Χρειάζεστε μια διασκεδαστική συζήτηση με τους φίλους σας που δεν ασχολούνται με το νοικοκυριό;

Δοκιμάστε να αναφέρετε ότι κάνατε λίπος βοδινού κρέατος την περασμένη εβδομάδα....Οι αντιδράσεις πιθανόν να κυμαίνονται από σοκ, αηδία, σύγχυση μέχρι κενό βλέμμα επειδή δεν έχουν ιδέα για τι στο καλό μιλάτε.

Τι είναι το Beef Tallow;

Το λίπος είναι απλώς λίπος βοδινού κρέατος που έχει λιώσει (μαγειρευτεί) για να απομακρυνθούν οι ακαθαρσίες.

Το λιωμένο λίπος από βοδινό ή πρόβειο κρέας ονομάζεται ταλγός.

Το λιωμένο χοιρινό λίπος ονομάζεται λαρδί.

Το λιωμένο λίπος κοτόπουλου ονομάζεται σμάλτζ.

Το λιωμένο βούτυρο (ή αλλιώς το διαυγασμένο βούτυρο) ονομάζεται ghee.

Το λίπος είναι ένα παραδοσιακό λίπος που χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες, αν και αισθάνθηκε εκτός μόδας όταν τα φυτικά έλαια ήρθαν στη σκηνή. Ωστόσο, χάρη στο homesteading και το ενδιαφέρον για πιο παραδοσιακές δίαιτες, επανέρχεται γρήγορα στη μόδα. Αλληλούια. Και είναι μια από εκείνες τις δεξιότητες του σπιτιού που νομίζω ότι όλοι πρέπει να έχουν στο ρεπερτόριό τους.

(Παρεμπιπτόντως, αν θέλετε να μάθετε περισσότερες δεξιότητες μαγειρικής κληρονομιάς από εμένα, φροντίστε να ελέγξετε το μάθημα Heritage Cooking Crash Course...).

Τα οφέλη του Beef Tallow

• Η ταλλόνη αποτελεί πηγή συζευγμένου λινολεϊκού οξέος (CLA), ένα λιπαρό οξύ που μελέτες έχουν δείξει ότι βοηθά στην αύξηση της απώλειας λίπους. (Πηγή)
• Είναι πλούσια σε βιταμίνες Α, D, Ε και Κ, τα οποία είναι εξαιρετικά για το δέρμα σας.
• Έχει υψηλό σημείο καπνού και είναι πιο σταθερό από τα επεξεργασμένα φυτικά έλαια.
• Μπορείτε να καλλιεργήσετε, να συγκομίσετε και να επεξεργαστείτε το λίπος απευθείας στην κουζίνα σας. Αυτό το καθιστά μια πιο βιώσιμη, τοπική επιλογή για λίπη μαγειρέματος.

Τα οφέλη της ταλίνης για την υγεία:

Το ταλγάνι είναι εξαιρετική πηγή νιασίνης, βιταμινών Β6, Β12, Κ2, σεληνίου, σιδήρου, φωσφόρου, καλίου και ριβοφλαβίνης. Το ταλγάνι βοείου κρέατος που τρέφεται με βοσκή περιέχει υψηλή αναλογία συζευγμένου λινολεϊκού οξέος (CLA), το οποίο είναι ένας παράγοντας που αντιστέκεται στον καρκίνο. Σε αντίθεση με τη δημοφιλή αντίληψη, το ταλγάνι είναι καλό για την υγεία, καθώς το λίπος του ταλγάνου είναι παρόμοιο με το λίπος/μύες της καρδιάς. Πρόσφατες μελέτες έχουν δείξει ότι ο άνθρωπος χρειάζεται σετουλάχιστον 50% κορεσμένων λιπαρών, όπως το λίπος και το λαρδί, για να διατηρείται η καρδιά σε δυναμική και υγιή λειτουργία. Το λίπος από αγελάδες που εκτρέφονται σε βοσκότοπους περιέχει επίσης μικρή ποσότητα βιταμίνης D, παρόμοια με το λαρδί. Πηγή

Πώς να χρησιμοποιήσετε το Beef Tallow

Ω, φίλε, από πού να αρχίσω;

Οι σπιτικές τηγανητές πατάτες είναι ο αγαπημένος μου τρόπος για να χρησιμοποιήσω το λίπος του βοδινού κρέατος. (Γνωρίζατε ότι τα McDonald's τηγάνιζαν τις τηγανητές πατάτες τους σε λίπος παλιά; Δηλαδή, πριν αποκτήσουν " υγιής" και άλλαξε σε υδρογονωμένα φυτικά έλαια....)

