キムチの作り方

Louis Miller 20-10-2023
Louis Miller

"それは何だ?"

色鮮やかなキムチの瓶をカウンターに置いて発酵させている間、私はその質問に15回以上答えた。

私の答え 「ピリ辛の韓国風ザワークラウトだ。 )は、質問者の顔から訝しげな視線を消したわけではないが、彼らのほとんどが私の変人ぶりをよく知っていることを考えれば、それで眠れなくなった人はいないだろう😉。

ザワークラウトや昔ながらの塩漬けピクルスは好きだが、クワスや発酵アスパラガスのような冒険的な発酵食品の味はまだわからない。 (すごく気に入りたかったんだけど、どうしても無理だった...)。

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だから、今までこのブログでキムチを見たことがないのだろう。キムチが嫌いだからというわけではなく、怖くて試せなかったのだ。 ごめん、現実を見ていて...。

ザワークラウトが好きなら、キムチも好きだろうという友人のマットの勧めもあり、試してみることにしたのだ。 これなら大丈夫だと思った。

キムチって何?

キムチは、乳酸発酵させた野菜(キャベツなど)を使った韓国の伝統料理である。 乳酸発酵は、ザワークラウトや塩漬けピクルスを作るのと同じプロセスで、プロバイオティクスの効果ももたらす昔ながらの食品保存法である。

キムチの作り方は約15億通りもあり、私の作り方は間違いなく一部の人には不適切だと思われるだろう。 ゆっくり 国際的な料理の選択肢が少ないからだ。

キムチのレシピによっては、ナンプラー、昆布、アジアン・ペア、ニンジン、大根、その他の野菜を使うものもある。 私はシンプルにした。ワイオミングでは特定の食材を調達するのが難しいのと、あまり冒険したくなかったからだ。

そのため、私のキムチレシピには、ネギ、キャベツ、ショウガ、ニンニク、塩といった基本的な材料が使われている。 ただひとつ、「エキゾチック」な材料として、韓国産の赤唐辛子パウダーは欠かせない。 ごちうさ ありがたいことに、韓国産チリパウダーはアマゾンで簡単に注文できた。

特別な発酵器具は必要ですか?

最初の数回は、普通のメイソンジャーと蓋を使っていたが、ここ数年はFermentoolsのエアロックを使っている。 エアロックは、自宅で発酵食品を作るための絶対条件なのか? いや、そうではない。しかし、発酵中にカビが発生する可能性を減らすことはできるし、ガスを逃がすことができるので、発酵食品を作るのに使う必要はない。「基本的に、初めて発酵させる場合、エアロックがあれば、すべての工程を簡単に済ませることができる。 私はそれ以来、あらゆる種類の発酵プロジェクトにFermentoolsを使い続けている。

結論から言うと、エアロックを使う必要はないが、かなり便利で、最終的にはより高品質の製品ができることが多い。 また、何か大きなバッチを作る場合は、ハーフガロンのメイソンジャーの方が、あの大きな発酵用の大樽を1つ使うより扱いやすい(そして値段も安い)。 (私が持っているのは6本入りで、約3ガロンのクラウトを処理できる...)。

キムチの作り方

収穫量:約1クォート

  • 白菜 1玉(約2ポンド
  • ネギ(粗みじん切り)1/4カップ
  • ニンニク 大3片(みじん切り
  • ショウガ(みじん切り) 小さじ1
  • コチュガル(韓国唐辛子粉) 大さじ1
  • 塩 大さじ1(私はこれが好きです)

(このレシピを2倍にも3倍にもするのは自由だ。)

指示する:

キャベツの葉を1/2インチ程度に粗みじん切りにし、大きめのボウルに入れる。 キャベツに塩を振りかけ、よく混ぜ合わせ、残りの材料の下ごしらえをしている間、室温で20~30分置いておく。

塩もみしたキャベツを寝かせたら、キャベツが縮み始め、ボウルの底に塩水が出始めるまで、手で混ぜて潰す。 このやり方に正解も不正解もない。目的は、肉汁が出始めることだ。 塩水の味を確かめ、必要なら塩を足す。 塩水は、海水のような、かなり塩辛い味になるはずだ。

