Há algumas partes da agricultura doméstica que parecem quase mágicas.

Como ver as natas que desnatámos do leite de ontem transformarem-se subitamente em manteiga dourada...

Ou quando se consegue fazer aparecer vinagre a partir de simples cascas de fruta.

Ou quando se coloca um molho de couve num frasco e, uma semana depois, se transforma num chucrute perfeitamente picante.

Por falar nisso, não acredito que tive medo de aprender a fazer chucrute até agora...

Nunca fui grande fã de chucrute comprado em lojas... Quer dizer, tolerava-o em algumas receitas, mas não o desejava propriamente. Tinha um certo receio de que as minhas versões caseiras se transformassem numa experiência científica com couves mutantes, por isso punha-o sempre no fundo da minha lista de "a experimentar".

Caramba, como eu estava a perder!

Desde que abri a tampa do meu primeiro frasco de chucrute caseiro, há vários meses, fiquei praticamente obcecada por ele. Comecei literalmente a desejá-lo e dei por mim a comer uma tigela cheia aqui e ali ao longo do dia. Até os meus filhos desenvolveram uma afinidade com ele e ficam um pouco rabugentos quando acabamos e eu estou a fazer mais.

Tendo em conta as capacidades probióticas do chucrute, tenho um palpite de que o nosso corpo está a tentar dizer-nos alguma coisa.

Não se esqueça que para colher os benefícios para a saúde e os fantásticos probióticos do chucrute, este tem de ser cru. Infelizmente, as variações enlatadas, cozinhadas e compradas em lojas não terão os mesmos benefícios, uma vez que o calor destrói a maioria das bactérias e enzimas benéficas.

Curso rápido de cozinha tradicional

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Como fazer chucrute

Ingredientes:

• 1 cabeça de couve verde*
• 1 colher de sopa de sal marinho por cabeça de couve (eu uso este)
• Frasco de vidro limpo (Normalmente, utilizo uma cabeça de couve média por cada frasco de vidro de um quarto)
• Se precisar de mais salmoura: 1 colher de sopa adicional de sal marinho e 4 chávenas de água sem cloro

*Estou a escrever esta receita para uma cabeça de couve, MAS, não se esqueça que é preciso quase o mesmo esforço para fazer uma grande quantidade de chucrute do que para fazer uma pequena... Por isso, não tenha medo de fazer uma grande quantidade. E também sabe melhor quanto mais tempo envelhecer! Pode fazer grandes quantidades de chucrute numa bela panela de fermentação à moda antiga. Aprenda a usar uma panela de fermentação neste post.

Instruções:

Lave a couve e retire as folhas exteriores murchas.

Corte o repolho em quartos, remova o núcleo e corte o repolho em tiras finas (eu tiro cerca de 1/4 ″ de largura). Tente deixar as tiras o mais uniformes possível, mas não sinta que elas precisam ser perfeitas.

Coloque as tiras numa tigela grande e polvilhe o sal marinho por cima.

Não há uma forma certa ou errada de o fazer - basta usar as mãos, um martelo ou qualquer objeto rombo que encontre para esmagar/amassar/torcer/pressionar/triturar a couve. O objetivo é fazer com que os sucos comecem a fluir. (Ajuda se conseguires pensar em algo que te irrite enquanto fazes isto - é melhor do que terapia, na verdade...)

Começando a libertar o sumo

Espero que, no final deste processo, tenha uma bela piscina de sumo de couve salgado no fundo da sua tigela. Nesta altura, prove o sumo na sua tigela. Se não tiver um sabor salgado, como a água do mar, deve adicionar um pouco mais de sal para obter as proporções certas.

Coloque duas mãos-cheias de couve no frasco e, em seguida, embale bem com uma colher de pau. O objetivo é eliminar o maior número possível de bolhas de ar.

Embale-o, querida...

Repita a embalagem e o esmagamento até que o frasco esteja cheio - apenas certifique-se de deixar cerca de 2 "no topo.

Se o repolho tiver líquido suficiente para o cobrir completamente, parabéns!

Caso contrário, prepare uma solução de salmoura a 2% para encher o resto do frasco. (Se não submergir completamente a couve no líquido, fica suscetível a mofo e outras sujeiras).

Para fazer uma salmoura a 2%:

Dissolva 1 colher de sopa de sal marinho fino em 4 chávenas de água sem cloro. Se não utilizar toda a salmoura para esta receita, esta conserva-se indefinidamente no frigorífico.

