"Что на ужин?"

Сегодня я удивил детей своим ответом (ладно, на самом деле они понятия не имели, о чем я говорю). Мой ответ: "Короткие ребрышки". Да, в данный момент я готовлю в духовке потрясающе пахнущие тушеные короткие ребрышки.

Конечно, это не совсем обычная еда, но ничто не сравнится с блюдом, приготовленным из мяса, выращенного на собственном приусадебном участке. И это блюдо не получило должной известности. До сегодняшнего дня.

Помните, как мы с вами начинали цикл статей о приготовлении пищи через корову? Несколько интересных проектов спустя - после публикации моей кулинарной книги и выпуска "Краш-курса по кулинарии наследия", а также электронной книги и видеороликов по консервированию - и множество записей в блоге, и мы снова возвращаемся к этой замечательной серии.

Серия "Кулинария через корову

Если вы их пропустили, то вот первые два сообщения о недооцененных кусках мяса, которые могут скрываться в углу вашей морозильной камеры:

Как приготовить говяжью голень

Как приготовить круглый стейк

Цель этой серии с самого начала заключалась в том, чтобы помочь нам с вами понять, как лучше использовать отрубы говядины, которые не так часто встречаются, как кость или вырезка. Это те отрубы, которые остались после использования всех моих любимых отрубов последнего бычка, которого мы зарезали.

Это те отрубы, которые, обладая множеством замечательных свойств, остаются в морозильной камере, поскольку большинство людей не имеют ни малейшего представления о том, что с ними делать.

Я надеюсь, что эти замечательные варианты больше не будут лежать в глубокой заморозке, потому что мы превратим их в нечто вкусное. Вместе.

UPDATE: Наконец-то я закончил серию "Готовим с коровой". Подробнее о моем 120-страничном ресурсе по приготовлению блюд из говядины (плюс более 40 рецептов!) можно узнать здесь.

Что такое короткие ребра?

Короткие ребра могут быть получены из нескольких различных мест коровы, включая область отбивной, пластины и ребра (термин "короткие ребра" относится только к тому факту, что ребро отрезано, а не к тому, что оно получено из одного конкретного места).

В мясных магазинах обычно не указывают точное местонахождение конкретной упаковки коротких ребер, хотя ребра из пластинчатой области коровы обычно являются самым дешевым вариантом.

(Если вам интересно, говяжьи короткие ребра - это аналог свиных ребер).

Из-за наличия соединительной ткани короткие ребра менее нежны, чем другие виды мяса. Однако благодаря соотношению жира, костей и мяса короткие ребра обладают прекрасным вкусом, а если их правильно приготовить, то вкус и нежность коротких ребер будут просто великолепными.

Другие названия коротких ребер

Короткие ребра нарезаются двумя основными способами, поэтому в магазине их можно встретить под двумя другими названиями:

Английский язык: Эти специфические отрубы нарезаются параллельно кости, причем на каждый кусок приходится одна кость. Это красивые куски мяса, которые идеально подходят для тушения, так как сохраняют свою форму.

Барбекю-стиль или Фланкен-стиль: Каждый кусок содержит 3-4 части кости. Готовое мясо отделяется от кости, что делает его идеальным для приготовления блюд на медленном огне.

Поскольку кости придают мясу прекрасный аромат, я бы не стал покупать бескостные короткие ребрышки.

Легко ли найти короткие ребра?

В последние годы короткие ребрышки стали более популярны, поэтому их относительно легко найти в местных продуктовых магазинах. С другой стороны, вы должны знать, как распознать этот вид разделки, поскольку мясники берут случайные куски мяса и наклеивают на них ярлык "короткие ребрышки", чтобы быстрее продать их.

Короткие ребра жесткие или нежные?

Короткие ребрышки находятся в середине диапазона "жесткий - нежный". Хотя они немного жестче, чем мясо высшего сорта, при правильном приготовлении короткие ребрышки могут быть довольно нежными. И еще бонус - короткие ребрышки содержат большое количество жира, что делает их невероятно насыщенными по вкусу и их трудно пережарить.

Дорогие ли короткие ребра?

Раньше короткие ребрышки стоили довольно дешево, однако в последнее время на них стали обращать больше внимания знаменитые повара, кулинарные шоу и кулинарные книги, поэтому они стали более модными, и цены на них выросли.

Это короткие ребрышки с английской стрижкой - они маленькие, симпатичные, с одной косточкой в каждой части.

