Buvau maloniai nustebintas...

...supratau, kad tikrai ne aš viena susiduriu su problema, kaip sunaudoti atsitiktines jautienos pakuotes, kurios lieka šaldiklyje, kai mėsainiai ir kepsniai jau nebegaminami.

Pirmoji "Maisto gaminimo iš karvės" serijos dalis, kurioje aptarėme jautienos blauzdos subtilybes, sulaukė itin didelio atgarsio, todėl dar labiau džiaugiuosi, kad galėsiu tęsti likusių gabalų ruošimą.

Ar kada nors maniau, kad mano gyvenimo kelias nuves mane prie straipsnių apie jautienos gabalus publikavimo? Na, ne. Bet štai, ir aš negaliu skųstis 😉.

Serija "Maisto gaminimas per karvę".

Šios tinklaraščio serijos tikslas - padėti jums (taip, ir man) išsiaiškinti, kaip geriausiai panaudoti jautienos gabalus, kurie galbūt nėra tokie populiarūs šiuolaikinėje amerikiečių mityboje; gabalus, pasižyminčius įvairiomis puikiomis savybėmis, kurie paprastai lieka užkasti šaldiklio dugne, nes nežinote, ką su jais daryti.

Tačiau jie nebeužsibus šaldymo kameros dugne, nes iš jų pagaminsime ką nors skanaus.

Kiti pranešimai (iki šiol) iš serijos "Maisto gaminimas per karvę":

Kaip virti jautienos blauzdą

Kaip virti trumpus šonkauliukus

Ir šiandien kalbamės viskas, kas susiję su apvaliais kepsniais.

UPDATE: Pagaliau baigiau savo "Cooking Through The Cow" seriją! Sužinokite daugiau apie mano daugiau nei 120 puslapių šaltinį apie jautienos gaminimą (ir daugiau nei 40 receptų!) čia.

Kaip paruošti apvalųjį kepsnį

Kas yra apvalus kepsnys?

Apvalusis kepsnys - tai mėsos išpjova iš galinės karvės užpakalinių ketvirčių dalies (dar vadinama "Beef Round" pirminiu pjūviu). Ši mėsa tikrai yra liesesnė ir kietesnė, nes užpakalinių kojų raumenys dažnai treniruojami. Paprastai "Beef Round" mėsa skirstoma į keturis mėsos gabalus, kurie gali būti parduodami kaip kepsniai arba kepsniai: Apvalus viršutinis, apatinis apvalus, apvalioji akis ir nugarinės viršūnė Apvaliuosius kepsnius galima kepti įvairiose Apvaliojo raundo vietose (apie kepsnius iš Apvaliojo raundo kalbėsime vėliau).

Kiti apvalaus kepsnio pavadinimai

Apvalusis kepsnys gali būti gaminamas iš įvairių jautienos raundo vietų, todėl dažnai jam suteikiami įvairūs pavadinimai. Pažvelkime į jį iš arčiau:

• Viršutinis ratas : Šios porcijos kepsniai dažnai vadinami "Top Round", "Butterball" arba "Inside Round" kepsniais ir gali būti naudojami "London Broil" ir "Swiss Steak" receptuose.
• Apatinis apvalus : Šis subprimalinis gabalas dažnai skirstomas į kepsnius, pavyzdžiui, apatinio apvalaus kepsnio (dar vadinamo jautienos šonine) ir didkepsnio kepsnio. Šios srities kepsniai dažnai vadinami vakarietiškais kepsniais, apatinio apvalaus kepsnio kepsniais arba vakarietiškais kepsniais, kuriuos galima marinuoti, kepti ant grotelių ir pjaustyti labai plonais griežinėliais.
• Apvalioji akis : Šios apvaliosios dalies kepsniai vadinami "Eye of Round" kepsniais, iš kurių, be daugelio kitų receptų, galima gaminti "Philly Cheesesteaks" kepsnius.
• Filė viršūnė (dar žinoma kaip nugarinė) : Tai šiek tiek apgaulinga, nes tai yra apvaliosios mėsos dalis, o ne nugarinė. Ši apvaliosios mėsos dalis taip pat gali būti vadinama nugarine ir iš jos gaunamas nugarinės viršūnės centrinis kepsnys, nugarinės viršūnės šoninis kepsnys ir nugarinės viršūnės kepsnys.

Ar apvalus kepsnys yra tas pats, kas kubinis kepsnys?

Kartais žmonės sąvokas "apvalios formos kepsnys" ir "kubinis kepsnys" vartoja pakaitomis, ir tai nebūtinai yra klaidinga, tačiau gali būti painu.

"Cube Steak" reiškia bet koks jautienos gabalas, kuris buvo minkštintas aparatu . (Apie kepsnius iš kubelių kalbėsime kitame pranešime!)

Tačiau "Round Steak" reiškia specifinis pjūvis jautienos, pagamintos iš jautienos apvaliojo raundo pirminio pjūvio (kaip aprašyta pirmiau).

Apvalusis kepsnys gali būti arba nebūti kubinis kepsnys, priklausomai nuo to, ar jis buvo suminkštintas, ar ne. O kubinis kepsnys gali būti gaminamas iš apvaliojo kepsnio arba iš ko nors visai kito.

(Apvaliojo kepsnio kepsnys pirmiau pateiktoje nuotraukoje buvo suminkštintas, todėl techniškai jis taip pat yra kubo formos kepsnys.)

Ar lengva rasti apvalų kepsnį?

Apvalųjį kepsnį labai lengva rasti; jei ką, tai gali būti šiek tiek sudėtinga, nes kiekvienoje parduotuvėje ir (arba) mėsinėje mėsos gabalai vadinami skirtingai.

