"Kaj je to?!"

Na to vprašanje sem odgovorila najmanj 15-krat, medtem ko so na pultu fermentirali moji živobarvni kozarci kimčija.

Moj odgovor ( "To je začinjeno korejsko kislo zelje..." ) ni ravno izbrisal vprašujočega pogleda z obrazov spraševalcev, a glede na to, da večina dobro pozna mojo čudaškost, dvomim, da je kdo zaradi tega zaspal. 😉

Na splošno nisem pripravljena na veliko eksotike, ko gre za fermentirano hrano. Uživam kislo zelje in dobre stare kisle kumarice, vendar še nisem razvila okusa za nekatere bolj pustolovske fermente, kot je kvas ali celo fermentirani šparglji. (Zelo sem si želela, da bi mi bil všeč, vendar mi ni uspelo...)

Zato na blogu še niste videli kimčija - ne zato, ker mi ne bi bil všeč, ampak predvsem zato, ker sem se ga preveč bala poskusiti. Oprostite, samo da bi ostala realna...

Po nežnem nagovarjanju prijatelja Matta iz podjetja Fermentools sem se odločil, da poskusim. Rekel je, da če nam je všeč kislo zelje (kar nam je), nam bo verjetno všeč tudi kimči. Mislil sem, da bom to zmogel.

Čakajte... Kaj je spet kimči?

Kimči je tradicionalna korejska jed, pripravljena iz mlečnofermentirane zelenjave (predvsem zelja). Mlečnofermentacija je enak postopek kot pri pripravi kislega zelja ali kislih kumaric in je staromoden način konzerviranja živil, ki prinaša tudi probiotične koristi.

Obstaja približno 1,5 milijarde različnih načinov za pripravo kimčija in ne dvomim, da bi se nekaterim moja različica zdela neprimerna... Toda to je dober otroški korak za nas, prerijce, ki smo še vedno počasi zaradi pomanjkanja možnosti mednarodne kuhinje pri nas širimo svoje okuse.

Nekateri recepti za kimči zahtevajo ribjo omako, alge, azijske hruške, korenje, redkvice ali drugo zelenjavo. Moj recept je bil preprost - deloma zato, ker je v Wyomingu težko dobiti določene sestavine, deloma pa zato, ker se mi ni želelo biti preveč drzen... Vsaj še ne.

Zato boste v mojem receptu za kimči našli precej osnovne sestavine: zeleno čebulo, zelje, ingver, česen in sol. Edina "eksotična" sestavina, ki jo preprosto MORAŠ imeti, je korejski rdeči čili v prahu ( gochugaru ). Ker, ne, ne morete nadomestiti običajnih kosmičev rdeče paprike. Na srečo je bilo korejski čili v prahu enostavno naročiti na Amazonu in mislim, da mi bo vrečka zadostovala za naslednjih 5 let priprave kimčijev...

Ali potrebujem posebno opremo za fermentacijo?

Za prvih nekaj fermentacijskih pustolovščin sem preprosto uporabil navaden kozarec in pokrov. Vendar pa zadnjih nekaj let uporabljam zračne ključavnice iz Fermentools in se nisem ozrl nazaj. Ali so zračne ključavnice nujna zahteva za pripravo fermentirane hrane doma? Ne. Vendar pa lahko *zmanjšajo* možnost pojava plesni na fermentu in omogočajo, da plini uidejo, ne da bi vam bilo treba"Če ste novinec v fermentaciji, je z zračno zaporo celoten postopek precej varen. Od takrat svoje Fermentools neprekinjeno uporabljam za vse vrste projektov fermentacije.

Ni nujno, da uporabljate zračno zaporo, vendar je zelo priročna in pogosto na koncu daje bolj kakovosten izdelek. In če izdelujete veliko serijo česa, je s polgalonskimi kozarci lažje ravnati (in so cenejši) kot s tistimi velikimi posodami za fermentacijo. (Imam eno od šestih pakiranj, ki zmore približno tri galone krautov...)

Kako narediti kimči

Izplen: Približno en kvart

• 1 glava (približno 2 lbs) zelja Napa
• 1/4 skodelice zelene čebule, grobo sesekljane
• 3 veliki stroki česna, sesekljani
• 1 čajna žlička ingverja, mletega
• 1 žlica gochugaru (korejski čili v prahu)
• 1 žlica soli (ta mi je všeč)

(Ta recept lahko podvojite ali potrojite - enako enostavno je narediti veliko serijo kot majhno.)

