هل تحتاج إلى بدء محادثة مسلية مع أصدقائك غير المقيمين في المنزل؟

حاول أن تذكر أنك قدمت شحم البقر الأسبوع الماضي…. من المحتمل أن تتراوح ردود الفعل من الصدمة ، إلى الاشمئزاز ، إلى الارتباك ، إلى النظرات الفارغة لأن ليس لديهم فكرة عما تتحدث عنه.

يُطلق على دهن الخنزير المقدد شحم الخنزير.

يُطلق على دهن الدجاج المقلي اسم شمالتز.

الزبدة المطبوخة (تُعرف أيضًا باسم الزبدة المصفاة) تسمى السمن. ومع ذلك ، بفضل الإقامة في المنزل والاهتمام بالنظم الغذائية التقليدية ، سرعان ما يعود إلى عالم الموضة. الحمد لله. وهي واحدة من تلك المهارات المنزلية التي أعتقد أنه يجب على الجميع امتلاكها في ذخيرتهم.

(بالمناسبة ، إذا كنت ترغب في تعلم المزيد من مهارات الطبخ التراثية مني ، فتأكد من إطلاعك على دورة Heritage Cooking Crash Course الخاصة بي ...).

فوائد Beef Tallow

• Tallow وهو مصدر لحمض اللينوليك المترافق (CLA) ، وهو حمض دهني أظهرت الدراسات أنه يساعد في زيادة فقدان الدهون. (المصدر)
• إنه غني بالفيتامينات A و D و E و K ، وهي ممتازة لبشرتك.
• يحتوي على نقطة دخان عاليةوهو أكثر ثباتًا من الزيوت النباتية المعالجة.
• يمكنك الزراعة والحصاد وجعل الشحم في مطبخك. هذا يجعله خيارًا محليًا أكثر استدامة لدهون الطهي.

الفوائد الصحية للشحم:

الشحم هو مصدر ممتاز للنياسين والفيتامينات B6 و B12 و K2 والسيلينيوم والحديد والفوسفور والبوتاسيوم والريبوفلافين. يحتوي الشحم البقري المغطى بالعشب على نسبة عالية من حمض اللينوليك المترافق (CLA) وهو عامل مقاوم للسرطان. على عكس المفهوم الشائع ، فإن الشحم مفيد للصحة لأن الدهون الشحوم تشبه الدهون / عضلات القلب. أظهرت الدراسات الحديثة أن البشر يحتاجون على الأقل 50٪ من الدهون المشبعة مثل الشحم النباتي والشحم للحفاظ على ضخ القلب بقوة وصحة. الشحم من الأبقار التي تربى في المراعي يحتوي أيضًا على كمية صغيرة من فيتامين د ، على غرار شحم الخنزير. المصدر

كيفية استخدام Beef Tallow

يا رجل ، من أين أبدأ؟

يدوي ، البطاطس المقلية محلية الصنع هي طريقتي المفضلة لاستخدام الشحم البقري. (هل تعلم أن ماكدونالدز اعتادت قلي البطاطس المقلية في الشحم في اليوم؟ أي قبل أن يصبحوا " صحيًا" ويتحولون إلى الزيوت النباتية المهدرجة ...)

ولكن في الحقيقة ، الشحم هو خيار رائع لأي نوع من القلي أو القلي.

أجد نفسي أستخدم الشحم مثلها مثل المشروعات غير الصالحة للأكل. الشحم هو المادة التي أستخدمها في صناعة صابون الشحم منزلي الصنع وجرة ميسونالشموع ، لأنها متوفرة بسهولة (في الفريزر الخاص بي!) وبأسعار معقولة جدًا.

كيفية العثور على دهن البقر لتحويله إلى تالو

نحن نفضل الشحم المصنوع من "دهون الأوراق" للبقرة ، وهي كتلة الدهون الموجودة حول الكلى. تنتج دهون الأوراق شحمًا أنظف وأقل طعمًا.

إذا كنت تذبح نفسك ، ستجد دهون الأوراق في كتلة كبيرة حول الكلى. إنه يحتوي على طلاء من السيلوفان ويشعر بنوع من الشمع. كان من السهل إلى حد ما سحب الدودة بالكامل من الذبيحة ووضعتها في دلو لتبريدها حتى اليوم التالي بعد تقطيع الجزء الأكبر من اللحم.

