"Что это?!"

Я ответил на этот вопрос не менее 15 раз, пока мои яркие банки с кимчи стояли на прилавке и бродили.

Мой ответ ( "Это острая корейская квашеная капуста..." ) не совсем стерло недоуменное выражение с лиц задававших вопрос, но, учитывая, что большинство из них хорошо знакомы с моими странностями, вряд ли кто-то потерял из-за этого сон. 😉 .

Я, как правило, не склонен к экзотике, когда речь идет о ферментированных продуктах. Мне нравится квашеная капуста и старые добрые соленые огурцы, но мне еще не удалось развить вкус к некоторым более авантюрным ферментам, таким как квас или даже ферментированная спаржа. (Я очень хотел, чтобы мне понравилось, но просто не смог этого сделать...)

Вот почему вы до сих пор не видели кимчи в блоге - не потому, что он мне не нравился, а в основном потому, что я слишком боялась его попробовать. Извините, просто не отвлекаюсь...

По настоянию моего приятеля Мэтта из Fermentools я решил попробовать. Он сказал, что если нам нравится квашеная капуста (а она нам нравится), то, скорее всего, понравится и кимчи. Я решил, что справлюсь с этой задачей.

Подождите... Что такое Кимчи?

Кимчи - это традиционное корейское блюдо, приготовленное из лактоферментированных овощей (в частности, капусты). Лактоферментация - это тот же процесс, который мы используем для приготовления квашеной капусты или соленых огурцов, и является старинным способом консервирования продуктов, который также обеспечивает пробиотические свойства.

Существует примерно 1,5 миллиарда различных способов приготовления кимчи, и я не сомневаюсь, что мой вариант некоторые сочтут неприемлемым... Но это хороший детский шаг для нас, людей прерий, которые все еще медленно расширять свои вкусовые пристрастия из-за отсутствия здесь вариантов международной кухни.

Некоторые рецепты кимчи предполагают использование рыбного соуса, ламинарии, азиатских груш, моркови, редиса или других овощей. В моем случае все было просто - отчасти потому, что здесь, в Вайоминге, трудно найти некоторые ингредиенты, а отчасти потому, что мне не хотелось быть слишком авантюристом... По крайней мере, пока.

Поэтому в моем рецепте кимчи вы найдете довольно простые ингредиенты: зеленый лук, капусту, имбирь, чеснок и соль. Единственный "экзотический" ингредиент, который вы просто ОБЯЗАНЫ иметь, - это корейский красный порошок чили ( gochugaru К счастью, корейский порошок чили было легко заказать на Amazon, и я думаю, что этого пакетика мне хватит на ближайшие 5 лет приготовления кимчи...

Нужно ли специальное оборудование для ферментации?

Для первых опытов ферментации я использовал обычную банку с крышкой, но уже несколько лет пользуюсь воздушными замками от компании Fermentools и ни разу не оглянулся назад. Являются ли воздушные замки абсолютным требованием для приготовления ферментированных продуктов в домашних условиях? Нет. Однако они *могут* снизить вероятность появления плесени на закваске и позволяют газам выходить без необходимости"В общем, если вы новичок в ферментации, то воздушный затвор делает весь процесс практически безотказным. С тех пор я постоянно использую свои Fermentools для всех видов ферментации.

В итоге, не обязательно использовать воздушный замок, но он очень удобен и часто позволяет получить продукт более высокого качества. А если вы готовите большую партию чего-либо, то полугаллоновые банки проще в обращении (и дешевле), чем один из этих больших стаканов для брожения. (У меня есть одна из 6 упаковок, которая рассчитана примерно на три галлона фрикаделек...)

Как приготовить кимчи

Выход: около одной кварты

• 1 головка (около 2 фунтов) капусты Напа
• 1/4 чашки зеленого лука, крупно нарезанного
• 3 крупных зубчика чеснока, рубленые
• 1 чайная ложка имбиря, молотый
• 1 столовая ложка гочугару (корейский порошок чили)
• 1 столовая ложка соли (мне нравится этот вариант)

(Не стесняйтесь удваивать или утраивать этот рецепт - приготовить большую партию так же просто, как и маленькую).

Инструкции:

Крупно нарезать листья капусты на кусочки размером 1/2 дюйма (или около того) и положить в большую миску. Посыпать капусту солью, хорошо перемешать и оставить на 20-30 минут при комнатной температуре, пока вы будете готовить остальные ингредиенты.

