"Čo bude na večeru?"

Tá obávaná otázka, nemám pravdu? Dnes som deti prekvapila svojou odpoveďou (v skutočnosti netušili, o čom hovorím). Moja odpoveď? Krátke rebierka. Áno, práve sa mi v rúre pripravujú úžasne voňajúce dusené rebierka.

Určite to nie je typické jedlo, ale nič sa nevyrovná jedlu pripravenému z mäsa z vlastnej farmy. A toto jedlo si nezaslúži takú dobrú reklamu, akú by si zaslúžilo. Až do dnešného dňa.

Pamätáte si, keď sme spolu začali tento seriál o varení cez kravy? O niekoľko zábavných projektov neskôr - po vydaní mojej kuchárskej knihy a vydaní môjho kurzu varenia na dedičstve a mojej elektronickej knihy a videí o konzervovaní - a o množstvo blogových príspevkov neskôr sme sa vrátili k tejto skvelej sérii.

Séria Varenie cez kravy

Ak ste ich zmeškali, tu sú prvé dva príspevky o nedocenených kusoch mäsa, ktoré sa možno skrývajú v rohu vašej mrazničky:

Ako uvariť hovädzie stehno

Ako uvariť guľatý steak

Cieľom tohto seriálu bolo od začiatku pomôcť vám aj mne zistiť, ako najlepšie využiť kusy hovädzieho mäsa, ktoré nie sú také bežné ako t-bone alebo sviečková. Toto sú tie kusy, ktoré mi zostali po použití všetkých mojich obľúbených z posledného býka, ktorého sme zabíjali.

Sú to kusy, ktoré majú síce veľa skvelých vlastností, ale zostávajú v mrazničke, pretože väčšina ľudí netuší, čo s nimi robiť.

Dúfam, že tieto skvelé možnosti už nebudú ležať v mrazničke. Pretože my ich premeníme na niečo chutné, vy všetci. Spolu.

UPDATE: Konečne som dokončila sériu o varení z hovädzieho mäsa! Viac informácií o mojom viac ako 120-stranovom zdroji informácií o varení hovädzieho mäsa (a viac ako 40 receptov!) nájdete tu.

Čo sú krátke rebrá?

Krátke rebrá môžu pochádzať z niekoľkých rôznych miest na kravách, vrátane oblasti chuck, plate a rebier (termín "krátke rebrá" sa vzťahuje len na skutočnosť, že rebrá sú rozrezané - nie na to, že sú z jedného konkrétneho miesta.)

Mäsiarstva zvyčajne neposkytujú žiadnu informáciu o presnej polohe konkrétneho balenia krátkych rebier, hoci rebrá z oblasti taniera kravy sú zvyčajne najlacnejšou možnosťou.

(Hovädzie rebrá sú ekvivalentom bravčových rebier, ak by vás to zaujímalo.)

Kvôli spojivovému tkanivu sú krátke rebrá menej krehké ako iné kusy mäsa. Krátke rebrá však majú aj skvelú chuť vďaka pomeru tuku, kostí a mäsa. A pokiaľ ich správne uvaríte, chuť a krehkosť krátkych rebier je božská.

Iné názvy pre krátke rebrá

Krátke rebrá sa krájajú dvoma hlavnými spôsobmi, takže v obchode ich môžete nájsť pod týmito dvoma názvami:

Anglický strih: Tieto špecifické kusy sa krájajú rovnobežne s kosťou, pričom v každom kuse je jedna kosť. Sú to pekné kusy mäsa a sú ideálne na dusenie, pretože si zachovávajú svoj tvar.

Na spôsob grilovania alebo na spôsob Flanken: Tieto špecifické kusy sú narezané naprieč kosťou. Každý kus obsahuje 3-4 časti kosti. Uvarené mäso odpadáva priamo od kosti, takže je ideálne na prípravu jedál v pomalom hrnci.

Keďže kosti dodávajú mäsu pri varení úžasnú chuť, vyhol by som sa kúpe vykostených rebier.

Je ľahké nájsť krátke rebrá?

Krátke rebrá sa v posledných rokoch stali populárnejšími, takže ich pomerne ľahko nájdete v miestnych obchodoch s potravinami. Na druhej strane by ste mali vedieť, ako tento kus mäsa rozpoznať, pretože mäsiari berú náhodné kusy mäsa a označujú ich ako "krátke rebrá", aby ich rýchlejšie predali.

Sú rebierka tvrdé alebo jemné?

Krátke rebrá sa nachádzajú uprostred rozmedzia od tvrdých po jemné. Krátke rebrá sú síce o niečo tvrdšie ako prvotriedne kusy mäsa, ale ak sú správne uvarené, môžu byť pomerne jemné. A bonus - krátke rebrá majú vysoký obsah tuku, vďaka čomu majú neuveriteľne bohatú chuť a ťažko sa prepečú.

Sú rebierka drahé?

Krátke rebrá boli kedysi pomerne lacné, v poslednom čase sa im však venuje viac pozornosti zo strany slávnych kuchárov, kuchárskych šou a kuchárskych kníh, takže sa stali módnejšími a ich ceny sa zvýšili.

Sú to anglické rebierka - sú malé, pekné a majú jednu kosť v každej časti.

