Bil sem prijetno presenečen...

...da sem ugotovila, da zagotovo nisem edina, ki ima težave s porabo naključnih paketov govejega mesa, ki ostanejo v zamrzovalniku po tem, ko je zmanjkalo burgerjev in zrezkov.

Prvi del serije Kuhanje skozi kravo, v katerem smo se pogovarjali o finesah govejega stegna, je bil izjemno dobro sprejet, zato sem še bolj navdušen nad nadaljevanjem s preostalimi kosi.

Sem si kdaj mislil, da me bo življenjska pot pripeljala do objavljanja člankov o kosih govejega mesa? No, ne. Ampak tukaj smo in ne morem se pritoževati. 😉

Serija Kuhanje skozi kravo.

Cilj te serije blogov je pomagati vam (in da, tudi meni) ugotoviti, kako najbolje izkoristiti kose govejega mesa, ki morda niso tako priljubljeni v naši sodobni ameriški prehrani; kose z najrazličnejšimi čudovitimi lastnostmi, ki običajno ostanejo zakopani na dnu zamrzovalnika zaradi oklevanja, kaj sploh storiti z njimi.

Vendar ne bodo več ležali na dnu zamrzovalnika, saj jih bomo spremenili v nekaj okusnega.

Druge objave (doslej) v seriji Kuhanje skozi kravo:

Kako skuhati goveje bedro

Kako skuhati kratka rebra

Danes govorimo o vse, kar se tiče okroglega zrezka.

UPDATE: Končno sem končal serijo Kuhanje skozi kravo! Več o mojem več kot 120-stranskem viru o kuhanju govedine (in več kot 40 receptih!) si preberite tukaj.

Kako skuhati okrogli zrezek

Kaj je okrogli zrezek?

Okrogli zrezek je kos mesa iz zadnjega dela zadnje stegenske mišice krave (t. i. primarni kos govejega okroglega mesa). To meso je vsekakor bolj pusto in čvrsto, saj se mišice na zadnjih nogah pogosto vadijo. Goveje okroglo meso se običajno deli na štiri dele mesa, ki se lahko prodajajo kot zrezki ali pečenke: Vrhnji krog, spodnji krog, kroglasto oko in konica fileja Okrogli zrezki lahko prihajajo z različnih mest na krogu (o pečenkah, ki prihajajo z kroga, bomo govorili v enem od naslednjih prispevkov).

Druga imena za okrogli zrezek

Okrogli zrezek lahko izvira iz različnih mest na govejem kolobarju, zaradi česar ima pogosto različna imena. Poglejmo si ga podrobneje:

• Najvišji krog : Zrezki iz tega dela se pogosto imenujejo Top Round steaki, Butterball steaki ali Inside Round steaki in se lahko uporabljajo v receptih za London Broil in Swiss Steak.
• Spodnji krog : Ta subprimalni kos se pogosto deli na pečenke, kot sta Bottom Round Roast (znana tudi kot Beef Silverside) in Rump Roast. Zrezki s tega območja se pogosto imenujejo Western Steaks, Bottom Round Steaks ali Western Tip Steaks in se lahko marinirajo, pečejo na žaru in zelo tanko režejo proti strugi.
• Okroglo oko : Zrezki iz tega dela krogle se imenujejo Eye of Round Steaks in se lahko med drugim uporabijo za pripravo Philly Cheesesteaks.
• Nasvet za svinjsko ribico (znan tudi kot ledvenica) Ta del kroga lahko imenujemo tudi koleno, iz njega pa dobimo osrednji zrezek s sirno konico, stranski zrezek s sirno konico in zrezek s sirno konico.

Ali je okrogel zrezek isto kot zrezek iz kock?

Včasih ljudje uporabljamo izraza Round Steak in Cube Steak izmenično, kar ni nujno napačno, vendar lahko pride do zmede.

Cube Steak se nanaša na katerikoli kos govejega mesa, ki je bil mehčan s strojem . (O zrezkih iz kock bomo govorili v drugem prispevku!)

Vendar se Round Steak nanaša na poseben rez govejega mesa, pridobljenega iz primarnega kosa govejega okroglega mesa (kot je opisano zgoraj).

Okrogli zrezek je lahko zrezek iz kock ali ne, odvisno od tega, ali je bil mehčan ali ne, in zrezek iz kock je lahko narejen iz okroglega zrezka ali česa drugega.

(Okrogli zrezek na zgornji fotografiji je bil zmehčan, zato je tehnično gledano tudi zrezek iz kock.)

Ali je okrogli zrezek enostavno najti?

Okrogli zrezek je zelo lahko najti; če že, je lahko nekoliko nepregleden, saj vsaka trgovina/mesnica uporablja različna imena za mesne kose.

