Ev sahibi olmayan arkadaşlarınızla eğlenceli bir sohbet başlatmaya mı ihtiyacınız var?

Geçen hafta sığır donyağı işlediğinizi söylemeyi deneyin.... Tepkiler muhtemelen şoktan iğrenmeye, şaşkınlıktan boş bakışlara kadar değişecektir çünkü neden bahsettiğiniz hakkında hiçbir fikirleri yoktur.

Sığır Donyağı Nedir?

Don yağı, safsızlıkların giderilmesi için render edilmiş (pişirilmiş) sığır yağıdır.

Rendelenmiş sığır veya koyun yağına don yağı denir.

İşlenmiş domuz yağına domuz yağı denir.

İşlenmiş tavuk yağına schmaltz denir.

Rendelenmiş tereyağı (diğer adıyla sadeyağ) ghee olarak adlandırılır.

Don yağı yüzyıllardır kullanılan geleneksel bir yağdır, ancak bitkisel yağlar sahneye çıktığında modası geçmiş gibi hissettirdi. Ancak, çiftçilik ve daha geleneksel diyetlere olan ilgi sayesinde, hızla yeniden moda oluyor. Şükürler olsun. Ve herkesin repertuarında olması gerektiğini düşündüğüm ev becerilerinden biri.

(Bu arada, benden daha fazla Kültürel Miras pişirme becerisi öğrenmek isterseniz, Kültürel Miras Yemek Pişirme Kursuma göz atmayı unutmayın...).

Sığır Donyağının Faydaları

• Don yağı konjuge-linoleik asit (CLA) kaynağıdır, Çalışmaların yağ kaybını artırmaya yardımcı olduğunu gösterdiği bir yağ asidi. (Kaynak)
• Bu A, D, E ve K vitaminleri açısından zengindir, cildiniz için mükemmeldir.
• Yüksek dumanlanma noktasına sahiptir ve işlenmiş bitkisel yağlardan daha stabildir.
• Don yağını mutfağınızda yetiştirebilir, hasat edebilir ve işleyebilirsiniz. Bu da onu yemeklik yağlar için daha sürdürülebilir, yerel bir seçenek haline getirir.

Don Yağının Sağlığa Faydaları:

Donyağı, niasin, B6, B12, K2 vitaminleri, selenyum, demir, fosfor, potasyum ve riboflavin için mükemmel bir kaynaktır. Otla beslenen sığır donyağı, kansere karşı dirençli bir ajan olan yüksek oranda konjuge linoleik asit (CLA) içerir. Popüler anlayışın aksine, donyağı yağı kalpteki yağ / kaslara benzer olduğu için sağlık için iyidir. Son çalışmalar, insanoğlunun aşağıdakilere ihtiyaç duyduğunu göstermiştirDonyağı ve domuz yağı gibi doymuş yağların en az %50'si kalbin güçlü ve sağlıklı pompalanmasını sağlar. Merada yetiştirilen ineklerden elde edilen donyağı da domuz yağına benzer şekilde az miktarda D Vitamini içerir. Kaynak

Dana Donyağı Nasıl Kullanılır

Oh adamım, nereden başlasam ki?

Ev yapımı patates kızartması, sığır don yağını kullanmanın en sevdiğim yoludur. (McDonald's'ın eskiden patates kızartmalarını don yağında kızarttığını biliyor muydunuz? Yani, " sağlıklı" ve hidrojenize bitkisel yağlara geçildi....)

Ama gerçekten de don yağı her türlü kızartma veya sote için harika bir seçenektir.

Kendimi yenilebilir projeler kadar gıda dışı projeler için de donyağı kullanırken buluyorum. Donyağı, kolayca bulunabildiği (dondurucumda!) ve çok uygun fiyatlı olduğu için ev yapımı donyağı sabunu ve mason kavanoz mumları için tercih ettiğim malzemedir.

Donyağı Haline Getirilecek Sığır Yağı Nasıl Bulunur?

İneklerin böbreklerinin etrafında bulunan yağ kütlesi olan "yaprak yağından" yapılan donyağını tercih ediyoruz. Yaprak yağı daha temiz, daha yumuşak bir tada sahip donyağı üretir.

Eğer kendiniz kesiyorsanız, yaprak yağını böbreklerin etrafında büyük bir kütle halinde bulacaksınız. Üzerinde selofan benzeri bir kaplama var ve mumsu bir his veriyor. Karkasın tamamını çıkarmak oldukça kolaydı ve etin büyük kısmını kestikten sonra ertesi güne kadar soğutmak için bir kovaya koydum.

