"Che cos'è?!"

Ho risposto a questa domanda non meno di 15 volte mentre i miei vasetti di kimchi dai colori vivaci erano seduti sul bancone a fermentare.

La mia risposta ( "Sono crauti coreani piccanti...". ) non ha cancellato lo sguardo interrogativo di chi ha posto le domande, ma considerando che la maggior parte di loro conosce bene le mie stranezze, dubito che qualcuno abbia perso il sonno per questo. 😉

In genere non sono disposta a essere molto esotica quando si tratta di cibi fermentati. Mi piacciono i crauti e i sottaceti in salamoia, ma devo ancora sviluppare il gusto per alcuni dei fermenti più avventurosi, come il kvass o gli asparagi fermentati. (Volevo tanto che mi piacesse, ma non ce l'ho fatta...).

Ecco perché non avete mai visto il kimchi qui sul blog prima d'ora: non perché non mi piacesse, ma soprattutto perché avevo troppa paura di provarlo. Scusate, ma sono solo un po' più realista...

Su gentile sollecitazione del mio amico Matt di Fermentools, ho deciso di provarlo. Mi ha detto che se ci piacevano i crauti (e a noi piacciono), probabilmente ci sarebbe piaciuto anche il kimchi. Ho pensato che potevo farcela.

Aspetta... cos'è il kimchi?

Il kimchi è un piatto tradizionale coreano a base di verdure lattofermentate (in particolare il cavolo). La lattofermentazione è lo stesso processo con cui si preparano i crauti o i sottaceti in salamoia ed è un modo antico di conservare gli alimenti che apporta anche benefici probiotici.

Ci sono circa 1,5 miliardi di modi diversi per fare il kimchi e non ho dubbi che la mia versione sarebbe considerata inappropriata da alcuni... Ma è un buon passo avanti per noi pratesi che stiamo ancora lentamente espandere i nostri palati, a causa della mancanza di opzioni di cucina internazionale qui da noi.

Alcune ricette di kimchi richiedono salsa di pesce, kelp, pere asiatiche, carote, ravanelli o altre verdure. Io ho mantenuto la mia ricetta semplice, in parte perché è difficile reperire certi ingredienti qui nel Wyoming e in parte perché non avevo voglia di essere troppo avventurosa... almeno non ancora.

Per questo motivo, nella mia ricetta del kimchi troverete ingredienti di base: cipolle verdi, cavolo, zenzero, aglio e sale. L'unico ingrediente "esotico" che dovete assolutamente avere è il peperoncino rosso coreano in polvere ( gochugaru Per fortuna è stato facile ordinare il peperoncino coreano in polvere su Amazon e credo che il sacchetto mi durerà per i prossimi 5 anni di kimchi...

Ho bisogno di un'attrezzatura speciale per la fermentazione?

Per le mie prime avventure di fermentazione, ho usato semplicemente un normale vaso da mason e un coperchio, ma negli ultimi anni ho usato i tappi d'aria di Fermentools e non mi sono più voltata indietro. I tappi d'aria sono un requisito assoluto per la produzione di alimenti fermentati in casa? No. Tuttavia, possono ridurre la possibilità di formazione di muffe durante la fermentazione e consentono la fuoriuscita dei gas senza doverli eliminare."In pratica, se siete alle prime armi con la fermentazione, una camera di compensazione rende l'intero processo praticamente a prova di idiota. Da allora ho usato il mio Fermentools senza sosta per tutti i tipi di progetti di fermentazione.

In conclusione, non è necessario usare una chiusura ad aria, ma sono molto utili e spesso producono un prodotto di qualità superiore. Inoltre, se state preparando una grande quantità di prodotti, i barattoli da mezzo gallone sono più facili da maneggiare (e meno costosi) di uno di quei grandi contenitori per la fermentazione. (Ho una delle confezioni da 6, che può contenere circa tre litri di crauti...)

Come fare il kimchi

Resa: circa un quarto di litro

• 1 testa (circa 2 libbre) di cavolo Napa
• 1/4 di tazza di cipolle verdi, tritate grossolanamente
• 3 spicchi d'aglio grandi, tritati
• 1 cucchiaino di zenzero tritato
• 1 cucchiaio di gochugaru (peperoncino coreano in polvere)
• 1 cucchiaio di sale (mi piace questo)

(Sentitevi liberi di raddoppiare o triplicare questa ricetta: è altrettanto facile fare un'infornata grande quanto una piccola).

Istruzioni:

Tagliare grossolanamente le foglie di cavolo in pezzi di circa mezzo centimetro e metterle in una ciotola capiente. Cospargere di sale il cavolo, mescolare bene e lasciare riposare a temperatura ambiente per 20-30 minuti mentre si prepara il resto degli ingredienti.

