Avete bisogno di un divertente spunto di conversazione con i vostri amici non casalinghi?

Provate a dire che avete fatto il sego di manzo la settimana scorsa.... Le reazioni andranno dallo shock, al disgusto, alla confusione, agli sguardi assenti perché non hanno idea di cosa diavolo stiate parlando.

Che cos'è il sego di manzo?

Il sego è semplicemente grasso di manzo che è stato fuso (cotto) per rimuovere le impurità.

Il grasso di manzo o di pecora fuso viene chiamato sego.

Il grasso di maiale fuso viene chiamato strutto.

Il grasso di pollo fuso si chiama schmaltz.

Il burro fuso (o burro chiarificato) è chiamato ghee.

Il sego è un grasso tradizionale che è stato usato per secoli, anche se è passato di moda quando sono arrivati gli oli vegetali. Tuttavia, grazie all'economia domestica e all'interesse per le diete più tradizionali, sta rapidamente tornando in voga. Alleluia. Ed è una di quelle abilità casalinghe che credo tutti dovrebbero avere nel loro repertorio.

(A proposito, se volete imparare da me altre tecniche di cucina tradizionale, date un'occhiata al mio corso accelerato di cucina tradizionale...).

I benefici del sego di manzo

• Il sego è una fonte di acido linoleico coniugato (CLA), un acido grasso che, secondo alcuni studi, contribuisce ad aumentare la perdita di grasso. (Fonte)
• E' ricco di vitamine A, D, E e K, che sono eccellenti per la pelle.
• Ha un elevato punto di fumo ed è più stabile degli oli vegetali lavorati.
• Il sego può essere coltivato, raccolto e trasformato direttamente nella vostra cucina, il che lo rende un'opzione più sostenibile e locale per i grassi da cucina.

I benefici del sego per la salute:

Il sego è un'ottima fonte di niacina, vitamine B6, B12, K2, selenio, ferro, fosforo, potassio e riboflavina. Il sego di manzo allevato al pascolo contiene un'alta percentuale di acido linoleico coniugato (CLA), un agente antitumorale. Contrariamente a quanto si pensa, il sego fa bene alla salute perché il grasso del sego è simile al grasso/muscoli del cuore. Studi recenti hanno dimostrato che l'uomo ha bisogno di una quantità dialmeno il 50% di grassi saturi, come il sego e il lardo, per mantenere il cuore in buona salute. Il sego proveniente da mucche allevate al pascolo contiene anche una piccola quantità di vitamina D, come il lardo. Fonte

Come usare il sego di manzo

Oh cavolo, da dove inizio?

Le patatine fritte fatte in casa sono il mio modo preferito di usare il sego di manzo (sapevate che McDonald's friggeva le sue patatine fritte nel sego prima che diventassero " sano" e sono passati agli oli vegetali idrogenati....)

Ma in realtà il sego è un'opzione favolosa per qualsiasi tipo di frittura o soffritto.

Tuttavia, mi ritrovo a usare il sego per progetti non alimentari tanto quanto per quelli commestibili. Il sego è il mio materiale preferito per il sapone di sego fatto in casa e per le candele in barattolo, perché è facilmente disponibile (nel mio congelatore!) e molto economico.

Come trovare il grasso di manzo da trasformare in sego

Preferiamo il sego ricavato dal "grasso di foglia" della mucca, ovvero la massa di grasso che si trova intorno ai reni. Il grasso di foglia produce un sego più pulito e dal sapore più delicato.

Se vi state macellando da soli, troverete il grasso fogliare in una grande massa intorno ai reni. Ha un rivestimento simile al cellophane e sembra piuttosto ceroso. È stato abbastanza facile estrarre l'intera massa dalla carcassa e l'ho messa in un secchio per metterla in frigo fino al giorno successivo, dopo aver tagliato il grosso della carne.

Quando portiamo i nostri manzi dal macellaio locale, chiedo semplicemente di conservare il grasso fogliare per me; di solito lo fanno volentieri e alla fine mi ritrovo con un sacchetto di pezzi di grasso congelati quando ritiriamo la carne finita.

Se non allevate la vostra carne, chiamate comunque la vostra macelleria di fiducia: è probabile che siano disposti a conservare il grasso fogliare di un altro animale per una piccola somma (non è esattamente un articolo molto ricercato nella maggior parte delle zone, quindi non stupitevi se alzerete le sopracciglia...).

Come si rende il sego

È necessario :

• Grasso di manzo di qualità (noto anche come sugna).
• Una grande pentola per il brodo o una pentola a cottura lenta
• Barattoli di vetro puliti per la conservazione (meglio se a bocca larga)
• Tela di formaggio o alternativa improvvisata alla tela di formaggio

Istruzioni:

Se macellate voi stessi l'animale, troverete il grasso fogliare in una grande massa intorno ai reni. Ha un rivestimento simile al cellophane e sembra piuttosto ceroso. È stato abbastanza facile estrarre l'intera massa dalla carcassa e l'ho versata in un secchio per metterla in frigo fino al giorno successivo.

La resa del sego non è difficile, ma può richiedere un po' di tempo. Dalle ricerche che ho fatto, sembra che esistano due metodi: il wet rendering (in cui si aggiunge un po' d'acqua alla pentola) e il dry rendering (senza acqua). Ho scelto il metodo a secco, perché mi sembrava più semplice e c'è meno paura che il grasso irrancidisca.

