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अपने गैर-घरेलू दोस्तों के साथ एक मनोरंजक बातचीत स्टार्टर की आवश्यकता है?
यह उल्लेख करने का प्रयास करें कि आपने पिछले सप्ताह बीफ़ टॉलो प्रस्तुत किया था...प्रतिक्रियाएँ सदमे से लेकर घृणा, भ्रम, खाली घूरने तक की होंगी क्योंकि उन्हें पता ही नहीं है कि आप किस बारे में बात कर रहे हैं।
बीफ़ टॉलो क्या है?
टॉलो केवल बीफ़ वसा है जिसे अशुद्धियों को दूर करने के लिए पकाया (पकाया गया) किया गया है।
गोमांस या भेड़ की वसा को टॉलो कहा जाता है।
रेंडर किया गया सुअर की चर्बी को लार्ड कहा जाता है।
रेंडर चिकन फैट को श्माल्ट्ज़ कहा जाता है।
रेंडर किए गए मक्खन (उर्फ स्पष्ट मक्खन) को घी कहा जाता है।
टोलो एक पारंपरिक वसा है जिसका उपयोग सदियों से किया जाता रहा है, हालांकि जब वनस्पति तेल दृश्य में आए तो यह शैली से बाहर हो गया। हालाँकि, घर में रहने और अधिक पारंपरिक आहार में रुचि के कारण, यह तेजी से वापस प्रचलन में आ रहा है। हलेलुजाह. और यह उन होमस्टेड कौशलों में से एक है जो मुझे लगता है कि हर किसी को अपने प्रदर्शनों की सूची में रखना चाहिए।
(वैसे, यदि आप मुझसे अधिक हेरिटेज कुकिंग कौशल सीखना चाहते हैं, तो सुनिश्चित करें कि आप मेरा हेरिटेज कुकिंग क्रैश कोर्स देखें...)।
बीफ टॉलो के लाभ
- टॉलो संयुग्मित-लिनोलेनिक एसिड (सीएलए) का एक स्रोत है, एक फैटी एसिड जो अध्ययनों से वसा हानि को बढ़ाने में मदद करने के लिए दिखाया गया है। (स्रोत)
- यह विटामिन ए, डी, ई और के से भरपूर है, जो आपकी त्वचा के लिए उत्कृष्ट हैं।
- इसमें उच्च धूम्रपान बिंदु हैऔर प्रसंस्कृत वनस्पति तेलों की तुलना में अधिक स्थिर है।
- आप सीधे अपनी रसोई में लोंगो उगा सकते हैं, कटाई कर सकते हैं और प्रस्तुत कर सकते हैं। यह वसा पकाने के लिए इसे अधिक टिकाऊ, स्थानीय विकल्प बनाता है।
टैलो के स्वास्थ्य लाभ:
टैलो नियासिन, विटामिन बी6, बी12, के2, सेलेनियम, लोहा, फास्फोरस, पोटेशियम और राइबोफ्लेविन का एक उत्कृष्ट स्रोत है। ग्रासफेड बीफ़ टैलो में संयुग्मित लिनोलिक एसिड (सीएलए) का उच्च अनुपात होता है जो एक कैंसर प्रतिरोधी एजेंट है। लोकप्रिय धारणा के विपरीत, लोंगो स्वास्थ्य के लिए अच्छा है क्योंकि लोंगो वसा हृदय में वसा/मांसपेशियों के समान है। हाल के अध्ययनों से पता चला है कि हृदय की पंपिंग को मजबूत और स्वस्थ रखने के लिए मनुष्य को लोंगो और लार्ड जैसी कम से कम 50% संतृप्त वसा की आवश्यकता होती है। चरागाह में पाली गई गायों के चर्बी में भी चरबी के समान थोड़ी मात्रा में विटामिन डी होता है। स्रोत
बीफ टॉलो का उपयोग कैसे करें
अरे यार, मैं कहां से शुरू करूं?
आराम से, घर पर बने फ्रेंच फ्राइज़ बीफ टॉलो का उपयोग करने का मेरा पसंदीदा तरीका है। (क्या आप जानते हैं कि मैकडॉनल्ड्स पुराने दिनों में अपने फ्रेंच फ्राइज़ को लोंगो में तलते थे? यानी, इससे पहले कि वे " स्वस्थ" हो जाते और हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेलों पर स्विच करते...)
