Я быў прыемна здзіўлены...

...зразумеўшы, што я дакладна не адзіны, хто змагаецца з выкарыстаннем тых выпадковых пакетаў ялавічыны, якія засталіся ў маразільнай камеры пасля гамбургера і біфштэксаў.

Першая частка серыі Cooking Through the Cow, дзе мы гаварылі пра тонкасці ялавічнай галёнкі, была вельмі добра прынята, што робіць мяне яшчэ больш усхваляваным Тэд працягваў з астатнімі кавалкамі.

Ці думаў я калі-небудзь, што мой жыццёвы шлях прывядзе мяне да публікацыі артыкулаў пра ялавічныя кавалкі? Ну не. Але мы тут, і я не магу скардзіцца. 😉

Серыял "Кулінарыя праз карову".

Мэта гэтай серыі блогаў - дапамагчы вам (і мне таксама) высветліць, як найлепшым чынам выкарыстоўваць кавалкі ялавічыны, якія не так папулярныя ў нашай сучаснай амерыканскай дыеце; нарэзкі з разнастайнымі выдатнымі атрыбутамі, якія, як правіла, застаюцца пахаванымі на дне маразільнай камеры з-за ваганняў, што, чорт вазьмі, з імі рабіць.

Але яны больш не будуць затрымлівацца на дне маразільнай камеры. Таму што мы збіраемся ператварыць іх у нешта смачнае.

Іншыя паведамленні (на дадзены момант) у серыі Cooking Through the Cow:

Як прыгатаваць ялавічную галёнку

Як прыгатаваць рэбры

А сёння мы гаворым пра ўсё пра круглы стейк.

АБНАЎЛЕННЕ: Я нарэшце скончыў сваю серыю Cooking Through The Cow! Даведайцеся больш пра мой 120+ старонкавы рэсурс напрыгатаванне ялавічыны (а таксама больш за 40 рэцэптаў!) тут.

Як прыгатаваць круглы біфштэкс

Што такое круглы біфштэкс?

Раундскі біфштэкс - гэта кавалак мяса з задняй часткі задняй чвэрці каровы (ён жа першасны кавалак біфштэксу). Гэта мяса, безумоўна, больш нішчымнае і жорсткае, таму што мышцы задніх ног часта трэніруюцца. Ялавічны круглы звычайна дзеліцца на чатыры кавалкі мяса, якія можна прадаваць у выглядзе біфштэксаў або смажаных: Верхні круглы, Ніжні круглы, Круглы вока і кончык філе . Круглыя ​​біфштэксы могуць паходзіць з розных месцаў на раунде (і мы абмяркуем смажанае з раунда ў наступным паведамленні.)

Іншыя назвы раунд-стейка

Раунд-стейк можа паходзіць з розных месцаў на ялавічным раунде, што часта дае яму розныя назвы. Давайце паглядзім падрабязней:

• Верхні круглы : стэйкі з гэтай порцыі часта называюць верхнімі круглымі стэйкамі, біфштэксамі Butterball або ўнутранымі круглымі стэйкамі і могуць быць выкарыстаны ў рэцэптах лонданскага смажання і швейцарскага біфштэкса.
• Ніжні круглы : гэты субпрымальны кавалак часта падзяляюць на смажанае, напрыклад, ніжняе круглае смажанае (таксама вядомае). як ялавічына сільверсайд) і смажанае з курыцы. Стэйкі з гэтай вобласці часта называюць заходнімі біфштэксамі, ніжнімі круглымі біфштэксамі або заходнімі біфштэксамі, і іх можна марынаваць, смажыць на грылі і нарэзаць вельмі тонкімі лустачкамі.
• Eye of Round : стэйкі з гэтай вобласці круглай часткі называюцца Eye ofКруглыя ​​біфштэксы і можна выкарыстоўваць для прыгатавання сырных біфштэксаў Філі сярод многіх іншых рэцэптаў.
• Наканечнік філе (ён жа рулька) : гэта крыху падманвае, бо гэта частка круглага, а НЕ філе. Гэтую частку раунда таксама можна назваць рулькай, і яна дае нам цэнтральны біфштэкс з філе, біфштэкс з філе і біфштэкс з філе.

Ці тое ж самае, што круглы біфштэкс і кубічны біфштэкс?

Часам людзі выкарыстоўваюць тэрміны круглы біфштэкс і кубічны біфштэкс як узаемазаменныя, што не абавязкова памылкова, але можа збіваць з панталыку.

Cube Steak адносіцца да любога кавалка ялавічыны, які быў размякчаны ў машыне . (Пра біфштэксы ў выглядзе кубікаў мы пагаворым у іншым паведамленні!)

Аднак круглы біфштэкс адносіцца да асаблівага кавалка ялавічыны, узятага з першаснага кавалка Beef Round (як апісана вышэй).

Такім чынам, круглы біфштэкс можа быць або не быць кубічным біфштэксам, у залежнасці ад таго, быў ён размякчаны ці не. І біфштэкс Cube можа быць зроблены з круглага біфштэкса або з чагосьці зусім іншага.

(Круглы стейк на фота вышэй быў размякчаны, таму тэхнічна гэта таксама кубічны біфштэкс.)

Ці лёгка знайсці круглы біфштэкс?

Раундскі біфштэкс вельмі лёгка знайсці; ва ўсякім выпадку, гэта можа быць крыху ашаламляльным, таму што кожная крама/мяснік выкарыстоўвае розныя назвы для мясных кавалачкаў.