عندما نأخذ بقودنا إلى الجزار المحلي ، أطلب منهم ببساطة حفظ دهون الأوراق لي. عادة ما تلزمهم بسعادة ، وينتهي بي الأمر بكيس من قطع الدهون المجمدة عندما نلتقط لحم البقر النهائي.

إذا كنت لا تقوم بتربية اللحم البقري الخاص بك ، فاتصل بمتجر الجزار المحلي الخاص بك على أي حال. الاحتمالات هي أنهم سيكونون على استعداد لحفظ دهون الأوراق من حيوان آخر مقابل رسوم رمزية. (إنه ليس عنصرًا مطلوبًا للغاية في معظم المناطق ، لذلك لا تتفاجأ إذا حصلت على بعض الحواجب المرتفعة ...)

كيفية تقديم الشحوم

ستحتاج إلى :

• دهن بقر عالي الجودة (يُعرف أيضًا باسم suet) -
• وعاء تخزين كبير <أفضل طباخ بطيء
أو الشاش القطني المرتجلبديل

التعليمات:

إذا كنت تقوم بذبح الحيوان بنفسك ، ستجد دهون الأوراق في كتلة كبيرة حول الكليتين. إنه يحتوي على طلاء من السيلوفان ويشعر بنوع من الشمع. كان من السهل إلى حد ما سحب الشحوم بالكامل من الذبيحة وقمت بوضعها في دلو لتبريدها حتى اليوم التالي. من البحث الذي أجريته ، يبدو أن هناك طريقتان: التقديم الرطب (حيث تضيف بعض الماء إلى الوعاء) ، والتقديم الجاف (بدون ماء.) اخترت اتباع الطريقة الجافة ، حيث بدت أكثر بساطة وهناك قلق أقل بشأن زنخ الدهون.

أول الأشياء أولاً ، ستحتاج إلى تقليم دهون اللحم البقري. أوصي بشدة بالبدء بالدهن البارد ، لأنه أسهل بكثير في التعامل معه. لقد قمت بتبريد المنجم بين عشية وضحاها وكان الأمر يتعلق بقوام الزبدة الباردة عندما بدأت العمل معها. مثالي.

اقطعها إلى قطع يمكن التحكم فيها ، ثم قم بقص أجزاء من اللحم أو الدم أو الشريشة أو أي شيء آخر قد تجده.

نظرًا لأنني استخدمت دهون الأوراق من حول الكليتين ، كان لدي القليل من التشذيب مما لو كنت قد اخترت الدهون من أي مكان آخر على الحيوان. لقد اضطررت إلى قطع الكلى من منتصف كتلة الدهون ، لكن بقية التشذيب كان ضئيلًا.

تحتوي دهون الأوراق على نوع غريب من التفاف "السيلوفان" حولها. أناانسحبت بقدر ما أستطيع ، ولكن لم يكن هناك طريقة للحصول على كل قطعة صغيرة. فقط افعل ما بوسعك ، وستطهو عملية التقديم الباقي.

(من المرجح ألا تكون دهونك بهذا اللون الأصفر. تحتوي أبقار الألبان ، مثل جيرسي وجيرنسيس ، على دهون صفراء زاهية). إذا لم يكن لديك معالج ، يمكنك ببساطة تقطيع الدهون إلى قطع صغيرة ، ولكن تقطيعها يجعل عملية التقديم أسرع بكثير.

تخلص من الدهون المقطعة في قدر بطيء أو قدر كبير. ابدأ في صهره عند درجة حرارة منخفضة جدًا . سيستغرق الأمر بعض الوقت ، لكنك بالتأكيد لا تريد حرقه.

الآن ، إنها مجرد لعبة انتظار. من المحتمل أن يستغرق الأمر عدة ساعات ، اعتمادًا على كمية الدهون التي تعرضها. لقد امتلأت إناء الفخار سعة 6 لتر ، واستغرق الأمر 5-6 ساعات لتقديمه. تحقق من الدهون من حين لآخر لحرقها وقم بتقليبها عندما تفكر في الأمر.

عندما تنفجر الدهون ، ستبدأ في الذوبان ببطء وتسمح للشوائب بالارتفاع إلى الأعلى. أو قماش أو مصفاة شبكية دقيقة.أنت تريد إزالة كل "العوامات" ، لذلك ستحتاج بالتأكيد إلى شيء أكثر من مصفاة هنا (على الرغم من أنك قد ترغب في وضع شاش الجبن داخل مصفاة لتسهيل عملية التصفية).

