“वह क्या है?”

मैंने इस प्रश्न का उत्तर कम से कम 15 बार दिया, जबकि मेरे पास काउंटर पर किम्ची के चमकीले रंग के जार किण्वन कर रहे थे।

मेरा उत्तर ( “यह मसालेदार कोरियाई सॉकरक्राट है…” ) ने प्रश्न पूछने वालों के चेहरे से प्रश्नोत्तरी की झलक को बिल्कुल नहीं मिटाया, लेकिन यह देखते हुए कि उनमें से अधिकांश मेरी अजीबता से अच्छी तरह परिचित हैं नेस, मुझे संदेह है कि इसके कारण किसी की नींद उड़ गई होगी। 😉

जब किण्वित खाद्य पदार्थों की बात आती है तो मैं आमतौर पर बहुत अधिक विदेशी होने को तैयार नहीं होता। मैं साउरक्रोट और अच्छे पुराने ज़माने के नमकीन अचार का आनंद लेता हूँ, लेकिन मुझे अभी भी कुछ अधिक साहसिक किण्वकों, जैसे क्वास या यहाँ तक कि किण्वित शतावरी का स्वाद विकसित करना है (मैं इसे बहुत पसंद करना चाहता था, लेकिन ऐसा नहीं कर सका...)

यही कारण है कि आपने अब से पहले ब्लॉग पर किमची नहीं देखी है - इसलिए नहीं कि मुझे यह पसंद नहीं है, बल्कि ज्यादातर इसलिए क्योंकि मैं इसे आज़माने से डरता था यह. क्षमा करें, बस वास्तविक रूप से जारी रखें...

फेरमेंटूल्स के मेरे दोस्त मैट के धीरे से कहने पर, मैंने इसे आज़माने का फैसला किया। उन्होंने कहा कि अगर हमें साउरक्रोट (जो हम करते हैं) पसंद है, तो हम शायद किमची को पसंद करेंगे। मुझे लगा कि मैं इसे संभाल सकता हूं।

रुको... किम्ची अगेन क्या है?

किम्ची एक पारंपरिक कोरियाई व्यंजन है जो लैक्टो-किण्वित सब्जियों (अर्थात् गोभी) से बनाया जाता है। लैक्टो-किण्वन वही प्रक्रिया है जिसका उपयोग हम साउरक्राट या नमकीन अचार बनाने के लिए करते हैं, और भोजन को संरक्षित करने का एक पुराने जमाने का तरीका है जो प्रोबायोटिक लाभ प्रदान करता हैअच्छा।

किमची बनाने के लगभग 1.5 अरब अलग-अलग तरीके हैं, और मुझे इसमें कोई संदेह नहीं है कि मेरे संस्करण को कुछ लोगों द्वारा अनुपयुक्त माना जाएगा... लेकिन यह हम प्रेयरी लोगों के लिए एक अच्छा प्रारंभिक कदम है, जो अभी भी धीरे-धीरे हमारे स्वाद का विस्तार कर रहे हैं, यहां अंतरराष्ट्रीय व्यंजन विकल्पों की कमी के कारण।

कुछ किमची व्यंजनों में मछली सॉस, केल्प, एशियाई नाशपाती, गाजर, मूली, या अन्य सब्जियों की आवश्यकता होती है। मैंने अपना काम सरल रखा - आंशिक रूप से क्योंकि यहां व्योमिंग में कुछ सामग्री प्राप्त करना कठिन है, और आंशिक रूप से इसलिए क्योंकि मुझे बहुत अधिक साहसी होने का मन नहीं था... कम से कम अभी तक नहीं।

इसलिए, आपको मेरी किमची रेसिपी में बहुत ही बुनियादी सामग्रियां मिलेंगी: हरा प्याज, पत्तागोभी, अदरक, लहसुन और नमक। एक "विदेशी" सामग्री जो आपके पास अवश्य होनी चाहिए वह है कोरियाई लाल मिर्च पाउडर ( गोचुगारू )। क्योंकि, नहीं, आप नियमित लाल मिर्च के गुच्छे का स्थान नहीं ले सकते। शुक्र है, अमेज़ॅन पर कोरियाई मिर्च पाउडर ऑर्डर करना आसान था, और मुझे लगता है कि यह बैग अगले 5 वर्षों तक किमची बनाने के लायक रहेगा...

क्या मुझे विशेष किण्वन उपकरण की आवश्यकता है?

