ต้องการการเริ่มต้นการสนทนาที่สนุกสนานกับเพื่อนที่ไม่ใช่คนบ้านไร่?

ลองพูดว่าคุณทำไขมันสัตว์เมื่อสัปดาห์ที่แล้ว….ปฏิกิริยาอาจมีตั้งแต่ตกใจ ขยะแขยง สับสน ไปจนถึงว่างเปล่าเพราะพวกเขาไม่รู้ว่าคุณกำลังพูดถึงอะไร

เนื้อไขมันสัตว์คืออะไร

ไขมันวัวเป็นเพียงไขมันของเนื้อวัวที่ถูกทำให้สุก (ทำให้สุก) เพื่อเอาสิ่งเจือปนออก

เนื้อวัวหรือไขมันแกะที่ปรุงแล้วเรียกว่าไขมันสัตว์

ไขมันหมูที่ปรุงแล้วเรียกว่าน้ำมันหมู

ไขมันไก่ที่ปรุงแล้วเรียกว่า schmaltz

เนยที่ปรุงแล้ว (หรือที่เรียกว่าเนยใส)

ไขมันในไก่เป็นไขมันแบบดั้งเดิมที่ใช้กันมานานหลายศตวรรษ แม้ว่าจะรู้สึกไม่ทันสมัยเมื่อมีน้ำมันพืชเข้ามามีบทบาท อย่างไรก็ตาม ต้องขอบคุณที่อยู่อาศัยและความสนใจในอาหารแบบดั้งเดิมมากขึ้น มันจึงกลับมาเป็นที่นิยมอย่างรวดเร็ว ฮาเลลูยา. และเป็นหนึ่งในทักษะการทำไร่ที่ฉันคิดว่าทุกคนควรมีในละครของพวกเขา

(อย่างไรก็ตาม หากคุณต้องการเรียนรู้ทักษะการทำอาหารแบบดั้งเดิมเพิ่มเติมจากฉัน โปรดตรวจสอบหลักสูตรการเรียนรู้การทำอาหารแบบดั้งเดิมของฉัน…)

ประโยชน์ของไขกระดูก

• ไขกระดูกเป็นแหล่งของกรดคอนจูเกต-ไลโนเลอิก (CLA) กรดไขมันที่มีการศึกษาพบว่าช่วยเพิ่มการสูญเสียไขมัน (ที่มา)
• มัน อุดมไปด้วยวิตามิน A, D, E และ K ​​ซึ่งดีต่อผิวของคุณ
• มีจุดเกิดควันสูงและมีความคงตัวมากกว่าน้ำมันพืชที่ผ่านกรรมวิธี
• คุณสามารถปลูก เก็บเกี่ยว และกลั่นไขมันได้ในครัวของคุณ ทำให้ไขมันปรุงอาหารเป็นทางเลือกในท้องถิ่นที่ยั่งยืนมากขึ้น

ประโยชน์ต่อสุขภาพของไขมัน:

ไขมันสูงเป็นแหล่งไนอะซิน วิตามิน B6, B12, K2 ซีลีเนียม เหล็ก ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม และไรโบฟลาวินที่ดีเยี่ยม เนื้อไขวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้ามีอัตราส่วนของกรดคอนจูเกตไลโนเลอิก (CLA) ซึ่งเป็นสารต้านมะเร็งสูง ตรงกันข้ามกับแนวคิดที่ได้รับความนิยม ไขไขมันนั้นดีต่อสุขภาพ เนื่องจากไขมันไขมีความคล้ายคลึงกับไขมัน/กล้ามเนื้อในหัวใจ การศึกษาล่าสุดแสดงให้เห็นว่ามนุษย์ต้องการไขมันอิ่มตัวอย่างไขมันและน้ำมันหมูอย่างน้อย 50% เพื่อให้หัวใจสูบฉีดแรงและแข็งแรง ไขจากวัวที่เลี้ยงในทุ่งหญ้ายังมีวิตามินดีในปริมาณเล็กน้อยเช่นเดียวกับน้ำมันหมู แหล่งที่มา

วิธีใช้ไขวัว

โอ้ ฉันจะเริ่มจากตรงไหนดี

โปรดทราบว่าเฟรนช์ฟรายโฮมเมดเป็นวิธีที่ฉันชอบใช้ไขวัว (คุณรู้หรือไม่ว่า McDonald's เคยทอดเฟรนช์ฟรายในไขมันในสมัยก่อน นั่นคือ ก่อนที่พวกเขาจะ " ดีต่อสุขภาพ" แล้วเปลี่ยนมาใช้น้ำมันพืชเติมไฮโดรเจน….)

