"Co na obiad?"

Cóż, dzisiaj zaskoczyłem dzieci moją odpowiedzią (no dobra, w rzeczywistości nie miały pojęcia, o czym mówię). Moja odpowiedź? Krótkie żeberka. Tak, mam kilka niesamowicie pachnących duszonych krótkich żeberek gotujących się w piekarniku holenderskim w tej chwili.

Z pewnością nie jest to typowy posiłek, ale nie ma nic lepszego niż posiłek przygotowany z mięsa wyhodowanego we własnym gospodarstwie. A ten posiłek nie ma tak dobrej prasy, na jaką zasługuje. Aż do dzisiaj.

Pamiętasz, jak zaczynaliśmy tę serię o gotowaniu przez krowę? Kilka zabawnych projektów później - po opublikowaniu mojej książki kucharskiej i wydaniu mojego Heritage Cooking Crash Course oraz mojego ebooka i filmów o konserwowaniu - oraz wiele postów na blogu później - i wróciliśmy do tej wspaniałej serii.

Seria Gotowanie przez krowę

Na wypadek, gdybyś je przegapił, oto dwa pierwsze posty na temat niedocenianych kawałków mięsa, które mogą czaić się w rogu zamrażarki:

Jak gotować golonkę wołową

Jak ugotować stek okrągły

Celem tej serii od samego początku była pomoc tobie i mnie w ustaleniu, jak najlepiej wykorzystać kawałki wołowiny, które nie są tak powszechne jak t-bone czy polędwica. Są to te kawałki, które pozostały mi po wykorzystaniu wszystkich moich ulubionych z ostatniego wołu, którego zarżnęliśmy.

Są to kawałki, które choć oferują wiele wspaniałych cech, pozostają zakopane w zamrażarce, ponieważ większość ludzi nie ma pojęcia, co z nimi zrobić.

Mam nadzieję, że te wspaniałe opcje nie będą już dłużej zalegać w głębokim zamrażalniku. Ponieważ zamienimy je w coś pysznego. Razem.

AKTUALIZACJA: W końcu ukończyłem moją serię Cooking Through The Cow! Dowiedz się więcej o moim ponad 120-stronicowym materiale na temat gotowania wołowiny (plus ponad 40 przepisów!) tutaj.

Czym są krótkie żeberka?

Krótkie żeberka mogą pochodzić z kilku różnych miejsc na krowie, w tym z okolic klatki piersiowej, talerza i żeber (termin "krótkie żeberka" odnosi się tylko do faktu, że żebro jest cięte - a nie do tego, że pochodzi z jednego konkretnego miejsca).

Sklepy mięsne zazwyczaj nie dostarczają żadnych wskazówek na temat dokładnej lokalizacji konkretnego opakowania krótkich żeberek, chociaż żeberka z okolicy talerza krowy są zazwyczaj najtańszą opcją.

(Żeberka wołowe są odpowiednikiem żeberek wieprzowych, gdybyś się zastanawiał).

Ze względu na tkankę łączną w tym kawałku, krótkie żeberka są mniej delikatne niż inne kawałki mięsa. Jednak krótkie żeberka mają również wspaniały smak ze względu na stosunek tłuszczu, kości i mięsa. I tak długo, jak gotujesz je prawidłowo, smak i delikatność krótkich żeberek są niebiańskie.

Inne nazwy krótkich żeberek

Krótkie żeberka są krojone na dwa główne sposoby, więc w sklepie można je znaleźć pod tymi dwoma innymi nazwami:

English-Cut: Te specyficzne kawałki są cięte równolegle do kości, z jedną kością na kawałek. Są to ładne kawałki mięsa i doskonale nadają się do duszenia, ponieważ zachowują swój kształt.

BBQ-Style lub Flanken-Style: Te specyficzne kawałki są cięte w poprzek kości. Każdy kawałek zawiera 3-4 części kości. Ugotowane mięso odpadnie od kości, dzięki czemu idealnie nadaje się do dań z wolnowaru.

Ponieważ kości nadają mięsu wspaniały smak podczas gotowania, unikałbym kupowania żeberek bez kości.

Czy krótkie żeberka są łatwe do znalezienia?

Krótkie żeberka stały się bardziej popularne w ostatnich latach, więc stosunkowo łatwo je znaleźć w lokalnych sklepach spożywczych. Z drugiej strony, warto wiedzieć, jak rozpoznać ten kawałek mięsa, ponieważ rzeźnicy biorą przypadkowe kawałki mięsa i oznaczają je jako "krótkie żeberka", aby szybciej je sprzedać.

Czy krótkie żeberka są twarde czy delikatne?

Krótkie żeberka znajdują się pośrodku zakresu od twardych do delikatnych. Chociaż są nieco twardsze niż kawałki mięsa premium, jeśli są prawidłowo ugotowane, krótkie żeberka mogą być raczej delikatne. I bonus - krótkie żeberka mają wysoką zawartość tłuszczu, dzięki czemu są niezwykle bogate w smak i trudne do rozgotowania.

Czy krótkie żeberka są drogie?

Krótkie żeberka były kiedyś dość tanie, jednak ostatnio zyskały więcej uwagi ze strony znanych szefów kuchni, programów kulinarnych i książek kucharskich, więc stały się bardziej modne, a ceny wzrosły.

Są to angielskie krótkie żeberka - są małe, urocze i mają jedną kość na sekcję.