लेकिन वास्तव में, लोंगो किसी भी प्रकार के तलने या भूनने के लिए एक शानदार विकल्प है।
मैं खुद को गैर-खाद्य परियोजनाओं के लिए लोंगो का उपयोग उतना ही करता हुआ पाता हूँ जितना कि खाद्य पदार्थों के लिए। होममेड टैलो साबुन और मेसन जार के लिए टैलो मेरी पसंदीदा सामग्री हैमोमबत्तियाँ, क्योंकि यह आसानी से उपलब्ध है (मेरे फ्रीजर में!) और बहुत सस्ती है।
बीफ फैट को टैलो में कैसे बदलें
हम गाय की "पत्ती की चर्बी" से बना लोंगो पसंद करते हैं, जो किडनी के आसपास पाए जाने वाले वसा का द्रव्यमान है। पत्ती की चर्बी एक साफ, हल्का स्वाद वाला लोंगो पैदा करती है।
यदि आप खुद को काट रहे हैं, तो आप गुर्दे के आसपास पत्ती की चर्बी को एक बड़े द्रव्यमान में पाएंगे। इस पर सिलोफ़न-ईश कोटिंग है और यह मोम जैसा लगता है। पूरे शव को बाहर निकालना काफी आसान था और मैंने मांस के बड़े हिस्से को काटने के बाद अगले दिन तक इसे रेफ्रिजरेटर में रखने के लिए एक बाल्टी में डाल दिया।
जब हम अपने स्टीयर को स्थानीय कसाई के पास ले जाते हैं, तो मैं बस उनसे मेरे लिए पत्ती की चर्बी को बचाने के लिए कहता हूं। वे आम तौर पर ख़ुशी से सहमत होते हैं, और जब हम अपना तैयार गोमांस उठाते हैं तो मेरे पास जमे हुए वसा के टुकड़ों का एक बैग होता है।
यदि आप अपना खुद का गोमांस नहीं उठाते हैं, तो अपने स्थानीय कसाई की दुकान को किसी भी तरह से फोन करें। संभावना यह है कि वे एक छोटे से शुल्क पर आपके लिए किसी अन्य जानवर की पत्ती की चर्बी बचाने को तैयार होंगे। (ज्यादातर क्षेत्रों में यह वास्तव में अत्यधिक मांग वाली वस्तु नहीं है, इसलिए यदि आपको कुछ भौंहें चढ़ी हुई दिखाई दें तो आश्चर्यचकित न हों...)
टॉलो को कैसे प्रस्तुत करें
आपको आवश्यकता होगी :
- गुणवत्तापूर्ण गोमांस वसा (जिसे सूट के रूप में भी जाना जाता है) -
- एक बड़ा स्टॉक पॉट या धीमी कुकर
- भंडारण के लिए साफ कांच के जार (चौड़ा मुंह सबसे अच्छा काम करता है) <1 0>चीज़क्लोथ या तात्कालिक चीज़क्लोथवैकल्पिक
निर्देश:
यदि आप स्वयं जानवर को काट रहे हैं, तो आप गुर्दे के चारों ओर पत्ती की चर्बी को एक बड़े द्रव्यमान में पाएंगे। इस पर सिलोफ़न-ईश कोटिंग है और यह मोम जैसा लगता है। पूरे शव को बाहर निकालना काफी आसान था और मैंने इसे अगले दिन तक रेफ्रिजरेटर में रखने के लिए एक बाल्टी में डाल दिया।
लोंगो को रेंडर करना मुश्किल नहीं है, हालांकि, इसमें थोड़ा समय लग सकता है। मैंने जो शोध किया है, उससे पता चलता है कि दो विधियाँ हैं: गीली रेंडरिंग (जहाँ आप बर्तन में थोड़ा पानी डालते हैं), और सूखी रेंडरिंग (कोई पानी नहीं।) मैंने सूखी विधि अपनाना चुना, क्योंकि यह सरल लग रही थी और वसा के बासी होने की चिंता कम थी।
सबसे पहली बात, आपको गोमांस की चर्बी को कम करना होगा। मैं अत्यधिक ठंडे वसा से शुरुआत करने की सलाह देता हूं, क्योंकि इसे संभालना बहुत आसान है। मैंने इसे रात भर रेफ्रिजरेटर में रखा और जब मैंने इसके साथ काम करना शुरू किया तो यह ठंडे मक्खन की स्थिरता के बारे में था। बिल्कुल सही।
इसे प्रबंधनीय टुकड़ों में काट लें, फिर मांस, रक्त, ग्रिसल, या जो कुछ भी आप पा सकते हैं उसके टुकड़े काट लें।
