"Τι έχει για δείπνο;"

Αυτή η τρομερή ερώτηση, έτσι δεν είναι; Λοιπόν, σήμερα εξέπληξα τα παιδιά με την απάντησή μου (εντάξει, στην πραγματικότητα, δεν είχαν ιδέα για τι πράγμα μιλούσα). Η απάντησή μου; Κοντοσούβλια. Ναι, έχω μερικά καταπληκτικά μυρωδάτα κοκκινιστά κοντοσούβλια που ψήνονται στον φούρνο αυτή τη στιγμή που μιλάμε.

Σίγουρα δεν είναι ένα τυπικό γεύμα, αλλά δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από ένα σπιτικό γεύμα που φτιάχνεται με κρέας που εκτρέφεται στη δική σου φάρμα. Και αυτό το γεύμα δεν έχει την καλή δημοσιότητα που του αξίζει. Μέχρι σήμερα.

Θυμάστε τότε που ξεκινήσαμε μαζί αυτή τη σειρά για το μαγείρεμα μέσα από την αγελάδα; Μερικά διασκεδαστικά έργα αργότερα -μετά την έκδοση του βιβλίου μαγειρικής μου και την κυκλοφορία του Heritage Cooking Crash Course και του ebook και των βίντεο για την κονσερβοποίηση- και πολλές αναρτήσεις στο ιστολόγιο αργότερα, και επιστρέψαμε σε αυτή τη σπουδαία σειρά.

Η σειρά Cooking Through the Cow

Σε περίπτωση που τις χάσατε, εδώ είναι οι δύο πρώτες αναρτήσεις σχετικά με τα αδικημένα κομμάτια κρέατος που μπορεί να κρύβετε στη γωνία της κατάψυξής σας:

Πώς να μαγειρέψετε μοσχαρίσιο μπούτι

Πώς να μαγειρέψετε στρογγυλή μπριζόλα

Ο στόχος αυτής της σειράς από την αρχή ήταν να βοηθήσω εσάς και εμένα να καταλάβουμε πώς να χρησιμοποιήσουμε καλύτερα τα κομμάτια του βοδινού κρέατος που δεν είναι τόσο κοινά όσο το t-bone ή το φιλέτο. Αυτά είναι τα κομμάτια που μου έμειναν αφού χρησιμοποίησα όλα τα αγαπημένα μου κομμάτια από το τελευταίο μοσχάρι που σφάξαμε.

Αυτά είναι τα κομμάτια που, ενώ προσφέρουν ένα σωρό υπέροχα χαρακτηριστικά, μένουν θαμμένα στην κατάψυξη επειδή οι περισσότεροι δεν έχουν ιδέα τι να τα κάνουν.

Η ελπίδα μου είναι ότι αυτές οι υπέροχες επιλογές δεν θα μείνουν πια στην κατάψυξη. Γιατί θα τις μετατρέψουμε σε κάτι νόστιμο, όλοι μαζί.

ΕΝΗΜΕΡΩΣΗ: Επιτέλους ολοκλήρωσα τη σειρά μου Μαγειρεύοντας μέσα από την αγελάδα! Μάθετε περισσότερα για το υλικό μου 120+ σελίδων για το μαγείρεμα του βοείου κρέατος (καθώς και πάνω από 40 συνταγές!) εδώ.

Τι είναι τα κοντοσούβλια;

Τα κοντό πλευρό μπορεί να προέρχεται από διάφορα σημεία της αγελάδας, όπως το τσοκ, η πλάκα και οι περιοχές των πλευρών (ο όρος "κοντό πλευρό" αναφέρεται μόνο στο γεγονός ότι το πλευρό είναι κομμένο - όχι ότι προέρχεται από ένα συγκεκριμένο σημείο).

Τα κρεοπωλεία συνήθως δεν παρέχουν κανένα στοιχείο για την ακριβή τοποθεσία ενός συγκεκριμένου πακέτου κοντοσούβλων, αν και τα παϊδάκια από την περιοχή της πλάκας της αγελάδας είναι συνήθως η φθηνότερη επιλογή.

