"Какво е това?!"

Отговорих на този въпрос не по-малко от 15 пъти, докато моите ярко оцветени буркани с кимчи ферментираха на плота.

Моят отговор ( "Това е пикантно корейско кисело зеле..." ) не изтри точно странния поглед от лицата на задаващите въпроси, но като се има предвид, че повечето от тях са добре запознати с моите странности, съмнявам се, че някой е загубил сън заради това 😉

Като цяло не съм склонна към голяма екзотика, когато става въпрос за ферментирали храни. Харесвам кисело зеле и добра стара туршия, но все още не съм развила вкус към някои от по-приключенските ферменти, като квас или дори ферментирали аспержи. (Много исках да ми хареса, но просто не можах...)

Ето защо досега не сте виждали кимчи в блога - не защото не ми харесваше, а най-вече защото се страхувах да го опитам. Съжалявам, просто се държа реално...

След лекото подканяне на моя приятел Мат от Fermentools реших да опитам. Той каза, че ако харесваме кисело зеле (а ние го харесваме), вероятно ще харесаме и кимчи. Реших, че ще се справя.

Чакайте... Какво е кимчи?

Кимчи е традиционно корейско ястие, приготвяно от млечно-ферментирали зеленчуци (по-специално зеле). Лактоферментацията е същият процес, който използваме за приготвяне на кисело зеле или туршии в саламура, и е старомоден начин за консервиране на храни, който придава и пробиотични ползи.

Има приблизително 1,5 милиарда различни начина за приготвяне на кимчи и не се съмнявам, че моята версия ще бъде сметната за неподходяща от някои... Но това е добра детска стъпка за нас, хората от прерията, които все още са бавно разширяване на вкусовите ни предпочитания поради липсата на възможности за избор на международна кухня тук.

В някои рецепти за кимчи се използват рибен сос, водорасли, азиатски круши, моркови, репички или други зеленчуци. Моята рецепта беше проста - отчасти защото тук, в Уайоминг, е трудно да се набавят определени съставки, а отчасти защото не ми се искаше да съм прекалено авантюристична... Поне засега.

Ето защо в моята рецепта за кимчи ще намерите доста основни съставки: зелен лук, зеле, джинджифил, чесън и сол. Единствената "екзотична" съставка, която просто ТРЯБВА да имате, е корейското червено чили на прах ( gochugaru ). Защото, не, не можете да замените обикновените люспи от червен пипер. За щастие, беше лесно да поръчам корейското чили на прах в Amazon и предполагам, че пакетът ще ми стигне за следващите 5 години правене на кимчи...

Имам ли нужда от специално оборудване за ферментация?

За първите си няколко ферментационни приключения просто използвах обикновен буркан и капак. През последните няколко години обаче използвам въздушни ключалки от Fermentools и не съм се обръщал назад. Дали въздушните ключалки са абсолютно изискване за приготвяне на ферментирали храни у дома? Не. Те обаче *могат* да намалят вероятността от поява на плесен при ферментация и позволяват на газовете да избягат, без да се налага да"По принцип, ако сте начинаещи във ферментацията, въздушният шлюз прави целия процес почти безпроблемен. Оттогава използвам моите Fermentools непрекъснато за всякакви ферментационни проекти.

В крайна сметка не е задължително да използвате въздушна ключалка, но тя е доста удобна и често дава по-качествен продукт в края на краищата. А ако правите голяма партида от нещо, половин галонните буркани са по-лесни за употреба (и по-евтини) от тези големи ферментационни съдове. (Имам една от 6-те опаковки, която ще поеме около три галона краут...)

Как се прави кимчи

Добив: приблизително една четвърт

• 1 глава (около 2 фунта) зеле Напа
• 1/4 чаша зелен лук, нарязан на едро
• 3 големи скилидки чесън, смлени
• 1 чаена лъжичка джинджифил, смлян
• 1 супена лъжица gochugaru (корейско чили на прах)
• 1 супена лъжица сол (харесва ми тази)

(Не се колебайте да удвоите или утроите тази рецепта - също толкова лесно е да се направи голяма партида, колкото и малка.)