Öküzlerimizi yerel kasaba götürdüğümüzde, onlardan yaprak yağını benim için saklamalarını rica ediyorum. Genellikle memnuniyetle kabul ediyorlar ve bitmiş sığır etimizi aldığımızda bir torba donmuş yağ parçasına sahip oluyorum.

Kendi sığır etinizi yetiştirmiyorsanız, yine de yerel kasap dükkanınızı arayın. Muhtemelen küçük bir ücret karşılığında başka bir hayvanın yaprak yağını sizin için saklamaya istekli olacaklardır. (Çoğu bölgede çok aranan bir ürün değildir, bu yüzden kaşlarınızı kaldırırsanız şaşırmayın...)

Donyağı Nasıl İşlenir

İhtiyacınız olacak :

• Kaliteli sığır yağı (içyağı olarak da bilinir)-
• Büyük bir tencere veya yavaş pişirici
• Saklama için temiz cam kavanozlar (geniş ağızlılar en iyisidir)
• Tülbent veya doğaçlama tülbent alternatifi

Talimatlar:

Hayvanı kendiniz kesiyorsanız, yaprak yağını böbreklerin etrafında büyük bir kütle halinde bulacaksınız. Üzerinde selofan benzeri bir kaplama var ve mumsu bir his veriyor. Karkasın tamamını çıkarmak oldukça kolaydı ve ertesi güne kadar buzdolabında saklamak için bir kovaya koydum.

Donyağı işlemek zor DEĞİLDİR, ancak biraz zaman alabilir. Yaptığım araştırmalara göre iki yöntem var: ıslak rendering (tencereye bir miktar su eklediğiniz) ve kuru rendering (su kullanmadan). Ben kuru yöntemi seçtim, çünkü daha basit görünüyordu ve yağın ekşimesi konusunda daha az endişe vardı.

Her şeyden önce sığır etinin yağını kesmeniz gerekecek. Soğuk yağ ile başlamanızı şiddetle tavsiye ederim, çünkü kullanımı ÇOK daha kolaydır. Benimkini bir gece buzdolabında beklettim ve çalışmaya başladığımda soğuk tereyağı kıvamındaydı. Mükemmel.

Başa çıkılabilir parçalar halinde doğrayın, ardından et, kan, kıl veya bulabileceğiniz diğer parçaları kesin.

Böbreklerin etrafındaki yaprak yağını kullandığım için, hayvanın başka bir yerinden yağ seçmiş olsaydım yapacağım kırpma işlemi çok daha az olacaktı. Böbrekleri yağ kütlesinin ortasından kesmek zorunda kaldım, ancak geri kalan kırpma işlemi çok azdı.

Yaprak yağının etrafında garip bir tür "selofan" sargısı var. Elimden geldiğince kopardım ama her küçük parçayı almam mümkün değildi. Elinizden gelenin en iyisini yapın, rendeleme işlemi geri kalanını pişirecektir.

(Yağınız büyük olasılıkla bu kadar sarı olmayacaktır. Jerseys ve Guernseys gibi süt ineklerinin yağı parlak sarıdır).

Her şeyi kestikten sonra, yağı mutfak robotundan geçirin (yine, eğer hava soğuksa ÇOK daha kolay!) Kıyma kıvamına gelene kadar. Eğer bir robotunuz yoksa, yağı küçük parçalar halinde doğrayabilirsiniz, ancak parçalamak işleme sürecinin çok daha hızlı ilerlemesini sağlar.

Rendelenmiş yağı yavaş bir tencereye veya büyük bir tencereye boşaltın. çok düşük ısı Biraz zaman alacaktır ama kesinlikle yakmak istemezsiniz.

Şimdi, sadece bir bekleme oyunu. Ne kadar yağ işlediğinize bağlı olarak muhtemelen birkaç saat sürecektir. 6 litrelik güveç kabım doluydu ve işlenmesi 5-6 saat sürdü. Ara sıra yağın yanıp yanmadığını kontrol edin ve aklınıza geldiğinde karıştırın.

Yağ işlendikçe yavaş yavaş erimeye başlayacak ve "safsızlıkların" üste çıkmasına izin verecektir.

"Safsızlıklar" gevrekleşmeye başlıyor

Altta berrak bir sıvı ve üstte yüzen çıtır parçalar olduğunda piştiğini anlayacaksınız.