Универсальность коротких ребер

Если вы хотите получить мясо, которое сразу же отвалится от кости, для приготовления идеального блюда в кастрюле, попробуйте короткие ребрышки типа BBQ или Flanken, а если вам нужен кусок мяса, который хорошо тушится, попробуйте короткие ребрышки с английской стрижкой, как у меня сегодня.

Как бы вы их ни готовили, не забудьте нарезать готовые короткие ребрышки тонко, против волокон, чтобы сохранить их нежность.

Как справиться с жиром на коротких ребрышках

При обрезке коротких ребер для приготовления пищи удаляйте только самые толстые слои внешнего жира. Не удаляйте внутренние слои, если, конечно, вы не хочу безвкусное мясо, которое разваливается еще до того, как вы его приготовите (а вы, полагаю, этого не делаете...).

Тушение коротких ребрышек

Честно говоря, не так много интересных подробностей о процессе приготовления, потому что, по сути, существует только ОДИН способ приготовления коротких ребрышек: тушение.

Тушение - это довольно модный термин для обозначения простого, старомодного способа приготовления мяса. Это сочетание сухого и влажного способов приготовления, при котором мясо обжаривается, а затем варится в жидкости. Тушение коротких ребрышек - это традиционная техника, требующая терпения и времени, но, к счастью, мы живем в век медленных плит и кастрюль быстрого приготовления, поэтому приготовить короткие ребрышки стало намного проще, чем раньше.

Аминь. И вкусно. Я прав?

Как готовить и подавать короткие ребра

Для достижения наилучшего вкуса можно натереть короткие ребрышки смесью специй за день до тушения, а так как они приобретают нежность и вкус после маринования, то после натирания специями можно замариновать их в вине на ночь. В обоих случаях на ужин получится очень ароматное и нежное мясо.

Подготовив короткие ребрышки со специями и маринадом, можно обжарить мясо прямо в той же голландской печи, в которой вы собираетесь их готовить, а затем добавить жидкость для тушения. Один из отличных вариантов - сочетание обжаренного лука и чеснока, говяжьего бульона, вустерширского соуса и небольшого количества сушеного розмарина. Покрыв мясо жидкостью, поставьте голландскую печь на долгое медленное кипение либо нана плите или в духовке.

Тушеные короткие ребрышки подаются с обжаренными овощами, картофельным пюре и подливкой из тушеной жидкости.

Вот несколько основных советов по тушению:

• Используйте голландскую печь (или аналогичную тяжелую кастрюлю с крышкой), если вы хотите приготовить это мясо наиболее традиционным способом. Эта чугунная печь хороша тем, что крышка выполняет двойную функцию. (aff link)
• Или выбрать современный способ как приготовить короткие ребрышки, используя медленноварку или даже кастрюлю быстрого приготовления. (aff links)
• Подрумянить мясо на среднем огне. Не используйте сильный огонь, так как это может привести к пригоранию мяса и сковороды, и не используйте слабый огонь, так как он может пересушить мясо.
• Имейте терпение Дайте соусу/жидкости достаточно времени для уменьшения объема, чтобы довести вкус до совершенства.

Рецепты коротких ребрышек

• Короткие ребрышки в горшочке
• Короткие ребрышки по-корейски
• Короткие ребрышки в красном вине
• Говяжьи короткие ребра с подливкой
• Тушеные говяжьи короткие ребра с ньокки
• Короткие ребра с чесноком и розмарином
• Соленые короткие ребра с овощами и сердцами артишоков
• Рагу из коротких ребер, приготовленное на медленном огне
• Тушеные короткие ребра в пиве на медленном огне

Быстрый рейтинг коротких ребер

• Сложность поиска: 3 (1 = доступен везде, 10 = очень трудно найти)
• Универсальность: 7 (1= очень универсальный, 10= очень ограниченное применение)
• Цена: 4 (1= дешево, 10= только для особых случаев!)
• Жесткость: 5 (1 = ложка нежная, 10 = кожа для обуви)

Каковы ВАШИ любимые способы приготовления коротких ребрышек? Пожалуйста, поделитесь ими в комментариях ниже!

И не забудьте заглянуть в мой Приготовление пищи через корову ресурс, содержащий 120 с лишним страниц советов по приготовлению блюд из говядины и рецептов блюд из говядины!

Другие советы по приготовлению пищи "с нуля

• Как я покупаю органические продукты в магазинах
• 5 кухонных инструментов, без которых я не могу жить
• Как консервировать домашний бульон или отвар
• Как использовать бродильный сосуд
• 30+ способов приготовления целой курицы
• Краткий курс кулинарии "Мое наследие