"那是什么？

当我把一罐罐颜色鲜艳的泡菜放在柜台上发酵时，我回答了这个问题不下 15 次。

我的回答 "这是韩国辣酸菜......" )并没有完全消除提问者脸上的疑惑神情，但考虑到他们中的大多数人都很熟悉我的怪癖，我想没有人会因此而失眠。

说到发酵食品，我一般都不太喜欢，我喜欢吃酸菜和老式的卤腌菜，但我还没尝过一些更冒险的发酵食品，比如卡瓦斯（kvass）甚至发酵芦笋。 (我非常想喜欢它，但就是做不到......）。

这就是为什么你现在还没有在博客上看到泡菜--不是因为我不喜欢，主要是因为我不敢尝试。 对不起，只是为了保持真实...

在 Fermentools 好友 Matt 的劝说下，我决定试一试。 他说，如果我们喜欢酸菜（我们确实喜欢），我们可能也会喜欢泡菜。 我想我可以接受。

等等......什么又是泡菜？

泡菜是一种用乳酸发酵蔬菜（即卷心菜）制作的传统韩式菜肴。 乳酸发酵与我们制作酸菜或盐渍泡菜的过程相同，是一种古老的保存食物的方法，同时还具有益生菌的功效。

大约有 15 亿种不同的泡菜制作方法，毫无疑问，我的版本会被某些人认为是不恰当的......但对于我们这些还在学习泡菜制作方法的草原人来说，这是一个很好的起步。 慢慢地 由于这里缺乏国际美食选择，我们的味觉得到了拓展。

有些泡菜食谱需要鱼酱、海带、亚洲梨、胡萝卜、萝卜或其他蔬菜。 我的做法很简单--部分原因是怀俄明州很难采购到某些食材，部分原因是我不想太冒险......至少现在还不想。

因此，在我的泡菜食谱中，你会发现非常基本的配料：葱、卷心菜、姜、蒜和盐。 但有一种 "异国情调 "的配料是你必须要有的，那就是韩国红辣椒粉（"chili powder"）。 五谷丸 因为，不，你不能用普通的红辣椒片代替。 幸好，在亚马逊上订购韩国辣椒粉很容易，我猜这袋辣椒粉可以让我在接下来的5年里制作泡菜......

我需要特殊的发酵设备吗？

在我最初的几次发酵冒险中，我只是用了一个普通的梅森罐和盖子。 不过，在过去的几年里，我一直在使用Fermentools公司生产的气锁，从未回头。 气锁是在家制作发酵食品的绝对必要条件吗？ 不是。不过，气锁可以**降低发酵过程中出现霉菌的几率，而且可以让气体排出，而无需您"基本上，如果你是发酵新手，气锁可以让整个发酵过程变得非常简单。 从那以后，我就一直使用我的 Fermentools 来进行各种发酵项目。

总之，您不一定非得使用气锁，但气锁非常方便，而且最终生产出的产品往往质量更高。 如果您要制作大批量的产品，半加仑的梅森罐比那种大的发酵桶更容易处理（价格也更便宜）。 (我有一个 6 套件，可以装大约三加仑的德国泡菜......）。

如何制作泡菜

产量：约一夸脱

• 1 头（约 2 磅）纳帕卷心菜
• 1/4 杯葱，切碎
• 3 瓣大蒜，切碎
• 1 茶匙姜末
• 1 汤匙 gochugaru（韩国辣椒粉）
• 1 汤匙盐（我喜欢这款）

(可随意将此食谱翻两倍或三倍--做一大批和做一小批一样简单）。

说明：

将卷心菜叶粗切成 1/2 英寸（左右）的小块，放在一个大碗里。 在卷心菜上撒上盐，搅拌均匀，然后在室温下放置 20-30 分钟，同时准备其他配料。

将盐渍卷心菜静置后，用手搅拌卷心菜，直到卷心菜开始收缩，碗底开始出现盐水。 这样做没有对错之分，目的是让菜汁开始流动。 您需要尝尝盐水的味道，必要时再加点盐。 盐水的味道应该很咸，像海水一样。

将洋葱、大蒜、生姜和辣椒粉充分混合，然后开始将混合物装入干净的泥瓦罐中。 (我强烈建议在搅拌时戴上厨房手套--因为辣椒粉有可能沾到指甲里，会弄伤....）

我喜欢在罐子里加入半杯卷心菜，用木勺紧紧压住，然后重复，直到压到顶端。 一旦压到罐子顶端，目标是让卷心菜混合物完全浸没，盐水完全覆盖它 1 英寸。 如果您在砸碎之后没有足够的天然盐水，您可以轻松地自制 2% 的盐水来浇灌它(我用一个玻璃重物（来自我的 Fermentools 工具包）压住卷心菜，但也可以用一点菜芯。 目的是不让泡菜本身暴露在空气中。

给罐子盖上盖子（只能用手指拧紧），然后放在室温下，避免阳光直射，放置 5-7 天。

您可能需要在罐子下面放一个小碟子或托盘，以防装得过满，罐子溢出来。 此外，一天左右后揭开盖子 "打嗝"，释放压抑的气体也是一个明智的主意（如果您没有使用气锁）。

五天后，品尝并闻闻泡菜。 如果味道足够浓郁，可移至冰箱储存。 如果喜欢更浓郁的味道，只需再发酵一段时间。

您可以将自制的泡菜作为配菜享用，也可以制作泡菜炒饭、泡菜芝士通心粉或其他各种泡菜口味的菜肴。

你的泡菜可以在冰箱里保存很多很多个月，除非你在那之前就吃光了--这就是发酵食品的美妙之处之一。

泡菜笔记

• 制作 2% 的盐水 在 4 杯不含氯的水中溶解 1 汤匙细海盐。 如果盐水没有全部用完，可以在冰箱中无限期保存。
• 就像我上面提到的，泡菜有无数种不同的制作方法，所以可以随意尝试各种口味。 我下次会勇敢地加入鱼露。
• 每当我尝试一种新的发酵食品时，我都要给自己一点时间来适应这种新口味。 但没过几天，我总是会神秘地发现自己在寻找这种食品，而且几乎很想吃。 我怀疑这是我的身体在试图告诉我什么。

在哪里购买发酵材料？

我的 Fermentools 设备给我留下了深刻印象，原因如下：

• 气锁与我已有的罐子配合使用，因此我不必购买特殊的容器或罐子。
• 您可以轻松制作大批量的发酵食品，几乎没有任何麻烦（也不用拖着沉重的罐子）。
• 他们的玻璃砝码非常好，可以直接放进我的泥浆罐里，这样食物就不会从盐水中漂浮出来，也不会变得恶心。
• 在他们的超细盐粉袋正面有一个超级方便的图表，可以帮助您准确计算出完美盐水所需的用量

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这篇文章是由 Fermentools 赞助的，这意味着他们寄给我一套气锁系统，我可以试用一下。 不过，就像我在草原上推广的所有东西一样，除非我真的在使用并喜欢它，否则我不会推广它，这里的情况绝对如此。