Я был приятно удивлен...

...чтобы понять, что я не единственный, кто борется с проблемой использования тех случайных упаковок говядины, которые остаются в морозильной камере после того, как закончились бургеры и стейки.

Первый выпуск серии "Готовим через корову", в котором мы рассказывали о тонкостях приготовления говяжьей голени, был принят с большим энтузиазмом, что заставляет меня с еще большим нетерпением ждать продолжения работы над остальными отрубами.

Думал ли я когда-нибудь, что мой жизненный путь приведет меня к публикации статей о говяжьих отрубах? Нет. Но вот мы здесь, и я не могу жаловаться. 😉 .

Серия "Кулинария через корову".

Цель этого блога - помочь вам (да и мне тоже) понять, как лучше использовать отрубы говядины, которые, возможно, не так популярны в нашем современном американском рационе; отрубы со всевозможными замечательными свойствами, которые обычно остаются погребенными на дне морозильной камеры из-за неясности, что же с ними делать.

Но они больше не будут лежать на дне глубокой заморозки, потому что мы превратим их в нечто вкусное.

Другие сообщения (пока) из серии "Готовим через корову":

Как приготовить говяжью голень

Как приготовить короткие ребра

И сегодня мы говорим о том. все, что касается Round Steak.

UPDATE: Я наконец-то закончил серию "Готовим с коровой". Подробнее о моем 120-страничном ресурсе по приготовлению блюд из говядины (плюс более 40 рецептов!) можно узнать здесь.

Как приготовить круглый стейк

Что такое стейк раунд?

Круглый стейк - это отруб мяса из задней части задних конечностей коровы (он же первичный отруб говядины). Это мясо, безусловно, более постное и жесткое, поскольку мышцы задних ног часто тренируются. Говяжий круг обычно делится на четыре отруба, которые могут продаваться в виде стейков или жаркого: Верхний круг, нижний круг, круглый глаз и филейная часть Круглые стейки могут быть приготовлены из различных мест круглого стола (а о жарком, которое готовится на круглом столе, мы поговорим в одном из следующих постов).

Другие названия для круглого стейка

Круглый стейк может быть приготовлен из разных мест говяжьего круга, что часто дает ему различные названия. Давайте рассмотрим их подробнее:

• Верхний круг : Стейки из этой порции часто называются Top Round, Butterball Steaks или Inside Round и могут использоваться в рецептах London Broil и Swiss Steak.
• Нижний круг Стейки из этой части часто называют стейками Вестерн, стейками Боттом Раунд или стейками Вестерн Тип, их можно мариновать, готовить на гриле и нарезать очень тонкими ломтиками против зерна.
• Круглый глаз Стейки из этой части круга называются Eye of Round Steaks и могут быть использованы для приготовления Philly Cheesesteaks и многих других рецептов.
• Филейная часть (она же рулька) Эта часть круга может также называться "рулькой" и дает нам стейк из филейной части по центру, стейк из филейной части по бокам и стейк из филейной части по краям.

Является ли круглый стейк тем же самым, что и кубический стейк?

Иногда люди используют термины Round Steak и Cube Steak как взаимозаменяемые, что не всегда неправильно, но может вызвать путаницу.

Cube Steak относится к любой кусок говядины, подвергшийся тендеризации с помощью машины . (О кубических стейках мы поговорим в другой статье!)

Однако под Round Steak подразумевается конкретный разрез говядина, полученная от первичной разделки Beef Round (как описано выше).

Таким образом, круглый стейк может быть или не быть кубическим стейком, в зависимости от того, подвергался ли он тендеризации. А кубический стейк может быть приготовлен из круглого стейка или из чего-то другого.

(Круглый стейк на фотографии выше подвергся тендеризации, так что технически это тоже Cube Steak).

Легко ли найти круглый стейк?

Стейк Round Steak очень легко найти; если и можно что-то найти, то это может быть немного сложно, поскольку в каждом магазине/мяснике используются разные названия отрубов мяса.