تصفيتها مباشرة في مرطبان

صبها في البرطمانات أو صب مقالي الخبز بورق زبدة أو سائلة في المقالي. السماح لها أن تصلب تماما. إذا كنت تستخدم دهونًا من حيوان من سلالة لحوم البقر (أنجوس أو هيريفورد على سبيل المثال) ، يجب أن يتحول لون الشحم إلى اللون الأبيض الكريمي عندما يبرد.

إذا كانت الدهون من سلالة ألبان ، فمن المحتمل أن يكون الشحم المتصلب أصفرًا ساطعًا. لا أحد أفضل أو أسوأ - فقط مختلف.

التقسية في المقالي

بمجرد أن يصلب الشحم ، يمكنك تقطيعه إلى قضبان (إذا كنت تستخدم المقالي). يخزن الكثير من الناس شحمهم في مخزنهم في درجة حرارة الغرفة ، لكنني عادةً ما أقوم بتبريدها. إذا كنت مهتمًا بتخزين أطول ، فيمكن تجميده.

يجب أن يستمر الشحم الناتج لفترة طويلة في الثلاجة والفريزر. (لقد استمر المنجم جيدًا لأكثر من عام)

الأسئلة الشائعة:

ما هي أفضل درجة حرارة لتصيير الشحم؟

كلما انخفض كلما كان ذلك أفضل! قاوم الرغبة في تسريع العملية ، لأنه من السهل حرق دهون التقديم ، مما سينتج عنه مذاق قوي وغير سار.

كيف أضع الشحم على موقدي؟

الطريقة هي نفسها تمامًا مثل استخدام طباخ بطيء-فقط تأكد من إبقاء الموقد منخفضًا وتحقق منه بشكل متكرر للتأكد من أنك لا تحرقه.

هل الشحم له طعم أو رائحة كريهة عند استخدامه؟

لقد وجدت أن الشحم لدينا ذو نكهة خفيفة بشكل لا يصدق ، على الرغم من أنه أحيانًا يكون سمينًا قليلاً (بطريقة غير مؤذية). ومع ذلك ، كن مستعدًا لأن رائحة الشحم أثناء تقديمه… غير تقليدية. لحسن الحظ ، هذه الرائحة لا تنتقل إلى المنتج النهائي.

من الصعب حقًا إخراج الشحم النهائي من البرطمانات. مساعدة!

لقد وجدت أن الشحم أصعب بكثير من شحم الخنزير - وعندما يكون الجو باردًا ، يكاد يكون من المستحيل إزالته من جرة ماسون. هذا بشكل عام هو سبب تفضيلي لصب الشحم السائل في القضبان وتخزينه بهذه الطريقة.

هل يمكنني إعادة استخدام الشحم بعد القلي؟

بالتأكيد! بعد أن انتهيت من قلي البطاطس المقلية أو أي شيء آخر في الشحم الخاص بي ، أقوم بتصفيته وسكبه في البرطمان مرة أخرى لاستخدامه في المستقبل.

هل يمكنني استخدام نفس الطريقة لتقديم شحم الخنزير الخاص بي؟

نعم. طريقة التقديم هذه هي نفسها تمامًا لتصيير شحم الخنزير.

لا أريد العبث بجعل الشحم بنفسي. أين يمكنني شرائه؟

مشكلة الشحم ودهن الخنزير هي أنه من الصعب إلى حد ما العثور عليه ، خاصة في متاجر البقالة التقليدية. (تجنب شحم الخنزير العادي الذي ستجده في معظم متاجر البقالة التقليدية ... عادة ما يكون مهدرجًا وسيئًا لك تمامًا مثل الخضارتقصير…).

لحسن الحظ ، هناك عدد قليل من الشركات التي ظهرت في السنوات الأخيرة التي تصنع شحم أبقار عالي الجودة يتغذى على العشب. أقترح تجربة مكملات الأسلاف Beef Tallow أو Epic Grassfed Tallow. (الروابط التابعة)

استمع إلى حلقة البودكاست Old Fashioned On Purpose رقم 33 حول الموضوع "ثلاث دهون لن تجدها أبدًا في مطبخي (وما أستخدمه بدلاً من ذلك) هنا.