Σας έχω πει ποτέ πόσο απαίσια μαγείρισσα;

Ήταν άσχημα, παιδιά. Πολύ άσχημα.

Τόσο άσχημα που όταν παντρευτήκαμε με τον Christian, η σπεσιαλιτέ μου ήταν σάντουιτς με ψητά σάντουιτς spam (For realz.)

Τόσο άσχημα που πέρασαν χρόνια μέχρι να ταΐσω την οικογένειά μου χοιρινά παϊδάκια που δεν θύμιζαν κυματοειδές χαρτόνι.

Τόσο άσχημα που κάποτε μαγείρεψα ένα αγορασμένο μοσχαρίσιο κρέας για λίγες μόνο ώρες ( χωρίς πρόσθεσε καρυκεύματα) και στη συνέχεια προχώρησε στο τεμαχισμό του (αντί να το κόψει σε φέτες), το οποίο οδήγησε σε έντονα ροζ χορδές από μαστιχωτό, άγευστο μοσχαρίσιο κρέας, το οποίο ώθησε τον Christian να σκεφτεί ότι το corned beef ήταν ο διάβολος (δεν μπορώ να πω ότι τον κατηγορώ).

Ας πούμε απλά ότι πάλεψα.

Όλα αυτά για να πω, αν μπορώ να καταλήξω να αγαπώ τη μαγειρική και να γράφω ένα βιβλίο μαγειρικής 12 χρόνια αργότερα, τότε νομίζω ότι υπάρχει ελπίδα για σχεδόν όλους...

Τέλος πάντων, πέρασαν πολλά χρόνια μέχρι να δοκιμάσω ξανά κορν μπιφ μετά από εκείνο το αρχικό περιστατικό, αλλά τελικά ξαναβρήκα το άλογο (ξέρετε, το όλο " να ξεκολλήσεις και να ξανακαβαλήσεις" πράγμα...) και άξιζε τον κόπο.

Σήμερα, φτιάχνω σπιτικό κορν μπιφ από το μηδέν για να αποφύγω τα νιτρικά άλατα και τα σκουπίδια στις αγορασμένες στο κατάστημα εκδοχές, και είναι απίστευτα εύκολο. με λίγα λόγια:

1. Βάλτε ένα μοσχαρίσιο στήθος σε άλμη.
2. Αφήστε το εν λόγω στήθος να απολαύσει την άλμη για 5 έως 10 ημέρες. ("brisket basket in the brine" πείτε το 5 φορές γρήγορα)
3. Μαγειρέψτε το στήθος πολύ αργά.

Αυτό είναι δύσκολο να το χαλάσετε, ακόμα και αν δυσκολεύεστε στην κουζίνα (όπως ο παλιός μου εαυτός).

Σπιτικό Corned Beef vs. Corned Beef από το κατάστημα

Πρώτον, πιθανόν να το γνωρίζετε ήδη, αλλά το κορν μπιφ δεν έχει καμία σχέση με το καλαμπόκι. Σοκαριστικό.

Το "καλαμπόκι" στο corned beef στην πραγματικότητα αναφέρεται στους μεγάλους κόκκους (ή καλαμπόκια) αλατιού που χρησιμοποιούνται στη συνταγή. Λογικό, ε;

Ωραία. Τώρα είμαστε στην ίδια σελίδα.

Το Corned beef είναι ένα κρέας που ωριμάζει με αλάτι και συνήθως περιέχει ροζ αλάτι ωρίμανσης ή αλατόνερο (δεν πρέπει να συγχέεται με το αλάτι kosher, το ροζ αλάτι Ιμαλαΐων ή το επιτραπέζιο αλάτι).

Το μόνο μειονέκτημα που βλέπω στη *μη* χρήση αλατόνερου σε αυτή τη συνταγή είναι ότι το corned beef που θα προκύψει θα είναι περισσότερο καφετί (όπως ένα τυπικό στήθος ή ψητό) παρά έντονα ροζ. Αλλά αυτό δεν με ενοχλεί ιδιαίτερα.

ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗ: Αφού έκανα λίγη περισσότερη έρευνα, συνιστώ να χρησιμοποιήσετε αλάτι ωρίμανσης (ή αλλιώς σκόνη prague) σε αυτή τη συνταγή, λόγω του χρόνου που το μοσχάρι είναι βυθισμένο στην άλμη. Ξέρετε, επειδή η αλλαντίαση. Αν θέλετε να το παραλείψετε, αυτό είναι στο χέρι σας. Αλλά θα χρησιμοποιώ αλάτι ωρίμανσης στο κορν μπιφ μου, προχωρώντας προς τα εμπρός.

Το κορν μπιφ μου θυμίζει λίγο το καλό ζαμπόν - αλμυρό και καρυκευμένο - μόνο που φτιάχνεται με μοσχάρι και όχι με χοιρινό, φυσικά. Μόλις δοκιμάσετε αυτή τη σπιτική συνταγή για κορν μπιφ με την άλμη που δίνει μια γροθιά από τη μουστάρδα, την κανέλα και τα μούρα αρκεύθου, έχω την αίσθηση ότι θα γίνει τακτική στο τραπέζι σας.

(Αυτή η ανάρτηση περιέχει συνδέσμους θυγατρικών)

Σπιτική Συνταγή Corned Beef

Θα χρειαστείτε:

• 4 λίτρα νερό*
• 2 φλιτζάνια χοντρό αλάτι (χρησιμοποιήστε ένα φλιτζάνι αλάτι ανά 2 λίτρα νερό, εγώ χρησιμοποιώ το Redmond Salt)
• 1/2 φλιτζάνι ανεπεξέργαστη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο (όπως αυτή ή κανονική καστανή ζάχαρη)
• 4 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
• 2 κουταλιές της σούπας μαύρο πιπέρι
• 1 κουταλιά της σούπας σπόρους μουστάρδας
• 1 κουταλιά της σούπας μούρα αρκεύθου
• 1 κουταλάκι του γλυκού prague powder/curing salt #1 (από πού να αγοράσετε- affiliate link)
• 1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο θυμάρι
• 1 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο τζίντζερ
• 10 μούρα μπαχάρι
• 4 φύλλα δάφνης
• 1 ξυλάκι κανέλας
• 1 μοσχαρίσιο στήθος (5 κιλά)

*Το νερό πρέπει να καλύπτει πλήρως το κρέας κατά τη διάρκεια της διαδικασίας άλμης, οπότε η ακριβής ποσότητα νερού που απαιτείται εξαρτάται από το μέγεθος του στήθους σας και το μέγεθος του δοχείου άλμης. Μειώστε το αλάτι αν χρησιμοποιείτε λιγότερο νερό (ο γενικός κανόνας είναι 1 φλιτζάνι χοντρό αλάτι ανά 2 λίτρα νερού).

Βάλτε το νερό, το αλάτι, τη σκόνη prague, τη ζάχαρη, το σκόρδο και όλα τα βότανα και τα μπαχαρικά σε μια κατσαρόλα και αφήστε τα να σιγοβράσουν. Ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί εντελώς το αλάτι και στη συνέχεια αφήστε τα στην άκρη για να κρυώσουν.

Τοποθετήστε το στήθος σε ένα μεγάλο μη αντιδραστικό δοχείο και ρίξτε από πάνω την κρυωμένη άλμη. Η άλμη πρέπει να καλύπτει πλήρως το κρέας. Αν το στήθος θέλει να επιπλεύσει στην κορυφή, βάλτε το κάτω με ένα πιάτο. (Χρησιμοποιώ αυτά τα μεγάλα πλαστικά δοχεία με καπάκια για την άλμη.)

Αφήστε το στήθος να παστώσει στο ψυγείο για 5 έως 10 ημέρες. Όσο περισσότερο παραμένει, τόσο πιο αλμυρό θα είναι. Αν βιάζεστε, μπορείτε να το παστώσετε για μικρότερο χρονικό διάστημα, αν και το τελικό προϊόν μπορεί να μην είναι τόσο γευστικό.

