Vous avez besoin d'un sujet de conversation divertissant avec vos amis qui ne vivent pas à la maison ?

Essayez de mentionner que vous avez rendu du suif de bœuf la semaine dernière....Les réactions iront probablement de la stupeur au dégoût, en passant par la confusion et le regard vide parce qu'ils n'ont aucune idée de ce dont vous êtes en train de parler.

Qu'est-ce que le suif de bœuf ?

Le suif est simplement de la graisse de bœuf qui a été fondue (cuite) pour éliminer les impuretés.

La graisse de bœuf ou de mouton fondue est appelée suif.

La graisse de porc fondue est appelée saindoux.

La graisse de poulet fondue est appelée schmaltz.

Le beurre fondu (ou beurre clarifié) est appelé ghee.

Le suif est une matière grasse traditionnelle utilisée depuis des siècles, bien qu'elle ait été démodée par l'arrivée des huiles végétales. Cependant, grâce à l'agriculture familiale et à l'intérêt pour les régimes alimentaires plus traditionnels, elle revient rapidement à la mode. Alléluia. Et c'est l'une des compétences domestiques que tout le monde devrait avoir dans son répertoire, à mon avis.

(D'ailleurs, si vous souhaitez apprendre de moi d'autres techniques de cuisine du patrimoine, je vous invite à suivre mon cours accéléré de cuisine du patrimoine...).

Les avantages du suif de bœuf

• Le suif est une source d'acide linoléique conjugué (ALC), un acide gras dont des études ont montré qu'il contribuait à augmenter la perte de graisse (Source).
• C'est riche en vitamines A, D, E et K, qui sont excellents pour la peau.
• Elle a un point de fumée élevé et est plus stable que les huiles végétales transformées.
• Vous pouvez cultiver, récolter et transformer le suif dans votre cuisine, ce qui en fait une option plus durable et locale pour les graisses de cuisson.

Les bienfaits du suif pour la santé :

Le suif est une excellente source de niacine, de vitamines B6, B12, K2, de sélénium, de fer, de phosphore, de potassium et de riboflavine. Le suif de bœuf nourri à l'herbe contient une proportion élevée d'acide linoléique conjugué (ALC), qui est un agent anticancéreux. Contrairement à l'idée reçue, le suif est bon pour la santé, car la graisse du suif est similaire à la graisse et aux muscles du cœur. Des études récentes ont montré que les êtres humains ont besoin deLe suif provenant de vaches élevées en pâturage contient également une petite quantité de vitamine D, tout comme le saindoux. Source

Comment utiliser le suif de bœuf

Bon sang, par où commencer ?

Les frites maison sont sans conteste ma façon préférée d'utiliser le suif de bœuf. (Saviez-vous que McDonald's faisait frire ses frites dans du suif à l'époque ? C'est-à-dire avant qu'ils n'aient " sain" et sont passés aux huiles végétales hydrogénées....)

Mais en réalité, le suif est une option fabuleuse pour tout type de friture ou de sauté.

Le suif est mon matériau de prédilection pour la fabrication de savon de suif et de bougies en pot de maçonnerie, car il est facilement disponible (dans mon congélateur !) et très abordable.

Comment trouver de la graisse de bœuf à transformer en suif ?

Nous préférons le suif fabriqué à partir de la "graisse foliaire" de la vache, c'est-à-dire la masse de graisse qui se trouve autour des reins. La graisse foliaire produit un suif plus propre et au goût plus doux.

Si vous faites votre propre boucherie, vous trouverez la graisse foliaire en masse autour des reins. Elle est recouverte d'une couche de cellophane et a un aspect cireux. Il a été assez facile de retirer toute la graisse de la carcasse et je l'ai mise dans un seau pour la réfrigérer jusqu'au lendemain, après que nous ayons découpé la majeure partie de la viande.