(Σε περίπτωση που αναρωτιέστε, τα μοσχαρίσια παϊδάκια είναι το ισοδύναμο των χοιρινών παϊδάκια).

Λόγω του συνδετικού ιστού σε αυτό το κομμάτι, τα κοντοσούβλια είναι λιγότερο τρυφερά από άλλα κομμάτια κρέατος. Ωστόσο, τα κοντοσούβλια έχουν επίσης εξαιρετική γεύση λόγω της αναλογίας λίπους, οστών και κρέατος. Και εφόσον τα μαγειρέψετε σωστά, η γεύση και η τρυφερότητα των κοντοσούβλιων είναι παραδεισένια.

Άλλες ονομασίες για Short Ribs

Τα κοντοσούβλια κόβονται με δύο βασικούς τρόπους, οπότε μπορεί να τα βρείτε στο κατάστημα με τις άλλες δύο ονομασίες:

Αγγλική περικοπή: Αυτά τα συγκεκριμένα κομμάτια κόβονται παράλληλα με το κόκαλο, με ένα κόκαλο ανά κομμάτι. Είναι όμορφα κομμάτια κρέατος και είναι ιδανικά για κοκκινιστό, επειδή διατηρούν το σχήμα τους.

BBQ-Style ή Flanken-Style: Αυτά τα συγκεκριμένα κομμάτια κόβονται κατά μήκος του οστού. Κάθε κομμάτι περιέχει 3-4 τμήματα οστού. Το μαγειρεμένο κρέας θα πέσει κατευθείαν από το κόκαλο, καθιστώντας το ιδανικό για γεύματα αργής μαγειρικής.

Δεδομένου ότι τα κόκαλα προσδίδουν υπέροχη γεύση καθώς το κρέας μαγειρεύεται, θα απέφευγα να αγοράζω κοντοσούβλια χωρίς κόκαλα.

Βρίσκονται εύκολα τα κοντοσούβλια;

Τα κοντοσούβλια έχουν γίνει πιο δημοφιλή τα τελευταία χρόνια, οπότε είναι σχετικά εύκολο να τα βρείτε στα τοπικά παντοπωλεία. Από την άλλη πλευρά, θα πρέπει να ξέρετε πώς να αναγνωρίζετε αυτό το κομμάτι, επειδή τα κρεοπωλεία παίρνουν τυχαία κομμάτια κρέατος και τα ονομάζουν "κοντοσούβλια" για να τα πουλήσουν γρηγορότερα.

Είναι τα κοντοσούβλια σκληρά ή τρυφερά;

Τα κοντοσούβλια βρίσκονται στη μέση της κλίμακας από σκληρά έως τρυφερά. Αν και είναι λίγο πιο σκληρά από τα κορυφαία κομμάτια κρέατος, αν μαγειρευτούν σωστά, τα κοντοσούβλια μπορούν να γίνουν αρκετά τρυφερά. Και, μπόνους, τα κοντοσούβλια έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος, γεγονός που τα καθιστά απίστευτα πλούσια σε γεύση και δύσκολα μαγειρεύονται υπερβολικά.

Είναι ακριβά τα κοντοσούβλια;

Τα κοντοσούβλια ήταν κάποτε αρκετά φθηνά, ωστόσο, πρόσφατα έχουν τραβήξει περισσότερη προσοχή από διάσημους σεφ, εκπομπές μαγειρικής και βιβλία μαγειρικής, οπότε έχουν γίνει πιο μοντέρνα και οι τιμές έχουν ανέβει.

Πρόκειται για κοντοσούβλια αγγλικής κοπής - είναι μικρά, χαριτωμένα και έχουν ένα κόκαλο ανά τμήμα.

