"Co je to?"

Na tuto otázku jsem odpověděla nejméně patnáctkrát, zatímco mi na kuchyňské lince kvasily pestrobarevné sklenice kimči.

Moje odpověď ( "Je to kořeněné korejské zelí..." ) sice nevymazal tázajícím se z tváří jejich tázavý výraz, ale vzhledem k tomu, že většina z nich je s mými podivnostmi dobře obeznámena, pochybuji, že kvůli tomu někdo ztratil spánek 😉.

Pokud jde o kvašené potraviny, obecně nejsem příliš exotický. Mám rád kysané zelí a staré dobré nakládané okurky, ale na některé dobrodružnější fermentace, jako je kvas nebo dokonce kvašený chřest, jsem si ještě musel nechat zajít chuť. (Chtěla jsem to mít moc ráda, ale prostě to nešlo...)

Proto jste tu na blogu kimči dosud neviděli - ne proto, že by mi nechutnalo, ale hlavně proto, že jsem se ho bála vyzkoušet. Promiňte, jen se držím v realitě...

Na jemné pobídnutí mého kamaráda Matta z Fermentools jsem se rozhodl, že to zkusím. Říkal, že když nám chutná kysané zelí (což nám chutná), bude nám nejspíš chutnat i kimči. Řekl jsem si, že to zvládnu.

Počkat... Co je to zase Kimchi?

Kimči je tradiční korejský pokrm připravovaný z mléčně kvašené zeleniny (konkrétně zelí). Mléčné kvašení je stejný proces, jaký používáme při výrobě kysaného zelí nebo nakládaných okurek, a je to staromódní způsob konzervace potravin, který má i probiotické účinky.

Existuje přibližně 1,5 miliardy různých způsobů, jak připravit kimči, a nepochybuji o tom, že někteří by mou verzi považovali za nevhodnou... Ale je to dobrý dětský krůček pro nás, Pražáky, kteří jsme ještě stále pomalu rozšířit naše chuťové buňky, protože zde není dostatek možností mezinárodní kuchyně.

Některé recepty na kimči vyžadují rybí omáčku, mořské řasy, asijské hrušky, mrkev, ředkvičky nebo jinou zeleninu. Já jsem se držela jednoduchosti - částečně proto, že je těžké sehnat určité ingredience tady ve Wyomingu, a částečně proto, že jsem se necítila být příliš odvážná... Alespoň zatím ne.

Proto v mém receptu na kimči najdete zcela základní ingredience: zelenou cibuli, zelí, zázvor, česnek a sůl. Jedinou "exotickou" ingrediencí, kterou prostě MUSÍTE mít, je korejské červené chilli ( gochugaru ). Protože ne, obyčejné vločky červené papriky nahradit nelze. Naštěstí bylo snadné objednat korejský chilli prášek na Amazonu a hádám, že mi sáček vydrží na dalších 5 let výroby kimči...

Potřebuji speciální kvasné zařízení?

Při svých prvních několika fermentačních dobrodružstvích jsem jednoduše používal obyčejnou zavařovací sklenici a víčko. Posledních několik let však používám vzduchové zámky od společnosti Fermentools a už jsem se neohlédl zpět. Jsou vzduchové zámky absolutní podmínkou pro výrobu fermentovaných potravin doma? Ne. Mohou však *snížit* pravděpodobnost výskytu plísní při fermentaci a umožňují, aby plyny unikaly, aniž byste museli"Pokud s kvašením teprve začínáte, je celý proces díky vzduchovému uzávěru v podstatě spolehlivý. Od té doby používám své Fermentools nepřetržitě pro všechny druhy kvašení.

Sečteno a podtrženo - nemusíte používat vzduchový uzávěr, ale jsou docela praktické a často nakonec produkují kvalitnější produkt. A pokud děláte velkou dávku čehokoli, půlgalonové zavařovací sklenice jsou jednodušší na manipulaci (a levnější) než jeden z těch velkých starých kvasných hrnců. (Mám jedno ze šesti balení, které zvládne asi tři litry skopové zeleniny...)

Jak vyrobit kimči

Výtěžek: přibližně jedna čtvrtka

• 1 hlávka (přibližně 2 libry) zelí Napa
• 1/4 šálku zelené cibule, nahrubo nasekané
• 3 velké stroužky česneku, mleté
• 1 lžička zázvoru, mletého
• 1 polévková lžíce gochugaru (korejské chilli)
• 1 polévková lžíce soli (mám ráda tuto)

(Tento recept můžete zdvojnásobit nebo ztrojnásobit - je stejně snadné udělat velkou dávku jako malou.)

