Necessites un inici de conversa entretingut amb els teus amics que no són propietaris?

Intenta esmentar que vas fer sèu de vedella la setmana passada... És probable que les reaccions oscilin des de la sorpresa, el fàstic, la confusió o les mirades en blanc perquè no tenen ni idea de què dimonis estàs parlant.

Què és el sèu de vedella?

El sèu és simplement la carn de vedella que s'ha cuit o les impureses que s'han reduït. El greix ep s'anomena sèu.

El greix de porc ratllat s'anomena llard de porc.

El greix de pollastre ratllat s'anomena schmaltz.

La mantega ratllada (també coneguda com mantega clarificada) s'anomena ghee.

El sèu és un greix tradicional que s'ha utilitzat durant segles, tot i que l'oli vegetal va passar de moda. No obstant això, gràcies a la propietat i l'interès per les dietes més tradicionals, ràpidament torna a estar de moda. Aleluia. I és una d'aquelles habilitats domèstiques que crec que tothom hauria de tenir al seu repertori.

(Per cert, si voleu aprendre més habilitats de cuina Heritage de mi, assegureu-vos de consultar el meu Curs intens de cuina Heritage...).

Els avantatges del sèu de vedella

• Sevo una font d'àcid linoleic conjugat (CLA), un àcid grasso demostrat que ajuda a augmentar la pèrdua de greix. (Font)
• És ric en vitamines A, D, E i K, que són excel·lents per a la teva pell.
• Té un alt punt de fum.i és més estable que els olis vegetals processats.
• Podeu conrear, collir i fer sèu directament a la vostra cuina. Això la converteix en una opció local més sostenible per cuinar greixos.

Els beneficis per a la salut del sèu:

El sebu és una excel·lent font de niacina, vitamines B6, B12, K2, seleni, ferro, fòsfor, potassi i riboflavina. El sèu de vedella alimentat amb herba conté una proporció elevada d'àcid linoleic conjugat (CLA), que és un agent resistent al càncer. Contràriament a la concepció popular, el sèu és bo per a la salut, ja que el greix del sèu és similar al greix/músculs del cor. Estudis recents han demostrat que els éssers humans necessiten almenys el 50% de greixos saturats com el sèu i el llard de porc per mantenir el cor bombejant fort i saludable. El sèu de vaques criades a pastura també conté una petita quantitat de vitamina D, semblant a la llard de porc. Font

Com s'utilitza el sèu de vedella

Oh home, per on començo?

Sense les mans, les patates fregides casolanes són la meva manera preferida d'utilitzar el sèu de vedella. (Sabíeu que McDonald's solia fregir les seves patates fregides amb sèu en el seu dia? És a dir, abans que es posin " saludables" i canviessin a olis vegetals hidrogenats....)

Però realment, el sèu és una opció fabulosa per a qualsevol tipus de fregir o saltejar. El sèu és el meu material preferit per al sabó de sèu casolà i el pot de paletaespelmes, ja que està disponible (al meu congelador!) i molt assequible.

Com trobar greix de vedella per convertir-lo en sèu

Preferim el sèu elaborat amb el "greix de les fulles" d'una vaca, que és la massa de greix que es troba al voltant dels ronyons. El greix de les fulles produeix un sèu més net i de gust més suau.

Si us esteu carnitzant, trobareu el greix de les fulles en una gran massa al voltant dels ronyons. Té un recobriment de cel·lofana i se sent una mica cerosa. Va ser bastant fàcil treure tota la carn de la carcassa i la vaig posar en una galleda per refrigerar fins l'endemà després de tallar la major part de la carn.

Quan portem els nostres bovís a la carnisseria local, simplement els demano que em guardin el greix de les fulles. Acostumen a complir amb alegria, i acabo amb una bossa de trossos de greix congelats quan agafem la nostra carn de vedella acabada.

Si no crieu la vostra pròpia carn, truqueu de totes maneres a la carnisseria local. El més probable és que estiguin disposats a estalviar-vos el greix de les fulles d'un altre animal per una petita tarifa. (No és exactament un article molt buscat a la majoria de les àrees, així que no us sorprengui si us aixequeu algunes celles...)

Com renderitzar el sèu

Necessitareu :

• Greix de vedella de qualitat (també conegut com a seb) -

Com emmagatzemar el sèu

la boca ampla funciona millor)

Estop de formatge o estopa improvisadaalternativa

Instruccions:

Si estàs matant l'animal tu mateix, trobaràs el greix de les fulles en una gran massa al voltant dels ronyons. Té un recobriment de cel·lofana i se sent una mica cerosa. Va ser bastant fàcil treure tot el cop de la carcassa i el vaig deixar caure en una galleda per refrigerar-lo fins l'endemà.

Rendir sèu NO és difícil, però, pot trigar una mica de temps. D'acord amb la investigació que he fet, sembla que hi ha dos mètodes: la preparació humida (on s'afegeix una mica d'aigua a l'olla) i la preparació en sec (sense aigua.) Vaig optar per el mètode sec, ja que semblava més senzill i hi ha menys preocupació perquè el greix es torni ranci.

Primer, haureu de tallar la carn de vedella. Recomano molt començar amb greix fred, ja que és MOLT més fàcil de manejar. Vaig refrigerar el meu durant la nit i es tractava de la consistència de la mantega freda quan vaig començar a treballar-hi. Perfecte.