Ευελιξία των κοντών πλευρών

Μπορείτε να επιλέξετε την κοπή των κοντοσούβλι με βάση τον τρόπο που σκοπεύετε να προετοιμάσετε το κρέας. Αν θέλετε κρέας που θα πέσει κατευθείαν από το κόκαλο, για ένα τέλειο γεύμα για κατσαρόλα, δοκιμάστε κοντοσούβλια τύπου BBQ ή Flanken-Style. Αν θέλετε ένα κομμάτι κρέας που σιγοψήνεται καλά, δοκιμάστε κοντοσούβλια αγγλικής κοπής, όπως θα φάω απόψε.

Όπως και να τα προετοιμάσετε, φροντίστε να κόψετε τα μαγειρεμένα κοντοσούβλια σε λεπτές φέτες, κατά μήκος του κόκκου, για να βοηθήσετε τον παράγοντα τρυφερότητα.

Πώς να χειριστείτε το λίπος στα κοντοσούβλια

Όταν κόβετε τα κοντοσούβλια για το μαγείρεμα, αφαιρείτε μόνο τα παχύτερα στρώματα εξωτερικού λίπους. Μην αφαιρείτε τα εσωτερικά στρώματα, εκτός φυσικά αν θέλουν άνοστο κρέας που διαλύεται πριν καν το μαγειρέψετε (που υποθέτω ότι μάλλον δεν το μαγειρεύετε...).

Βραστά παϊδάκια

Ειλικρινά, δεν υπάρχουν πολλές συναρπαστικές λεπτομέρειες για να σας δώσω σχετικά με τη διαδικασία μαγειρέματος, επειδή βασικά υπάρχει μόνο ΕΝΑ τρόπος να μαγειρέψετε τα κοντοσούβλια: το σιγοψήσιμο.

Το κοκκινιστό είναι ένας φανταχτερός όρος για έναν απλό, παλιομοδίτικο τρόπο προετοιμασίας του κρέατος. Είναι ένας συνδυασμός ξηρού και υγρού μαγειρέματος, όπου το κρέας ψήνεται και στη συνέχεια μαγειρεύεται σε ένα υγρό. Ενώ το κοκκινιστό είναι μια παραδοσιακή τεχνική που απαιτεί υπομονή και χρόνο, ευτυχώς, ζούμε στην εποχή των αργών κουζινών και των στιγμιαίων κατσαρόλων, οπότε το μαγείρεμα των κοντοσούβλι μπορεί να είναι πολύ πιο εύκολο από ό,τι ήταν παλιά.

Αμήν. Και νόστιμο. Έχω δίκιο;

Πώς να μαγειρέψετε & να σερβίρετε κοντό πλευρό

Για την καλύτερη γεύση, ίσως να θέλετε να τρίψετε τα κοντοσούβλια με ένα μείγμα μπαχαρικών την ημέρα πριν τα σιγομαγειρέψετε. Επειδή αποκτούν μεγάλη τρυφερότητα και γεύση όταν μαριναριστούν, μπορείτε να τα μαρινάρετε σε κρασί όλη τη νύχτα, αφού τα τρίψετε με τα μπαχαρικά. Και τα δύο πράγματα μπορούν να οδηγήσουν σε ένα πολύ γευστικό, τρυφερό κρέας για το δείπνο.

Αφού προετοιμάσετε τα κοντοσούβλια με τα μπαχαρικά και τη μαρινάδα, μπορείτε να τσιγαρίσετε το κρέας - ακριβώς στον ίδιο φούρνο που θα τα μαγειρέψετε - και στη συνέχεια να προσθέσετε ένα υγρό για σιγοψήσιμο. Μια εξαιρετική επιλογή είναι ένας συνδυασμός σοταρισμένου κρεμμυδιού και σκόρδου, ζωμού βοδινού κρέατος, σάλτσας Worcestershire και λίγο αποξηραμένο δεντρολίβανο. Αφού καλύψετε το κρέας με το υγρό σας, τοποθετήστε τον φούρνο σε μακρά, αργή σιγοβράση είτε στο φούρνο σας, είτε στο φούρνο σας.στον φούρνο σας ή μέσα στο φούρνο σας.

