованы в еще более длительном хранении, его можно заморозить.

В холодильнике и морозильной камере полученный жир будет храниться довольно долго (у меня он пролежал более года).

Вопросы и ответы:

Какова оптимальная температура для измельчения талового масла?

Чем ниже, тем лучше! Не поддавайтесь желанию ускорить процесс, так как можно пережечь жир для тушения, что приведет к сильному и неприятному послевкусию.

Как измельчить таловый жир в печи?

Способ приготовления точно такой же, как и в медленноварке, только конфорку нужно держать на малом огне и часто проверять, не подгорает ли она.

Имеет ли таловое масло неприятный вкус или запах при использовании?

Я обнаружил, что наше таловое масло обладает невероятно мягким вкусом, хотя иногда и слегка говяжьим (в хорошем смысле этого слова). Однако будьте готовы к тому, что запах талового масла во время его измельчения... странный. К счастью, этот аромат не переходит в готовый продукт.

Очень трудно достать готовое сало из банок, помогите!

Я обнаружил, что таловое масло гораздо тверже сала, и когда оно замерзает, его практически невозможно выковырять из банки. Поэтому я предпочитаю разливать жидкое таловое масло в батончики и хранить его таким образом.

Можно ли повторно использовать жир после жарки?

Конечно! После того, как я закончил жарить картофель фри или что-то еще на талловом масле, я процеживаю его и переливаю обратно в банку для дальнейшего использования.

Могу ли я использовать этот же метод для получения сала?

Да. Этот же метод измельчения точно так же подходит для измельчения сала.

Не хочется самому возиться с выделением талового масла. Где его можно купить?

Проблема с салом и смальцем заключается в том, что их трудно найти, особенно в обычных продуктовых магазинах. (Избегайте обычного сала, которое можно найти в большинстве обычных продуктовых магазинов... Оно обычно гидрогенизировано и так же вредно для здоровья, как и растительные шортенинги...).

К счастью, в последние годы появилось несколько компаний, которые производят высококачественный говяжий жир, выращенный на травах. Я рекомендую попробовать Ancestral Supplements Beef Tallow или Epic Grassfed Tallow. (Партнерские ссылки)

Эпизод №33 подкаста Old Fashioned On Purpose на тему "Три жира, которые вы никогда не найдете на моей кухне" (и что я использую вместо них) можно послушать ЗДЕСЬ.