ホームスティをしていない友人との楽しい会話のきっかけが必要ですか？

先週、牛脂を使ったことを話してみると......ショックから、嫌悪感、混乱、そして何のことかわからないという無表情まで、さまざまな反応が返ってくるだろう。

牛脂とは何か？

タローとは、不純物を取り除くためにレンダリング（煮詰めること）された牛脂のことである。

牛や羊の脂肪を精製したものは獣脂と呼ばれる。

豚の脂肪を精製したものはラードと呼ばれる。

鶏の脂肪はシュマルツと呼ばれる。

精製バター（別名、澄ましバター）はギーと呼ばれる。

タローは何世紀にもわたって使われてきた伝統的な油脂だが、植物油脂の登場で廃れた感があった。 しかし、ホームステディやより伝統的な食生活への関心のおかげで、急速に復権しつつある。 ハレルヤ。 そして、誰もがレパートリーとして持っておくべきホームステディ技術のひとつだと思う。

(ちなみに、ヘリテージ料理のスキルを私からもっと学びたい方は、私のヘリテージ料理クラッシュコースをぜひご覧ください。）

牛脂の利点

• タロウは共役リノール酸（CLA）の供給源である、 この脂肪酸は、脂肪の減少を促進することが研究で示されている。
• それは ビタミンA、D、E、Kが豊富、 これはあなたの肌に最適である。
• 発煙点が高く、加工植物油よりも安定している。
• 食用油脂として、より持続可能で地元に根ざした選択肢となる。

タローの健康効果：

牛脂は、ナイアシン、ビタミンB6、B12、K2、セレン、鉄、リン、カリウム、リボフラビンの優れた供給源である。 グラスフェッドビーフの牛脂には、がんになりにくい共役リノール酸（CLA）が高い比率で含まれている。 一般的な概念とは異なり、牛脂は心臓の脂肪と筋肉に似ているため、健康に良い。 最近の研究で、人間が必要とする脂肪は、以下の通りであることが明らかになった。心臓のポンプ機能を維持するため、獣脂やラードのような飽和脂肪酸を50％以上含む。 放牧牛の獣脂には、ラードと同様、少量のビタミンDも含まれている。 ソース

牛脂の使い方

何から話せばいいんだ？

自家製フライドポテトは、牛脂を使う方法として私が一番好きな方法だ（昔、マクドナルドが牛脂でフライドポテトを揚げていたことをご存知だろうか？ つまり、牛脂を使うようになる前のことだ）。 健康的" そして水素添加植物油に切り替えた......)

しかし本当に、獣脂はどんな炒め物やソテーにも使える素晴らしい選択肢なのだ。

食用と同じように、食用以外のプロジェクトにも獣脂を使っている。 自家製獣脂石鹸やメイソンジャー・キャンドルには、すぐ手に入り（冷凍庫にある！）値段も手頃な獣脂を使う。

タローにする牛脂の探し方

私たちは、腎臓の周りにある脂肪の塊である牛の「葉脂肪」から作られた獣脂を好む。 葉脂肪からは、よりクリーンでマイルドな味の獣脂ができる。

自分で屠殺する場合は、腎臓の周りに葉の脂肪が塊でついているのを見つけるだろう。 セロファンのようなコーティングがあり、蝋のような感じだ。 枝肉から全体を引き抜くのはかなり簡単だったので、バケツに入れて翌日まで冷蔵庫で冷やした。

地元の肉屋に牛を持ち込む際、私は葉の脂身を取っておいてくれるよう頼む。 彼らはたいてい快く応じてくれ、出来上がった牛肉を受け取るときには、冷凍された脂身の塊が一袋になっている。

もし自分で牛肉を育てていないのなら、近所の肉屋に電話してみよう。 他の動物の葉の脂身を、わずかな手数料で取っておいてくれるかもしれない（ほとんどの地域では、葉の脂身はあまり求められていないので、眉をひそめられたとしても驚かないでほしい）。

タローのレンダリング方法

必要なもの :

• 上質の牛脂（スエットとも呼ばれる
• 大きなストックポットまたはスロークッカー
• 保存用の清潔なガラス瓶（広口が最適）
• チーズクロスまたは即席のチーズクロスの代用品

指示する：

自分で屠殺する場合は、腎臓のまわりに葉の脂肪の塊がある。 セロファンのようなコーティングがあり、蝋のような感じだ。 枝肉から全体を取り出すのはかなり簡単で、バケツに入れて翌日まで冷蔵庫で冷やした。