После того как капуста отстоится, перемешайте ее руками, пока она не начнет уменьшаться в объеме, а на дне миски не появится рассол. Здесь нет правильного или неправильного подхода - главное, чтобы сок начал вытекать. Попробуйте рассол на вкус и при необходимости добавьте еще соли. Рассол должен быть довольно соленым на вкус, как морская вода.

Тщательно перемешайте лук, чеснок, имбирь и порошок чили, затем начните укладывать смесь в чистую банку. (**Я настоятельно рекомендую надевать кухонные перчатки во время смешивания, так как порошок чили может попасть под ногти, и это будет больно....)

Я добавляю в банку 1/2 стакана капусты, плотно утрамбовываю деревянной ложкой и повторяю процедуру, пока не доберусь до верха. После того как вы доберетесь до верха банки, необходимо, чтобы капуста была полностью погружена в рассол, а рассол полностью покрывал ее на 1 см. Если у вас недостаточно естественного рассола после всех ваших разгромов, вы можете легко сделать свой собственный 2%-ный рассол, чтобы долить его до верха(Я использую стеклянный груз (из моего набора Fermentools) для фиксации капусты, но можно также использовать немного сердцевины. Цель - не допустить попадания воздуха в кимчи.

Закройте банку крышкой (только герметично) и поставьте на 5-7 дней в место с комнатной температурой, защищенное от прямых солнечных лучей.

На случай, если вы немного переполните банку и она перельется через край, под банку следует поставить небольшое блюдо или поднос. Кроме того, если вы не используете воздушный затвор, через день или около того следует снимать крышку, чтобы "отрыгнуть" банку и выпустить все скопившиеся в ней газы.

Через пять дней попробуйте кимчи на вкус и запах. Если он достаточно терпкий, переместите его в холодильник для хранения. Если вы любите более терпкий вкус, просто оставьте его бродить еще на некоторое время.

Наслаждайтесь домашним кимчи в качестве гарнира, готовьте жареный рис с кимчи, макароны с кимчи и множество других блюд со вкусом кимчи.

В холодильнике кимчи будет храниться много-много месяцев, если только вы не съедите его до этого времени - это одна из самых замечательных особенностей ферментированных продуктов.

Заметки о кимчи

• Приготовление 2%-ного рассола: Растворите 1 столовую ложку мелкой морской соли в 4 стаканах нехлорированной воды. Если вы не используете весь рассол для этого рецепта, он будет храниться в холодильнике неограниченное время.
• Как я уже упоминал выше, существует миллион и один способ приготовления кимчи, поэтому смело экспериментируйте со вкусами. В следующий раз я буду смелее и добавлю рыбный соус.
• Каждый раз, когда я пробую новый ферментированный продукт, мне приходится давать себе некоторое время, чтобы привыкнуть к новым вкусовым ощущениям. Но потом в течение нескольких дней я всегда таинственным образом обнаруживаю, что ищу его и почти жажду его. Я подозреваю, что это мой организм пытается мне что-то сказать.

ГДЕ КУПИТЬ МАТЕРИАЛ ДЛЯ ФЕРМЕНТАЦИИ?

Оборудование Fermentools произвело на меня неизгладимое впечатление, и вот почему:

• Воздушные замки работают с уже имеющимися у меня банками, поэтому мне не нужно покупать специальные контейнеры или подставки.
• Вы можете легко приготовить большие партии ферментированных продуктов без особых хлопот (не нужно таскать с собой тяжелые посудины)
• Их стеклянные грузики очень удобны для того, чтобы просто положить их в банки, чтобы продукты не всплывали из рассола и не загрязняли его.
• На лицевой стороне пакетов с ультрамелкой порошковой солью имеется удобная таблица, которая поможет вам точно определить количество соли, необходимое для приготовления идеального рассола.

Нажмите здесь, чтобы купить Fermentools

Это сообщение спонсировано компанией Fermentools, что означает, что они прислали мне одну из своих систем воздушного замка, чтобы я мог опробовать ее. Однако, как и все, что я рекламирую здесь, на сайте The Prairie, я не рекламирую продукт, если я не использую его на самом деле и не люблю его, что абсолютно верно в данном случае.