Αλλά στην πραγματικότητα, το λίπος είναι μια θαυμάσια επιλογή για κάθε είδους τηγάνισμα ή σοτάρισμα.

Βρίσκω όμως τον εαυτό μου να χρησιμοποιεί το λίπος για μη διατροφικές εργασίες εξίσου πολύ με τις βρώσιμες. Το λίπος είναι το υλικό που χρησιμοποιώ για σπιτικό σαπούνι και κεριά σε βάζα, καθώς είναι άμεσα διαθέσιμο (στην κατάψυξή μου!) και πολύ προσιτό.

Πώς να βρείτε το λίπος του βοδινού κρέατος για να το μετατρέψετε σε λίπος

Προτιμούμε το λίπος που παράγεται από το "λίπος των φύλλων" της αγελάδας, το οποίο είναι η μάζα λίπους που βρίσκεται γύρω από τα νεφρά. Το λίπος των φύλλων παράγει ένα καθαρότερο, πιο ήπιο σε γεύση λίπος.

Αν σφάζετε μόνοι σας, θα βρείτε το λίπος των φύλλων σε μια μεγάλη μάζα γύρω από τα νεφρά. Έχει μια επικάλυψη που μοιάζει με κυτταροφάνη και είναι κάπως κηρώδες. Ήταν αρκετά εύκολο να βγάλω όλο το λίπος από το σφάγιο και το έβαλα σε έναν κουβά για να το βάλω στο ψυγείο μέχρι την επόμενη μέρα, αφού είχαμε κόψει το μεγαλύτερο μέρος του κρέατος.

Όταν πηγαίνουμε τα μοσχάρια μας στο τοπικό κρεοπωλείο, τους ζητώ απλώς να μου κρατήσουν το λίπος των φύλλων. Συνήθως με χαρά το κάνουν, και όταν παραλαμβάνουμε το έτοιμο μοσχάρι μας, έχω στο τέλος μια σακούλα με κατεψυγμένα κομμάτια λίπους.

Αν δεν εκτρέφετε το δικό σας βοδινό κρέας, τηλεφωνήστε στο τοπικό σας κρεοπωλείο. Οι πιθανότητες είναι ότι θα είναι πρόθυμοι να φυλάξουν το λίπος από ένα άλλο ζώο για εσάς με μια μικρή αμοιβή. (Δεν είναι ακριβώς ένα ιδιαίτερα περιζήτητο στοιχείο στις περισσότερες περιοχές, οπότε μην εκπλαγείτε αν θα δείτε κάποια σηκωμένα φρύδια...)

Πώς να φτιάχνετε το ταλλόχαρτο

Θα χρειαστείτε :

• Ποιοτικό λίπος βοδινού κρέατος (γνωστό και ως σουέτ) -
• Μια μεγάλη κατσαρόλα με ζωμό Ή αργή κουζίνα
• Καθαρά γυάλινα βάζα για αποθήκευση (με μεγάλο στόμιο είναι καλύτερα)
• Πανί τυριού ή αυτοσχέδια εναλλακτική λύση για πανί τυριού

Οδηγίες:

Αν σφάζετε μόνοι σας το ζώο, θα βρείτε το λίπος των φύλλων σε μια μεγάλη μάζα γύρω από τα νεφρά. Έχει μια επικάλυψη που μοιάζει με κυτταροφάνη και είναι κάπως κηρώδες. Ήταν αρκετά εύκολο να βγάλω όλο το λίπος από το σφάγιο και το έριξα σε έναν κουβά για να το βάλω στο ψυγείο μέχρι την επόμενη μέρα.

Η απόδοση του ταλιού ΔΕΝ είναι δύσκολη, ωστόσο, μπορεί να πάρει λίγο χρόνο. Από την έρευνα που έκανα, φαίνεται ότι υπάρχουν δύο μέθοδοι: η υγρή απόδοση (όπου προσθέτετε λίγο νερό στην κατσαρόλα) και η ξηρή απόδοση (χωρίς νερό). Επέλεξα να ακολουθήσω την ξηρή μέθοδο, καθώς μου φάνηκε απλούστερη και υπάρχει λιγότερη ανησυχία για το αν το λίπος θα σαπίσει.

Πρώτα απ' όλα, θα πρέπει να κόψετε το λίπος του βοδινού κρέατος. Συνιστώ ανεπιφύλακτα να ξεκινήσετε με κρύο λίπος, καθώς είναι πολύ πιο εύκολο να το χειριστείτε. Το δικό μου το έβαλα στο ψυγείο κατά τη διάρκεια της νύχτας και είχε περίπου τη σύσταση κρύου βουτύρου όταν άρχισα να το δουλεύω. Τέλεια.