Για να μαγειρέψετε Corned Beef:

Θα χρειαστείτε:

• 1 στήθος βοδινού κορν-μπιφ σε άλμη (παραπάνω)
• 1 μέτριο κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες
• 4 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
• 1 κουταλάκι του γλυκού σπόροι μουστάρδας
• 3 φύλλα δάφνης
• 6 μούρα μπαχάρι
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μαύρο πιπέρι
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι (παραλείψτε το, αν το κορν μπιφ σας έχει ωριμάσει για 10 ή περισσότερες ημέρες - πιθανότατα θα είναι αρκετά αλμυρό, αλλιώς, χρησιμοποιώ το Redmond Salt).
• 1 μπύρα των 12 oz (stout ή porter είναι καλές επιλογές)- προαιρετικά
• 1 κιλό μικρές κόκκινες πατάτες
• 2-3 φλιτζάνια καρότο σε κομμάτια

Ξεπλύνετε καλά το κορν μπιφ με δροσερό νερό - αυτό θα αποτρέψει το τελικό προϊόν από το να είναι πολύ αλμυρό.

Τοποθετήστε τις φέτες κρεμμυδιού και το σκόρδο στον πυθμένα μιας βραστήρας και, στη συνέχεια, τοποθετήστε το κορν μπιφ από πάνω, με την πλευρά του λίπους προς τα πάνω.

Προσθέστε τους σπόρους μουστάρδας, τα φύλλα δάφνης, το μπαχάρι, το πιπέρι, το αλάτι και τη μπύρα. Γεμίστε την αργή κουζίνα με ζεστό νερό μέχρι να καλυφθεί σχεδόν πλήρως το κορν μπιφ. (Καθώς μαγειρεύεται, θα βυθιστεί λίγο.)

Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 5 ώρες, προσθέστε τα καρότα και τις πατάτες και μαγειρέψτε για άλλες 2 έως 3 ώρες ή μέχρι να μαλακώσουν.

Κόψτε σε λεπτές φέτες το κορν μπιφ κατά μήκος του κόκκου και σερβίρετε με τα καρότα, τις πατάτες, τη δημητριακή μουστάρδα ή/και το λάχανο, αν θέλετε.

Σπιτικό μοσχαρίσιο μοσχάρι με καλαμπόκι Σημειώσεις:

• Για να μαγειρέψετε το λάχανο στην αργή κουζίνα μαζί με το κορν μπιφ, τοποθετήστε ένα κεφάλι λάχανο χωρίς πυρήνες και κομμένο στα τέσσερα πάνω από το μοσχάρι μία ώρα πριν ολοκληρωθεί ο χρόνος μαγειρέματος.
• Αν προτιμάτε να παραλείψετε την μπύρα, δεν υπάρχει πρόβλημα - απλά χρησιμοποιήστε επιπλέον νερό.
• Αν σας λείπουν κάποια από τα μπαχαρικά και τα βότανα που απαιτούνται στη συνταγή για την άλμη, δεν είναι κάτι σημαντικό. Μπορείτε να παραλείψετε ή να προσαρμόσετε αρκετά χωρίς να βλάψετε τη γεύση του τελικού βοδινού κρέατος.
• Δεν είχα μούρα αρκεύθου όταν έφτιαξα την άλμη μου, οπότε χρησιμοποίησα 4 σταγόνες αιθέριο έλαιο αρκεύθου.
• Αν δεν θέλετε να χρησιμοποιήσετε βραστήρα, προσθέστε όλα τα υλικά σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σκεπάστε και σιγοβράστε για 3 έως 4 ώρες στη φωτιά μέχρι το κρέας να μαλακώσει.
• Μετατρέψτε το κορν μπιφ σε σάντουιτς reuben με σπιτικό ξινολάχανο.

