Я був приємно здивований...

...усвідомити, що я точно не єдина, хто бореться з проблемою використання випадкових упаковок яловичини, які залишаються в морозильній камері після того, як бургери та стейки розійшлися по домівках.

Перша частина серії "Готуємо через корову", де ми говорили про тонкощі приготування яловичої рульки, була надзвичайно добре сприйнята, що змушує мене з ще більшим ентузіазмом продовжити розповідь про інші відруби.

Чи міг я коли-небудь подумати, що мій життєвий шлях приведе мене до публікації статей про яловичі відруби? Ну, ні. Але ось ми тут, і я не можу поскаржитися. 😉

Серія "Готуємо через корову".

Мета цієї серії блогів - допомогти вам (і так, мені теж) з'ясувати, як найкраще використовувати яловичі відруби, які, можливо, не так популярні в нашому сучасному американському раціоні; відруби з усіма видами чудових якостей, які, як правило, залишаються похованими на дні морозильної камери через сумніви, що ж з ними робити далі.

Але вони більше не будуть лежати на дні морозильної камери, бо ми перетворимо їх на щось смачненьке.

Інші публікації (поки що) в серії "Готуємо через корову":

Як приготувати яловичу рульку

Як приготувати короткі реберця

І сьогодні ми говоримо все, що стосується Круглого Стейка.

ОНОВЛЕННЯ: Я нарешті закінчив свою серію "Готуємо через корову"! Дізнайтеся більше про мій 120-сторінковий ресурс про приготування яловичини (плюс понад 40 рецептів!) тут.

Як приготувати круглий стейк

Що таке круглий стейк?

Круглий стейк - це відруб м'яса із задньої частини задньої ноги корови (також відомий як первинний відруб Beef Round). Це м'ясо, безумовно, більш пісне і жорстке, оскільки м'язи задніх ніг часто тренуються. Beef Round зазвичай ділиться на чотири відруби м'яса, які можуть бути продані у вигляді стейків або смаженого м'яса: Верхній круглий, нижній круглий, вушко круглого та філейний кінчик Стейки Round Стейки можуть бути з різних місць на Round (і ми обговоримо смажені страви з Round у наступному пості).

Інші назви круглого стейка

Круглий стейк може походити з різних місць на яловичій вирізці, що часто дає йому різні назви. Давайте розглянемо їх ближче:

• Верхній раунд Стейки з цієї частини часто називають стейками Top Round, Butterball або Inside Round, їх можна використовувати для приготування стейків London Broil та Swiss Steak.
• Нижній раунд Стейки з цієї частини м'яса часто поділяють на такі види прожарювання, як нижня кругла частина (також відома як яловичий сріблястий край) і хребет. Стейки з цієї частини м'яса часто називають стейками Вестерн, стейками з нижньої частини м'яса або стейками Вестерн Тіп і можуть бути замариновані, приготовані на грилі або нарізані дуже тонко проти напрямку волокон.
• Кругле око Стейки з цієї частини круглого м'яса називаються стейками "Око круглого м'яса" і можуть бути використані для приготування сирних стейків "Філадельфія", а також багатьох інших рецептів.
• Філейна частина (також відома як рулька) Відповідь: Це трохи оманлива назва, оскільки це частина вирізки, а не філейна частина. Цю частину вирізки також можна назвати рулька, і вона дає нам центральний стейк з філейної частини, бічний стейк з філейної частини та стейк з філейної частини.

Чи круглий стейк - це те ж саме, що й кубик?

Іноді люди використовують терміни "круглий стейк" і "кубічний стейк" як взаємозамінні, що не обов'язково неправильно, але може заплутати.

Cube Steak відноситься до будь-який шматок яловичини, який був подрібнений машиною (Про стейки з кубиків ми поговоримо в іншій статті!)

Однак, круглий стейк відноситься до специфічний зріз з яловичини, яку беруть з яловичини круглого первинної відрубу (як описано вище).

Отже, круглий стейк може бути, а може і не бути кубічним стейком, залежно від того, чи був він відрубаний. А кубічний стейк може бути зроблений з круглого стейка, або з чогось іншого.

(Круглий стейк на фото вище був відрубаний, тому технічно це також кубічний стейк).

Чи легко знайти круглий стейк?

Круглий стейк дуже легко знайти; якщо що, це може бути трохи складно, тому що кожен магазин/м'ясник використовує різні назви для м'ясних нарізок.

