Дізнайтеся, як приготувати простий рецепт домашнього хліба на заквасці на власній кухні. Це домашня версія хліба на заквасці, яка не вимагає складних вимірювань або інструкцій. Цей рецепт ідеально підходить для людей (як я), які люблять простий, ситний хліб, який не вимагає багато зусиль і часу.

Хліб на заквасці - це вершина домашньої випічки.

Але це призводило до приступів протягом багатьох років... Насправді, був час, коли я просто припинив спроби, тому що я був так розчарований своїми пласкими, сухими, твердими хлібами, і цей список можна продовжувати..... (І якщо ви мене взагалі знаєте, потрібно БАГАТО чого, щоб змусити мене кинути...)

А потім одного дня? Просто клацнуло. Алілуя.

Однак те, що домашній хліб на заквасці має криву навчання, не означає, що вам доведеться робити стільки помилок, скільки я - і до того часу, як ви дочитаєте цю статтю, ви нарешті зможете робити закваску з упевненістю!

Єдина річ, яка мені не подобається в моїй кулінарній книзі

Я на 99,9% задоволений кулінарною книгою Prairie Cookbook, яка вийшла минулого року (і краще б так і було... зважаючи на те, скільки редагувань він зазнав!) Тим не менш, є ОДНА річ, яку я б дуже хотіла змінити у своїй кулінарній книзі.

Шкода, що я не включив до нього цей простий рецепт хліба на заквасці для початківців.

І я знаю, що ви теж, судячи з усіх листів, які я отримав 😉.

Але ми робимо наступну найкращу річ - ви отримаєте його сьогодні (і якщо у вас є мій кулінарний експрес-курс "Спадщина", він, швидше за все, виглядатиме знайомим, оскільки це той самий рецепт, який включений до нього).

Дивіться, як я готую цей простий хліб на заквасці

Якщо ви, як і я, навчаєтесь візуально, ось весь покроковий процес на відео.

(Продовжуйте гортати, щоб знайти версію рецепта для друку. ->)

Чим закваска відрізняється від звичайного хліба?

Є багато речей, які відрізняють закваску від традиційного дріжджового хліба (до речі, ось мій суперлегкий універсальний рецепт дріжджового тіста). По-перше, тісто для закваски набагато вологіше і липкіше. Вологіше - краще.

Ви також не замішуєте закваску - натомість ви будете з'єднувати її ложкою, доки вона не стане однорідною, а потім ігноруватимете її.

Однак найбільша відмінність закваски від традиційного хліба полягає в тому, що закваска не потребує дріжджів. Замість цього ви створюєте власні дикі дріжджі, так звану закваску з борошна та води. Ця закваска є ферментованою їжею, яку можна використовувати для приготування смачного хліба на заквасці, булочок з корицею, тістечок на заквасці та багато чого іншого. (І всупереч поширеній думці, закваска не робить повинні бути дуже кислими на смак - ви можете абсолютно відрегулювати смак у своїх саморобних хлібах).

Ключ до успіху: стартер

Для успішного приготування хліба на заквасці вам знадобляться активна та корисна закваска для закваски (Ви можете дізнатися, як приготувати закваску в цій публікації за допомогою рецепта для друку або відео)

Ось як я визначаю активну/здорову закваску:

• Протягом 4-6 годин після кожного годування він повинен подвоїтися в розмірі
• Вона повинна бути повна бульбашок і "рости" вгору по стінках банки
• Якщо покласти чайну ложку закваски в чашку з прохолодною водою, вона повинна плавати на поверхні води

Майте на увазі: для того, щоб закваска дозріла до рівня, достатнього для заквашування (підняття) буханця хліба, потрібно близько двох тижнів. Але очікування того варте - обіцяємо.

Хліб на заквасці: обладнання

Для приготування хліба на заквасці вам НЕ потрібна пекарня, повна навороченого обладнання, проте є кілька інструментів, які полегшать процес:

Велика миска. Вам знадобиться велика миска для тіста. Оскільки воно піднімається протягом ночі (і потенційно може значно піднятися, залежно від того, наскільки активна ваша закваска), вам знадобиться досить висока миска, щоб уникнути переповнення і подальшого безладу. Я обожнюю цю миску ручної роботи з кам'яного посуду для замішування хлібного тіста.

Шкребок для тіста. Це надзвичайно зручний маленький інструмент, який допоможе вам зішкребти тісто з оригінальної великої миски, не здуваючи її і не руйнуючи дорогоцінні бульбашки повітря в тісті. Якщо ви не хочете використовувати скребок для тіста, замість нього можна скористатися жорсткою лопаткою.