Pokyny:

Listy zelí nakrájejte nahrubo na kousky o délce asi půl palce a vložte je do velké mísy. Zelí posypte solí, dobře promíchejte a nechte 20-30 minut odležet při pokojové teplotě, zatímco budete připravovat ostatní ingredience.

Jakmile necháte osolené zelí odležet, rukama ho promíchejte a rozmačkejte, dokud se zelí nezačne smršťovat a na dně mísy se nezačne tvořit nálev. Neexistuje správný nebo špatný způsob, jak to udělat - cílem je, aby šťáva začala proudit. Nálev budete chtít ochutnat a v případě potřeby přidat více soli. Nálev by měl chutnat dost slaně, jako mořská voda.

Důkladně promíchejte cibuli, česnek, zázvor a chilli a pak směs začněte balit do čisté zavařovací sklenice. (**Důrazně doporučuji nosit při míchání kuchyňské rukavice, protože chilli prášek se vám může dostat za nehty a bude bolet....).

Rád přidávám 1/2 hrnku zelí do sklenice, pevně ho zabalím dřevěnou lžící a pak to opakuji, dokud se nedostanu až nahoru. Jakmile se dostanete na vrchol sklenice, cílem je, aby byla směs zelí zcela ponořená a nálev ji zcela zakrýval 1″. Pokud nemáte dostatek přirozeně vznikajícího nálevu po všem tom mačkání, můžete si snadno vyrobit vlastní 2% nálev na doplnění.(návod níže). K přidržení zelí používám skleněné závaží (ze sady Fermentools), ale můžete použít i kousek jádřince. Cílem je, aby samotné kimči nebylo vystaveno vzduchu.

Sklenici uzavřete víčkem (pouze těsně) a odložte na 5-7 dní na místo s pokojovou teplotou, mimo dosah přímého slunečního světla.

Pravděpodobně budete chtít pod sklenici umístit malou misku nebo tácek pro případ, že sklenici trochu přeplníte a sklenice se trochu vysypou. Také je rozumné po jednom dni sejmout víčko, abyste sklenici "vykrkali" a uvolnili všechny nahromaděné plyny (pokud nepoužíváte vzduchový uzávěr).

Po pěti dnech kimči ochutnejte a očichejte. Pokud je dostatečně pikantní, přemístěte ho k uskladnění do chladničky. Pokud máte rádi trochu pikantnější, nechte ho jednoduše kvasit o něco déle.

Vychutnejte si domácí kimči jako přílohu, připravte si kimči smaženou rýži, kimči mac n' cheese nebo řadu dalších pokrmů s příchutí kimči.

Vaše kimči vydrží v lednici mnoho, mnoho měsíců, pokud ho předtím celé nesníte - to je jedna z krásných věcí na fermentovaných potravinách.

Poznámky o kimči

• Příprava 2% solného nálevu: Rozpusťte 1 lžíci jemné mořské soli ve 4 šálcích nechlorované vody. Pokud nespotřebujete všechen nálev pro tento recept, vydrží v lednici neomezeně dlouho.
• Jak už jsem zmínila výše, kimči se dá připravit na milion a jeden způsob, takže můžete experimentovat s chutí. Příště budu odvážná a přidám rybí omáčku.
• Pokaždé, když vyzkouším novou fermentovanou potravinu, musím si dát trochu času, abych si na nové chutě zvykla. Ale pak se vždycky během několika dní záhadně přistihnu, že ji vyhledávám a téměř po ní toužím. Mám podezření, že se mi tím tělo snaží něco říct.

KDE KOUPIT VĚCI NA KVAŠENÍ?

Zařízení Fermentools na mě udělalo naprostý dojem. Tady je důvod:

• Vzduchové uzávěry fungují se sklenicemi, které už mám, takže nemusím kupovat speciální nádoby nebo zavařovací hrnce.
• Snadno a bez větších potíží můžete připravovat velké dávky fermentovaných potravin (nemusíte s sebou tahat těžké nádoby).
• Jejich skleněná závaží jsou velmi příjemná na to, abych je mohla vložit do zavařovacích sklenic, aby potraviny nevyplavaly z nálevu a neznečistily se.
• Na přední straně sáčků s ultrajemnou práškovou solí je velmi praktická tabulka, která vám pomůže přesně určit, kolik soli potřebujete pro dokonalý nálev.

Klikněte zde pro nákup Fermentools

Tento příspěvek je sponzorován společností Fermentools, což znamená, že mi poslali jeden z jejich systémů Air Lock, abych ho mohla vyzkoušet. Nicméně, stejně jako všechno, co tady na Prérii propaguju , nepropaguji to, pokud to skutečně nepoužívám a nemám to ráda, což je naprosto přesně tento případ.