แต่จริงๆ แล้ว ไขมันในไขมันเป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับการทอดหรือผัดทุกประเภท

ฉันพบว่าตัวเองใช้ไขมันในไขมันสำหรับโครงการที่ไม่ใช่อาหารพอๆ กับอาหารที่รับประทานได้ Tallow เป็นวัสดุที่ใช้ทำสบู่ไขและโถบดแบบโฮมเมดของฉันเทียน เพราะมันหาได้ง่าย (ในช่องแช่แข็งของฉัน!) และราคาไม่แพงมาก

วิธีหาไขมันจากเนื้อเพื่อหั่นเป็นไข

เราชอบไขที่ทำจาก "ไขมันใบ" ของวัว ซึ่งเป็นมวลของไขมันที่พบรอบๆ ไต ไขมันจากใบไม้จะสร้างไขที่สะอาดขึ้นและมีรสชาติที่อ่อนกว่า

หากคุณกำลังชำแหละเนื้อด้วยตัวเอง คุณจะพบไขมันจากใบไม้จับตัวเป็นก้อนขนาดใหญ่รอบๆ ไต มีการเคลือบด้วยกระดาษแก้วและให้ความรู้สึกคล้ายขี้ผึ้ง มันค่อนข้างง่ายที่จะดึงมันออกมาจากซากทั้งตัว และฉันก็ใส่มันลงในถังเพื่อแช่เย็นไว้จนกว่าจะถึงวันถัดไปหลังจากที่เราหั่นเนื้อจำนวนมากแล้ว

เมื่อเรานำเนื้อของเราไปที่คนขายเนื้อในพื้นที่ ฉันแค่ขอให้พวกเขาเก็บไขมันส่วนใบมาให้ฉัน พวกเขามักจะปฏิบัติตามอย่างมีความสุข และฉันลงเอยด้วยก้อนไขมันแช่แข็งหนึ่งถุงเมื่อเรารับเนื้อวัวที่ทำเสร็จแล้วของเรา

หากคุณไม่ได้เลี้ยงเนื้อวัวของคุณเอง ให้โทรหาร้านขายเนื้อใกล้บ้านคุณ เป็นไปได้ว่าพวกเขาจะยินดีช่วยไขมันใบไม้จากสัตว์อื่นให้คุณโดยเสียค่าธรรมเนียมเล็กน้อย (สินค้าส่วนใหญ่ไม่ได้เป็นที่ต้องการอย่างมาก ดังนั้นไม่ต้องแปลกใจหากคุณเลิกคิ้ว…)

วิธี Render Tallow

คุณจะต้อง :

• ไขมันจากเนื้อคุณภาพ (หรือที่รู้จักในชื่อSuet)-
• หม้อสต็อกขนาดใหญ่หรือหม้อหุงช้า
• ขวดโหลแก้วที่สะอาดสำหรับจัดเก็บ (ปากกว้างทำงานได้ดีที่สุด)
• ผ้าขาวม้าหรือผ้าขาวม้าชั่วคราวทางเลือกอื่น

คำแนะนำ:

หากคุณชำแหละสัตว์ด้วยตัวเอง คุณจะพบไขมันในใบไม้จับตัวเป็นก้อนขนาดใหญ่รอบๆ ไต มีการเคลือบด้วยกระดาษแก้วและให้ความรู้สึกคล้ายขี้ผึ้ง มันค่อนข้างง่ายที่จะดึงมันออกมาจากซากทั้งหมด และฉันก็ใส่มันลงในถังเพื่อแช่เย็นไว้จนกว่าจะถึงวันถัดไป

การเรนเดอร์ทัลโลว์นั้นไม่ใช่เรื่องยาก แต่อาจใช้เวลาสักหน่อย จากการวิจัยที่ฉันทำ ดูเหมือนว่าจะมีสองวิธี: การเรนเดอร์แบบเปียก (โดยที่คุณเติมน้ำลงในหม้อ) และการเรนเดอร์แบบแห้ง (ไม่ใช้น้ำ) ฉันเลือกที่จะใช้วิธีแบบแห้ง เนื่องจากดูเหมือนง่ายกว่าและมีความกังวลน้อยกว่าเกี่ยวกับไขมันที่จะเหม็นหืน