Talleu-lo a trossos manejables i, a continuació, retalleu trossos de carn, sang, cartílaga o qualsevol altra cosa que trobeu.

Com que vaig fer servir el greix de les fulles dels ronyons, em quedava molt menys per retallar que si hagués triat greix d'altres llocs de l'animal. Vaig haver de tallar els ronyons de la meitat de la massa de greix, però la resta del retall va ser mínim.

El greix de les fulles té una mena estranya de "cel·lofana" al voltant. jovaig treure tant com vaig poder, però no hi havia manera que pogués aconseguir cada petita peça. Fes el millor que puguis i el procés de renderització cuinarà la resta.

(Probablement el teu greix no serà tan groc. Les vaques lleteres, com Jerseys i Guernseys, tenen un greix groc brillant.)

Una vegada que ho tinguis tot retallat, passa el greix pel processador d'aliments més fàcil! és la consistència de la carn mòlta. Si no teniu processador, podeu tallar el greix a trossos petits, però triturar-lo fa que el procés de processament sigui molt més ràpid.

Aboqueu el greix triturat a una olla de cocció lenta o a una olla gran. Comenceu a fondre-lo a foc molt baix . Trigarà una estona, però definitivament NO el voleu cremar.

Ara, només és un joc d'espera. Probablement trigarà diverses hores, depenent de la quantitat de greix que esteu produint. Tenia la meva olla de 6 quarts plena i vaig trigar entre 5 i 6 hores a renderitzar-se. Comproveu que el greix es cremi de tant en tant i remeneu-lo quan ho penseu.

A mesura que el greix es vagi fent, començarà a fondre's lentament i permetrà que les "impureses" pugin a la part superior.

Les "impureses" comencen a quedar cruixents

Sabeu que s'ha acabat amb el líquid clar a la part inferior

fluida a la part inferior. a través d'un tros de gasa o teixit o un colador de malla fina.Voleu eliminar tots els "floats", de manera que definitivament necessitareu alguna cosa més que un colador aquí (tot i que potser voldreu col·locar la vostra gasa dins d'un colador per facilitar-ne el colat).

Col directament en un pot

Aboqueu-los als vostres flascons O aboqueu-hi cassoles de forn amb paper de forn i aboqueu-hi el paper vegetal o el líquid encerat. Deixeu-ho endurir completament. Si utilitzeu greix d'un animal de raça de vedella (Angus o Hereford, per exemple), el seu sèu s'ha de tornar d'un blanc cremós a mesura que es refreda.

Si el greix és d'una raça lletera, és probable que el sèu endurit sigui de color groc brillant. Cap dels dos és millor o pitjor, només diferent.

Enduriment a les paelles

Un cop el sèu s'hagi endurit, el podeu tallar en barres (si feu servir paelles). Molta gent emmagatzema el seu sèu al rebost a temperatura ambient, però jo normalment refredo el meu. Si us interessa un emmagatzematge encara més llarg, podeu congelar-lo.

El vostre sèu preparat hauria de durar força temps a la nevera i al congelador. (La meva ha durat molt més d'un any)

Preguntes freqüents:

Quina és la millor temperatura per fer sèu?

Com més baix, millor! Resistiu l'impuls d'accelerar el procés, ja que és fàcil cremar el greix de la preparació, cosa que donarà lloc a un regust fort i desagradable.

Com puc fer el seu a la meva estufa?

El mètode és exactament el mateix que utilitzar una olla de cocció lenta–només assegureu-vos de mantenir el cremador en BAIX i comproveu-ho amb freqüència per assegurar-vos que no el cremeu.

El sèu té un gust o olor brut quan l'utilitzeu?

He trobat que el nostre sèu és d'un sabor increïblement suau, encara que de tant en tant una mica carn (d'una manera inofensiva). No obstant això, estigueu preparats perquè l'olor de sèu mentre es fa és... funky. Afortunadament, aquesta aroma no es trasllada al producte acabat.

És MOLT difícil treure el meu sèu acabat dels pots. Ajuda!

He trobat que el sèu és molt més dur que la mantega de porc, i quan fa fred, és gairebé impossible treure'l d'un pot de paleta. En general, per això prefereixo abocar el meu sèu líquid a les barres i emmagatzemar-lo així.

Puc reutilitzar el meu sèu després de fregir?

Absolutament! Després d'haver acabat de fregir les patates fregides o qualsevol altra cosa del meu sèu, les colé i les aboco de nou al pot per a un ús futur.

Puc utilitzar aquest mateix mètode per preparar el meu propi llard de porc?

Sí. Aquest mateix mètode de processament és exactament el mateix per a la llard de porc.

No vull embolicar-me amb la producció de sèu. On el puc comprar?

El problema amb el sèu i la llard de porc és que poden ser una mica difícils de trobar, sobretot a les botigues de queviures convencionals. (Eviteu la llard de porc corrent que trobareu a la majoria de botigues de queviures convencionals... Normalment està hidrogenada i és tan dolenta per a vosaltres com les verduresescurçaments...).

Afortunadament, hi ha un bon grapat d'empreses que han sorgit en els últims anys que fabriquen sèu de vedella d'alta qualitat alimentat amb pastura. Us suggereixo provar els Suplements Ancestrals Seu de vedella o Seu Epic Grassfed. (enllaços d'afiliats)

Escolta l'episodi del podcast Old Fashioned On Purpose núm. 33 sobre el tema Three Fats que mai trobaràs a la meva cuina (i què faig servir) AQUÍ.