Існуюць таксама розныя гатункі круглага біфштэкса: Prime, Choice і Select. Прэм'ер-раунд-стейк - самыпяшчотны, духмяны і дарагі. Гэтыя нарэзкі звычайна можна знайсці толькі ў рэстаранах і рэдка можна знайсці ў прадуктовай краме ці мясцовай мясной краме. Выбар кавалак можна знайсці ў большасці прадуктовых крам і мясцовых мясных крам. Яны больш худыя, чым нарэзкі Prime. Выбраныя кавалкі - самы танны варыянт, яны вельмі худыя і жорсткія. Іх звычайна лягчэй знайсці.

Круглыя ​​біфштэксы - жорсткія ці далікатныя?

Паколькі круглыя ​​біфштэксы паходзяць з задняй часткі, дзе мышцы, сухажыллі, звязкі і храсткі атрымліваюць вялікую нагрузку, гэты варыянт мяса можа быць даволі жорсткім і цягучым. Гэта таксама вельмі нятлусты кавалак ялавічыны, з-за чаго яму крыху не хапае смакавых якасцей.

Аднак з круглых біфштэксаў можна прыгатаваць смачныя стравы, калі вы прымеце меры, каб надаць ім трохі дадатковага густу і пяшчоты (напрыклад, марынаванне, змякчэнне малатком і нарэзка тонкімі лустачкамі). Як і ялавічная галёнка, кавалкі круглага біфштэкса атрымліваюцца найбольш далікатнымі пры гатаванні з вільгаццю, таму такія спосабы, як павольнае гатаванне або тушэнне, звычайна аддаюць перавагу (падрабязней пра гэта ў кулінарных парадах ніжэй).

Ці дарагія круглыя ​​біфштэксы?

Круглыя ​​біфштэксы звычайна з'яўляюцца недарагім кавалкам ялавічыны. І бонус: яны такія ж сытныя, як і больш дарагія кавалкі ялавічыны, таму, правільна прыгатаваўшы круглыя ​​стэйкі, вы ўсё яшчэ зможаце атрымліваць асалоду ад вельмі духмяных і пажыўных страў з ялавічыны.

Універсальнасць круглыхСтэйк

Нягледзячы на ​​тое, што круглы стейк крыху больш жорсткі, ён усё яшчэ досыць універсальны. Вы можаце прыгатаваць вяленае мяса, ялавічны фарш, смажаніну, стэйкі, мясныя гастраномы, зажарку і многае іншае.

Як прыгатаваць круглы стейк

Лепшы спосаб прыгатаваць круглы стейк з вільгаццю, што робіць гэты кавалак мяса значна больш пяшчотным. Падрыхтоўка ў вільготным стане ўключае павольнае варэнне і тушэнне. Розніца паміж павольным гатаваннем і тушэннем заключаецца ў тым, што павольнае гатаванне пакрывае мяса вадкасцю і павольна варыцца з цягам часу, а пры тушэнні мяса рыхтуецца з меншай колькасцю вадкасці і часта пачынаецца з таго, што мяса спачатку абсмажваецца на патэльні для ўзмацнення густу.

Верхняе круглае мяса звычайна больш далікатнае, чым ніжнія круглыя ​​кавалкі. Тым не менш, калі вы плануеце смажыць яго на грылі, лепш за ўсё прыгатаваць яго да сярэдняй прожаренности і нарэзаць тонкімі лустачкамі па форме, каб яно не было занадта жорсткім і цягучым. Па гэтай прычыне Top Round робіць цудоўны мясны гастраном (ростбіф) для бутэрбродаў. З яго таксама атрымліваецца выдатная лонданская смажанка, якая ўключае ў сябе марынаванне тоўстай пліты Top Round і хуткае яе запяканне на моцным агні. Проста пераканайцеся, што вы заўсёды наразаеце яго на лустачкі, каб зрабіць яго больш пяшчотным.

Ніжняя частка круглых надрэзаў часта выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі смажанага і традыцыйнага смажанага на нядзельных абедах. Яны таксама выкарыстоўваюцца для падрыхтоўкі ялавічнага фаршу і гастраномаў. Eye of Round крыху больш жорсткі, чым ніжнія і верхнія круглыя ​​разрэзы, і лепш за ўсё нарэзаць іхтонкія для бутэрбродаў.

Наканечнік філе можа зрабіць добры стейк або запяканне, аднак злучальная тканіна ўнутры можа зрабіць яго даволі жавальным, калі яго старанна не тушыць.

Рэцэпты круглага біфштэкса:

• Рэцэпт тушанай ялавічыны ў кансервах
• Рэцэпт швейцарскага біфштэкса
• Хатняе мяса з ялавічыны
• Ялавічына і брокалі Stir Fry
• Рэцэпт лонданскай смажаніны
• Сырныя біфштэксы ў павольнай пліце Philly
• Смажаны круглы біфштэкс
• Патэльня з ялавічыны для барбекю
• Тушаная ялавічына з кінзай і лаймам-маё

Круглы стейк Кароткі рэйтынг:

• Складанасць пошуку: 2 (1= даступны ўсюды, 10= вельмі цяжка знайсці)
• Універсальнасць: 7 (1= вельмі ўніверсальны, 10= вельмі абмежаванае выкарыстанне)
• Кошт: 2 (1= танна, 10= толькі ў асаблівых выпадках!)
• Цягатасць: 8 (1= мяккая лыжка, 10= абутковая скура)

Якія ВАШЫ любімыя спосабы прыгатавання круглага біфштэкса? Калі ласка, падзяліцеся ў каментарах ніжэй!

І абавязкова праверце мой рэсурс Cooking Through The Cow на 120+ старонках парад па прыгатаванні ялавічыны і рэцэптаў ялавічыны!