"Što je to?!"

Odgovorio sam na pitanje najmanje 15 puta dok sam na pultu fermentirao svoje jarko obojene staklenke kimchija.

Moj odgovor ( "To je ljuti korejski kiseli kupus..." ) nije baš izbrisao upitni izraz s lica onih koji su postavljali pitanja, ali s obzirom na većinu od njih su dobro upoznati s mojom čudnošću, sumnjam da je netko izgubio san zbog toga. 😉

Općenito nisam voljan biti egzotičan kada je u pitanju fermentirana hrana. Uživam u kiselom kupusu i dobrom staromodnom salamurenom krastavcu, ali tek trebam razviti ukus za neke avanturističkije fermente, poput kvasa ili čak fermentiranih šparoga (JAKO sam to želio zavoljeti, ali jednostavno nisam mogao…)

Zato do sada niste vidjeli kimchi ovdje na blogu – ne zato što mi se nije sviđao, nego uglavnom jer sam se previše bojala probati. Oprosti, samo držim u stvarnosti...

Na nježno bockanje mog prijatelja Matta iz Fermentoolsa, odlučio sam pokušati. Rekao je da ako volimo kiseli kupus (što volimo), vjerojatno bismo voljeli kimchi. Mislio sam da ću to moći podnijeti.

Čekaj... Što je opet Kimchi?

Kimchi je tradicionalno korejsko jelo napravljeno od lakto-fermentiranog povrća (naime kupusa). Lakto-fermentacija je isti proces koji koristimo za pravljenje kiselog kupusa ili slanih krastavaca i staromodan je način konzerviranja hrane koji daje probiotičke prednosti kaopa.

Postoji otprilike 1,5 milijardi različitih načina za pravljenje kimchija i ne sumnjam da bi moju verziju neki smatrali neprikladnom... Ali to je dobar korak za nas, stanovnike prerije, koji još uvijek polako proširujemo svoje nepce, zbog nedostatka mogućnosti međunarodne kuhinje.

Neki recepti za kimchi zahtijevaju riblji umak, alge, azijske kruške, mrkve, rotkvice ili drugog povrća. Ja sam svoj držao jednostavnim – djelomično zato što je teško nabaviti određene sastojke ovdje u Wyomingu, a djelomično zato što nisam želio biti previše avanturistički nastrojen... Barem ne još.

Stoga ćete u mom receptu za kimchi pronaći prilično osnovne sastojke: zeleni luk, kupus, đumbir, češnjak i sol. Jedini “egzotični” sastojak koji jednostavno MORATE imati je korejski crveni čili u prahu ( gochugaru ). Jer, ne, ne možete zamijeniti obične pahuljice crvene paprike. Srećom, bilo je lako naručiti korejski čili u prahu na Amazonu i pretpostavljam da će mi vrećica potrajati za sljedećih 5 godina pripreme kimchija…

Trebam li posebnu opremu za fermentaciju?

Za svojih prvih nekoliko avantura fermentacije jednostavno sam koristio običnu staklenku i poklopac. Međutim, koristio sam zračne brave tvrtke Fermentools posljednjih nekoliko godina i nisam se osvrnuo. Jesu li zračne komore apsolutni uvjet za pripremu fermentirane hrane kod kuće? Ne. Međutim, oni *mogu* smanjiti mogućnost pojave plijesnina fermentu i dopustite im da plinovi izađu bez da morate "podrignuti" staklenku. Uglavnom, ako ste novi u fermentaciji, zračna komora čini cijeli proces prilično sigurnim. Otada bez prestanka koristim svoje Fermentools za razne vrste projekata fermentacije.

Zaključak – ne morate koristiti zračnu komoru, ali oni su prilično praktični i često na kraju daju proizvod više kvalitete. A ako radite veliku seriju bilo čega, staklenkama od pola galona lakše je rukovati (i jeftinije su) nego jednim od onih velikih starih lonaca za fermentaciju. (Imam jedno od pakiranja od 6 komada, koje će podnijeti oko tri galona krauta…)

Kako napraviti Kimchi

Unos: Približno jedna četvrtina

• 1 glavica (približno 2 lbs) Napa kupusa
• 1/4 šalice mladog luka, krupnog lista narezana
• 3 velika režnja češnjaka, mljevena
• 1 žličica mljevenog đumbira
• 1 žlica gochugarua (korejskog čilija u prahu)
• 1 žlica soli (ova mi se sviđa)

(Slobodno udvostručite ili utrostručite ovaj recept – jednako je lako napraviti veliku seriju kao i malu .)