Navodila:

Liste zelja grobo sesekljajte na koščke velikosti 1/2 palca in jih dajte v veliko skledo. Zelje posujte s soljo, dobro premešajte in pustite stati na sobni temperaturi 20-30 minut, medtem ko pripravljate preostale sestavine.

Ko je soljeno zelje počivalo, ga z rokami premešajte in pretlačite, dokler se ne skrči in se na dnu posode ne pojavi slanica. Ni pravilnega ali napačnega načina, kako to narediti - cilj je, da se sokovi začnejo pretakati. Slanico boste poskusili in po potrebi dodali več soli. Slanica mora imeti precej slan okus, kot morska voda.

Čebulo, česen, ingver in čili v prahu temeljito premešajte, nato pa začnite mešanico pakirati v čist kozarec. (**Priporočam, da med mešanjem nosite kuhinjske rokavice, saj lahko čili v prahu zaide pod nohte, kar vas bo bolelo....)

V kozarec rad dodam 1/2 skodelice zelja, ga z leseno žlico trdno zapičim, nato pa ponavljam, dokler ne pridem do vrha. Ko pridete do vrha kozarca, je cilj, da je mešanica zelja popolnoma potopljena, slanica pa jo v celoti prekrije za 1″. Če po vsem razbijanju nimate dovolj naravno nastale slanice, lahko za dopolnitev enostavno pripravite svojo 2-odstotno slanico.(navodila spodaj). Za pritrditev zelja uporabljam stekleno utež (iz kompleta Fermentools), lahko pa uporabite tudi košček sredice. Cilj je, da kimči ni izpostavljen zraku.

Na kozarec pritrdite pokrovček (le za nepredušno zaprt) in ga za 5-7 dni postavite v prostor s sobno temperaturo, ki ni izpostavljen neposredni sončni svetlobi.

Pod kozarec boste verjetno želeli postaviti manjšo posodo ali pladenj za primer, če ga boste nekoliko prepolnili in se bodo kozarci nekoliko prelili. Pametno je tudi, da po približno enem dnevu odstranite pokrov, da "prekuhate" kozarec in izpustite vse zadržane pline (če NE uporabljate zračnega zapornika).

Po petih dneh poskusite in povohajte kimči. Če je dovolj pikanten, ga shranite v hladilniku. Če želite malo več pikantnosti, ga pustite fermentirati še malo dlje.

Domači kimči lahko uživate kot prilogo, pripravite ocvrti riž s kimči, kimči mac n' cheese ali številne druge jedi z okusom kimči.

Vaš kimči bo v hladilniku zdržal veliko, veliko mesecev, razen če ga prej vsega ne pojeste - to je ena od lepih lastnosti fermentirane hrane.

Opombe za kimči

• Izdelava 2-odstotne slanice: V 4 skodelicah neklorirane vode raztopite 1 žlico fine morske soli. Če za ta recept ne porabite vse slanice, bo v hladilniku ostala nedoločen čas.
• Kot sem že omenila, kimči lahko pripravite na milijon in en način, zato lahko eksperimentirate z okusi. Naslednjič bom pogumna in bom dodala ribjo omako.
• Vsakič, ko poskusim novo fermentirano hrano, si moram dati nekaj časa, da se navadim na nove okuse. Vendar pa se v nekaj dneh vedno skrivnostno zgodi, da jo poiščem in si jo skoraj želim. Sumim, da mi telo poskuša nekaj sporočiti.

KJE KUPITI STVARI ZA FERMENTACIJO?

Nad svojo opremo Fermentools sem bil popolnoma navdušen. Tukaj je razlog:

• Zračne zapore delujejo s kozarci, ki jih že imam, tako da mi ni treba kupovati posebnih posod ali posodic.
• Brez težav lahko pripravite velike serije fermentiranih živil (brez prenašanja težkih posod).
• Njihove steklene uteži so zelo prijetne, saj jih lahko preprosto vstavim v kozarce, tako da hrana ne plava iz slanice in ne postane grda.
• Na sprednji strani vrečk z izjemno fino soljo v prahu je zelo priročna tabela, ki vam pomaga ugotoviti, koliko soli potrebujete za popolno slanico.

Kliknite tukaj za nakupovanje Fermentools

To objavo sponzorira podjetje Fermentools, kar pomeni, da so mi poslali enega od svojih sistemov zračnih zapornic, da sem ga lahko preizkusila. Vendar kot vse, kar promoviram tukaj na Preriji , tudi tega ne promoviram, razen če ga dejansko uporabljam in mi je všeč, kar je v tem primeru absolutno tako.