Per prima cosa è necessario tagliare il grasso del manzo. Consiglio vivamente di iniziare con il grasso freddo, perché è molto più facile da gestire. Ho messo in frigo il mio per una notte e quando ho iniziato a lavorarlo aveva la consistenza del burro freddo. Perfetto.

Tagliatelo a pezzetti maneggevoli, quindi eliminate i pezzi di carne, il sangue, la cartilagine o qualsiasi altra cosa possiate trovare.

Poiché ho utilizzato il grasso della foglia intorno ai reni, ho dovuto rifilare molto meno che se avessi scelto il grasso di altre parti dell'animale. Ho dovuto tagliare i reni dal centro della massa grassa, ma il resto della rifilatura è stato minimo.

Il grasso della foglia ha una strana specie di "cellophane" che lo avvolge. Ne ho tolto il più possibile, ma non c'era modo di ottenere ogni piccolo pezzo. Fate del vostro meglio, e il processo di rendering cuocerà il resto.

(Molto probabilmente il grasso non sarà così giallo, mentre le mucche da latte, come le Jerseys e le Guernseys, hanno un grasso giallo brillante).

Una volta tagliato tutto, passare il grasso nel robot da cucina. (anche in questo caso è molto più facile se fa freddo). Se non si dispone di un tritatutto, si può semplicemente tritare il grasso in piccoli pezzi, ma sminuzzarlo rende il processo di fusione molto più veloce.

Versare il grasso sminuzzato in una pentola a fuoco lento o in una pentola grande. Iniziare a farlo sciogliere a calore molto basso Ci vorrà un po' di tempo, ma non si vuole assolutamente bruciare.

Ora si tratta solo di aspettare. Probabilmente ci vorranno diverse ore, a seconda della quantità di grasso che si sta facendo. Io avevo la mia pentola di coccio da 6 litri piena e ci sono volute 5-6 ore. Controllate di tanto in tanto che il grasso non bruci e date una mescolata quando ci pensate.

Man mano che il grasso si scioglie, inizia a sciogliersi e le "impurità" salgono in superficie.

Le "impurità" iniziano a diventare croccanti

Saprete che è pronto quando il liquido sul fondo sarà trasparente e i pezzetti croccanti galleggeranno in cima.

Filtrare il sego attraverso una pezza di tela o di tessuto o un colino a maglie fini. Si desidera rimuovere tutti i "galleggianti", quindi è necessario qualcosa di più di un colino (anche se si può mettere la tela di formaggio all'interno di un colino per facilitare il filtraggio).

Filtrare direttamente in un barattolo

Versare nei barattoli o foderare le teglie con carta da forno o carta oleata e versare il grasso liquido nelle teglie. Lasciare indurire completamente. Se si utilizza il grasso di un animale di razza bovina (Angus o Hereford, ad esempio), il sego dovrebbe diventare bianco crema quando si raffredda.

Se il grasso proviene da una razza da latte, è probabile che il sego indurito sia di colore giallo brillante. Nessuno dei due è migliore o peggiore, solo diverso.

Indurimento in padella

Una volta che il sego si è indurito, si può tagliare in barrette (se si usano le teglie). Molti conservano il sego in dispensa a temperatura ambiente, ma io di solito lo conservo in frigorifero. Se si desidera una conservazione ancora più lunga, si può congelare.

Il sego fuso dovrebbe durare a lungo in frigorifero e nel congelatore (il mio è durato più di un anno).

Domande frequenti:

Qual è la temperatura migliore per la fusione del sego?

Resistete all'impulso di accelerare il processo, perché è facile che il grasso di fusione si bruci, dando luogo a un retrogusto forte e sgradevole.

Come faccio a rendere il sego sul mio fornello?

Il metodo è esattamente lo stesso di una pentola a cottura lenta: basta tenere il bruciatore su LOW e controllare spesso che non si bruci.

Il sego ha un sapore o un odore sgradevole quando lo si usa?

Ho scoperto che il nostro sego ha un sapore incredibilmente delicato, anche se a volte leggermente bovino (in modo inoffensivo). Tuttavia, preparatevi al fatto che l'odore del sego mentre viene fuso è... strano. Fortunatamente, questo aroma non viene trasmesso al prodotto finito.

È davvero difficile far uscire il sego finito dai barattoli. Aiuto!

Ho scoperto che il sego è molto più duro del lardo e, quando è freddo, è quasi impossibile estrarlo da un barattolo di vetro. Per questo motivo preferisco versare il sego liquido in barrette e conservarlo in questo modo.

Posso riutilizzare il sego dopo la frittura?

Dopo aver finito di friggere patatine fritte o altro con il mio sego, lo filtro e lo verso nel barattolo per un uso futuro.

Posso usare questo stesso metodo per preparare il mio strutto?

Sì. Questo metodo di fusione è esattamente lo stesso per la fusione dello strutto.

Non voglio fare i conti con il sego, dove posso comprarlo?

Il problema del sego e dello strutto è che possono essere un po' difficili da trovare, soprattutto nei negozi di alimentari convenzionali. (Evitate lo strutto comune che si trova nella maggior parte dei negozi di alimentari convenzionali... Di solito è idrogenato e fa male quanto gli accorciamenti vegetali...).

Fortunatamente, negli ultimi anni sono sorte alcune aziende che producono sego di manzo di alta qualità alimentato con erba. Suggerisco di provare il sego di manzo Ancestral Supplements o il sego di manzo Epic Grassfed (link affiliati).

Ascoltate l'episodio #33 del podcast Old Fashioned On Purpose sull'argomento Tre grassi che non troverete mai nella mia cucina (e cosa uso al loro posto) QUI.