चूंकि मैंने गुर्दे के आसपास से पत्ती की वसा का उपयोग किया था, इसलिए अगर मैंने जानवर पर कहीं और से वसा चुनी होती तो मुझे बहुत कम ट्रिमिंग करनी पड़ती। मुझे वसा द्रव्यमान के बीच से गुर्दे को काटना पड़ा, लेकिन बाकी ट्रिमिंग न्यूनतम थी।
पत्ती वसा के चारों ओर एक अजीब प्रकार का "सिलोफ़न" लपेटा हुआ है। मैंजितना मैं कर सकता था उतना खींच लिया, लेकिन ऐसा कोई रास्ता नहीं था जिससे मैं हर छोटा टुकड़ा प्राप्त कर सकूं। बस अपना सर्वश्रेष्ठ करें, और रेंडरिंग प्रक्रिया बाकी को पका देगी।
(आपकी वसा संभवतः इतनी पीली नहीं होगी। जर्सी और ग्वेर्नसे जैसी डेयरी गायों की वसा चमकीली पीली होती है।)
एक बार जब आप सब कुछ काट लें, तो खाद्य प्रोसेसर के माध्यम से वसा को चलाएं (फिर से, अगर यह ठंडा है तो बहुत आसान है!) जब तक कि यह पिसे हुए मांस की स्थिरता न बन जाए। यदि आपके पास प्रोसेसर नहीं है, तो आप बस वसा को छोटे टुकड़ों में काट सकते हैं, लेकिन इसे टुकड़े करने से प्रतिपादन प्रक्रिया बहुत तेज हो जाती है।
कटी हुई वसा को धीमी कुकर या एक बड़े स्टॉकपॉट में डालें। इसे बहुत कम आंच पर पिघलाना शुरू करें। इसमें थोड़ा समय लगेगा, लेकिन आप निश्चित रूप से इसे जलाना नहीं चाहेंगे।
अब, यह बस एक प्रतीक्षा का खेल है। इसमें संभवतः कई घंटे लगेंगे, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप कितनी चर्बी जमा कर रहे हैं। मेरा 6-क्वार्ट क्रॉकपॉट भरा हुआ था, और इसे प्रस्तुत करने में 5-6 घंटे लगे। समय-समय पर वसा के जलने की जांच करें और जब आप इसके बारे में सोचें तो इसे हिलाएं।
जैसे-जैसे वसा बढ़ती है, यह धीरे-धीरे पिघलना शुरू कर देगी और "अशुद्धियों" को ऊपर आने देगी।
"अशुद्धियां" कुरकुरी होने लगती हैं
आपको पता चल जाएगा कि यह तैयार हो गया है, नीचे साफ तरल है और कुरकुरे टुकड़े ऊपर तैर रहे हैं।
लोंगो को चीज़क्लोथ या कपड़े के टुकड़े के माध्यम से छान लें या एक महीन जालीदार छलनी।आप सभी "फ्लोटीज़" को हटाना चाहते हैं, इसलिए आपको निश्चित रूप से यहां एक कोलंडर से अधिक कुछ की आवश्यकता होगी (हालांकि आप अपने चीज़क्लोथ को एक कोलंडर के अंदर रखना चाह सकते हैं ताकि तनाव आसान हो सके)।
सीधे एक जार में छानना
चर्मपत्र कागज या लच्छेदार कागज के साथ अपने जार या लाइन बेकिंग पैन में डालें और तरल वसा को पैन में डालें। इसे पूरी तरह से सख्त होने दें। यदि आप गोमांस-नस्ल के जानवर (उदाहरण के लिए एंगस या हियरफोर्ड) की चर्बी का उपयोग कर रहे हैं, तो आपका लोंगो ठंडा होने पर मलाईदार सफेद हो जाना चाहिए।
यदि वसा डेयरी नस्ल से है, तो संभावना है कि कठोर लोंगो चमकीले पीले रंग का होगा। कोई भी बेहतर या बुरा नहीं है - बस अलग है।
पैन में सख्त होना
एक बार जब लोंगो सख्त हो जाए, तो आप इसे सलाखों में काट सकते हैं (यदि आप पैन का उपयोग करते हैं)। बहुत से लोग अपने लोंगो को कमरे के तापमान पर अपनी पैंट्री में जमा करते हैं, लेकिन मैं आमतौर पर अपने लोंगो को रेफ्रिजरेट करता हूं। यदि आप लंबे समय तक भंडारण में रुचि रखते हैं, तो इसे जमे हुए किया जा सकता है।
आपका प्रदान किया गया लोंगो रेफ्रिजरेटर और फ्रीजर में काफी लंबे समय तक चलना चाहिए। (मेरा एक वर्ष से अधिक समय तक अच्छा रहा)
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न:
लोंगो प्रस्तुत करने के लिए सबसे अच्छा तापमान क्या है?
