Потрібен цікавий початок розмови з друзями, які не ведуть домашнє господарство?

Спробуйте згадати, що минулого тижня ви витопили яловиче сало.... Реакція, швидше за все, буде варіюватися від шоку до відрази, розгубленості і порожніх поглядів, тому що вони не матимуть жодного уявлення, про що ви говорите.

Що таке яловичий фарш?

Таллоу - це просто яловичий жир, який витопили (виварили), щоб видалити домішки.

Витоплений яловичий або овечий жир називається салом.

Витоплений свинячий жир називається салом.

Витоплений курячий жир називається шмальц.

Топлене вершкове масло (також відоме як топлене масло) називається гхі.

Сало - це традиційний жир, який використовувався протягом століть, хоча він вийшов з моди, коли на сцену вийшли рослинні олії. Однак, завдяки домашньому господарству та інтересу до більш традиційних дієт, він швидко повертається в моду. Алілуя. І це одна з тих навичок домашнього господарства, які, на мою думку, повинен мати кожен у своєму репертуарі.

(До речі, якщо ви хочете навчитися у мене більше навичкам приготування страв спадщини, обов'язково перегляньте мій експрес-курс з приготування страв спадщини...).

Переваги яловичого шпику

• Джерело кон'югованої лінолевої кислоти (CLA), жирна кислота, яка, як показали дослідження, допомагає прискорити втрату жиру (Джерело).
• Це багаті на вітаміни A, D, E і K, які чудово підходять для вашої шкіри.
• Вона має високу температуру димлення і є більш стабільною, ніж перероблені рослинні олії.
• Ви можете вирощувати, збирати та переробляти сало прямо на своїй кухні. Це робить його більш стійким, місцевим варіантом приготування жирів.

Користь таллоу для здоров'я:

Сало є чудовим джерелом ніацину, вітамінів B6, B12, K2, селену, заліза, фосфору, калію та рибофлавіну. Сало з яловичини на відгодівлі містить високий вміст кон'югованої лінолевої кислоти (CLA), яка є протираковою речовиною. Всупереч поширеній думці, сало корисне для здоров'я, оскільки жир у салі подібний до жиру/м'язів серця. Нещодавні дослідження показали, що людині необхіднощонайменше 50% насичених жирів, таких як свинячий жир і сало, щоб підтримувати серце в здоровому стані. Свинячий жир від корів, вирощених на пасовищах, також містить невелику кількість вітаміну D, подібно до сала. Джерело

Як використовувати яловичий шпик

Боже, з чого б мені почати?

Безумовно, домашня картопля фрі - мій улюблений спосіб використання яловичого сала. (Чи знаєте ви, що колись у Макдональдсі смажили картоплю фрі на смальці? Тобто, до того, як вони отримали " здоровим". і перейшли на гідрогенізовані рослинні олії....)

Але насправді, смалець - це чудовий варіант для будь-якого виду смаження або пасерування.

Я використовую сало для непродовольчих проектів так само часто, як і для їстівних. Сало - це мій основний матеріал для домашнього мила та свічок у баночках, оскільки воно легкодоступне (у морозильній камері!) і дуже доступне за ціною.

Як знайти яловичий жир для переробки на тальк

Ми віддаємо перевагу смальцю, виготовленому з "листового жиру" корови, який являє собою масу жиру, що знаходиться навколо нирок. Листовий жир дає чистіший, м'якший на смак смалець.

Якщо ви робите м'ясо самостійно, ви побачите навколо нирок велику масу листового жиру. Він має целофанове покриття і на дотик схожий на віск. Було досить легко витягнути цілу тушку, і я поклав її у відро, щоб поставити в холодильник до наступного дня, після того, як ми розрубали основну частину м'яса.

Коли ми відвозимо наших бичків до місцевого м'ясника, я просто прошу їх зберегти для мене листяний жир. Зазвичай вони з радістю виконують це прохання, і коли ми забираємо готову яловичину, я отримую пакет із замороженими шматочками жиру.

Якщо ви не вирощуєте власну яловичину, все одно зателефонуйте до місцевої м'ясної крамниці. Швидше за все, вони будуть готові зберегти для вас підшкірний жир з іншої тварини за невелику плату. (Це не дуже популярний товар у більшості регіонів, тому не дивуйтеся, якщо на вас здивуються, коли ви побачите, як на вас здивуються...)

Як зробити талловер

Вам знадобляться :

• Якісний яловичий жир (також відомий як сало)
• Велика каструля АБО мультиварка
• Чисті скляні банки для зберігання (найкраще підійдуть банки з широким горлом)
• Марля або імпровізована альтернатива марлі

Інструкції:

Якщо ви обробляєте тварину самостійно, ви знайдете листяний жир у великій масі навколо нирок. Він має целофанове покриття і на дотик схожий на віск. Було досить легко витягнути весь жир з туші, і я поклав його у відро, щоб поставити в холодильник до наступного дня.

Приготування смальцю НЕ є складним, проте може зайняти трохи часу. З проведеного мною дослідження випливає, що існує два методи: мокрий рендеринг (коли ви додаєте трохи води в горщик) і сухий рендеринг (без води). Я обрала сухий спосіб, оскільки він здавався мені простішим, і я менше хвилювалася, що жир прогіркне.

Насамперед потрібно обрізати яловичий жир. Я наполегливо рекомендую починати з холодного жиру, оскільки з ним набагато легше працювати. Я охолодив свій на ніч, і коли я почав працювати з ним, він був приблизно консистенції холодного вершкового масла. Ідеально.