獣脂のレンダリングは難しくないが、少し時間がかかる。 調べたところ、ウェット・レンダリング（鍋に水を加える）とドライ・レンダリング（水を加えない）の2つの方法があるようだ。 その方がシンプルだし、脂が腐る心配も少ないからだ。

まず最初に、牛脂を取り除く必要がある。 まずは冷たい脂肪から始めることを強く勧める。 私は一晩冷蔵庫で冷やした。

食べやすい大きさに切り、肉片、血合い、歯ごたえ、その他何でも切り落とす。

腎臓の周りの葉の脂肪を使ったので、他の部位の脂肪を使った場合より、トリミングの回数がはるかに少なくて済んだ。 脂肪の塊の真ん中から腎臓を切り取る必要はあったが、その他のトリミングは最小限で済んだ。

葉の脂身は、セロファンのようなもので包まれている。 できるだけ取り除いたが、すべての断片を取り除くことはできなかった。 できるだけ手を尽くせば、あとはレンダリングの過程で火が通るだろう。

(ジャージー牛やガーンジー牛のような乳牛の脂肪は鮮やかな黄色をしている)。

すべての切り落としを終えたら、フードプロセッサーにかける。 (寒ければもっと簡単だ！）。 プロセッサーがない場合は、脂肪を細かく刻むだけでもいいが、細かく刻むとレンダリングが早くなる。

細切れにした脂肪をスロークッカーか大きめのストックポットに入れ、沸騰したところで溶かし始める。 超低熱 時間はかかるが、絶対に焦がしたくない。

あとは待つだけ。 脂肪の量にもよるが、おそらく数時間はかかるだろう。 私は6リットルのクックポットを満タンにしていたが、レンダリングに5～6時間かかった。 脂肪が焦げていないか時々チェックし、思いついたらかき混ぜてみてほしい。

脂肪がレンダリングするにつれ、ゆっくりと溶け始め、「不純物」が上部に上がってくる。

「パリパリになり始めた "不純物

底に透明な液体があり、上にカリッとした部分が浮いていれば完成だ。

チーズクロスや布、または目の細かいこし器で獣脂を漉す。 浮遊物」をすべて取り除きたいので、ここではザル以上のものが絶対に必要だ（漉しやすくするために、チーズクロスをザルの中に入れてもいいかもしれないが）。

直接瓶に濾す

瓶に注ぐか、ベーキングパンに羊皮紙かワックスペーパーを敷き、液状の脂肪を流し込む。 完全に固まるまで待つ。 牛種（アンガス種やヘレフォード種など）の脂肪を使う場合は、冷めると脂肪がクリーム色に変わるはずだ。

脂肪が乳用種のものであれば、固まった獣脂は鮮やかな黄色になる可能性が高い。 どちらが良いとか悪いとかではなく、ただ違うのだ。

鍋での硬化

牛脂が固まったら、（フライパンを使う場合は）棒状に切り分けることができる。 牛脂をパントリーに常温で保存する人も多いが、私は通常冷蔵庫で保存している。 さらに長期保存を希望する場合は、冷凍保存も可能だ。

このレンダリングした獣脂は、冷蔵庫や冷凍庫でかなり長持ちするはずです（私のは1年以上持ちました）。

よくある質問

獣脂のレンダリングに最適な温度は？

レンダリングファットを焦がしてしまい、後味が悪くなってしまうからだ。

ストーブで獣脂を濾すには？

作り方はスロークッカーを使うのとまったく同じで、バーナーを弱火にして、焦がさないようにこまめにチェックするだけだ。

牛脂を使うとき、味や匂いは気になりませんか？

私たちの牛脂は、時折わずかに牛肉のような香りがするものの、驚くほどマイルドな味わいだ。 ただし、牛脂をレンダリングしている最中の香りは...ファンキーなものだと覚悟してほしい。 ありがたいことに、その香りは完成品には引き継がれない。

出来上がった獣脂を瓶から出すのが本当に大変なんです。 助けてください！

獣脂はラードよりも硬く、冷めるとメイソンジャーから取り出すのは不可能に近い。 だから私は獣脂を棒状にして保存している。

炒めた後の牛脂は再利用できますか？

もちろん！フライドポテトを揚げたり、他のものを炒めたりした後の牛脂は、濾して瓶に戻し、後で使うんだ。

これと同じ方法で、自分でラードを作ることはできますか？

そう、この同じレンダリング方法は、ラードのレンダリングでもまったく同じだ。

自分で獣脂を作るのは面倒なので、どこで買えますか？

獣脂やラードの問題点は、特に従来の食料品店では入手が難しいことだ。 (一般的な食料品店で見かけるありふれたラードは避けよう...たいていは水素添加されており、植物性ショートニングと同様に体に悪い...）。

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