Obstajajo tudi različne vrste okroglega zrezka: Prime, Choice in Select. Okrogli zrezek Prime je najbolj mehak in aromatičen ter drag. Te kose običajno najdemo le v restavracijah, v trgovini z živili ali lokalni mesnici pa so redki. kose Choice najdemo v večini trgovin z živili in lokalnih mesnic. so bolj puste od kosov Prime. kosi Select so najcenejša možnost.in so zelo vitki in čvrsti. Običajno jih je lažje najti.

So okrogli zrezki trdi ali nežni?

Ker okrogli zrezki izvirajo iz zadnjih četrti, kjer se mišice, kite, vezi in hrustanec veliko gibljejo, je ta vrsta mesa lahko precej trda in žvečljiva. Poleg tega je to zelo pust kos govedine, zaradi česar je nekoliko slabšega okusa.

Vendar pa je mogoče iz okroglih zrezkov pripraviti nekaj okusnih jedi, če poskrbite za dodaten okus in mehkobo (na primer mariniranje, mehčanje s paličico in tanko rezanje proti strugi). Tako kot goveja bedra so tudi okrogli zrezki najbolj mehki, če se kuhajo z vlago, zato so običajno primernejše metode, kot sta počasno kuhanje ali dušenje (več o tem vnasveti za kuhanje v nadaljevanju).

Ali so okrogli zrezki dragi?

Okrogli zrezki so na splošno poceni kos govedine. In bonus: so enako hranljivi kot dražji kosi govedine, zato lahko ob pravilni pripravi okroglih zrezkov še vedno uživate v zelo okusnih in hranljivih govejih obrokih.

Vsestranskost okroglega zrezka

Kljub temu da je nekoliko trši, je okrogli zrezek še vedno zelo vsestranski. Iz njega lahko pripravite suhomesnate izdelke, mleto govedino, pečenke, zrezke, delikatesno meso, meso za mešanje in še veliko več.

Kako skuhati okrogli zrezek

Najboljši način priprave okroglega zrezka je z vlago, zaradi katere je ta kos mesa veliko bolj mehak. Vlažna priprava vključuje počasno kuhanje in dušenje. Razlika med počasnim kuhanjem in dušenjem je v tem, da počasno kuhanje pokrije meso s tekočino in se počasi kuha, medtem ko se meso duši z manjšo količino tekočine in se pogosto začne s pečenjem mesa v ponvi, da se poveča.okus.

Meso Top Round je običajno bolj mehko kot meso Bottom Round. Če ga nameravate peči na žaru, ga je najbolje pripraviti srednje pekoče in narezati na tanke rezine, da ne bo preveč trdo in žvečljivo. Zaradi tega je Top Round odlično meso za sendviče (roast beef). Iz njega je mogoče pripraviti tudi odličen London Broil, pri katerem se debela rezina Top Round marinira, nato pa sehitro ga spečemo na žaru na visoki temperaturi. Pazimo le, da ga vedno režemo proti strugi, da bo bolj mehek.

Spodnji okrogli kosi se pogosto uporabljajo za pečenke in se pogosto uporabljajo za tradicionalne pečenke za nedeljske večerje. Uporabljajo se tudi za mleto govedino in delikatesno meso. Okrogli kosi so nekoliko trši od spodnjih in zgornjih okroglih kosov in jih je najbolje narezati na tanke rezine za sendviče.

Zrezki so lahko dober zrezek ali pečenka, vendar so zaradi vezivnega tkiva v notranjosti lahko precej žvečljivi, če jih skrbno ne dušite.

Recepti za okrogli zrezek:

• Goveje meso v pločevinkah dušeno meso Recipe
• Švicarski zrezek recept
• Domače goveje Jerky
• Govedina in brokoli Stir Fry
• London Broil Recipe
• Počasno Cooker Philly Cheesesteaks
• Ocvrti okrogli zrezek
• Goveje meso na žaru Skillet
• Dušena govedina s koriandrom in apnom Mayo

Okrogla hitra razvrstitev Steaka:

• Težave pri iskanju virov: 2 (1 = na voljo povsod, 10 = zelo težko je najti)
• Vsestranskost: 7 (1 = zelo vsestranska uporaba, 10 = zelo omejena uporaba)
• Cena: 2 (1= najcenejša možna cena, 10= samo za posebne priložnosti!)
• Vzdržljivost: 8 (1 = nežna žlica, 10 = usnje za čevlje)

Kateri so VAŠI najljubši načini priprave okroglega zrezka? Delite jih v spodnjih komentarjih!

In preverite moj Kuhanje skozi kravo vir za več kot 120 strani nasvetov za kuhanje govedine in receptov za govedino!