Wszechstronność krótkich żeberek

Możesz wybrać kawałek krótkich żeberek w zależności od tego, jak planujesz przygotować mięso. Jeśli chcesz mięso, które spadnie od razu z kości, aby uzyskać idealny posiłek w garnku, spróbuj krótkich żeberek BBQ-Style lub Flanken-Style. Jeśli chcesz kawałek mięsa, który dobrze się dusi, spróbuj żeberek angielskich, takich jak ja dzisiaj.

Niezależnie od tego, jak je przygotujesz, pamiętaj, aby pokroić ugotowane krótkie żeberka cienko, w kierunku przeciwnym do włókien, aby pomóc w uzyskaniu współczynnika delikatności.

Jak radzić sobie z tłuszczem na krótkich żeberkach?

Podczas przycinania żeberek do gotowania należy usuwać tylko najgrubsze warstwy tłuszczu zewnętrznego. Nie należy usuwać warstw wewnętrznych, chyba że oczywiście chcieć bezsmakowe mięso, które rozpada się jeszcze przed ugotowaniem (czego pewnie nie robisz...).

Duszenie krótkich żeberek

Szczerze mówiąc, nie ma zbyt wielu ekscytujących szczegółów na temat procesu gotowania, ponieważ w zasadzie jest tylko JEDEN sposób na ugotowanie krótkich żeberek: duszenie.

Duszenie to fantazyjne określenie prostego, staromodnego sposobu przygotowywania mięsa. Jest to połączenie suchej i wilgotnej metody gotowania, w której mięso jest obsmażane, a następnie gotowane w płynie. Podczas gdy duszenie krótkich żeberek jest tradycyjną techniką, która wymaga cierpliwości i czasu, na szczęście żyjemy w erze powolnych kuchenek i garnków instant, więc gotowanie krótkich żeberek może być znacznie łatwiejsze niż kiedyś.

Amen. I mniam. Mam rację?

Jak gotować & Podawać krótkie żeberka

Aby uzyskać najlepszy smak, warto natrzeć krótkie żeberka mieszanką przypraw dzień przed ich duszeniem. Ponieważ zyskują one dużo kruchości i smaku, gdy są marynowane, można marynować je w winie przez noc, po natarciu przyprawami. Obie rzeczy mogą prowadzić do bardzo aromatycznego, delikatnego mięsa na obiad.

Po przygotowaniu krótkich żeberek z przyprawami i marynatą, możesz obsmażyć mięso - bezpośrednio w tym samym piecu holenderskim, w którym zamierzasz je ugotować - a następnie dodać płyn do duszenia. Jedną z doskonałych opcji jest połączenie smażonej cebuli i czosnku, bulionu wołowego, sosu Worcestershire i odrobiny suszonego rozmarynu. Po przykryciu mięsa płynem, umieść piec holenderski na długim, powolnym gotowaniu na wolnym ogniu, albo nana płycie kuchennej lub w piekarniku.

Duszone żeberka są pyszne podawane z pieczonymi warzywami, puree ziemniaczanym i sosem przygotowanym z płynu do duszenia.

Oto kilka podstawowych wskazówek dotyczących duszenia:

• Używaj piekarnika holenderskiego (lub podobnego ciężkiego garnka z pokrywką), jeśli chcesz ugotować to mięso w najbardziej tradycyjny sposób. Ten żeliwny piekarnik holenderski jest świetny, ponieważ pokrywka pełni podwójną funkcję. (link af)
• Lub wybrać nowoczesny sposób jak przygotować żeberka, używając wolnowaru lub nawet garnka instant (linki)
• Zrumienić mięso na średnim ogniu. Nie używaj wysokiej temperatury, ponieważ może to przypalić mięso i patelnię, ani niskiej temperatury, ponieważ może to wysuszyć mięso.
• Miej cierpliwość Daj sosowi/płynowi dużo czasu na zredukowanie się, aby udoskonalić smak.

Przepisy na krótkie żeberka

• Krótkie żeberka w ekspresowym tempie
• Koreańskie krótkie żeberka w ekspresowym tempie
• Żeberka w czerwonym winie
• Żeberka wołowe z sosem
• Duszone żeberka wołowe z gnocchi
• Krótkie żeberka z czosnkiem i rozmarynem
• Pikantne żeberka z warzywami i sercami karczocha
• Ragu z żeberek gotowane na wolnym ogniu
• Krótkie żeberka duszone w piwie na wolnym ogniu

Szybkie rankingi krótkich żeberek

• Trudność pozyskiwania: 3 (1= dostępne wszędzie, 10= bardzo trudne do znalezienia)
• Wszechstronność: 7 (1= bardzo wszechstronne, 10= bardzo ograniczone zastosowania)
• Cena: 4 (1= tanio, jak to tylko możliwe, 10= tylko na specjalne okazje!)
• Wytrzymałość: 5 (1= delikatna łyżka, 10= skóra buta)

Jakie są TWOJE ulubione sposoby przyrządzania żeberek? Podziel się nimi w komentarzach poniżej!

I koniecznie sprawdź moje Gotowanie przez krowę źródło ponad 120 stron wskazówek dotyczących gotowania wołowiny i przepisów na wołowinę!

Więcej wskazówek dotyczących gotowania od podstaw

• Jak kupuję żywność ekologiczną w sklepie spożywczym?
• 5 narzędzi kuchennych, bez których nie mogę żyć
• Jak konserwować domowy bulion lub rosół?
• Jak korzystać z naczynia do fermentacji
• Ponad 30 sposobów na ugotowanie całego kurczaka
• Przyspieszony kurs gotowania My Heritage