Τα κοκκινιστά παϊδάκια σερβίρονται υπέροχα με ψητά λαχανικά, πουρέ πατάτας και σάλτσα από τα υγρά του κοκκινίσματος.

Ακολουθούν μερικές βασικές συμβουλές για το κοκκινιστό:

• Χρησιμοποιήστε φούρνο (ή παρόμοια βαριά κατσαρόλα με καπάκι), αν θέλετε να μαγειρέψετε αυτό το κρέας με τον πιο παραδοσιακό τρόπο. Αυτός ο μαντεμένιος φούρνος είναι εξαιρετικός, επειδή το καπάκι εξυπηρετεί διπλό καθήκον. (aff link)
• Ή επιλέξτε έναν σύγχρονο τρόπο για να προετοιμάσετε κοντοσούβλια, χρησιμοποιώντας μια αργή κουζίνα ή ακόμα και μια άμεση κατσαρόλα. (aff links)
• Ροδίστε το κρέας σε μέτρια φωτιά. Μην χρησιμοποιείτε υψηλή θερμοκρασία γιατί μπορεί να κάψει το κρέας και το τηγάνι, και μην χρησιμοποιείτε χαμηλή θερμοκρασία γιατί μπορεί να στεγνώσει το κρέας σας.
• Να έχετε υπομονή Δώστε στη σάλτσα/υγρό σας αρκετό χρόνο να μειωθεί για να τελειοποιήσετε τη γεύση.

Συνταγές κοντών πλευρών

• Στιγμιαία παϊδάκια
• Κορεάτικα κοντοσούβλια Instant Pot
• Κόκκινο κρασί κοντοσούβλια
• Μοσχαρίσια παϊδάκια με σάλτσα
• Βραστά μοσχαρίσια παϊδάκια με Gnocchi
• Κοντοσούβλια με σκόρδο και δεντρολίβανο
• Αλμυρά κοντοσούβλια με λαχανικά και καρδιές αγκινάρας
• Αργά μαγειρεμένο κοντό πλευρό Ragu
• Βραστά παϊδάκια βραστά με μπύρα αργής μαγειρικής

Σύντομη Ribs Γρήγορη κατάταξη

• Δυσκολία προμήθειας: 3 (1= διαθέσιμο παντού, 10= πολύ δύσκολο να βρεθεί)
• Ευελιξία: 7 (1= πολύ ευέλικτο, 10= πολύ περιορισμένες χρήσεις)
• Τιμή: 4 (1= όσο πιο φτηνό γίνεται, 10= μόνο για ειδικές περιπτώσεις!)
• Σκληρότητα: 5 (1= τρυφερό κουτάλι, 10= δέρμα παπουτσιού)

Ποιοι είναι οι δικοί ΣΑΣ αγαπημένοι τρόποι για να μαγειρέψετε παϊδάκια; Παρακαλώ μοιραστείτε τους στα σχόλια παρακάτω!

Και φροντίστε να ελέγξετε το Μαγειρική μέσω της αγελάδας πηγή για 120+ σελίδες με συμβουλές μαγειρικής και συνταγές για μοσχαρίσιο κρέας!

Περισσότερες συμβουλές μαγειρέματος "From-Scratch

• Πώς ψωνίζω βιολογικά τρόφιμα
• 5 εργαλεία κουζίνας χωρίς τα οποία δεν μπορώ να ζήσω
• Πώς να κονσερβοποιήσετε σπιτικό ζωμό ή ζωμό
• Πώς να χρησιμοποιήσετε ένα δοχείο ζύμωσης
• 30+ τρόποι για να μαγειρέψετε ένα ολόκληρο κοτόπουλο
• Το ταχύρρυθμο μάθημα μαγειρικής της κληρονομιάς μου