"Що на вечерю?"

О, це страшне питання, я правий? Сьогодні я здивував дітей своєю відповіддю (гаразд, насправді вони не мали жодного уявлення, про що я говорю). Моя відповідь? Короткі реберця. Так, у мене є чудові тушковані короткі реберця, які готуються в голландській духовці, поки ми розмовляємо.

Звичайно, це не типова їжа, але немає нічого кращого, ніж їжа з нуля, приготована з м'яса, вирощеного на власному подвір'ї. І ця їжа не отримує належної уваги преси. До сьогоднішнього дня.

Пам'ятаєте, коли ми разом починали цю серію про приготування їжі через корову? Кілька цікавих проектів пізніше - після публікації моєї кулінарної книги та випуску мого кулінарного експрес-курсу Heritage Cooking, електронної книги та відео з консервування - і багато публікацій в блозі пізніше, і ми повернемося до цієї чудової серії.

Серія "Готуємо через корову

Якщо ви їх пропустили, ось перші два пости про недооцінені шматки м'яса, які, можливо, причаїлися в кутку вашої морозилки:

Як приготувати яловичу рульку

Як приготувати круглий стейк

Метою цієї серії з самого початку було допомогти нам з вами розібратися, як найкраще використовувати яловичі шматки, які не так часто зустрічаються, як т-образні кістки або філейна частина. Це ті шматки, які у мене залишилися після того, як я використав всі свої улюблені шматки з останнього бичка, якого ми зарізали.

Це ті нарізки, які, хоч і мають всілякі чудові властивості, залишаються похованими в морозильній камері, тому що більшість людей не мають жодного уявлення, що з ними робити.

Я сподіваюся, що ці чудові варіанти більше не будуть затримуватися в морозильній камері. Тому що ми перетворимо їх на щось смачненьке з вами. Разом.

ОНОВЛЕННЯ: Я нарешті закінчив свою серію "Готуємо через корову"! Дізнайтеся більше про мій 120-сторінковий ресурс про приготування яловичини (плюс понад 40 рецептів!) тут.

Що таке короткі реберця?

Короткі ребра можуть походити з кількох різних місць на тілі корови, в тому числі з патронної частини, пластини та ребер. (Термін "короткі ребра" означає лише те, що ребро відрізане, а не те, що воно з одного конкретного місця).

М'ясні магазини зазвичай не надають жодних підказок щодо точного місця розташування конкретної упаковки коротких реберець, хоча ребра з тазостегнової частини корови, як правило, є найдешевшим варіантом.

(Яловичі реберця - це еквівалент свинячих реберець, якщо вам цікаво).

Через наявність сполучної тканини в цьому шматку, короткі реберця менш ніжні, ніж інші шматки м'яса. Однак, завдяки співвідношенню жиру, кістки та м'яса, короткі реберця також мають чудовий смак. І якщо ви правильно їх приготуєте, смак і ніжність коротких реберець буде неперевершеним.

Інші назви коротких реберець

Короткі реберця нарізають двома основними способами, тому в магазині ви можете знайти їх під цими двома назвами:

Знято по-англійськи: Ці специфічні шматки вирізаються паралельно кістці, по одній кістці на шматок. Це гарні шматки м'яса, які ідеально підходять для тушкування, оскільки тримають свою форму.

BBQ-стиль або Flanken-стиль: Ці специфічні надрізи зроблені поперек кістки. Кожен шматок містить 3-4 частини кістки. Приготоване м'ясо буде падати прямо з кістки, що робить його ідеальним для приготування страв у мультиварці.

Оскільки кістки надають м'ясу чудового смаку під час приготування, я б не купував короткі реберця без кісток.

Чи легко знайти короткі реберця?

Останніми роками короткі реберця стали більш популярними, тому їх відносно легко знайти в місцевих продуктових магазинах. З іншого боку, ви захочете знати, як розпізнати цю нарізку, тому що м'ясники беруть випадкові шматки м'яса і маркують їх як "короткі реберця", щоб швидше продати їх.

Короткі реберця жорсткі чи ніжні?

Короткі реберця знаходяться в середині діапазону від жорстких до ніжних. Хоча вони трохи жорсткіші, ніж шматки м'яса вищого сорту, якщо їх правильно приготувати, короткі реберця можуть бути досить ніжними. І, до того ж, короткі реберця мають високий вміст жиру, що робить їх неймовірно насиченими на смак, і їх важко пересмажити.

Чи дорогі короткі реберця?

Раніше короткі реберця були досить дешевими, проте останнім часом вони привернули до себе більше уваги відомих шеф-кухарів, кулінарних шоу та кулінарних книг, тому стали більш модними, а ціни на них зросли.

Це короткі реберця по-англійськи - маленькі, симпатичні, з однією кісточкою на кожну частину.