Ψιλοκόψτε το σε εύχρηστα κομμάτια και στη συνέχεια κόψτε κομμάτια κρέατος, αίματος, σάρκας ή ό,τι άλλο βρείτε.

Δεδομένου ότι χρησιμοποίησα το λίπος των φύλλων γύρω από τα νεφρά, είχα να κάνω πολύ λιγότερο κόψιμο απ' ό,τι αν είχα επιλέξει λίπος από άλλο σημείο του ζώου. Έπρεπε να κόψω τα νεφρά από τη μέση της λιπώδους μάζας, αλλά το υπόλοιπο κόψιμο ήταν ελάχιστο.

Το λίπος των φύλλων έχει ένα περίεργο είδος "σελοφάν" που το περιτυλίγει. Έβγαλα όσο περισσότερο μπορούσα, αλλά δεν υπήρχε περίπτωση να βγάλω κάθε μικρό κομμάτι. Απλά κάντε ό,τι καλύτερο μπορείτε, και η διαδικασία της τήξης θα μαγειρέψει τα υπόλοιπα.

(Το λίπος σας πιθανότατα δεν θα είναι τόσο κίτρινο. Οι γαλακτοπαραγωγές αγελάδες, όπως οι Jerseys και Guernseys, έχουν έντονο κίτρινο λίπος.)

Αφού τα κόψετε όλα, περνάτε το λίπος από το μούλτι. (και πάλι, πολύ πιο εύκολο αν κάνει κρύο!) Αν δεν έχετε επεξεργαστή, μπορείτε απλώς να κόψετε το λίπος σε μικρά κομμάτια, αλλά ο τεμαχισμός του κάνει τη διαδικασία της επεξεργασίας πολύ πιο γρήγορη.

Ρίξτε το τεμαχισμένο λίπος σε μια αργή κουζίνα ή σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Αρχίστε να το λιώνετε στις πολύ χαμηλή θερμότητα Θα πάρει λίγο χρόνο, αλλά σίγουρα ΔΕΝ θέλετε να το κάψετε.

Τώρα, είναι απλά ένα παιχνίδι αναμονής. Θα χρειαστούν πιθανώς αρκετές ώρες, ανάλογα με το πόσο λίπος θα λιώσει. Εγώ είχα γεμάτη την κατσαρόλα μου των 6 λίτρων και χρειάστηκαν 5-6 ώρες για να λιώσει. Ελέγχετε το λίπος περιστασιακά για να μην καίγεται και ανακατεύετε όταν το σκέφτεστε.

Καθώς το λίπος λιπώνεται, θα αρχίσει σιγά-σιγά να λιώνει και θα επιτρέψει στις "ακαθαρσίες" να ανέβουν στην κορυφή.

Οι "ακαθαρσίες" αρχίζουν να γίνονται τραγανές

Θα καταλάβετε ότι είναι έτοιμο όταν υπάρχει διαυγές υγρό στον πάτο και τραγανά κομμάτια επιπλέουν στην κορυφή.

Σουρώστε το λίπος μέσα από ένα κομμάτι τυρομάντιλο ή ύφασμα ή ένα λεπτό σουρωτήρι. Θέλετε να αφαιρέσετε όλα τα "επιπλέοντα", οπότε σίγουρα θα χρειαστείτε κάτι περισσότερο από ένα σουρωτήρι εδώ (αν και μπορεί να θέλετε να τοποθετήσετε το τυρομάντιλο μέσα σε ένα σουρωτήρι για να διευκολύνετε το σουρώσιμο).

Στράγγισμα απευθείας σε βάζο

Αδειάστε το λίπος σε βάζα Ή στρώνετε ταψιά με λαδόκολλα ή κερωμένο χαρτί και ρίχνετε το υγρό λίπος στα ταψιά. Αφήστε το να σκληρύνει εντελώς. Εάν χρησιμοποιείτε λίπος από βοδινό ζώο ράτσας (Angus ή Hereford για παράδειγμα), το λίπος σας θα πρέπει να γίνει κρεμώδες λευκό καθώς κρυώνει.

Εάν το λίπος προέρχεται από γαλακτοπαραγωγική φυλή, τότε είναι πιθανό το σκληρυμένο λίπος να είναι έντονα κίτρινο. Κανένα από τα δύο δεν είναι καλύτερο ή χειρότερο - απλώς διαφορετικό.