อย่างแรก อันดับแรก คุณจะต้องเล็มไขมันของเนื้อวัวออก ฉันขอแนะนำให้เริ่มด้วยไขมันเย็น เพราะมันจัดการได้ง่ายกว่ามาก ฉันแช่เย็นของฉันไว้ข้ามคืน และมันเกี่ยวกับความสม่ำเสมอของเนยเย็นเมื่อฉันเริ่มทำงานกับมัน สมบูรณ์แบบ

สับมันเป็นชิ้นที่จัดการได้ จากนั้นเล็มเนื้อ เลือด ขนหยาบ หรืออะไรก็ตามที่คุณพบ

เนื่องจากฉันใช้ไขมันจากใบไม้รอบๆ ไต ฉันจึงมีการตัดแต่งน้อยกว่าการเลือกไขมันจากส่วนอื่นบนตัวสัตว์ ฉันต้องตัดไตออกจากตรงกลางของมวลไขมัน แต่การเล็มส่วนที่เหลือนั้นน้อยมาก

ไขมันในใบไม้มี "กระดาษแก้ว" แปลกๆ ล้อมรอบอยู่ ฉันดึงออกให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ แต่ไม่มีทางที่ฉันจะได้ทุกชิ้นเล็ก ๆ น้อย ๆ แค่ทำให้ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ แล้วขั้นตอนการเรนเดอร์จะปรุงส่วนที่เหลือเอง

(ไขมันของคุณมักจะไม่เหลืองขนาดนี้ วัวนม เช่น Jerseys และ Guernseys มีไขมันสีเหลืองสด)

เมื่อตัดแต่งทุกอย่างเรียบร้อยแล้ว ให้รีดไขมันผ่านเครื่องเตรียมอาหาร (อีกครั้ง จะง่ายกว่ามากถ้ามันเย็น!) จนกว่าจะมีความสม่ำเสมอของเนื้อบด หากคุณไม่มีตัวประมวลผล คุณสามารถสับไขมันเป็นชิ้นเล็กๆ ได้ แต่การฉีกจะทำให้กระบวนการเรนเดอร์เร็วขึ้นมาก

เทไขมันที่หั่นแล้วลงในหม้อหุงช้าหรือหม้อต้มขนาดใหญ่ เริ่มละลายที่ ความร้อนต่ำมาก จะใช้เวลาสักครู่ แต่คุณไม่ต้องการเผาอย่างแน่นอน

ตอนนี้เป็นเพียงเกมที่รอคอย อาจใช้เวลาหลายชั่วโมงขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันที่คุณแสดง ฉันมีคร็อกพอต 6 ควอร์ตเต็มแล้ว และใช้เวลา 5-6 ชั่วโมงในการเรนเดอร์ ตรวจดูว่าไขมันไหม้เป็นบางครั้งหรือไม่ และคนให้เข้ากันเมื่อคุณคิดถึงมัน

ในขณะที่ไขมันเริ่มแข็งตัว มันจะเริ่มละลายอย่างช้าๆ และปล่อยให้ "สิ่งสกปรก" ลอยขึ้นด้านบน

"สิ่งสกปรก" เริ่มกรอบ

คุณจะรู้ว่ามันเสร็จแล้วโดยมีของเหลวใสอยู่ด้านล่างและเศษกรอบๆ ลอยอยู่ด้านบน

กรองไขไขมันผ่านผ้าขาวบางหรือผ้าหรือ กรองตาข่ายละเอียดคุณต้องการเอา “ฟลอยตี้” ออกทั้งหมด ดังนั้นคุณจะต้องใช้อะไรมากกว่ากระชอน (แม้ว่าคุณอาจต้องการวางผ้าขี้ริ้วไว้ในกระชอนเพื่อให้กรองง่ายขึ้น)

กรองโดยตรงลงในขวดโหล

เทลงในขวดโหลของคุณ หรือปูกระดาษรองอบหรือกระดาษแว็กซ์ลงในถาดอบ แล้วเทไขมันเหลวลงในถาดอบ ปล่อยให้แข็งตัวเต็มที่ หากคุณใช้ไขมันจากสัตว์สายพันธุ์เนื้อ (เช่น แองกัสหรือเฮเรฟอร์ด) ไขมันสัตว์ควรเปลี่ยนเป็นสีขาวครีมเมื่อเย็นลง

หากไขมันมาจากสายพันธุ์นม ก็เป็นไปได้ว่าไขมันสัตว์ที่แข็งตัวแล้วจะมีสีเหลืองสด ไม่มีวิธีใดดีกว่าหรือแย่กว่ากัน เพียงแต่ต่างกัน

