"Kas tai?!"

Į šį klausimą atsakiau ne mažiau kaip 15 kartų, kol ant prekystalio fermentavosi mano ryškiaspalviai kimči stiklainiai.

Mano atsakymas ( "Tai aštrūs korėjietiški rauginti kopūstai..." ) ne visai ištrynė kvestionuojantį žvilgsnį iš klausimų užduodančiųjų veidų, bet turint omenyje, kad dauguma jų gerai žino mano keistumą, abejoju, ar kas nors dėl to prarado miegą 😉.

Apskritai nesu linkęs į didelę egzotiką, kai kalbama apie raugintus maisto produktus. Mėgstu raugintus kopūstus ir senus gerus sūdytus agurkus, bet dar turiu pamėgti kai kuriuos drąsesnius rauginimo būdus, pavyzdžiui, girą ar net raugintus šparagus. (Labai norėjau, kad jis man patiktų, bet tiesiog negalėjau to padaryti...)

Todėl iki šiol tinklaraštyje nematėte kimči - ne todėl, kad man jis nepatiko, o todėl, kad bijojau jį išbandyti. Atsiprašau, tiesiog norėjau išlikti tikra...

Po švelnaus bičiulio Matto iš "Fermentools" įkalbinėjimo nusprendžiau pabandyti. Jis sakė, kad jei mums patinka rauginti kopūstai (o mums patinka), tikriausiai patiks ir kimči. Pagalvojau, kad galiu su tuo susidoroti.

Palaukite... Kas yra kimči?

Kimči yra tradicinis korėjiečių patiekalas, gaminamas iš pienarūgščių daržovių (būtent kopūstų). Pienarūgštė - tai tas pats procesas, kurį naudojame raugintiems kopūstams ar sūdytiems agurkėliams gaminti, ir yra senovinis maisto konservavimo būdas, kuris taip pat suteikia probiotinių savybių.

Yra maždaug 1,5 mlrd. skirtingų kimči gaminimo būdų, todėl neabejoju, kad kai kurie mano versiją laikytų netinkama... Tačiau tai geras žingsnis į priekį mums, prerijų žmonėms, kurie vis dar lėtai plėsti savo skonį, nes čia trūksta tarptautinės virtuvės patiekalų.

Kai kuriuose kimči receptuose reikalaujama žuvies padažo, jūros dumblių, azijietiškų kriaušių, morkų, ridikėlių ar kitų daržovių. Mano receptas buvo paprastas - iš dalies dėl to, kad čia, Vajominge, sunku gauti tam tikrų ingredientų, o iš dalies dėl to, kad nenorėjau būti pernelyg drąsi... Bent jau kol kas.

Todėl mano kimči recepte rasite gana paprastus ingredientus: žaliuosius svogūnus, kopūstus, imbierą, česnaką ir druską. Vienintelis "egzotiškas" ingredientas, kurio tiesiog PRIVALOMA turėti, yra korėjietiški raudonojo čili milteliai ( gochugaru ). Nes, ne, įprastų raudonųjų pipirų dribsnių pakeisti negalima. Laimei, buvo lengva užsisakyti korėjietiškų čili miltelių per "Amazon", ir manau, kad šio maišelio man užteks ateinantiems 5 metams kimchi gaminimo...

Ar reikia specialios fermentavimo įrangos?

Per pirmuosius kelis savo fermentacijos nuotykius aš tiesiog naudojau įprastą masono stiklainį ir dangtelį. Tačiau pastaruosius kelerius metus naudojau "Fermentools" oro užraktus ir neatsigręžiau atgal. Ar oro užraktai yra absoliutus reikalavimas gaminant fermentuotus maisto produktus namuose? Ne. Tačiau jie *gali* sumažinti pelėsio atsiradimo fermentacijos metu tikimybę ir leidžia dujoms išeiti be jūsų.Iš esmės, jei esate naujokas fermentacijos srityje, naudojant oro sklendę visas procesas tampa beveik beprasmiškas. Nuo to laiko "Fermentools" naudoju be perstojo įvairiems fermentacijos projektams.

Apibendrinant galima pasakyti, kad nebūtina naudoti oro užrakto, tačiau jie yra gana patogūs ir dažnai galiausiai gaunamas kokybiškesnis produktas. O jei gaminate didelę bet kokio produkto partiją, pusės galono talpos masono stiklainius yra lengviau tvarkyti (ir pigiau) nei vieną iš tų didžiųjų fermentacijos indų. (Turiu vieną iš 6 pakuočių, kurioje telpa maždaug trys galonai krautų...)

Kaip pasigaminti kimči

Derlius: maždaug vienas kvartalas

• 1 galva (maždaug 2 svarai) "Napa" kopūstų
• 1/4 puodelio žalių svogūnų, stambiai supjaustytų
• 3 didelės česnako skiltelės, susmulkintos
• 1 arbatinis šaukštelis imbiero, malto
• 1 valgomasis šaukštas gochugaru (korėjietiškų čili miltelių)
• 1 valgomasis šaukštas druskos (man patinka ši)

(Galite padvigubinti arba patrigubinti šį receptą - taip pat lengva pagaminti didelę partiją, kaip ir mažą.)