Складаний ніж. А ти ні. потреба настільний ніж для приготування закваски, він полегшує процес, особливо для тіста з високою гідратацією. Крім того, цей ніж ручної роботи дозволяє відчути себе рок-зіркою закваски.

Кошик для вистоювання. Кошик для вистоювання допомагає підтримувати форму буханця закваски під час остаточного підйому перед випіканням. Цей чудовий набір для випікання хліба включає як скребок для тіста, так і кошик для вистоювання. Якщо вам не потрібні кошики для вистоювання, просто застеліть 9-дюймову миску або друшляк чайним рушником, щедро притрушеним борошном. Це спрацює в крайньому випадку.

Голландська піч. На мою думку, голландська піч є важливим кухонним інструментом для будь-якого будинку. Я також вважаю, що голландська піч найкраще підходить для випікання хліба на заквасці, а також створює та імітує середовище цегляної печі, пропарюючи тісто під час випікання. Це допомагає вашому домашньому хлібу на заквасці мати хрустку скоринку ззовні та м'яку середину.

Якщо ви дійсно не хочете використовувати голландську піч для цього рецепта, ви можете спекти буханець на деку або камені для випікання. Однак скоринка готової закваски буде іншою.

Повний список інструментів, які я рекомендую для випікання хліба на заквасці, можна знайти тут.

Найкращий рецепт хліба на заквасці для початківців

Це домашня версія хліба на заквасці, яка не вимагає складних вимірювань чи інструкцій. Цей рецепт ідеально підходить для людей (як я), які люблять простий, ситний буханець, що не вимагає багато зусиль і часу.

• Автор: Джилл Вінгер
• Здавайся: 1 буханка хліба 1 x

Інгредієнти

• ½ склянки активної закваски (дізнайтеся, як приготувати закваску)
• 1 ¼ склянки теплої води
• 3 склянки борошна грубого помелу
• 1 ½ чайної ложки дрібної морської солі (я використовую сіль Редмонд*)

Інструкція

1. У великій мисці змішайте закваску і воду.
2. Всипати борошно, а потім посолити.
3. За допомогою виделки перемішайте все разом, поки воно не стане твердим, а потім перейдіть до рук, щоб зібрати тісто в грубу кулю (пам'ятайте: не перестарайтеся! Це повинно бути мокре тісто, яке не потрібно вимішувати).
4. Готове тісто залишити в мисці, накрити і залишити на 30 хвилин.
5. Після закінчення цього часу відпочинку розтягніть і складіть тісто кілька разів, щоб сформувати з нього кулю (дивіться відео, де показано, як це зробити).
6. Накрийте тісто чистим рушником і залиште його в теплому місці на ніч або поки воно не збільшиться вдвічі (приблизно 8 годин). Мені подобається робити тісто перед сном і залишати його у вимкненій духовці (я залишаю світло), щоб воно піднялося на ніч.
7. Наступного ранку (або через 8 годин) викладіть тісто на стіл. Кілька разів переверніть його, щоб сформувати кулю, а потім залиште на 15 хвилин.
8. Після закінчення цього періоду відпочинку акуратно сформуйте з тіста кулю і знову покладіть його у присипаний борошном кошик для вистоювання або миску, застелену присипаним борошном рушником. Пам'ятайте: не додавайте занадто багато борошна і не вимішуйте тісто!
9. Накрити кришкою і поставити на 2-3 години, або поки не збільшиться вдвічі.
10. Розігріти духовку до 450°F.
11. Посипати дно голландської печі тонким шаром кукурудзяного борошна (необов'язково, але це допоможе дну не пригоріти).
12. Перекласти буханку з кошика для вистоювання на лист пергаменту. Опустити пергамент в голландську піч.
13. Накриваємо горщик кришкою і запікаємо 20 хвилин.
14. Зніміть кришку і випікайте ще 30 хвилин, або поки батон не підрум'яниться і не стане хрустким зверху. (Щоб не утворилася скоринка, випікайте весь час з кришкою).
15. Перекладіть батон на охолоджувальну підставку і дайте йому повністю охолонути, перш ніж нарізати.

Примітки

*Якщо ви хочете спробувати мою улюблену сіль, протягом обмеженого часу скористайтеся моїм кодом, щоб отримати знижку 15% на все замовлення!

Хліб на заквасці: відповіді на ваші запитання

Я отримую багато запитань про приготування домашнього хліба на заквасці, тому я зібрала найпоширеніші запитання про закваску та свої відповіді. Не соромтеся ставити мені більше запитань у розділі коментарів нижче!

Яке борошно можна використовувати для хліба на заквасці?