การชุบแข็งในกระทะ

เมื่อไขเหล็กแข็งตัวแล้ว คุณสามารถหั่นเป็นแท่งได้ (ถ้าคุณใช้กระทะ) คนจำนวนมากเก็บไขของพวกเขาไว้ในตู้กับข้าวที่อุณหภูมิห้อง แต่ฉันมักจะแช่เย็นของฉัน หากคุณสนใจที่จะเก็บให้นานขึ้น ก็สามารถแช่แข็งได้

ไขที่รีดแล้วของคุณควรอยู่ในตู้เย็นและช่องแช่แข็งได้ค่อนข้างนาน (เหมืองอยู่ได้นานกว่าหนึ่งปี)

คำถามที่พบบ่อย:

อุณหภูมิใดดีที่สุดสำหรับการเรนเดอร์ไขกระดูก

ยิ่งต่ำยิ่งดี! ต่อต้านการกระตุ้นให้เร่งกระบวนการ เนื่องจากมันง่ายที่จะเผาไหม้ไขมันที่ละลาย ซึ่งจะส่งผลให้มีรสที่รุนแรงและไม่พึงประสงค์

ฉันจะต้มไขมันบนเตาของฉันได้อย่างไร

วิธีการนั้นเหมือนกันทุกประการกับการใช้หม้อหุงช้า–เพียงให้แน่ใจว่าได้เปิดเตาไว้ที่ LOW และตรวจสอบบ่อยๆ เพื่อให้แน่ใจว่าคุณไม่ได้ไหม้

ไขสัตว์มีรสชาติหรือกลิ่นรุนแรงเมื่อคุณใช้หรือไม่

ฉันพบว่าไขกระดูกของเรามีรสชาติที่อ่อนอย่างไม่น่าเชื่อ แม้ว่าบางครั้งจะมีเนื้อเล็กน้อย (ในทางที่ไม่ดี) อย่างไรก็ตาม เตรียมใจว่ากลิ่นของไขในขณะที่กำลังแสดงผลนั้น… ขี้ขลาด โชคดีที่กลิ่นหอมนั้นไม่ได้ส่งต่อไปยังผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เป็นเรื่องยากจริงๆ ที่จะดึงไขที่เสร็จแล้วออกจากขวด ช่วยด้วย!

ฉันพบว่าไขมันแข็งกว่าน้ำมันหมูมาก และเมื่อมันเย็น ก็แทบเป็นไปไม่ได้เลยที่จะแกะมันออกจากโถบด นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมฉันถึงชอบเทมันเหลวลงในแท่งและเก็บไว้แบบนั้น

ฉันสามารถใช้ไขใหม่หลังจากทอดได้หรือไม่

แน่นอน! หลังจากที่ฉันทอดเฟรนช์ฟรายหรืออะไรก็ตามในไขสัตว์เสร็จแล้ว ฉันจะกรองมันแล้วเทกลับเข้าไปในโถเพื่อใช้ในอนาคต

ฉันจะใช้วิธีเดียวกันนี้ทำน้ำมันหมูของตัวเองได้ไหม

ได้ วิธีการเรนเดอร์แบบเดียวกันนี้เหมือนกันทุกประการสำหรับการเรนเดอร์น้ำมันหมู

ฉันไม่อยากวุ่นวายกับการเรนเดอร์ทัลโลว์ด้วยตัวเอง ฉันจะหาซื้อได้ที่ไหน

ปัญหาของไขและน้ำมันหมูคือหาซื้อได้ยาก โดยเฉพาะในร้านขายของชำทั่วไป (หลีกเลี่ยงน้ำมันหมูที่หาได้ทั่วไปในร้านขายของชำทั่วไปส่วนใหญ่... มันมักจะผ่านการเติมไฮโดรเจนและไม่ดีต่อคุณพอๆ กับผักการทำให้สั้นลง…).

โชคดีที่มีบริษัทไม่กี่แห่งที่ผุดขึ้นมาในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาซึ่งผลิตไขมันสัตว์คุณภาพสูงที่เลี้ยงด้วยหญ้า ฉันแนะนำให้ลองอาหารเสริมจากบรรพบุรุษ Beef Tallow หรือ Epic Grassfed Tallow (ลิงค์พันธมิตร)

ฟังพอดคาสต์ Old Fashioned On Purpose ตอนที่ #33 ในหัวข้อ Three Fats You'll Never Find in my Kitchen (และสิ่งที่ฉันใช้แทน) ที่นี่