Veliko ljudi meni, da so žita najbolj optimalno prebavljena, če so pripravljena na določen način.

Zakaj je pomembno, kako so žita pripravljena? Ker so žita in pšenica semena, so bila zasnovana tako, da preidejo skozi vse "plenilce", ki bi jih lahko zaužili. Na žalost pa jih ljudje zaradi tega težko prebavljamo.

Menijo, da se s tem, ko se polnozrnata moka namoči v kislem mediju ali fermentira s postopkom kisanja, lahko izločijo številne snovi, ki pri ljudeh povzročajo prebavne motnje zaradi polnozrnate pšenice. O tej temi potekajo številne razprave in znanstvena dognanja, zato predlagam, da opravite dodatne raziskave, preden se odločite za velike spremembe v svoji družini.

Če pustimo vse razprave ob strani, sem poznati da imava z možem veliko bolj zadovoljne želodčke, ko jeva pravilno pripravljene polnozrnate izdelke. Zato si prizadevam za tradicionalno pripravljena pšenična živila.

Čeprav raje uporabljam kvašeno testo ko pripravljam polnozrnati kruh, mafine, pecivo, tortilje ali celo krofe, je slabost te metode ta, da je treba načrtovati vnaprej. Pri uporabi kislega testa ni peke kruha v zadnjem trenutku. Poleg tega nekatere stvari, kot so piškoti, izgubijo svojo klasično teksturo, ko so kisli ali namočeni.

Zato bomo govorili o kaljeni moki.

Kaj je vzklila moka?

Kaljena moka se pridobiva s sušenjem in mletjem kaljenih pšeničnih jagod. S kaljenjem pšeničnih jagod zmanjšate količino antinutrientov v pšenici in omogočite njeno lažjo prebavo. Po sušenju in mletju lahko kaljeno moko v receptih v razmerju 1:1 nadomestite z navadno moko.

Priprava doma je veliko bolj stroškovno učinkovita kot nakup v trgovini. Za pripravo kaljene moke potrebujete mlin za mletje pšeničnih jagod. Če ste novinec v svetu mletja lastne moke, se lahko tukaj naučite, kako uporabiti mlin za mletje pšeničnih jagod in iz njih pripraviti lastno moko.

Kako narediti vzklilo moko

Kaj boste potrebovali za izdelavo nakaljene moke

Tokrat sem uporabila Hard White in Montana Gold - Azure Standard je odličen vir cenovno dostopnih pšeničnih jagod.

Voda

Mlinček za žito (ta mi je všeč)

Dehidrator

In nekaj časa.

Navodila za izdelavo nakaljene moke

Korak 1: Kličite zrnje

Postopek izdelave kaljene moke se začne s kaljenjem pšeničnih jagod. Če ste novi v kaljenju žit, si lahko preberete ta Vodnik po vzgoji kalčkov. Pri kaljenju pšeničnih jagod sem prej napolnil nekaj kozarcev, ki so bili malo več kot do polovice polni. Tega ne priporočam za velike količine pšeničnih jagod. Ko sem jagode namakal, so bile žein prepolni kozarce. Namesto tega predlagam uporabo velikih posod, saj je ta nastavitev delovala veliko bolje.

Pšenične jagode popolnoma prelijte z vodo in jih pustite namočene čez noč. Naslednje jutro jih odcedite in sperite. V naslednjih nekaj dneh nadaljujte s spiranjem 2-3-krat na dan. Pri izpiranju pšeničnih jagod poskrbite, da odcedite čim več vode. Če je ostane preveč, bodo plesnile. Zato je lahko v pomoč komplet za kaljenje - zasnovan je tako, da kalčke odvaja in jih ne pusti stati v vodi.

Korak 2: Dehidrirajte nakaljena zrna

V nekaj več kot 24 urah smo imeli kalčke. Pustila sem, da so repki dolgi približno 1/4″, čeprav je bilo to verjetno nekoliko dlje, kot sem potrebovala. Vedno me preseneti, kako hitro začnejo semena dejansko kaliti!

Ko zrnje vzklije do želene dolžine, ga je treba dehidrirati. Pladnji mojega dehidratorja imajo luknjice, skozi katere bi lahko kaljene jagode padle, zato sem po velikosti razrezala kose pergamentnega papirja in z njimi obložila pladnje.