Lorsque nous emmenons nos bœufs chez le boucher local, je lui demande simplement de garder la graisse de la feuille pour moi. Il s'exécute généralement avec plaisir, et je me retrouve avec un sac de morceaux de graisse congelés lorsque nous venons chercher notre bœuf fini.

Si vous n'élevez pas votre propre bœuf, passez tout de même un coup de fil à votre boucherie locale. Il y a de fortes chances qu'elle accepte de conserver la graisse de feuille d'un autre animal pour vous, moyennant une petite rémunération (ce n'est pas exactement un article très recherché dans la plupart des régions, ne vous étonnez donc pas si vous obtenez quelques sourcils levés...).

Comment préparer le suif

Vous aurez besoin de :

• Graisse de bœuf de qualité (également appelée suif)-
• Une grande marmite ou une mijoteuse
• Bocaux en verre propres pour le stockage (les bocaux à large ouverture conviennent le mieux)
• Etamine ou alternative improvisée à l'étamine

Instructions :

Si vous dépecez l'animal vous-même, vous trouverez la graisse foliaire en masse autour des reins. Elle est recouverte d'une couche de cellophane et a un aspect cireux. Il a été assez facile de retirer toute la graisse de la carcasse et je l'ai mise dans un seau pour la conserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

La fonte du suif n'est PAS difficile, mais elle peut prendre un peu de temps. D'après les recherches que j'ai effectuées, il semble qu'il y ait deux méthodes : l'équarrissage humide (où l'on ajoute de l'eau dans la casserole) et l'équarrissage sec (sans eau). J'ai opté pour la méthode sèche, car elle me semble plus simple et il y a moins d'inquiétude quant au rancissement de la graisse.

Tout d'abord, il faut enlever la graisse de bœuf. Je recommande vivement de commencer par la graisse froide, qui est BEAUCOUP plus facile à manipuler. J'ai réfrigéré la mienne pendant la nuit et elle avait la consistance du beurre froid lorsque j'ai commencé à la travailler. Parfait.

Hachez-la en morceaux faciles à manipuler, puis enlevez les morceaux de viande, le sang, les cartilages ou tout autre élément que vous pourriez trouver.

Comme j'ai utilisé la graisse de la feuille autour des reins, j'ai eu beaucoup moins de parage à faire que si j'avais choisi de la graisse provenant d'un autre endroit de l'animal. J'ai dû couper les reins au milieu de la masse de graisse, mais le reste du parage a été minime.

La graisse de la feuille est enveloppée d'une sorte de "cellophane" bizarre. J'en ai enlevé le plus possible, mais il était impossible d'obtenir tous les petits morceaux. Faites du mieux que vous pouvez, et le processus d'équarrissage éliminera le reste.

(Les vaches laitières, comme les Jerseys et les Guerneseys, ont une graisse jaune vif).

Une fois le tout paré, passez la graisse dans le robot de cuisine (encore une fois, c'est BEAUCOUP plus facile s'il fait froid !) Si vous n'avez pas de robot, vous pouvez simplement hacher la graisse en petits morceaux, mais la râper permet d'accélérer le processus d'équarrissage.

Verser la graisse râpée dans une mijoteuse ou une grande marmite et commencer à la faire fondre à une vitesse d'environ 1 minute. feu très doux Cela prendra un certain temps, mais vous ne voulez absolument pas le brûler.

Il ne reste plus qu'à attendre. Cela prendra probablement plusieurs heures, en fonction de la quantité de graisse que vous faites fondre. Ma mijoteuse de 6 pintes était pleine et il a fallu 5 à 6 heures pour faire fondre la graisse. Vérifiez de temps en temps que la graisse ne brûle pas et remuez-la lorsque vous en avez l'intention.

Au fur et à mesure que la graisse fond, elle commence à fondre et permet aux "impuretés" de remonter à la surface.

Les "impuretés" commencent à devenir croustillantes

Vous saurez qu'il est cuit lorsqu'il y aura un liquide clair au fond et des morceaux croustillants flottant sur le dessus.