Donyağını bir parça tülbentten veya kumaştan ya da ince gözenekli bir süzgeçten geçirin. Tüm "yüzenleri" çıkarmak istiyorsunuz, bu nedenle burada kesinlikle bir kevgirden daha fazlasına ihtiyacınız olacak (yine de süzmeyi kolaylaştırmak için tülbentinizi bir kevgirin içine yerleştirmek isteyebilirsiniz).

Doğrudan bir kavanoza süzme

Kavanozlarınıza dökün VEYA fırın tepsilerini parşömen kağıdı veya mumlu kağıtla kaplayın ve sıvı yağı tepsilere dökün. Tamamen sertleşmesini bekleyin. Sığır cinsi bir hayvandan (örneğin Angus veya Hereford) elde edilen yağ kullanıyorsanız, don yağınız soğudukça kremsi bir beyaza dönüşmelidir.

Eğer yağ sütçü bir ırktan geliyorsa, sertleşmiş donyağı muhtemelen parlak sarı olacaktır. İkisi de daha iyi ya da daha kötü değildir, sadece farklıdır.

Tavalarda sertleşme

Don yağı sertleştikten sonra çubuklar halinde doğrayabilirsiniz (eğer tava kullanıyorsanız). Birçok kişi don yağını kilerinde oda sıcaklığında saklar, ancak ben genellikle benimkini buzdolabında saklarım. Daha uzun süre saklamak isterseniz, dondurulabilir.

İşlenmiş iç yağınız buzdolabında ve dondurucuda oldukça uzun süre dayanmalıdır. (Benimki bir yıldan fazla dayandı)

SSS:

Donyağı işlemek için en iyi sıcaklık nedir?

İşlemi hızlandırma dürtüsüne karşı direnin, çünkü rendeleme yağını kavurmak kolaydır, bu da güçlü, hoş olmayan bir tatla sonuçlanacaktır.

Ocağımda donyağını nasıl işleyebilirim?

Yöntem yavaş pişirici kullanmakla tamamen aynıdır - sadece brülörü DÜŞÜK seviyede tuttuğunuzdan ve yakmadığınızdan emin olmak için sık sık kontrol ettiğinizden emin olun.

Don yağını kullandığınızda iğrenç bir tadı veya kokusu var mı?

Donyağımızın inanılmaz derecede yumuşak bir tada sahip olduğunu gördüm, ancak bazen biraz etli (rahatsız edici olmayan bir şekilde). Bununla birlikte, donyağı işlenirken kokusunun... korkutucu olmasına hazırlıklı olun. Neyse ki, bu aroma bitmiş ürüne taşınmıyor.

Hazır donyağımı kavanozlardan çıkarmak gerçekten çok zor. Yardım edin!

Don yağının domuz yağından çok daha sert olduğunu gördüm - ve soğuk olduğunda, bir kavanozdan çıkarmak neredeyse imkansız. Bu yüzden genellikle sıvı don yağımı çubuklara dökmeyi ve bu şekilde saklamayı tercih ediyorum.

İç yağımı kızarttıktan sonra tekrar kullanabilir miyim?

Kesinlikle! İç yağımda patates kızartması ya da başka bir şey kızartmayı bitirdikten sonra süzüyorum ve ileride kullanmak üzere kavanoza geri koyuyorum.

Aynı yöntemi kendi domuz yağımı işlemek için de kullanabilir miyim?

Evet. Aynı rendeleme yöntemi domuz yağı rendelemek için de aynen geçerlidir.

Kendim don yağı yapmakla uğraşmak istemiyorum. Nereden alabilirim?

Don yağı ve domuz yağı ile ilgili sorun, özellikle geleneksel marketlerde bulmanın biraz zor olabilmesidir. (Çoğu geleneksel markette bulabileceğiniz sıradan domuz yağından kaçının... Genellikle hidrojene edilir ve sizin için bitkisel şorteningler kadar kötüdür...).

Neyse ki, son yıllarda yüksek kaliteli, otla beslenen sığır donyağı üreten bir avuç şirket ortaya çıktı. Ancestral Supplements Beef Tallow veya Epic Grassfed Tallow'u denemenizi öneririm (bağlı kuruluş bağlantıları)

Old Fashioned On Purpose podcast'inin Mutfağımda Asla Bulamayacağınız Üç Yağ (ve yerine ne kullandığım) konulu 33. bölümünü BURADAN dinleyebilirsiniz.