Круглий стейк також буває різних сортів: Prime, Choice та Select. Prime Round Steak - найніжніший, найароматніший і найдорожчий. Зазвичай його можна знайти лише в ресторанах, а в продуктовому магазині чи місцевій м'ясній крамниці - рідко. Choice можна знайти в більшості продуктових магазинів і місцевих м'ясних крамниць. Він пісніший, ніж Prime. Select - найдешевший варіант.Вони дуже худі і витривалі. Їх зазвичай легше знайти.

Круглі стейки жорсткі чи ніжні?

Оскільки круглі стейки походять із задньої частини туші, де м'язи, сухожилля, зв'язки та хрящі отримують багато фізичних навантажень, цей варіант м'яса може бути досить жорстким і жувальним. Крім того, це дуже пісний шматок яловичини, що призводить до того, що йому трохи бракує смакових якостей.

Однак з круглих стейків можна приготувати смачні страви, якщо вжити заходів для надання їм додаткового смаку та ніжності (наприклад, замаринувати, відбити молоточком та нарізати тонко проти волокон). Як і яловича рулька, відруби круглих стейків найніжніші, якщо їх готувати у вологому середовищі, тому такі способи, як повільне приготування або тушкування, зазвичай є кращими (більше про це в розділіпоради щодо приготування нижче).

Чи дорогі круглі стейки?

Круглі стейки - це, як правило, недорогий вид яловичини. І бонус: вони такі ж поживні, як і більш дорогі сорти яловичини, тому, якщо правильно приготувати круглі стейки, ви зможете насолоджуватися дуже ароматними і поживними стравами на основі яловичини.

Універсальність круглого стейка

Незважаючи на те, що круглий стейк трохи жорсткіший, він все ще досить універсальний. З нього можна приготувати в'ялене м'ясо, яловичий фарш, печеню, стейки, м'ясні делікатеси, смажену картоплю та багато іншого.

Як приготувати круглий стейк

Найкращий спосіб приготування круглого стейка - у вологому середовищі, що робить цей шматок м'яса набагато ніжнішим. Вологе приготування включає в себе повільне приготування і тушкування. Різниця між повільним приготуванням і тушкуванням полягає в тому, що повільне приготування покриває м'ясо рідиною і готується повільно з плином часу, в той час як тушкування готує м'ясо з меншою кількістю рідини і часто починається з обсмажування м'яса на сковороді, щоб поліпшити його смак.аромат.

М'ясо верхнього шматка зазвичай ніжніше, ніж нижнього. Проте, якщо ви плануєте смажити його на грилі, краще готувати його середньої прожарки і нарізати тонко проти волокон, щоб воно не було занадто жорстким і не жувалося. Тому з верхнього шматка виходить чудове делікатесне м'ясо (ростбіф) для бутербродів. Також з нього виходить чудовий лондонський ростбіф, для якого товстий шматок верхнього шматка маринують, а потімШвидко обсмажте його на сильному вогні. Тільки переконайтеся, що ви завжди нарізаєте його вздовж волокон, щоб він був більш ніжним.

Нижній круглий шматок часто використовується для приготування печені, а також для традиційної печені на недільну вечерю. Він також використовується для приготування яловичого фаршу та м'ясних делікатесів. Око кругле трохи жорсткіше, ніж нижній і верхній круглі шматки, і його найкраще нарізати тонкими шматочками для бутербродів.

З філейної частини можна приготувати хороший стейк або печеню, проте сполучна тканина всередині може зробити її досить жорсткою, якщо не тушкувати її ретельно.

Рецепти круглих стейків:

• Рецепт тушкованої яловичини з консервів
• Рецепт швейцарського стейка
• Домашнє в'ялене м'ясо
• Яловичина з брокколі у фритюрі
• Рецепт печені по-лондонськи
• Сирні стейки на повільній плиті Філадельфія
• Смажений круглий стейк
• Сковорідка для барбекю з яловичини
• Тушкована яловичина з лаймовим майонезом та кінзою

Швидкий рейтинг круглих стейків:

• Складність пошуку постачальників: 2 (1= доступний скрізь, 10= дуже важко знайти)
• Універсальність: 7 (1= дуже універсальний, 10= дуже обмежене використання)
• Ціна: 2 (1= найдешевше, 10= тільки для особливих випадків!)
• Жорсткість: 8 (1= ніжність ложки, 10= шкіра для взуття)

Які ваші улюблені способи приготування круглого стейка? Будь ласка, поділіться ними в коментарях нижче!

І не забудьте переглянути мій Готуємо через корову ресурс на 120+ сторінок з порадами щодо приготування яловичини та рецептами страв з яловичини!