Dopo aver lasciato riposare il cavolo salato, con le mani mescolate e schiacciate il cavolo fino a quando non inizierà a restringersi e sul fondo della ciotola si formerà una salamoia. Non c'è un modo giusto o sbagliato per farlo: l'obiettivo è quello di far fluire i succhi. Assaggiate la salamoia e aggiungete altro sale, se necessario. La salamoia dovrebbe avere un sapore piuttosto salato, come l'acqua di mare.

Mescolate accuratamente le cipolle, l'aglio, lo zenzero e il peperoncino in polvere, quindi iniziate a confezionare il composto in un barattolo pulito. (**Consiglio vivamente di indossare i guanti da cucina mentre si mescola, perché il peperoncino in polvere può finire sotto le unghie e fare male....)

Mi piace aggiungere 1/2 tazza di cavolo al barattolo, comprimere con forza con un cucchiaio di legno e ripetere l'operazione fino a raggiungere la sommità. Una volta raggiunta la sommità del barattolo, l'obiettivo è che la miscela di cavolo sia completamente sommersa, con la salamoia che la ricopre completamente per 1″. Se non avete abbastanza salamoia naturale dopo averla spremuta, potete facilmente preparare una salamoia al 2% per completarla.(Io uso un peso di vetro (dal mio kit Fermentools) per tenere fermo il cavolo, ma potete anche usare un po' di torsolo. L'obiettivo è di non lasciare che il kimchi sia esposto all'aria.

Chiudete il barattolo con un coperchio (a tenuta di dita) e mettetelo in un luogo a temperatura ambiente, al riparo dalla luce diretta del sole, per 5-7 giorni.

Probabilmente dovrete posizionare un piccolo piatto o vassoio sotto il barattolo, nel caso in cui lo riempiate troppo e i barattoli si rovescino un po'. Inoltre, rimuovere il coperchio dopo un giorno o poco più per "ruttare" il barattolo e rilasciare eventuali gas repressi è un'altra idea intelligente (se NON state usando una camera stagna).

Assaggiate e annusate il vostro kimchi dopo cinque giorni: se è abbastanza saporito, trasferitelo in frigorifero per conservarlo. Se vi piace un po' più saporito, lasciatelo fermentare ancora un po'.

Gustate il vostro kimchi fatto in casa come contorno, preparate il riso fritto al kimchi, i maccheroni al kimchi o una miriade di altri piatti al sapore di kimchi.

Il vostro kimchi durerà molti, molti mesi in frigorifero, a meno che non lo mangiate tutto prima di allora: questa è una delle cose belle dei cibi fermentati.

Note sul kimchi

• Per preparare una salamoia al 2%: Sciogliere 1 cucchiaio di sale marino fino in 4 tazze di acqua non clorata. Se non si utilizza tutta la salamoia per questa ricetta, si conserva indefinitamente in frigorifero.
• Come ho già detto, ci sono un milione e uno di modi diversi per preparare il kimchi, quindi sentitevi liberi di sperimentare con i sapori. La prossima volta sarò coraggiosa e aggiungerò la salsa di pesce.
• Ogni volta che provo un nuovo alimento fermentato, devo concedermi un po' di tempo per abituarmi ai nuovi sapori, ma poi, nel giro di qualche giorno, mi ritrovo sempre misteriosamente a cercarlo e quasi a desiderarlo. Sospetto che sia il mio corpo che cerca di dirmi qualcosa.

DOVE ACQUISTARE MATERIALE PER LA FERMENTAZIONE?

Sono rimasto totalmente impressionato dalla mia attrezzatura Fermentools. Ecco perché:

• Le chiusure ad aria funzionano con i barattoli che già possiedo, quindi non devo acquistare contenitori o tegami speciali.
• È possibile preparare facilmente grandi quantità di alimenti fermentati con poca fatica (senza dover trasportare pesanti recipienti).
• I loro pesi in vetro sono molto belli da inserire nei miei barattoli di vetro per evitare che il cibo galleggi fuori dalla salamoia e diventi disgustoso.
• Sul fronte dei loro sacchetti di sale in polvere ultra-fine c'è una tabella molto pratica che vi aiuterà a capire esattamente la quantità necessaria per ottenere la salamoia perfetta.

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Questo post è sponsorizzato da Fermentools, il che significa che mi hanno inviato uno dei loro sistemi di chiusura ad aria per farmelo provare. Tuttavia, come ogni cosa che promuovo qui su The Prairie, non la promuovo a meno che non la stia effettivamente usando e amando, come in questo caso.