अपने पहले कुछ किण्वन साहसिक कार्यों के लिए, मैंने बस एक नियमित मेसन जार और ढक्कन का उपयोग किया। हालाँकि, मैं पिछले कुछ वर्षों से फ़र्मेंटूल्स के एयर लॉक का उपयोग कर रहा हूँ और मैंने पीछे मुड़कर नहीं देखा। क्या घर पर किण्वित खाद्य पदार्थ बनाने के लिए एयर लॉक एक परम आवश्यकता है? नहीं। हालाँकि, वे फफूंद लगने की संभावना को *कम* कर सकते हैंएक किण्वन पर, और वे आपको जार को "डकार" दिए बिना गैसों को बाहर निकलने की अनुमति देते हैं। मूल रूप से, यदि आप किण्वन में नए हैं, तो एक एयरलॉक पूरी प्रक्रिया को काफी हद तक फुल-प्रूफ बनाता है। मैंने तब से सभी प्रकार की किण्वन परियोजनाओं के लिए अपने किण्वन उपकरण का बिना रुके उपयोग किया है।

मुख्य बात- आपको एयर लॉक का उपयोग करने की आवश्यकता नहीं है, लेकिन वे बहुत उपयोगी हैं और अंत में अक्सर उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद तैयार करते हैं। और यदि आप किसी भी चीज़ का एक बड़ा बैच बना रहे हैं, तो उन बड़े पुराने किण्वन क्रॉक में से एक की तुलना में आधा गैलन मेसन जार को संभालना आसान (और कम महंगा) है। (मेरे पास 6-पैक में से एक है, जो लगभग तीन गैलन क्राउट को संभाल सकता है...)

किम्ची कैसे बनाएं

उपज: लगभग एक चौथाई गेलन

• 1 सिर (लगभग 2 पाउंड) नापा पत्तागोभी
• 1/4 कप हरी प्याज, मोटे कटे हुए
• 3 बड़े लहसुन की कलियाँ, कीमा बनाया हुआ
• 1 चम्मच अदरक, बारीक कटा हुआ
• 1 बड़ा चम्मच गोचुगारू (कोरियाई मिर्च पाउडर)
• 1 बड़ा चम्मच नमक (मुझे यह पसंद है)

(इस रेसिपी को दोगुना या तिगुना करने के लिए स्वतंत्र महसूस करें - एक बड़ा बैच बनाना उतना ही आसान है जितना छोटा।)

निर्देश:

मोटे तौर पर काटें पत्तागोभी के पत्तों को 1/2 इंच (या इतने) के टुकड़ों में काट लें और एक बड़े कटोरे में रखें। पत्तागोभी के ऊपर नमक छिड़कें, अच्छी तरह मिलाएं, और बाकी सामग्री तैयार करते समय कमरे के तापमान पर 20-30 मिनट के लिए छोड़ दें।

एक बार जब आपनमकीन गोभी को बैठने दें, अपने हाथों का उपयोग करके गोभी को मिलाएं और तब तक मैश करें जब तक कि यह सिकुड़ना शुरू न हो जाए और कटोरे के नीचे नमकीन पानी न बनने लगे। ऐसा करने का कोई सही या गलत तरीका नहीं है- लक्ष्य सिर्फ रस प्रवाह शुरू करना है। आप नमकीन पानी का स्वाद लेना चाहेंगे और यदि आवश्यक हो तो अधिक नमक मिलाना चाहेंगे। नमकीन पानी का स्वाद काफी नमकीन होना चाहिए, जैसे समुद्र का पानी।

प्याज, लहसुन, अदरक और मिर्च पाउडर को अच्छी तरह मिलाएं, फिर मिश्रण को एक साफ मेसन जार में पैक करना शुरू करें। (**मैं मिश्रण करते समय रसोई के दस्ताने पहनने की अत्यधिक सलाह देता हूं - क्योंकि मिर्च पाउडर आपके नाखूनों के नीचे जा सकता है, और यह चोट पहुंचाएगा...)

मुझे जार में 1/2 कप पत्तागोभी डालना पसंद है, लकड़ी के चम्मच से मजबूती से पैक करना, फिर तब तक दोहराना जब तक मैं शीर्ष पर न पहुंच जाऊं। एक बार जब आप जार के शीर्ष पर पहुंच जाते हैं, तो लक्ष्य यह होता है कि गोभी का मिश्रण पूरी तरह से डूब जाए, और नमकीन पानी इसे 1″ तक पूरी तरह से ढक दे। यदि आपके पास इतनी सारी तोड़-फोड़ के बाद प्राकृतिक रूप से प्राप्त होने वाला पर्याप्त नमकीन पानी नहीं है, तो आप इसे पूरा करने के लिए आसानी से अपना खुद का 2% नमकीन पानी बना सकते हैं (नीचे निर्देश)। मैं पत्तागोभी को पकड़कर रखने के लिए एक ग्लास वेट (मेरे फ़र्मेंटूल किट से) का उपयोग करता हूं, लेकिन आप थोड़ी सी गिरी का भी उपयोग कर सकते हैं। लक्ष्य यह है कि किम्ची को हवा के संपर्क में न आने दिया जाए।