Quanto mais fino for o sal, menos terá de mexer para o dissolver. Gosto particularmente deste sal marinho da Redmonds (saiba mais sobre eles no meu artigo Cozinhar com Sal), pois dissolve-se quase imediatamente.

Cobrir a couve exposta com salmoura, deixando 1″ de espaço livre no topo Se tiver problemas com o facto de a couve flutuar para cima, pode pesá-la com um peso de vidro (este é o meu peso de vidro preferido), OU até mesmo colocar um pedaço do miolo da couve em cima para a segurar.

Adicionar um peso de vidro para manter a couve debaixo da salmoura

Coloque uma tampa no frasco (apenas com o dedo) e reserve-o num local à temperatura ambiente, fora do alcance da luz solar direta, durante pelo menos uma semana.

É provável que queira colocar um pequeno prato ou tabuleiro por baixo do frasco, uma vez que estes têm tendência a verter um pouco e a transbordar. Além disso, retirar a tampa ao fim de um dia ou dois para "arrotar" o frasco e libertar os gases acumulados também é uma boa ideia.

Prove e cheire o seu kraut ao fim de uma semana. Se estiver suficientemente picante, passe-o para o frigorífico para o guardar. Se gostar de um pouco mais de picante, basta deixar fermentar durante mais algum tempo.

Uma nota sobre o sal

O chucrute caseiro é muito salgado ou não é suficientemente salgado, o que faz parte da curva de aprendizagem de fazer chucrute caseiro, e quanto mais lotes fizer, melhor conseguirá ajustar os níveis de sal. No entanto, aqui ficam algumas dicas:

• Em caso de dúvida, comece com um pouco menos de sal do que o indicado - pode sempre acrescentar mais.
• Uma boa maneira de começar a treinar as suas papilas gustativas para os níveis de sal adequados é fazer a salmoura acima referida e prová-la. É esse o nível de sal adequado para as suas tiras de couve quando começar a triturá-las.
• O teste do paladar também é importante, uma vez que nem todos os sais contêm o mesmo nível de salinidade.
• Depois de esmagar a couve e o sal durante mais de 15 minutos, prove a salmoura no fundo da tigela. Deve saber a água do mar (muito salgada). Se não, adicione um pouco mais.
• É crucial obter os níveis de sal adequados, uma vez que pouco sal resultará em couve estragada, enquanto que demasiado sal atrasará o processo de fermentação.

Devo utilizar um Sistema de Fermentação Air Lock?

Para os meus primeiros lotes de kraut, usei simplesmente um frasco de pedreiro normal e uma tampa. No entanto, fiquei entusiasmado quando a Fermentools me enviou um kit inicial de 6 unidades para experimentar. As câmaras de ar são um requisito absoluto para fazer legumes fermentados caseiros? Não. No entanto, podem reduzir a quantidade de bolor numa fermentação e permitir que os gases saiam sem ter de "arrotar" o frasco. Basicamente, se fores novo na fermentação, um airlock torna todo o processo praticamente à prova de idiotas.

Utilizar uma câmara de ar da Fermentools

Os fechos de ar eram simples de utilizar com os frascos de vidro de boca larga que tinha à mão, e os pesos de vidro que vinham no conjunto eram especialmente úteis para evitar que a couve flutuasse até ao topo (e um pouco mais fáceis do que tentar enfiar um núcleo lá dentro...)

Resumindo: não é necessário utilizar uma câmara de ar, mas é bastante útil e, no final, produz um produto de maior qualidade. E se estiver a fazer uma grande quantidade de chucrute caseiro, os frascos de meio galão são mais fáceis de manusear (e menos dispendiosos) do que um daqueles grandes recipientes de fermentação (para os quais já actualizei porque comemos MUITO chucrute). Se estiver interessado em obter umapara fermentar grandes quantidades, veja as panelas de fermentação da Lehman's. (Comprei uma das embalagens de 6 unidades, que dá para cerca de três galões de kraut...)