Наріжте його на зручні шматки, а потім відріжте шматочки м'яса, крові, хрящів або будь-чого іншого, що ви можете знайти.

Оскільки я використовував жир з листя навколо нирок, мені довелося обрізати набагато менше, ніж якби я вибрав жир з іншої частини тварини. Мені довелося вирізати нирки з середини жирової маси, але решта обрізки була мінімальною.

Жир листя має дивну "целофанову" обгортку. Я зняв стільки, скільки зміг, але ніяк не міг дістати кожен шматочок. Просто зробіть все можливе, а процес рендерингу витягне решту.

(Ваш жир, швидше за все, не буде таким жовтим. Молочні корови, такі як джерсейська і гернсейська породи, мають яскраво-жовтий жир).

Після того, як ви все обрізали, пропустіть жир через кухонний комбайн (Знову ж таки, НАБАГАТО легше, якщо холодно!) Якщо у вас немає процесора, ви можете просто подрібнити жир на невеликі шматочки, але подрібнення значно пришвидшує процес рендерингу.

Висипте подрібнений жир у повільну каструлю або велику каструлю. Почніть витоплювати його на температурі дуже низький нагрів Це займе деякий час, але ви точно НЕ захочете його спалювати.

Тепер це просто гра в очікування. Ймовірно, це займе кілька годин, залежно від того, скільки жиру ви витоплюєте. У мене був повний 6-літровий казанок, і витоплення зайняло 5-6 годин. Час від часу перевіряйте жир на підгоряння і перемішуйте його, коли думаєте про це.

Коли жир витопиться, він почне повільно танути і дозволить "домішкам" піднятися нагору.

"Домішки" починають ставати хрусткими

Ви зрозумієте, що все готово, коли на дні залишиться прозора рідина, а зверху плаватимуть хрусткі шматочки.

Процідіть сало через шматок марлі або тканини чи дрібне ситечко. Ви хочете видалити всі "плаваючі частинки", тому вам точно знадобиться щось більше, ніж друшляк (хоча, можливо, ви захочете покласти марлю всередину друшляка, щоб полегшити проціджування).

Проціджуємо безпосередньо в банку

Розлийте рідкий жир у банки або застеліть форми для випікання пергаментним або вощеним папером і вилийте у форми. Дайте йому повністю застигнути. Якщо ви використовуєте жир м'ясної породи тварин (наприклад, ангус або герефорд), ваш смалець повинен стати кремово-білим, коли охолоне.

Якщо жир походить від молочної породи, то, швидше за все, затверділе сало буде яскраво-жовтого кольору. Це не краще і не гірше - просто по-різному.

Загартовування на сковородах

Після того, як сало застигне, його можна нарізати на брусочки (якщо ви використовуєте сковорідки). Багато хто зберігає сало в коморі при кімнатній температурі, але я зазвичай зберігаю його в холодильнику. Якщо ви зацікавлені в ще більш тривалому зберіганні, його можна заморозити.

Ваше смальце повинно зберігатися досить довго в холодильнику та морозильній камері (моє зберігається вже більше року).

Часті запитання:

Яка температура найкраща для витоплення смальцю?

Не піддавайтеся бажанню прискорити процес, оскільки легко перепалити жир, що призведе до появи сильного неприємного присмаку.

Як витопити сало на плиті?

Метод точно такий самий, як і у випадку з повільною плитою - просто переконайтеся, що конфорка знаходиться на низькому рівні, і часто перевіряйте, чи не підгоріла вона.

Чи має сало неприємний смак або запах під час використання?

Я вважаю, що наш смалець має неймовірно м'який смак, хоча іноді він злегка присмачений яловичиною (не в образливому сенсі). Однак будьте готові до того, що під час витоплення смалець пахне... неприємно. На щастя, цей аромат не переноситься на готовий продукт.

Дійсно важко дістати моє готове сало з банок. Допоможіть!

Я виявив, що смалець набагато твердіший за сало - і коли він холодний, його майже неможливо відколоти з консервної банки. Тому я вважаю за краще розливати рідкий смалець у батончики і зберігати його в такому вигляді.

Чи можна повторно використовувати смалець після смаження?

Звісно! Після того, як я закінчую смажити картоплю фрі чи щось інше на смальці, я проціджую його і зливаю назад у банку для подальшого використання.

Чи можу я використовувати цей же метод для рендерингу власного сала?

Так, цей самий метод рендерингу точно такий самий, як і для рендерингу сала.

Я не хочу возитися з рендерингом смальцю самостійно. Де я можу його купити?

Проблема з салом і смальцем полягає в тому, що їх може бути дещо важко знайти, особливо в звичайних продуктових магазинах. (Уникайте звичайного сала, яке ви знайдете в більшості звичайних продуктових магазинів... Зазвичай воно гідрогенізоване і так само шкідливе для вас, як і рослинні жири...).

На щастя, за останні роки з'явилося кілька компаній, які виробляють високоякісний яловичий жир на основі трав'яної їжі. Я пропоную спробувати Ancestral Supplements Beef Tallow або Epic Grassfed Tallow (партнерські посилання).

Слухайте епізод подкасту Old Fashioned On Purpose #33 на тему "Три жири, які ви ніколи не знайдете на моїй кухні (і що я використовую замість них)" ТУТ.