"Čo je to?!"

Na túto otázku som odpovedala najmenej 15-krát, kým som mala na pulte kvasiace pestrofarebné poháre s kimči.

Moja odpoveď ( "Je to pikantná kórejská kapusta..." ) síce nevymazal z tvárí pýtajúcich sa otáznik, ale vzhľadom na to, že väčšina z nich dobre pozná moje čudáctvo, pochybujem, že kvôli tomu niekto stratil spánok 😉.

Pokiaľ ide o fermentované potraviny, vo všeobecnosti nie som príliš exotický. Mám rád kyslú kapustu a staré dobré kyslé uhorky, ale ešte som neprišiel na chuť niektorým dobrodružnejším fermentáciám, ako je kvas alebo dokonca fermentovaná špargľa. (Chcela som to mať veľmi rada, ale jednoducho som to nedokázala...)

Preto ste tu na blogu doteraz kimči nevideli - nie preto, že by mi nechutilo, ale najmä preto, že som sa ho bála vyskúšať. Prepáčte, len aby som zostala v realite...

Na jemné nabádanie môjho kamaráta Matta z Fermentools som sa rozhodol, že to skúsim. Povedal, že ak nám chutí kyslá kapusta (čo nám chutí), pravdepodobne nám bude chutiť aj kimči. Usúdil som, že to zvládnem.

Počkajte... Čo je to Kimchi?

Kimči je tradičný kórejský pokrm pripravovaný z mliečne kvasenej zeleniny (konkrétne kapusty). Laktofermentácia je rovnaký proces, aký používame na výrobu kyslej kapusty alebo nakladaných uhoriek, a je to staromódny spôsob konzervovania potravín, ktorý prináša aj probiotické účinky.

Existuje približne 1,5 miliardy rôznych spôsobov, ako pripraviť kimči, a nepochybujem o tom, že niektorí by moju verziu považovali za nevhodnú... Ale je to dobrý detský krok pre nás, pražanov, ktorí ešte stále pomaly rozšíriť naše chuťové bunky, pretože tu chýbajú možnosti medzinárodnej kuchyne.

Niektoré recepty na kimči vyžadujú rybiu omáčku, morské riasy, ázijské hrušky, mrkvu, reďkovky alebo inú zeleninu. Ja som svoje kimči pripravila jednoducho - čiastočne preto, že tu vo Wyomingu je ťažké zohnať určité ingrediencie, a čiastočne preto, že som sa necítila byť príliš odvážna... Aspoň zatiaľ nie.

Preto v mojom recepte na kimči nájdete celkom základné ingrediencie: zelenú cibuľu, kapustu, zázvor, cesnak a soľ. Jedinou "exotickou" ingredienciou, ktorú jednoducho MUSÍTE mať, je kórejské červené čili ( gochugaru ). Pretože nie, obyčajné vločky červenej papriky sa nedajú nahradiť. Našťastie bolo ľahké objednať kórejské chilli na Amazone a hádam mi to vrecko vydrží na ďalších 5 rokov výroby kimči...

Potrebujem špeciálne fermentačné zariadenie?

Pri mojich prvých fermentačných dobrodružstvách som jednoducho používal obyčajnú kameninovú nádobu a viečko. V posledných rokoch však používam vzduchové zámky od spoločnosti Fermentools a už som sa neohliadol späť. Sú vzduchové zámky absolútnou požiadavkou na výrobu fermentovaných potravín doma? Nie. Môžu však *znížiť* pravdepodobnosť výskytu plesní pri kvasení a umožňujú únik plynov bez toho, aby ste museli"Ak ste v kvasení nováčik, vzduchový uzáver vám v podstate uľahčí celý proces. Odvtedy používam svoje Fermentools nepretržite na všetky druhy kvasenia.

V konečnom dôsledku - nemusíte používať vzduchový uzáver, ale je to celkom praktické a často sa z neho nakoniec vyrobí kvalitnejší produkt. A ak vyrábate veľkú dávku čohokoľvek, s polgalónovými zaváraninovými pohármi sa ľahšie manipuluje (a sú lacnejšie) ako s veľkými kvasnými nádobami. (Mám jedno zo 6 balení, ktoré zvládne asi tri galóny kraut...)

Ako si vyrobiť kimchi

Výťažok: približne jeden štvrťliter

• 1 hlávka (približne 2 libry) kapusty Napa
• 1/4 šálky zelenej cibule, nahrubo nasekanej
• 3 veľké strúčiky cesnaku, mleté
• 1 čajová lyžička mletého zázvoru
• 1 polievková lyžica gochugaru (kórejské čili)
• 1 polievková lyžica soli (mám rád túto)

(Tento recept môžete zdvojnásobiť alebo strojnásobiť - je rovnako jednoduché urobiť veľkú dávku ako malú.)