जार पर एक ढक्कन लगाएं (केवल अंगुलियों से बंद), और 5-7 दिनों के लिए सीधे धूप से दूर, कमरे के तापमान वाले स्थान पर अलग रख दें।

आप शायद यही चाहेंगेजार के नीचे एक छोटी डिश या ट्रे रखें, यदि आप इसे थोड़ा सा भर देते हैं और जार थोड़ा फैल जाता है। इसके अलावा, जार को "डकारने" के लिए और किसी भी दबी हुई गैस को बाहर निकालने के लिए एक या दो दिन के बाद ढक्कन को हटाना भी एक स्मार्ट विचार है (यदि आप एयरलॉक का उपयोग नहीं कर रहे हैं)।

पांच दिनों के बाद अपनी किमची को चखें और सूंघें। यदि यह पर्याप्त तीखा है, तो भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर में ले जाएं। यदि आपको थोड़ा अधिक तीखापन पसंद है, तो बस थोड़ी देर के लिए किण्वित होने दें।

एक साइड डिश के रूप में अपनी घर की बनी किमची का आनंद लें, किमची फ्राइड राइस, किम्ची मैक एन पनीर, या कई अन्य किमची-स्वाद वाले व्यंजन बनाएं।

आपकी किमची फ्रिज में कई महीनों तक चलेगी, जब तक कि आप इसे पहले नहीं खा लेते - यह किण्वित खाद्य पदार्थों के बारे में सुंदर चीजों में से एक है।

किम्ची नोट्स

• 2% नमकीन पानी बनाने के लिए: 4 कप गैर-क्लोरीनयुक्त पानी में 1 बड़ा चम्मच बारीक समुद्री नमक घोलें। यदि आप इस रेसिपी के लिए पूरे नमकीन पानी का उपयोग नहीं करते हैं, तो यह फ्रिज में अनिश्चित काल तक रखा रहेगा।
• जैसा कि मैंने ऊपर उल्लेख किया है, किमची बनाने के लाखों-करोड़ों अलग-अलग तरीके हैं, इसलिए स्वादों के साथ प्रयोग करने में संकोच न करें। मैं बहादुर बनूंगा और अगली बार मछली सॉस डालूंगा।
• हर बार जब मैं कोई नया किण्वित भोजन आज़माता हूं, तो मुझे नए स्वादों का आदी होने के लिए खुद को थोड़ा समय देना पड़ता है। लेकिन फिर कई दिनों के भीतर, मैं हमेशा रहस्यमय तरीके से खुद को इसकी तलाश में और लगभग इसके लिए तरसता हुआ पाता हूं। मुझे संदेह है कि यह मेरा शरीर कोशिश कर रहा हैमुझे कुछ बताने के लिए।

किण्वन सामग्री कहां से खरीदें?

मैं अपने किण्वन उपकरण से पूरी तरह प्रभावित हूं। इसका कारण यह है:

• एयरलॉक मेरे पास पहले से मौजूद जार के साथ काम करते हैं, इसलिए मुझे विशेष कंटेनर या क्रॉक खरीदने की ज़रूरत नहीं है।
• आप कम परेशानी के साथ किण्वित खाद्य पदार्थों के बड़े बैच आसानी से बना सकते हैं (भारी क्रॉक के आसपास भी नहीं)
• उनके कांच के वजन बस मेरे मेसन जार में डालने के लिए बहुत अच्छे हैं ताकि भोजन नमकीन पानी से बाहर न निकले और खराब न हो जाए।<13
• उनके अल्ट्रा-फाइन पाउडर नमक बैग के सामने एक सुपर-आसान चार्ट है जो आपको यह पता लगाने में मदद करेगा कि आपको सही नमकीन पानी के लिए कितनी मात्रा की आवश्यकता है

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यह पोस्ट Fermentools द्वारा प्रायोजित है, जिसका अर्थ है कि उन्होंने मुझे अपने एयर लॉक सिस्टम में से एक भेजा है ताकि मैं इसे आज़मा सकूं। हालाँकि, प्रेयरी पर मैं जो कुछ भी प्रचारित करता हूँ, उसकी तरह, मैं तब तक इसका प्रचार नहीं करता जब तक कि मैं वास्तव में इसका उपयोग नहीं करता और इसे पसंद नहीं करता, जो कि यहाँ बिल्कुल सच है।