タマネギ、ニンニク、ショウガ、チリパウダーをよく混ぜ、清潔なメイソンジャーに詰める。 (チリパウダーが爪の下に入って痛い思いをする可能性があるからだ......)。

私はキャベツ1/2カップを瓶に入れ、木べらでしっかりと押さえ、瓶の上まで詰め込む。 瓶の上まで詰め込んだら、キャベツが完全に水没し、塩水がキャベツを1センチほど覆うようにするのが目標だ。 キャベツをつぶしても塩水が足りない場合は、自分で2%の塩水を作ればいい。(私はガラスの重し(Fermentoolsキットのもの)を使ってキャベツを抑えているが、芯を少し使ってもいい。 キムチそのものを空気に触れさせないことが目的だ。

瓶に蓋をし(指の締め付けのみ)、直射日光の当たらない室温の場所に5~7日間置く。

瓶の下に小さな皿かトレイを敷いておくと、万が一入れすぎて瓶が少しこぼれても安心だ。 また、1日ほど経ったら蓋を外して「げっぷ」させ、溜まったガスを抜くのも賢い方法だ(エアロックを使っていない場合)。

5日後、キムチの味と香りを確かめる。 ピリッとした辛さがあれば、冷蔵庫で保存する。 もう少し辛さが欲しい場合は、もう少し発酵させる。

自家製キムチをサイドディッシュとして楽しんだり、キムチチャーハンやキムチマックンチーズなど、キムチ風味の料理の数々を作ってみよう。

キムチは冷蔵庫で何カ月も持つ。それまでに全部食べてしまわない限り。

キムチ・ノート

  • 2%の塩水を作る: 大さじ1杯の細かい海塩を4カップの非塩素水に溶かす。 このレシピで塩水を全部使わなくても、冷蔵庫で無期限に保存できる。
  • 上に書いたように、キムチの作り方は千差万別なので、自由に味を試してみてほしい。 次回は勇気を出してナンプラーを加えてみようと思う。
  • 新しい発酵食品を試すたびに、新しい味に慣れるまで少し時間を置かなければならない。 しかし、数日もすると、不思議なことにいつもそれを求め、それを切望しそうになるのだ。 それは、私の体が私に何かを伝えようとしているのではないかと思う。

発酵食品はどこで買える?

私はFermentoolsの設備にすっかり感心している。 その理由はこうだ:

  • エアロックはすでに持っている瓶で使えるので、特別な容器や壺を買う必要がない。
  • 発酵食品を簡単に大量に作ることができる。
  • このガラスの重しは、メイソンジャーにポンと入れるだけで、塩水から食材が浮いてきてグロくなるのを防いでくれる。
  • 超微粉末塩の袋の表面には、完璧な塩水に必要な量を正確に把握するのに役立つ超便利な表がある。

Fermentoolsのショップはこちら

この投稿は、Fermentoolsのスポンサーによるものです。つまり、私が試せるように、Fermentoolsのエアロック・システムを送ってくれたということです。 しかし、私が大草原で宣伝するものはすべてそうであるように、実際に使っていて気に入っているもの以外は宣伝しません。

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Louis Miller

Jeremy Cruz は、ニューイングランドの美しい田園地帯出身の、情熱的なブロガーであり、熱心な室内装飾家です。素朴な魅力に強い親和性を持つジェレミーのブログは、農場生活の静けさを家に持ち込むことを夢見る人々にとっての安息の地となっています。彼の水差し収集、特にルイ・ミラーのような熟練した石工が大切にしている水差しへの愛情は、職人技と農家の美学を難なく融合させた彼の魅力的な投稿を通じて明らかです。ジェレミーの自然と手作りの中に見られるシンプルかつ奥深い美しさへの深い感謝は、彼のユニークな文体に反映されています。彼はブログを通じて、読者に、静けさと郷愁を呼び起こす、家畜や慎重に厳選されたコレクションがあふれる独自の聖域を作るよう促したいと考えています。ジェレミーは投稿するたびに、それぞれの家の可能性を解き放ち、普通の空間を、現在の快適さを受け入れながら過去の美しさを讃える特別な隠れ家に変えることを目指しています。