"Hvad er der til middag?"

Åh, det frygtede spørgsmål, ikke sandt? I dag overraskede jeg børnene med mit svar (okay, i virkeligheden anede de ikke, hvad jeg talte om). Mit svar: Short ribs. Jep, jeg har nogle fantastisk duftende braiserede short ribs i gryden, mens vi taler.

Det er helt sikkert ikke et typisk måltid, men der er bare ikke noget som et måltid, der er lavet fra bunden med kød, der er opdrættet på din egen gård. Og dette måltid får ikke den gode omtale, det fortjener. Indtil i dag.

Kan du huske dengang, vi sammen startede denne serie om madlavning gennem koen? Et par sjove projekter senere - efter udgivelsen af min kogebog og mit Heritage Cooking Crash Course og min e-bog og videoer om konservering - og masser af blogindlæg senere, er vi tilbage ved denne fantastiske serie.

Serien Madlavning gennem koen

Hvis du gik glip af dem, er her de to første indlæg om de upåagtede stykker kød, som du måske har liggende i hjørnet af din fryser:

Sådan tilbereder du okseskank

Sådan tilbereder du en rund bøf

Målet med denne serie har fra begyndelsen været at hjælpe dig og mig med at finde ud af, hvordan vi bedst bruger de udskæringer af oksekød, der ikke er så almindelige som t-bone eller mørbrad. Det er de udskæringer, jeg står tilbage med, når jeg har brugt alle mine favoritter fra den seneste okse, vi slagtede.

Det er de udskæringer, der, selvom de har alle mulige vidunderlige egenskaber, bliver begravet i fryseren, fordi de fleste ikke aner, hvad de skal gøre med dem.

Mit håb er, at disse vidunderlige muligheder ikke længere vil ligge i dybfryseren. For vi vil forvandle dem til noget lækkert. Sammen.

UPDATE: Endelig er jeg færdig med min Cooking Through The Cow-serie! Læs mere om min 120+ siders ressource om tilberedning af oksekød (plus over 40 opskrifter!) her.

Hvad er korte ribben?

Korte ribben kan komme fra flere forskellige steder på koen, bl.a. fra kammen, pladen og ribbenene (udtrykket "korte ribben" henviser kun til, at ribbenene er skåret ud - ikke at de kommer fra et bestemt sted).

Slagterforretninger giver normalt ikke nogen form for fingerpeg om, hvor en bestemt pakke korte ribben kommer fra, selvom ribben fra koens pladeområde normalt er den billigste løsning.

(Short ribs fra oksekød svarer til spareribs fra svinekød, hvis du skulle undre dig).

På grund af bindevævet i denne udskæring er korte ribben mindre møre end andre kødstykker. Men korte ribben har også en fantastisk smag på grund af forholdet mellem fedt, ben og kød. Og så længe du tilbereder dem rigtigt, er smagen og mørheden af korte ribben himmelsk.

Andre navne for korte ribben

Short ribs skæres på to måder, så du kan finde dem under disse to andre navne i butikken:

Engelsk udgave: Disse specifikke udskæringer er skåret parallelt med benet, med et ben pr. stykke. De er smukke stykker kød og er perfekte til braisering, fordi de holder formen.

BBQ-stil eller flanke-stil: Disse specifikke udskæringer er skåret på tværs af benet. Hvert stykke indeholder 3-4 sektioner af benet. Det kogte kød falder direkte af benet, hvilket gør det perfekt til slow cooker-mad.

Da knoglerne giver en vidunderlig smag, når kødet tilberedes, ville jeg undgå at købe udbenede korte ribben.

Er korte ribben nemme at finde?

Short ribs er blevet mere populære i de senere år, så de er relativt nemme at finde i de lokale dagligvarebutikker. På den anden side skal du vide, hvordan du genkender denne udskæring, fordi slagtere tager tilfældige stykker kød og mærker dem 'short ribs' for at sælge dem hurtigere.

Er korte ribben hårde eller møre?

Short ribs ligger i midten af skalaen fra sejt til mørt. Selvom de er lidt sejere end de bedste stykker kød, kan short ribs være ret møre, hvis de tilberedes korrekt. Og som bonus har short ribs et højt fedtindhold, hvilket gør dem utroligt rige på smag og svære at overtilberede.

Er korte ribben dyre?