Pokyny:

Kapustné listy nakrájajte nahrubo na približne 1,5-centimetrové kúsky a vložte ich do veľkej misy. Kapustu posypte soľou, dobre premiešajte a nechajte ju 20-30 minút odstáť pri izbovej teplote, kým pripravíte ostatné prísady.

Keď necháte osolenú kapustu odstáť, rukami ju premiešajte a roztlačte, kým sa nezačne zmršťovať a na dne misky sa nezačne vytvárať nálev. Neexistuje správny alebo nesprávny spôsob, ako to urobiť - cieľom je, aby sa šťava začala uvoľňovať. Nálev budete chcieť ochutnať a v prípade potreby pridať viac soli. Nálev by mal mať slanú chuť, ako morská voda.

Dôkladne premiešajte cibuľu, cesnak, zázvor a chilli a potom zmes začnite plniť do čistej zaváracej nádoby. (**Dôrazne odporúčam nosiť pri miešaní kuchynské rukavice, pretože čili prášok sa vám môže dostať za nechty a bude bolieť....)

Do nádoby pridávam 1/2 šálky kapusty, pevne ju zabalím drevenou lyžicou a opakujem, až kým sa nedostanem na vrch. Keď sa dostanete na vrch nádoby, cieľom je, aby bola kapusta úplne ponorená a aby ju slaný nálev úplne zakrýval 1″. Ak nemáte dostatok prirodzene sa vyskytujúceho nálevu po všetkom tom rozbíjaní, môžete si ľahko vyrobiť vlastný 2% slaný nálev na doplnenie.(návod nižšie). Na pridržanie kapusty používam sklenené závažie (zo súpravy Fermentools), ale môžete použiť aj kúsok jadrovníka. Cieľom je, aby samotné kimči nebolo vystavené vzduchu.

Nádobu uzavrite viečkom (len tesne) a odložte na 5-7 dní na miesto s izbovou teplotou, mimo dosahu priameho slnečného svetla.

Pravdepodobne budete chcieť pod nádobu umiestniť malú misku alebo podnos pre prípad, že ju trochu preplníte a nádoby sa trochu vylejú. Tiež je rozumné po približne jednom dni odstrániť viečko, aby ste nádobu "vygrgali" a uvoľnili všetky nahromadené plyny (ak nepoužívate vzduchový uzáver).

Po piatich dňoch kimči ochutnajte a ovoňajte. Ak je dostatočne štipľavé, presuňte ho na uskladnenie do chladničky. Ak máte radi trochu viac štipľavosti, jednoducho ho nechajte kvasiť o niečo dlhšie.

Vychutnajte si domáce kimči ako prílohu, pripravte si kimči vyprážanú ryžu, kimči mac n' cheese alebo množstvo ďalších jedál s príchuťou kimči.

Vaše kimči vydrží v chladničke mnoho, mnoho mesiacov, pokiaľ ho predtým celé nezjete - to je jedna z krásnych vecí na fermentovaných potravinách.

Poznámky o kimči

• Príprava 2% slaného nálevu: V 4 šálkach nechlórovanej vody rozpustite 1 polievkovú lyžicu jemnej morskej soli. Ak nepoužijete všetok nálev na tento recept, v chladničke vydrží neobmedzene dlho.
• Ako som už spomínala, kimči sa dá pripraviť na milión a jeden spôsob, takže môžete experimentovať s príchuťami. Nabudúce budem odvážna a pridám rybiu omáčku.
• Vždy, keď vyskúšam novú fermentovanú potravinu, musím si dať trochu času, aby som si zvykla na nové chute. Ale potom sa mi vždy do niekoľkých dní záhadne stane, že ju vyhľadávam a takmer po nej túžim. Mám podozrenie, že sa mi tým moje telo snaží niečo povedať.

KDE KÚPIŤ KVASIACE VECI?

Zariadenie Fermentools na mňa urobilo úplný dojem. Tu je dôvod:

• Vzduchové uzávery fungujú s pohármi, ktoré už mám, takže nemusím kupovať špeciálne nádoby alebo zaváraninové poháre.
• Môžete ľahko pripraviť veľké dávky fermentovaných potravín bez väčších ťažkostí (nemusíte nosiť ťažké nádoby).
• Ich sklenené závažia sú veľmi príjemné na to, aby som ich jednoducho vložila do zaváraninových pohárov, aby potraviny nevyplávali z nálevu a neznečistili sa.
• Na prednej strane vreciek s ultrajemnou práškovou soľou je veľmi praktická tabuľka, ktorá vám pomôže presne určiť, koľko soli potrebujete na dokonalý nálev.

Kliknite tu pre nákup Fermentools

Tento príspevok je sponzorovaný spoločnosťou Fermentools, čo znamená, že mi poslali jeden z ich systémov vzdušných zámkov, aby som ho mohla vyskúšať. Avšak ako všetko, čo propagujem tu na Prérii , nepropagujem to, pokiaľ to skutočne nepoužívam a nemám to rada, čo je v tomto prípade absolútne nevyhnutné.