Instrukcijos:

Kopūstų lapus stambiai supjaustykite 1/2 colio (ar panašiai) gabalėliais ir sudėkite į didelį dubenį. Kopūstus pabarstykite druska, gerai išmaišykite ir palikite 20-30 minučių kambario temperatūroje, kol paruošite likusius ingredientus.

Kai sūdyti kopūstai pastovės, rankomis maišykite ir trinkite kopūstus, kol jie pradės trauktis ir dubens dugne pradės kauptis sūrymas. Nėra teisingo ar neteisingo būdo, kaip tai padaryti - tikslas yra, kad tiesiog pradėtų tekėti sultys. Norėsite paragauti sūrymo ir, jei reikia, įberti daugiau druskos. Sūrymo skonis turi būti gana sūrus, kaip jūros vandens.

Kruopščiai sumaišykite svogūnus, česnakus, imbierą ir čili miltelius, tada mišinį supilkite į švarų stiklainį. (**Tikrai rekomenduoju mūvėti virtuvines pirštines maišant, nes čili milteliai gali pakliūti po nagais ir sužeisti....)

Aš mėgstu į stiklainį įpilti 1/2 puodelio kopūstų, tvirtai užspausti mediniu šaukštu ir kartoti, kol pasieksiu viršų. Kai pasieksite stiklainio viršų, tikslas - kad kopūstų mišinys būtų visiškai panardintas, o sūrymas jį visiškai apsemtų 1 cm. Jei po viso sutrinimo neturite pakankamai natūraliai susidariusio sūrymo, galite lengvai pasigaminti savo 2 % sūrymą, kad jį papildytumėte.(instrukcijos pateikiamos toliau). Kopūstams prilaikyti naudojau stiklinį svorį (iš "Fermentools" rinkinio), bet galite naudoti ir šiek tiek šerdies. Tikslas - neleisti, kad pats kimči atsidurtų ore.

Uždenkite stiklainį dangteliu (tik sandariu) ir 5-7 dienas laikykite kambario temperatūroje, apsaugotoje nuo tiesioginių saulės spindulių vietoje.

Po stiklainiu tikriausiai norėsite padėti nedidelį indą ar padėklą, jei šiek tiek perpildysite ir stiklainiai šiek tiek išsilies. Be to, protinga idėja (jei NENAUDOJATE oro užrakto) yra nuimti dangtelį po dienos ar kelių, kad stiklainis "išsipūstų" ir išsiskirtų susikaupusios dujos.

Po penkių dienų paragaukite ir užuoskite kimči kvapą. Jei jis pakankamai aštrus, perkelkite jį į šaldytuvą ir laikykite. Jei mėgstate šiek tiek daugiau aštrumo, tiesiog leiskite jam fermentuotis šiek tiek ilgiau.

Mėgaukitės naminiais kimči kaip garnyru, gaminkite kimči keptus ryžius, kimči makaronus su sūriu ar daugybę kitų kimči skonio patiekalų.

Jūsų kimči šaldytuve išsilaikys daugybę mėnesių, nebent iki to laiko jį visą suvalgysite - tai vienas iš gražiausių fermentuoto maisto dalykų.

Kimči pastabos

• Kaip pasigaminti 2 % sūrymą: Ištirpinkite 1 valgomąjį šaukštą smulkios jūros druskos 4 puodeliuose nechloruoto vandens. Jei nepanaudosite viso sūrymo šiam receptui, šaldytuve jis išsilaikys neribotą laiką.
• Kaip jau minėjau, kimči galima gaminti milijonu ir vienu skirtingų būdų, todėl drąsiai eksperimentuokite su skoniais. Kitą kartą ketinu būti drąsi ir įmaišyti žuvies padažo.
• Kiekvieną kartą, kai išbandau naują fermentuotą maistą, turiu duoti sau šiek tiek laiko priprasti prie naujų skonių. Tačiau po kelių dienų visada paslaptingai pastebiu, kad jo ieškau ir beveik trokštu. Įtariu, kad tai mano organizmas bando man kažką pasakyti.

KUR ĮSIGYTI FERMENTACIJOS MEDŽIAGŲ?

"Fermentools" įranga man paliko visišką įspūdį. Štai kodėl:

• Užraktai tinka jau turimiems stiklainiams, todėl man nereikia pirkti specialių indų ar indų.
• Lengvai ir be vargo galite gaminti dideles raugintų maisto produktų partijas (nereikia nešiotis sunkių indų).
• Jų stikliniai svarstyklės yra labai patogios, nes jas galima tiesiog įkišti į stiklainius, kad maistas neišplauktų iš sūrymo ir nesusidarytų bjaurus.
• Ant itin smulkios miltelių pavidalo druskos maišelių priekyje pateikta labai patogi lentelė, kuri padės tiksliai nustatyti, kiek druskos reikia tobulam sūrymui.

Spauskite čia norėdami apsipirkti "Fermentools

Šį pranešimą remia "Fermentools", o tai reiškia, kad jie atsiuntė man vieną iš savo oro užrakto sistemų, kad galėčiau ją išbandyti. Tačiau, kaip ir viską, ką reklamuoju "The Prairie", nereklamuoju, nebent iš tikrųjų ją naudoju ir mėgstu, o taip yra šiuo atveju.