Различают следующие сорта круглого стейка: Prime, Choice и Select. Prime Round Steak - самый нежный, ароматный и дорогой. Такие отрубы обычно встречаются только в ресторанах, их редко можно найти в продуктовых магазинах или местных мясных лавках. Choice отрубы можно найти в большинстве продуктовых магазинов и местных мясных лавках. Они более постные, чем Prime отрубы. Select отрубы - самый дешевый вариант.Они очень тощие и крепкие, их обычно легче найти.

Жесткие или нежные круглые стейки?

Поскольку стейки Round готовятся из задней части, где мышцы, сухожилия, связки и хрящи получают большую нагрузку, это мясо может быть довольно жестким и жевательным. Кроме того, это очень постный кусок говядины, поэтому ему немного не хватает вкуса.

Тем не менее, из круглого стейка можно приготовить очень вкусные блюда, если принять меры для придания ему дополнительного вкуса и нежности (например, замариновать, обработать молоточком и нарезать тонкими ломтиками против волокон). Как и говяжья голень, круглый стейк получается наиболее нежным при приготовлении с сохранением влаги, поэтому обычно предпочтительны такие способы, как медленное приготовление или тушение (подробнее об этом см.советы по приготовлению ниже).

Дорогие ли круглые стейки?

Круглый стейк - это недорогой вид говядины, и бонус: он не менее питателен, чем более дорогие сорта говядины, поэтому при правильном приготовлении круглого стейка можно наслаждаться очень вкусными и питательными блюдами на основе говядины.

Универсальность круглого стейка

Несмотря на то, что стейк круглого сечения немного жестковат, он достаточно универсален: из него можно приготовить вяленое мясо, говяжий фарш, жаркое, стейки, деликатесы, жаркое и многое другое.

Как приготовить круглый стейк

Наилучшим способом приготовления стейка Round Steak является влажность, которая делает этот кусок мяса гораздо более нежным. Влажность включает в себя медленное приготовление и тушение. Разница между медленным приготовлением и тушением заключается в том, что при медленном приготовлении мясо покрывается жидкостью и готовится медленно, а при тушении мясо готовится в меньшем количестве жидкости и часто начинается с обжаривания мяса на сковороде для повышенияаромат.

Мясо Top Round обычно более нежное, чем Bottom Round, но если вы планируете готовить его на гриле, то лучше готовить его средне прожаренным и нарезать тонко против зерен, чтобы оно не было слишком жестким и жевательным. По этой причине из Top Round получается отличное деликатесное мясо (ростбиф) для сэндвичей. Из него также получается отличное блюдо London broil, которое предполагает маринование толстого куска Top Round, а затемНарезайте его быстро на сильном огне. Только следите за тем, чтобы нарезать его всегда против зерен - так он будет нежнее.

Нижняя часть круглого отруба часто используется для приготовления жаркого и традиционного жаркого для воскресных обедов, а также для приготовления говяжьего фарша и деликатесов. Круглый глаз немного жестче, чем нижняя и верхняя части круглого отруба, и его лучше нарезать тонкими ломтиками для сэндвичей.

Из филейной части можно приготовить хороший стейк или жаркое, однако соединительная ткань внутри может сделать ее довольно жесткой, если ее тщательно не тушить.

Рецепты круглого стейка:

• Рецепт консервированной тушеной говядины
• Рецепт швейцарского стейка
• Домашнее вяленое мясо
• Говядина и брокколи стир-фрай
• Рецепт лондонского бройля
• Сырные стейки "Филадельфия" на медленном огне
• Жареный круглый стейк
• Говядина барбекю
• Тушеная говядина с майонезом из кинзы и лайма

Быстрый рейтинг Round Steak:

• Сложность поиска: 2 (1 = доступен везде, 10 = очень трудно найти)
• Универсальность: 7 (1= очень универсальный, 10= очень ограниченное применение)
• Цена: 2 (1= дешево, 10= только для особых случаев!)
• Жесткость: 8 (1 = ложка нежная, 10 = кожа для обуви)

Каковы ВАШИ любимые способы приготовления стейка "Раунд"? Пожалуйста, поделитесь ими в комментариях ниже!

И не забудьте заглянуть в мой Приготовление пищи через корову ресурс, содержащий 120 с лишним страниц советов по приготовлению блюд из говядины и рецептов блюд из говядины!