Apvaliojo kepsnio rūšys taip pat skiriasi: "Prime", "Choice" ir "Select". "Prime" apvaliojo kepsnio gabalai yra švelniausi, aromatingiausi ir brangiausi. Šių gabalų paprastai galima rasti tik restoranuose, o maisto prekių parduotuvėje ar vietinėje mėsos parduotuvėje jų galima rasti retai. "Choice" gabalų galima rasti daugumoje maisto prekių parduotuvių ir vietinių mėsos parduotuvių. Jie yra liesesni nei "Prime" gabalai. "Select" gabalai yra pigiausias variantas.ir yra labai liesi bei tvirti. Jų paprastai lengviau rasti.

Ar apvalūs kepsniai yra kieti, ar švelnūs?

Kadangi apvalūs kepsniai gaminami iš užpakalinių ketvirčių, kur raumenys, sausgyslės, raiščiai ir kremzlės gauna daug darbo, šis mėsos variantas gali būti gana kietas ir kramtomas. Be to, tai labai liesas jautienos gabalas, todėl jam šiek tiek trūksta skonio.

Tačiau iš apvalių kepsnių galima pagaminti skanių patiekalų, jei tik imsitės priemonių suteikti jiems šiek tiek daugiau skonio ir švelnumo (pavyzdžiui, marinuosite, minkštinsite plaktuku ir pjaustysite plonais griežinėliais). Apvalūs kepsniai, kaip ir jautienos blauzdikauliai, yra švelniausi, kai yra gaminami su drėgme, todėl paprastai rekomenduojama juos virti lėtai arba troškinti (daugiau apie tai skaitykite straipsnyjetoliau pateikiamus gaminimo patarimus).

Ar apvalūs kepsniai brangūs?

Apvalūs kepsniai paprastai yra nebrangus jautienos gabalas. Ir premija: jie tokie pat maistingi kaip ir brangesni jautienos gabalai, todėl tinkamai paruošę apvalius kepsnius vis tiek galėsite mėgautis labai aromatingais ir maistingais jautienos patiekalais.

Apvalaus kepsnio universalumas

Nepaisant to, kad apvalusis kepsnys yra šiek tiek kietesnis, jis vis tiek yra gana universalus. Iš jo galima gaminti džiūvėsėlius, maltą jautieną, kepsnius, kepsnius, delikatesus, kepti mėsą, maišyti mėsą ir dar daugiau.

Kaip paruošti apvalųjį kepsnį

Geriausias būdas ruošti apvalųjį kepsnį yra drėgnas, todėl šis mėsos gabalas tampa daug minkštesnis. Drėgnas gaminimas - tai lėtas gaminimas ir troškinimas. Skirtumas tarp lėto gaminimo ir troškinimo yra tas, kad lėtas gaminimas padengia mėsą skysčiu ir troškina lėtai, o troškinant mėsa troškinama su mažesniu skysčio kiekiu ir dažnai pradedama nuo mėsos kepimo keptuvėje, kad mėsa būtų geresnė.skonis.

Apvalioji mėsa paprastai būna minkštesnė nei apatinė. Vis dėlto, jei planuojate ją kepti ant grotelių, geriausia ją kepti vidutiniškai iškeptą ir pjaustyti plonais griežinėliais, kad ji nebūtų pernelyg kieta ir kramtoma. Dėl šios priežasties apvalioji mėsa puikiai tinka sumuštiniams (jautienos kepsniams). Iš jos taip pat galima paruošti puikų Londono kepsnį, kurį gaminant storą apvaliosios mėsos gabalą reikia marinuoti, o tadatik įsitikinkite, kad visada pjaustote griežinėliais prieš srovę, kad jie būtų minkštesni.

Apatinės apvaliosios mėsos gabalai dažnai naudojami kepsniams gaminti ir iš jų dažnai ruošiami tradiciniai sekmadienio vakarienės kepsniai. Jie taip pat naudojami maltai jautienai ir delikatesinei mėsai gaminti. Apvaliosios mėsos gabalai "Eye of Round" yra šiek tiek kietesni nei apatinės ir viršutinės apvaliosios mėsos gabalai, todėl juos geriausia pjaustyti plonais griežinėliais sumuštiniams.

Iš nugarinės viršūnės galima pagaminti gerą kepsnį ar kepsnį, tačiau dėl viduje esančio jungiamojo audinio jis gali būti gana kramtomas, nebent jį kruopščiai troškintumėte.

Apvalių kepsnių receptai:

• Konservuotos jautienos troškinio receptas
• Šveicarijos kepsnys receptas
• Naminis jautienos džerkas
• Jautienos ir brokolių kepsnys
• Londono Broil receptas
• Lėtas virėjas Philly Cheesesteaks
• Keptas apvalus kepsnys
• BBQ jautienos kepsnys
• Troškinta jautiena su kalendrų ir kalkių majonezu

Round Steak Quick Rankings:

• Aprūpinimo sunkumai: 2 (1 = galima rasti visur, 10 = labai sunku rasti)
• Universalumas: 7 (1 = labai universalus, 10 = labai ribotas naudojimas)
• Kaina: 2 (1 = pigus, 10 = tik ypatingomis progomis!)
• Tvirtumas: 8 (1 = švelnus šaukštas, 10 = batų oda)

Kokie yra JŪSŲ mėgstamiausi apvaliojo kepsnio gaminimo būdai? Pasidalykite komentaruose žemiau!

Ir būtinai patikrinkite mano Maisto gaminimas per karvę 120+ puslapių jautienos gaminimo patarimų ir jautienos receptų!