Upute:

Krupno nasjeckajte listove kupusa na komade od 1/2 inča (ili tako nešto) i stavite u veliku zdjelu. Kupus pospite solju, dobro promiješajte i ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi 20-30 minuta dok pripremite ostale sastojke.

Nakon što odstojiteostavite posoljeni kupus da odstoji, rukama miješajte i gnječite kupus dok se ne počne skupljati i dok se na dnu zdjele ne počne razvijati salamura. Ne postoji ispravan ili pogrešan način da to učinite – cilj je samo pokrenuti sokove. Htjet ćete kušati rasol i dodati još soli, ako je potrebno. Rasol bi trebao imati prilično slan okus, poput morske vode.

Dobro pomiješajte luk, češnjak, đumbir i čili u prahu, a zatim smjesu počnite pakirati u čistu staklenku. (**Toplo preporučam nošenje kuhinjskih rukavica tijekom miješanja – budući da vam prah čilija može ući pod nokte i boljet će….)

Volim dodati 1/2 šalice kupusa u staklenku, čvrsto nabiti drvenom žlicom, a zatim ponoviti dok ne dođem do vrha. Kada dođete do vrha staklenke, cilj je da smjesa kupusa bude potpuno potopljena, a salamura je u potpunosti prekrije za 1 inč. Ako nemate dovoljno prirodne salamure nakon svog mućenja, možete jednostavno napraviti svoju vlastitu salamuru od 2% da je napunite (upute u nastavku). Ja koristim stakleni uteg (iz svog kompleta Fermentools) da držim kupus, ali možete koristiti i malo jezgre. Cilj je ne dopustiti da sam kimchi bude izložen zraku.

Pričvrstite poklopac na staklenku (samo prstima) i ostavite na mjesto sobne temperature, izvan izravne sunčeve svjetlosti, 5-7 dana.

Vjerojatno ćete htjetiispod staklenke staviti neku zdjelicu ili pladanj, za slučaj da je malo prepunite i staklenke se malo preliju. Također, pametna je ideja (ako NE koristite zračnu komoru) uklanjanje poklopca nakon jednog dana kako biste "podrignuli" staklenku i oslobodili sve nakupljene plinove.

Okusite i pomirišite svoj kimchi nakon pet dana. Ako je dovoljno ljuto, premjestite ga u hladnjak za pohranu. Ako volite malo više okusa, jednostavno ostavite da fermentira malo duže.

Uživajte u svom domaćem kimchiju kao prilogu, napravite kimchi prženu rižu, kimchi mac n’ sir ili mnoštvo drugih jela s okusom kimchija.

Vaš će kimchi trajati mnogo, mnogo mjeseci u hladnjaku, osim ako ga prije toga ne pojedete – to je jedna od lijepih stvari kod fermentirane hrane. .

Kimchi Notes

• Za pripremu 2% slane vode: Otopite 1 žlicu fine morske soli u 4 šalice neklorirane vode. Ako ne upotrijebite svu salamuru za ovaj recept, ostat će neograničeno dugo u hladnjaku.
• Kao što sam već spomenuo, postoji milijun i jedan različit način za pripremu kimchija, pa slobodno eksperimentirajte s okusima. Bit ću hrabar i sljedeći put ću dodati riblji umak.
• Svaki put kad probam novu fermentiranu hranu, moram si dati malo vremena da se naviknem na nove okuse. Ali onda u roku od nekoliko dana, uvijek misteriozno pronađem sebe kako ga tražim i gotovo žudim za njim. Sumnjam da to moje tijelo pokušavada mi kažete nešto.

GDJE KUPITI STVARI ZA FERMENTIRANJE?

Potpuno sam impresioniran svojom opremom Fermentools. Evo zašto:

• Zračne komore rade s staklenkama koje već imam, tako da ne moram kupovati posebne spremnike ili posude.
• Možete jednostavno napraviti velike količine fermentirane hrane uz malo muke (bez vucanja teških posuda)
• Njihovi stakleni utezi super su zgodni da se jednostavno stave u moje staklenke kako hrana ne bi isplivala iz salamure i dobiti odvratno.
• Na prednjoj strani njihovih vrećica za ultrafinu sol u prahu nalazi se superpraktična tablica koja će vam pomoći da shvatite koliko vam je točno potrebno za savršenu salamuru

Kliknite ovdje za kupnju Fermentoola

Ovaj post sponzorira Fermentools, što znači da su mi poslali jedan od svojih sustava zračnih zatvarača kako bih ga mogao isprobati . Međutim, kao i sve što promoviram ovdje na The Prairie, ne promoviram ga osim ako ga stvarno ne koristim i ne volim, što je ovdje apsolutno slučaj.