Σπιτική Συνταγή Corned Beef

• Συγγραφέας: Το λιβάδι
• Κατηγορία: Κύριο πιάτο- Μοσχάρι

Συστατικά

• ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΛΥΣΙΔΑ:
• 1 γαλόνι νερό*
• 2 φλιτζάνια χοντρό αλάτι (χρησιμοποιήστε ένα φλιτζάνι αλάτι ανά 2 λίτρα νερό, εγώ χρησιμοποιώ το Redmond Salt)
• 1/2 φλιτζάνι ανεπεξέργαστη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο (ή κανονική καστανή ζάχαρη)
• 4 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
• 2 κουταλιές της σούπας μαύρο πιπέρι
• 1 κουταλιά της σούπας σπόρους μουστάρδας
• 1 κουταλιά της σούπας μούρα αρκεύθου
• 1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη prague/αλάτι ωρίμανσης #1
• 1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο θυμάρι
• 1 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο τζίντζερ
• 10 μούρα μπαχάρι
• 4 φύλλα δάφνης
• 1 ξυλάκι κανέλας
• 1 μοσχαρίσιο στήθος ( 5 κιλά)
• ΓΙΑ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΈΨΕΤΕ ΤΟ ΣΤΉΘΟΣ:
• 1 στήθος βοδινού κορν-μπιφ σε άλμη (παραπάνω)
• 1 μέτριο κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες
• 4 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
• 1 κουταλάκι του γλυκού σπόροι μουστάρδας
• 3 φύλλα δάφνης
• 6 μούρα μπαχάρι
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μαύρο πιπέρι
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι (παραλείψτε το αν το κορν μπιφ σας έχει ωριμάσει για 10 ή περισσότερες ημέρες - πιθανότατα θα είναι αρκετά αλμυρό).
• 1 μπύρα των 12 oz (stout ή porter είναι καλές επιλογές)- προαιρετικά
• 1 κιλό μικρές κόκκινες πατάτες
• 2 - 3 φλιτζάνια κομμάτια καρότου

Οδηγίες

1. ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΛΥΣΙΔΑ:
2. *Το νερό πρέπει να καλύπτει πλήρως το κρέας κατά τη διάρκεια της διαδικασίας άλμης, οπότε η ακριβής ποσότητα νερού που απαιτείται εξαρτάται από το μέγεθος του στήθους σας και το μέγεθος του δοχείου άλμης. Προσαρμόστε το αλάτι εάν χρησιμοποιείτε λιγότερο νερό (ο γενικός κανόνας είναι 1 φλιτζάνι χοντρό αλάτι ανά 2 λίτρα νερού).
3. Βάλτε το νερό, το αλάτι, τη σκόνη prague, τη ζάχαρη, το σκόρδο και όλα τα βότανα και τα μπαχαρικά σε μια κατσαρόλα και αφήστε τα να σιγοβράσουν. Ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί εντελώς το αλάτι και στη συνέχεια αφήστε τα στην άκρη για να κρυώσουν.
4. Βάλτε το στήθος σε ένα μεγάλο μη αντιδραστικό δοχείο και ρίξτε από πάνω την κρυωμένη άλμη. Η άλμη πρέπει να καλύπτει πλήρως το κρέας. Αν το στήθος θέλει να επιπλεύσει στην κορυφή, βάλτε το κάτω με ένα πιάτο. (Χρησιμοποιώ αυτά τα μεγάλα πλαστικά δοχεία με καπάκια για την άλμη.)
5. Αφήστε το στήθος να παστώσει στο ψυγείο για 5 έως 10 ημέρες. Όσο περισσότερο παραμένει, τόσο πιο αλμυρό θα είναι. Αν βιάζεστε, μπορείτε να το παστώσετε για μικρότερο χρονικό διάστημα, αν και το τελικό προϊόν μπορεί να μην είναι τόσο γευστικό.
6. ΓΙΑ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΈΨΕΤΕ ΤΟ ΠΑΣΤΌ ΣΤΉΘΟΣ:
7. Ξεπλύνετε καλά το κορν μπιφ με δροσερό νερό - αυτό θα αποτρέψει το τελικό προϊόν από το να είναι πολύ αλμυρό.
8. Τοποθετήστε τις φέτες κρεμμυδιού και το σκόρδο στον πυθμένα μιας βραστήρας και, στη συνέχεια, τοποθετήστε το κορν μπιφ από πάνω, με την πλευρά του λίπους προς τα πάνω.
9. Προσθέστε τους σπόρους μουστάρδας, τα φύλλα δάφνης, το μπαχάρι, το πιπέρι, το αλάτι και τη μπύρα. Γεμίστε τη βραστήρα με ζεστό νερό μέχρι να καλυφθεί σχεδόν πλήρως το μοσχάρι (καθώς μαγειρεύεται θα βυθιστεί λίγο).
10. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 5 ώρες, προσθέστε τα καρότα και τις πατάτες και μαγειρέψτε για άλλες 2 έως 3 ώρες ή μέχρι να μαλακώσουν.
11. Κόψτε σε λεπτές φέτες το κορν μπιφ κατά μήκος του κόκκου και σερβίρετε με τα καρότα, τις πατάτες, τη δημητριακή μουστάρδα και το λάχανο, αν θέλετε.

Αποθήκευση Αποθήκευση

Αποθήκευση Αποθήκευση