Notas de cozinha para chucrute caseiro:

• Há muitas maneiras de dar sabor ao chucrute, como sementes de cominho, bagas de zimbro, sementes de endro ou sementes de aipo. No entanto, tenho-me contentado apenas com a versão simples.
• Se o chucrute ficar exposto na parte superior do frasco, ficará castanho ou pode desenvolver-se uma espuma. Basta raspá-la e estará pronto a funcionar. Mesmo um pouco de bolor não faz mal, desde que não tenha contaminado todo o lote. Lembre-se de que os alimentos lacto-fermentados têm uma série de bactérias amigáveis que os mantêm seguros. No entanto, se em qualquer altura o seu chucrute cheirar a ranço ou a algo desagradável, e para além desse pontoagradavelmente azedo, deite-o fora.
• Embora tenha usado um frasco de tampa basculante nas minhas fotografias (porque é giro), usei um frasco de pedreiro normal para o processo de fermentação.
• Evite o sal iodado nesta receita e opte por sal marinho de alta qualidade, como este.
• Se pretender um bom kit de ferramentas de fermentação para principiantes, recomendo Fermentools.com
• Se quiser experimentar outros projectos fermentados, veja os meus pickles fermentados à moda antiga.
• Aprenda a fazer chucrute comigo no meu Curso Rápido de Cozinha Tradicional.

Como fazer chucrute

• Autor: A pradaria
• Categoria: Alimentos fermentados
• Cozinha: alemão

Ingredientes

• 1 cabeça de couve verde*
• 1 colher de sopa de sal marinho (eu uso este)
• Frasco de vidro limpo (normalmente utilizo uma cabeça de couve média por cada frasco de vidro de um quarto)
• Para a salmoura: 1 colher de sopa adicional de sal e 4 chávenas de água

Instruções

1. Lave a couve e retire as folhas exteriores murchas.
2. Corte o repolho em quartos, remova o núcleo e corte o repolho em tiras finas (eu tiro cerca de 1/4 ″ de largura). Tente deixar as tiras o mais uniformes possível, mas não sinta que elas precisam ser perfeitas.
3. Coloque as tiras numa tigela grande e polvilhe o sal marinho por cima.
4. Não há uma forma certa ou errada de o fazer - basta usar as mãos, um martelo ou qualquer outro objeto rombo que consiga encontrar para esmagar/amassar/torcer/pressionar/triturar a couve. O objetivo é fazer com que os sucos comecem a fluir. (Ajuda se conseguir pensar em algo que o deixe furioso enquanto faz isto - é melhor do que terapia, na verdade...)
5. Espero que, no final deste processo, tenha uma bela piscina de sumo de couve salgado no fundo da sua tigela.
6. Coloque duas mãos-cheias de couve no frasco e, em seguida, embale bem com uma colher de pau. O objetivo é eliminar o maior número possível de bolhas de ar.
7. Repita a embalagem e o esmagamento até que o frasco esteja cheio - apenas certifique-se de deixar cerca de 2 "no topo.
8. Se o líquido que sai da couve for suficiente para a cobrir completamente, parabéns!
9. Se não, faça uma solução de salmoura a 2% para encher o resto do frasco. (Se não submergir completamente a couve no líquido, fica suscetível a mofo e outras sujeiras).
10. Para fazer uma salmoura a 2%:
11. Dissolva 1 colher de sopa de sal marinho fino em 4 chávenas de água sem cloro. Se não utilizar toda a salmoura para esta receita, esta conserva-se indefinidamente no frigorífico.
12. Cubra o repolho exposto com salmoura, deixando 1 ″ de espaço livre na parte superior. Se você está tendo problemas com o repolho flutuando para o topo, você pode pesá-lo com um peso de vidro, OU até mesmo colocar um pedaço do núcleo do repolho no topo para segurá-lo. Qualquer repolho exposto precisará ser jogado fora, mas você ia jogar o núcleo de qualquer maneira, então não é uma grande perda.
13. Coloque uma tampa no frasco (apenas com o dedo) e reserve-o num local à temperatura ambiente, fora do alcance da luz solar direta, durante pelo menos uma semana.
14. É provável que queira colocar um pequeno prato ou tabuleiro por baixo do frasco, uma vez que estes têm tendência a verter um pouco e a transbordar. Além disso, retirar a tampa ao fim de um dia ou dois para "arrotar" o frasco e libertar os gases acumulados também é uma boa ideia.
15. Prove e cheire o seu kraut ao fim de uma semana. Se estiver suficientemente picante, passe-o para o frigorífico para o guardar. Se gostar de um pouco mais de picante, basta deixar fermentar durante mais algum tempo.

Este post é felizmente patrocinado pela Fermentools.com, porque eu adoro poder partilhar ferramentas de qualidade com os meus leitores, especialmente quando elas tornam a nossa vida na quinta um pouco mais fácil!

Mais Dicas e Receitas de Fermentação de Alimentos:

• Como utilizar um recipiente de fermentação
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• As minhas formas favoritas de conservar alimentos em casa