Инструкции:

Нарежете на едро зелевите листа на парчета от около 1/2 инча и ги поставете в голяма купа. Поръсете зелето със сол, разбъркайте добре и оставете да престои на стайна температура за 20-30 минути, докато приготвите останалите съставки.

След като оставите осоленото зеле да престои, разбъркайте и намачкайте зелето с ръце, докато то започне да се свива и на дъното на купата се образува саламура. Няма правилен или грешен начин да направите това - целта е просто да започнете да пускате сокове. Ще искате да опитате саламурата и да добавите още сол, ако е необходимо. Саламурата трябва да има доста солен вкус, като морска вода.

Разбъркайте добре лука, чесъна, джинджифила и чилито на прах, след което започнете да пълните сместа в чист буркан. (**Препоръчвам ви да носите кухненски ръкавици, докато смесвате, тъй като чилито на прах може да попадне под ноктите ви и да ви заболиһттр://....)

Обичам да добавям 1/2 чаша зеле в буркана, да го натъпча здраво с дървена лъжица, след което да повторя, докато стигна до върха. След като стигнете до върха на буркана, целта е зелевата смес да е напълно потопена, като саламурата я покрива напълно с 1″. Ако нямате достатъчно естествено образувала се саламура след цялото разбиване, можете лесно да си направите 2% саламура, за да я допълвате.(инструкциите по-долу). Аз използвам стъклена тежест (от моя комплект Fermentools), за да придържам зелето, но можете да използвате и малко от сърцевината. Целта е самото кимчи да не бъде изложено на въздух.

Закрепете буркана с капак (само с пръсти) и го оставете на място със стайна температура, далеч от пряка слънчева светлина, за 5-7 дни.

Вероятно ще искате да поставите малка чиния или подложка под буркана, в случай че го препълните малко и бурканите се разлеят малко. Също така, отстраняването на капака след около ден, за да се "издуха" буркана и да се освободят всички задържани газове, също е разумна идея (ако НЕ използвате въздушен шлюз).

Опитайте и помиришете кимчито си след пет дни. Ако е достатъчно пикантно, преместете го в хладилника за съхранение. Ако искате да е по-пикантно, просто оставете да ферментира още малко.

Насладете се на домашно приготвеното кимчи като гарнитура, пригответе пържен ориз с кимчи, макарони със сирене с кимчи или много други ястия с вкус на кимчи.

Кимчито ви ще издържи много, много месеци в хладилника, освен ако не го изядете цялото преди това - това е едно от най-хубавите неща на ферментиралите храни.

Бележки за кимчи

• Приготвяне на 2% саламура: Разтворете 1 супена лъжица фина морска сол в 4 чаши нехлорирана вода. Ако не използвате цялата саламура за тази рецепта, тя ще се запази за неопределено време в хладилника.
• Както споменах по-горе, има милион и един различни начини за приготвяне на кимчи, така че не се колебайте да експериментирате с вкусовете. Следващия път ще бъда смела и ще добавя рибен сос.
• Всеки път, когато опитвам нова ферментирала храна, трябва да си дам малко време, за да свикна с новите вкусове. Но след това в рамките на няколко дни винаги мистериозно се оказва, че я търся и почти я желая. Подозирам, че това е тялото ми, което се опитва да ми каже нещо.

КЪДЕ ДА КУПЯ ФЕРМЕНТИРАЩИ НЕЩА?

Бях напълно впечатлен от моето оборудване Fermentools. Ето защо:

• Затворите работят с бурканите, които вече имам, така че не се налага да купувам специални съдове или канички.
• Можете лесно да приготвяте големи партиди ферментирали храни без особени затруднения (без да носите тежки съдове).
• Техните стъклени тежести са изключително удобни за поставяне в бурканите, така че храната да не изплува от саламурата и да не стане гадна.
• На лицевата страна на торбичките с ултрафина сол на прах има изключително удобна таблица, която ви помага да разберете колко точно ви е необходимо за перфектната саламура.

Кликнете тук, за да пазарувате Fermentools

Тази публикация е спонсорирана от Fermentools, което означава, че ми изпратиха една от техните системи за въздушно заключване, за да я изпробвам. Въпреки това, както всичко, което популяризирам тук, в Прерията , не го популяризирам, освен ако действително не го използвам и не го обичам, което е абсолютно вярно в този случай.