Ви можете готувати хліб на заквасці з різних видів борошна, однак, якщо ви новачок у цьому, я рекомендую використовувати універсальне борошно. Воно набагато менш вибагливе у використанні, ніж айнкорн або цільнозернове, і підніматиметься більш рівномірно під час перших спроб. Ви можете спробувати більш вишукані сорти борошна, коли навчитеся готувати простий буханець.

Якщо ви хочете зробити щось більш вигадливе, ви можете використовувати тверді ягоди білої пшениці, якщо ви мелете борошно на млині, як у мене. Перегляньте цю статтю, щоб дізнатися все про те, як мелете борошно самостійно.

Як краще поводитися з дуже липким тістом?

Якщо ви боретеся з прилипанням тіста до всього, спробуйте занурити руки в миску з прохолодною водою перед тим, як працювати з ним. Є спокуса продовжувати додавати більше борошна в тісто, але боріться з цим бажанням. Більш вологе, липке тісто, хоча з ним важче працювати, дає менше сухих або крихких хлібців.

Однак я отримував коментарі та повідомлення, що їхнє тісто виходить занадто липким, щоб з ним можна було працювати, і в цьому випадку вам, можливо, доведеться додати більше борошна.

Як зробити мої закваски більш кислими?

Я зрозумів, я люблю гострий смак суперкислої закваски. Є кілька способів отримати більш кислу закваску на заквасці:

1. Коли ви годуєте закваску, використовуйте більше борошна у співвідношенні до води.
2. Для закваски використовуйте цільнозернове борошно, оскільки бактерії, що виробляють кислоту, люблять його.
3. Якщо ваша закваска утворює зверху коричневий рідкий шар (так звану "брагу"), змішайте її назад у закваску, а не виливайте.
4. Використовуйте прохолодну воду і дайте тісту піднятися в прохолодному місці. Це подовжить час підйому і зробить буханець більш кислим.

Чи дійсно потрібно охолоджувати хліб перед тим, як його їсти?

Знаю, знаю. Це жорстоко, правда?

Незважаючи на те, що на вашій кухні зараз пахне божественно, спробуйте утриматися від того, щоб не нарізати новий домашній хліб на заквасці, поки він повністю не охолоне до кімнатної температури.

Причина, чому хліб повинен повністю охолонути, полягає в тому, що він все ще випікається і розвиває свою текстуру в міру охолодження. Саме в цей час відбувається застигання м'якушки. Якщо ви розріжете хліб, коли він ще гарячий, ви розчавите його, і м'якушка буде подрібнена, не кажучи вже про те, що він швидше засохне під час зберігання.

Як зберігати домашній хліб на заквасці?

Цей домашній коровай на заквасці - це найкраще з'їсти протягом 48 годин (Я зберігаю його при кімнатній температурі у звичайному пакеті Ziploc, але ви також можете придбати спеціальні пакети для хліба або хлібниці. Мені подобаються ці вінтажні хлібниці, а ця досить крута, тому що має дошку для нарізання зверху! Ви також можете зберігати хліб у обгортці з бджолиного воску.

Якщо ви не думаєте, що зможете з'їсти закваску протягом 48 годин, залишки можна заморозити. Просто загорніть її в поліетиленову плівку, і вона зберігатиметься в морозильній камері до 2 місяців.

Чому мій хліб на заквасці не піднявся?

Не хвилюйтеся - таке трапляється з кращими з нас. Коли тісто для хліба на заквасці не піднімається, це зазвичай означає, що закваска, яку ви використовували, була недостатньо активною. Щоб вирішити цю проблему, переконайтеся, що ви використовуєте свіжу, активну закваску з великою кількістю бульбашок. Крім того, наступного разу спробуйте використовувати теплу (не гарячу) воду при замішуванні тіста і піднімати його в більш теплому місці. Якщо ваш хліб не піднімається належним чином, ви можетезавжди використовуйте батон для приготування панірувальних сухарів.

Чому мій коровай розплився?

Тісто, яке містить багато вологи, має тенденцію розтікатися більше, ніж сухіше тісто, тому це може бути причиною. Ви також можете спробувати наступного разу зробити ще кілька раундів розтягування та складання, щоб створити більшу напругу в тісті.

Чи можна готувати безглютеновий хліб на заквасці?

Ви можете, однак, це не моє вміння. Я б рекомендувала перевірити цей рецепт з борошна короля Артура.

Інші рецепти з нуля та інформація, яка вам сподобається

• Рецепт домашньої тортильї
• Як приготувати печиво з нуля
• Найпростіша домашня паста
• Як приготувати вершкове масло
• Рецепт домашнього пирога з арахісовим маслом
• Інструменти, які я рекомендую для приготування хліба на заквасці