Univerzálnosť krátkych rebier

Krátke rebierka si môžete vybrať podľa toho, ako plánujete mäso pripraviť. Ak chcete mäso, ktoré bude odpadávať priamo od kosti, a chcete tak pripraviť dokonalé jedlo v hrnci, skúste krátke rebierka na grile alebo na flankene. Ak chcete kus mäsa, ktorý sa dobre dusí, skúste krátke rebierka na anglickom spôsobe, ako mám dnes večer ja.

Nech už ich pripravujete akokoľvek, nezabudnite varené rebierka nakrájať na tenké plátky proti smeru rastu, aby ste dosiahli ich krehkosť.

Ako spracovať tuk na rebierkach

Pri orezávaní krátkych rebier na varenie odstráňte len najhrubšie vrstvy vonkajšieho tuku. Vnútorné vrstvy neodstraňujte, samozrejme, ak chcete mäso bez chuti, ktoré sa rozpadne ešte skôr, ako ho uvaríte. (Čo asi nerobíte...)

Dusenie krátkych rebier

Úprimne povedané, nie je veľa zaujímavých informácií o procese varenia, pretože v podstate existuje len JEDEN spôsob, ako pripraviť krátke rebrá: dusenie.

Dusenie je tak trochu módny výraz pre jednoduchý, staromódny spôsob prípravy mäsa. Je to kombinácia suchých a vlhkých metód varenia, pri ktorej mäso opečiete a potom ho varíte v tekutine. Hoci dusenie rebier je tradičná technika, ktorá si vyžaduje trpezlivosť a čas, našťastie žijeme v dobe pomalých hrncov a instantných hrncov, takže varenie rebier môže byť oveľa jednoduchšie ako kedysi.

Amen. A mňam. Mám pravdu?

Ako variť & Podávať krátke rebrá

Aby ste dosiahli čo najlepšiu chuť, môžete rebierka deň pred dusením potrieť zmesou korenín. Keďže rebierka získajú veľa jemnosti a chuti, keď sú marinované, môžete ich po potretí korením cez noc marinovať vo víne. Obe veci môžu viesť k veľmi chutnému a jemnému mäsu na večeru.

Po príprave rebier s korením a marinádou môžete mäso opiecť priamo v tej istej rúre, v ktorej ho budete variť, a potom pridať tekutinu na dusenie. Jednou zo skvelých možností je kombinácia osmaženej cibule a cesnaku, hovädzieho vývaru, worcesterskej omáčky a trochy sušeného rozmarínu. Po zaliatí mäsa tekutinou dajte rúru na dlhé, pomalé dusenie buď nana varnej doske alebo vo vnútri rúry.

Dusené rebierka sú vynikajúce podávané s pečenou zeleninou, zemiakovou kašou a omáčkou pripravenou z dusiacej tekutiny.

Tu je niekoľko základných tipov na dusenie:

• Používanie rúry na pečenie (alebo podobný ťažký hrniec s pokrievkou), ak chcete toto mäso pripraviť čo najtradičnejším spôsobom. Tento liatinový hrniec je skvelý, pretože pokrievka slúži na dvojitý účel. (aff link)
• Alebo si vyberte moderný spôsob príprava krátkych rebier v pomalom hrnci alebo dokonca v instantnom hrnci. (af odkazy)
• Mäso opečte na strednom ohni. Nepoužívajte vysokú teplotu, pretože by sa mäso a panvica mohli spáliť, a nepoužívajte nízku teplotu, pretože by sa mäso mohlo vysušiť.
• Majte trpezlivosť Dajte omáčke/tekutine dostatok času na redukciu, aby sa zdokonalila jej chuť.

Recepty na krátke rebrá

• Instant Pot krátke rebrá
• Instant Pot kórejské krátke rebrá
• Krátke rebrá na červenom víne
• Hovädzie rebierka s omáčkou
• Dusené hovädzie rebrá s haluškami
• Krátke rebierka s cesnakom a rozmarínom
• Pikantné rebierka so zeleninou a artičokovými srdiečkami
• Pomaly varené krátke rebrá Ragu
• Pomalé varenie krátkych rebier dusených v pive

Krátke rebrá Rýchle rebríčky

• Obtiažnosť získavania zdrojov: 3 (1 = dostupné všade, 10 = veľmi ťažké nájsť)
• Všestrannosť: 7 (1 = veľmi všestranné, 10 = veľmi obmedzené použitie)
• Cena: 4 (1= najlacnejšie, 10= len pri špeciálnych príležitostiach!)
• Húževnatosť: 5 (1 = jemná lyžička, 10 = koža na topánky)

Aké sú VAŠE obľúbené spôsoby prípravy krátkych rebier? Podeľte sa o ne v komentároch nižšie!

A nezabudnite si pozrieť môj Varenie prostredníctvom kravy zdroj vyše 120 strán tipov na varenie hovädzieho mäsa a receptov na hovädzie mäso!

Ďalšie tipy na varenie od začiatku

• Ako nakupujem biopotraviny
• 5 kuchynských nástrojov, bez ktorých nemôžem žiť
• Ako konzervovať domáce zásoby alebo vývar
• Ako používať fermentačný hrniec
• 30+ spôsobov, ako uvariť celé kurča
• Môj rýchlokurz varenia dedičstva