जितना कम उतना बेहतर! प्रक्रिया को तेज करने के आग्रह का विरोध करें, क्योंकि रेंडरिंग वसा को जलाना आसान है, जिसके परिणामस्वरूप एक मजबूत, अप्रिय स्वाद होगा।
मैं अपने स्टोव पर लोंगो कैसे प्रस्तुत करूं?
विधि बिल्कुल धीमी कुकर का उपयोग करने के समान है-बस बर्नर को कम रखना सुनिश्चित करें और यह सुनिश्चित करने के लिए बार-बार जांचें कि आप इसे जला नहीं रहे हैं।
जब आप इसका उपयोग करते हैं तो क्या टैलो में स्थूल स्वाद या गंध होती है?
मैंने पाया है कि हमारा टैलो अविश्वसनीय रूप से हल्का स्वाद वाला है, हालांकि कभी-कभी थोड़ा मांसल (अप्रभावी तरीके से)। हालाँकि, इस बात के लिए तैयार रहें कि इसे प्रस्तुत करते समय लोंगो की गंध... फंकी है। शुक्र है, वह सुगंध तैयार उत्पाद में नहीं जाती है।
मेरे तैयार लोंगो को जार से बाहर निकालना वास्तव में कठिन है। सहायता!
मैंने पाया है कि लार्ड की तुलना में लोंगो बहुत सख्त होता है - और जब यह ठंडा होता है, तो इसे मेसन जार से निकालना लगभग असंभव होता है। आम तौर पर यही कारण है कि मैं अपने तरल लोंगो को बार में डालना और इसे उसी तरह संग्रहीत करना पसंद करता हूं।
क्या मैं तलने के बाद अपने लोंगो का पुन: उपयोग कर सकता हूं?
बिल्कुल! जब मैं फ्रेंच फ्राइज़ या अपने लोंगो में जो कुछ भी तलता हूँ, उसे छान लेता हूँ और भविष्य में उपयोग के लिए वापस जार में डाल देता हूँ।
क्या मैं अपनी लार्ड को स्वयं तैयार करने के लिए इसी विधि का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ। यह प्रतिपादन विधि लार्ड प्रतिपादन के लिए बिल्कुल समान है।
यह सभी देखें: 5 मिनट में घर पर बनी मेयोनेज़ रेसिपीमैं स्वयं लोंगो प्रस्तुत करने में कोई गड़बड़ी नहीं करना चाहता। मैं इसे कहां से खरीद सकता हूं?
लोंगो और लार्ड के साथ समस्या यह है कि उन्हें ढूंढना थोड़ा मुश्किल हो सकता है, खासकर पारंपरिक किराने की दुकानों में। (ज्यादातर पारंपरिक किराने की दुकानों में मिलने वाली चरबी से बचें... यह आमतौर पर हाइड्रोजनीकृत होती है और आपके लिए सब्जी जितनी ही खराब होती है)लघुकरण...).
सौभाग्य से, हाल के वर्षों में कुछ मुट्ठी भर कंपनियाँ सामने आई हैं जो उच्च गुणवत्ता वाले, घास से बने बीफ़ लोंगो का निर्माण कर रही हैं। मेरा सुझाव है कि पैतृक पूरक बीफ़ टॉलो या एपिक ग्रासफेड टॉलो आज़माएँ। (संबद्ध लिंक)
पुरानी शैली का ऑन पर्पस पॉडकास्ट एपिसोड #33 इस विषय पर सुनें, इस विषय पर थ्री फैट्स जो आपको मेरी रसोई में कभी नहीं मिलेंगे (और इसके बजाय मैं क्या उपयोग करता हूं) यहां।