Універсальність коротких реберець

Ви можете вибрати нарізку реберець залежно від того, як ви плануєте готувати м'ясо. Якщо ви хочете, щоб м'ясо відпало прямо з кістки, для ідеальної страви в горщику, спробуйте реберця по-барбекю або фланкен. Якщо ви хочете шматок м'яса, який добре тушкується, спробуйте реберця по-англійськи, як у мене сьогодні ввечері.

Як би ви їх не готували, не забудьте нарізати приготовані короткі реберця тонко, проти волокон, щоб зберегти їх ніжність.

Як впоратися з жиром на коротких ребрах

Коли ви обрізаєте короткі реберця для приготування, видаляйте тільки найтовстіші шари зовнішнього жиру. Не видаляйте внутрішні шари, якщо, звичайно, ви не хочу несмачне м'ясо, яке розвалюється ще до того, як ви його приготуєте (чого ви, мабуть, не робите...)

Тушкування коротких реберець

Чесно кажучи, немає багато цікавих подробиць про процес приготування, тому що є лише ОДИН спосіб приготувати короткі реберця: тушкування.

Тушкування - це своєрідний вигадливий термін для простого, старомодного способу приготування м'яса. Це поєднання сухого та вологого способів приготування, коли ви обсмажуєте м'ясо, а потім готуєте його в рідині. Хоча тушкування коротких реберець - це традиційна техніка, яка вимагає терпіння і часу, на щастя, ми живемо в епоху повільних кухонних комбайнів і горщиків швидкого приготування, тому приготувати короткі реберця може бути набагато простіше, ніж це було раніше.

Амінь. І ням. Я правий?

Як приготувати та подати короткі реберця

Для кращого смаку, ви можете натерти короткі реберця сумішшю спецій за день до того, як тушкувати їх. Оскільки вони набувають більшої ніжності та аромату під час маринування, ви можете замаринувати їх у вині на ніч, попередньо натерши спеціями. Обидва способи можуть призвести до отримання дуже ароматного, ніжного м'яса на вечерю.

Після підготовки коротких реберець зі спеціями та маринадом, ви можете обсмажити м'ясо - прямо в тій самій голландській печі, в якій збираєтеся їх готувати, - а потім додати рідину для тушкування. Один з чудових варіантів - поєднання пасерованої цибулі та часнику, яловичого бульйону, вустерширського соусу та трохи сушеного розмарину. Заливши м'ясо рідиною, поставте голландську піч на тривале повільне тушкування або на вашна плиті або всередині духовки.

Тушковані реберця смакують зі смаженими овочами, картопляним пюре та підливою, приготованою з рідини, що залишилася після тушкування.

Ось кілька основних порад щодо тушкування:

• Використовуйте голландську духовку (або подібну важку каструлю з кришкою), якщо ви хочете приготувати це м'ясо найбільш традиційним способом. Ця чавунна голландська піч чудова тим, що кришка виконує подвійну функцію (посилання).
• Або обирайте сучасний спосіб приготувати короткі реберця, використовуючи повільну плиту або навіть каструлю швидкого приготування (посилання).
• Підрум'янюємо м'ясо на середньому вогні. Не використовуйте сильний вогонь, оскільки він може спалити м'ясо і сковороду, і не використовуйте слабкий вогонь, оскільки він може пересушити м'ясо.
• Наберіться терпіння Дайте соусу/рідині достатньо часу, щоб уваритися, щоб досягти ідеального смаку.

Рецепти коротких реберець

• Короткі реберця у горщику швидкого приготування
• Корейські короткі реберця у горщику швидкого приготування
• Короткі реберця з червоним вином
• Яловичі реберця з підливою
• Тушковані яловичі реберця з ньоккі
• Короткі реберця з часником та розмарином
• Пікантні короткі реберця з овочами та серцевинами артишоків
• Рагу з коротких реберець, приготоване на повільному вогні
• Тушковані в пиві короткі реберця на повільній плиті

Швидкий рейтинг коротких реберець

• Складність пошуку постачальників: 3 (1= доступний скрізь, 10= дуже важко знайти)
• Універсальність: 7 (1= дуже універсальний, 10= дуже обмежене використання)
• Ціна: 4 (1= найдешевше, 10= тільки для особливих випадків!)
• Жорсткість: 5 (1= ніжність ложки, 10= шкіра для взуття)

Які ваші улюблені способи приготування реберець? Будь ласка, поділіться ними в коментарях нижче!

І не забудьте переглянути мій Готуємо через корову ресурс на 120+ сторінок з порадами щодо приготування яловичини та рецептами страв з яловичини!

Більше кулінарних порад з нуля

• Як я купую органічні продукти
• 5 кухонних інструментів, без яких я не можу жити
• Як законсервувати домашній бульйон або відвар
• Як користуватися посудиною для бродіння
• 30+ способів приготувати цілу курку
• Мій кулінарний експрес-курс "Моя спадщина