Jagode v tankem sloju razporedite po pladnjih dehidratorja. najnižja nastavitev ogrevanja (jaz sem nastavil 95 stopinj) in pustite delovati, dokler pšenica ni zelo suho. Ugotovil sem, da se nam je najbolje obneslo, če smo ga pustili delovati vso noč.

Če boste v mlin dali mokre pšenične jagode, ga boste zamašili in povzročili težave, zato je to pomemben korak!

Korak 3: Zmeljite suhe nakaljene pšenične jagode

Napolnite svoj mlinček za zrnje in ga poganjajte! Svoj Nutrimill sem nastavil bolj na grobo, saj se jagode niso tako dobro pretakale, ko je bila številčnica nastavljena na "super fino".

Korak 4: Shranjevanje sveže zmlete kaljene moke

Kaljeno moko hranite v nepredušni posodi v zamrzovalniku ali hladilniku, saj sveže mleta moka pri sobni temperaturi hitro izgubi svežino. S sveže zmleto kaljeno moko lahko pri peki v razmerju 1 : 1 nadomestite navadno moko.

Priprava kaljene moke

• Avtor: Prerija
• Čas priprave: 15 minut
• Skupni čas: 15 minut
• Donos: Spreminja se
• Kategorija: Shramba

Sestavine

• pšenična zrna po izbiri (uporabila sem Hard White in Montana Gold)
• Voda
• Mlin za žito
• Dehidrator
• In nekaj časa

Navodila

1. Za kaljenje pšeničnih jagod predlagam uporabo velikih skled.
2. Pšenične jagode popolnoma prekrijte z vodo in jih namočite čez noč.
3. Naslednje jutro sperite in odcedite vodo
4. Še naprej izpirajte 2-3-krat na dan
5. Pustite, da repki kalčkov dosežejo približno 1/4″ dolžine
6. Izvlecite dehidrator in se prepričajte, da pladnji nimajo lukenj, skozi katere bi poganjki lahko padli (jaz sem po velikosti razrezala pergamentni papir in z njim obložila pladnje).
7. Jagode v tankem sloju razporedite po pladnjih dehidratorja.
8. Dehidrator nastavite na najnižjo temperaturo (95 stopinj) in pustite delovati, dokler pšenica ni zelo suha (pri nas se je to zgodilo čez noč).
9. Mokre pšenične jagode bodo zamašile vaš mlin, zato poskrbite, da bodo popolnoma suhe!
10. Napolnite mlinček za zrnje in ga poganjajte! (Uporabil sem grobo nastavitev in ne zelo fino, ker je bilo bolj tekoče)
11. Kaljeno moko vedno shranjujte v neprepustni posodi v zamrzovalniku ali hladilniku.
12. Z njo lahko pri peki nadomestite navadno moko v razmerju 1:1.

Opombe

Če imate težave z nastavitvijo mlinčka za žito, poskusite vklopiti mlinček Harvest Mill, obrnite kolesce za nastavitev grobosti, dokler se kamni ne dotaknejo, nato pa ga nekoliko umaknite. Nato vanj nasujte pšenične jagode.

Ste pripravljeni, da začnete pripravljati kaljeno moko?

Čeprav ta postopek vsekakor ni težaven, je za dokončanje naloge potrebnih nekaj dni. Zato razumem, zakaj je kaljena moka, kupljena v trgovini, tako draga. Za večino peciva še vedno raje uporabljam kvašeno moko, vendar mislim, da bom ta postopek začela vključevati v svojo tedensko kuharsko rutino, saj je pripravljena moka vredna dodatnega truda, ko smo v želji popiškotki!

Morda kaljena moka trenutno ni dobra izbira za vas, vendar vas zanima moka, ki je boljša za vas. Preberite Kako uporabiti moko iz ajdovca ali poslušajte to epizodo podkasta Old Fashioned On Purpose. V njih bo pojasnjeno, zakaj je to starodavno žito drugačno in kako ga lahko uporabite pri vsakodnevni peki.

Več o peki:

• Mojih 5 najljubših načinov uporabe zavrženega kislega testa
• Kako narediti lasten kvasni nastavek
• Piškotki iz vzkaljene moke
• Ideje za pripravo kruha brez kvasa
• Kako z mlinom za žito izdelati lastno moko iz pšeničnih jagod