Σκλήρυνση σε τηγάνια

Μόλις σκληρύνει το λίπος, μπορείτε να το κόψετε σε ράβδους (αν χρησιμοποιείτε ταψιά). Πολλοί αποθηκεύουν το λίπος τους στο ντουλάπι τους σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά εγώ συνήθως βάζω το δικό μου στο ψυγείο. Αν σας ενδιαφέρει ακόμη μεγαλύτερη αποθήκευση, μπορείτε να το καταψύξετε.

Το λίπος σας θα πρέπει να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα στο ψυγείο και την κατάψυξη (το δικό μου έχει διαρκέσει πάνω από ένα χρόνο).

Συχνές ερωτήσεις:

Ποια είναι η καλύτερη θερμοκρασία για την απόδοση του ταλιού;

Όσο πιο χαμηλά, τόσο το καλύτερο! Αντισταθείτε στην παρόρμηση να επιταχύνετε τη διαδικασία, καθώς είναι εύκολο να κάψετε το λίπος που εκκαθαρίζεται, με αποτέλεσμα να έχετε μια έντονη, δυσάρεστη επίγευση.

Πώς μπορώ να λιώσω το ταλίπαρο στη σόμπα μου;

Η μέθοδος είναι ακριβώς η ίδια με τη χρήση μιας αργής κουζίνας - απλά φροντίστε να έχετε τον καυστήρα σε χαμηλή θερμοκρασία και να ελέγχετε συχνά για να βεβαιωθείτε ότι δεν το καίτε.

Έχει ο ταλγός μια αηδιαστική γεύση ή μυρωδιά όταν τον χρησιμοποιείτε;

Έχω διαπιστώσει ότι το λίπος μας έχει απίστευτα ήπια γεύση, αν και περιστασιακά είναι ελαφρώς μοσχαρίσιο (με έναν αβλαβή τρόπο). Ωστόσο, να είστε προετοιμασμένοι ότι η μυρωδιά του λίπους κατά την επεξεργασία του είναι... περίεργη. Ευτυχώς, αυτό το άρωμα δεν μεταφέρεται στο τελικό προϊόν.

Είναι ΠΟΛΥ δύσκολο να βγάλω το έτοιμο λίπος μου από τα βάζα. Βοήθεια!

Έχω διαπιστώσει ότι το λίπος είναι πολύ πιο σκληρό από το λαρδί- και όταν είναι κρύο, είναι σχεδόν αδύνατο να το βγάλεις από ένα βάζο. Αυτός είναι γενικά ο λόγος που προτιμώ να ρίχνω το υγρό λίπος μου σε ράβδους και να το αποθηκεύω έτσι.

Μπορώ να ξαναχρησιμοποιήσω το λίπος μου μετά το τηγάνισμα;

Απολύτως! Αφού τελειώσω με το τηγάνισμα τηγανιτών πατατών ή οτιδήποτε άλλο στο λίπος μου, το σουρώνω και το αδειάζω πίσω στο βάζο για μελλοντική χρήση.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω την ίδια μέθοδο για να βγάλω το δικό μου λαρδί;

Ναι. Αυτή η ίδια μέθοδος απόδοσης είναι ακριβώς η ίδια για την απόδοση λαρδιού.

Δεν θέλω να μπλέξω μόνη μου με την παραγωγή λίπους. Πού μπορώ να το αγοράσω;

Το πρόβλημα με το λίπος και το λαρδί είναι ότι μπορεί να είναι κάπως δύσκολο να βρεθούν, ειδικά στα συμβατικά παντοπωλεία. (Αποφύγετε το απλό λαρδί που θα βρείτε στα περισσότερα συμβατικά παντοπωλεία... Είναι συνήθως υδρογονωμένο και εξίσου κακό για εσάς με τα φυτικά λιπαρά...).

Ευτυχώς, υπάρχουν μια χούφτα εταιρείες που έχουν ξεπηδήσει τα τελευταία χρόνια που κατασκευάζουν υψηλής ποιότητας, χορτοφαγικό λίπος βοδινού κρέατος. Προτείνω να δοκιμάσετε το Ancestral Supplements Beef Tallow ή το Epic Grassfed Tallow (σύνδεσμοι θυγατρικών).

Ακούστε το επεισόδιο #33 του podcast Old Fashioned On Purpose με θέμα: "Τρία λίπη που δεν θα βρείτε ποτέ στην κουζίνα μου (και τι χρησιμοποιώ αντί αυτών)" ΕΔΩ.