Filtrez le suif à travers un morceau d'étamine ou de tissu ou une passoire à mailles fines. Vous voulez enlever tous les "flottants", vous aurez donc certainement besoin de quelque chose de plus qu'une passoire ici (bien que vous puissiez placer votre étamine à l'intérieur d'une passoire pour faciliter le filtrage).

Filtrer directement dans un bocal

Versez dans vos bocaux OU tapissez des moules à pâtisserie de papier parchemin ou de papier ciré et versez la graisse liquide dans les moules. Laissez-la durcir complètement. Si vous utilisez de la graisse provenant d'un animal de race bovine (Angus ou Hereford par exemple), votre suif devrait prendre une couleur blanc crémeux en refroidissant.

Si la graisse provient d'une race laitière, il est probable que le suif durci soit jaune vif. Aucune des deux n'est meilleure ou pire, elles sont simplement différentes.

Durcissement dans les moules

Une fois que le suif a durci, vous pouvez le découper en barres (si vous utilisez des moules). Beaucoup de gens conservent leur suif dans leur garde-manger à température ambiante, mais j'ai l'habitude de réfrigérer le mien. Si vous souhaitez le conserver encore plus longtemps, vous pouvez le congeler.

Votre suif fondu devrait se conserver assez longtemps au réfrigérateur et au congélateur (le mien a duré plus d'un an).

FAQs :

Quelle est la meilleure température pour la fonte du suif ?

Résistez à l'envie d'accélérer le processus, car il est facile de brûler la graisse d'équarrissage, ce qui donnera un arrière-goût fort et désagréable.

Comment faire fondre le suif sur ma cuisinière ?

La méthode est exactement la même que pour une mijoteuse. Veillez simplement à ce que le brûleur soit réglé sur BASSE température et vérifiez fréquemment que vous ne le brûlez pas.

Le suif a-t-il un goût ou une odeur désagréable lorsque vous l'utilisez ?

J'ai trouvé que notre suif avait une saveur incroyablement douce, bien qu'occasionnellement légèrement bovine (d'une manière inoffensive). Cependant, il faut se préparer à ce que l'odeur du suif pendant la fonte soit... funky. Heureusement, cet arôme ne se retrouve pas dans le produit fini.

Il est VRAIMENT difficile de faire sortir mon suif fini des bocaux. A l'aide !

J'ai constaté que le suif est beaucoup plus dur que le lard et, lorsqu'il est froid, il est presque impossible de l'extraire d'un bocal. C'est pourquoi je préfère verser mon suif liquide dans des barres et le conserver de cette façon.

Puis-je réutiliser mon suif après la friture ?

Lorsque j'ai fini de faire frire des frites ou autre chose dans mon suif, je le filtre et le verse dans le bocal pour un usage ultérieur.

Puis-je utiliser cette même méthode pour faire fondre mon propre saindoux ?

Oui, cette même méthode d'équarrissage est exactement la même pour l'équarrissage du saindoux.

Je ne veux pas m'occuper moi-même de la fonte du suif. Où puis-je l'acheter ?

Le problème du suif et du saindoux est qu'ils sont parfois difficiles à trouver, en particulier dans les épiceries traditionnelles. (Évitez le saindoux ordinaire que vous trouverez dans la plupart des épiceries conventionnelles... Il est généralement hydrogéné et tout aussi mauvais pour la santé que les shortenings végétaux...).

Heureusement, une poignée d'entreprises ont fait leur apparition ces dernières années et fabriquent du suif de bœuf nourri à l'herbe de haute qualité. Je vous suggère d'essayer le suif de bœuf d'Ancestral Supplements ou le suif de bœuf nourri à l'herbe d'Epic (liens affiliés).

Écoutez l'épisode 33 du podcast Old Fashioned On Purpose sur le thème Trois graisses que vous ne trouverez jamais dans ma cuisine (et ce que j'utilise à la place) ICI.