Short ribs plejede at være ret billige, men på det seneste har de fået mere opmærksomhed fra kendte kokke, madlavningsprogrammer og kogebøger, så de er blevet mere trendy, og priserne er steget.

Det er engelskskårne korte ribben - de er små, søde og har ét ben pr. sektion.

Kortbenets alsidighed

Du kan vælge udskæringen af short ribs baseret på, hvordan du planlægger at tilberede kødet. Hvis du vil have kød, der falder lige af benet, til et perfekt crock pot-måltid, skal du prøve BBQ-Style eller Flanken-Style short ribs. Hvis du vil have et stykke kød, der braiseres godt, skal du prøve English-cut short ribs, som jeg skal have i aften.

Uanset hvordan du tilbereder dem, skal du sørge for at skære dine kogte korte ribben i tynde skiver, mod kornet, for at hjælpe med mørhedsfaktoren.

Sådan håndterer du fedtet på korte ribben

Når du trimmer korte ribben til madlavning, skal du kun fjerne de tykkeste lag af eksternt fedt. Fjern ikke de interne lag, medmindre du selvfølgelig ønsker smagsløst kød, der falder fra hinanden, før du overhovedet har tilberedt det (hvilket jeg gætter på, at du nok ikke gør...).

Braisering af korte ribben

Ærligt talt er der ikke mange spændende detaljer at fortælle om tilberedningsprocessen, for der er dybest set kun EN måde at tilberede short ribs på: braisering.

Braisering er et lidt fancy udtryk for en enkel, gammeldags måde at tilberede kød på. Det er en kombination af tørre og fugtige tilberedningsmetoder, hvor du svitser kødet og derefter koger det i en væske. Braisering af short ribs er en traditionel teknik, der kræver tålmodighed og tid, men heldigvis lever vi i en tid med slow cookers og instant pots, så det kan være meget nemmere at tilberede short ribs, end det plejede at være.

Amen. Og mums. Har jeg ret?

Sådan tilberedes og serveres korte ribben

For at få den bedste smag kan du gnide spareribsene ind i en krydderiblanding dagen før, du braiserer dem. Da de bliver meget mørere og får mere smag, når de marineres, kan du lade dem marinere i vin natten over, efter du har gnedet krydderierne på. Begge dele kan give et meget smagfuldt og mørt kød til aftensmaden.

Når du har tilberedt de korte ribben med krydderier og marinade, kan du svitse kødet - lige i den samme hollandske ovn, du vil tilberede dem - og derefter tilføje en braiseringsvæske. En god mulighed er en kombination af sauteret løg og hvidløg, oksebouillon, Worcestershire sauce og lidt tørret rosmarin. Når du har dækket kødet med din væske, skal du placere den hollandske ovn på en lang, langsom simmer enten på dinkomfuret eller i ovnen.

Braiserede korte ribben er lækre serveret med ristede grøntsager, kartoffelmos og sovs lavet af braiseringsvæsken.

Her er nogle grundlæggende tips til braisering:

• Brug en hollandsk ovn (eller en lignende tung gryde med låg), hvis du gerne vil tilberede kødet på den mest traditionelle måde. Denne hollandske ovn i støbejern er fantastisk, fordi låget har dobbelt funktion (aff link).
• Eller vælg en moderne måde at tilberede korte ribben ved hjælp af en langsom komfur eller endda en instant pot. (aff links)
• Brun kødet ved middel varme. Brug ikke høj varme, da det kan brænde kødet og panden på, og brug ikke lav varme, da det kan tørre kødet ud.
• Hav tålmodighed Giv din sauce/væske masser af tid til at reducere for at perfektionere smagen.

Opskrifter på korte ribben

• Korte ribben i instant pot
• Koreanske spareribs i instant pot
• Korte ribben i rødvin
• Oksehøjreb med sovs
• Braiseret oksehøjreb med gnocchi
• Short Ribs med hvidløg og rosmarin
• Krydret ribben med grøntsager og artiskokhjerter
• Langsomt kogt ribbenstegsragu
• Ølbraiserede korte ribben i slow cooker

Korte ribben hurtig rangering

• Sourcing-sværhedsgrad: 3 (1= tilgængelig overalt, 10= meget svær at finde)
• Alsidighed: 7 (1= meget alsidig, 10= meget begrænset anvendelse)
• Pris: 4 (1= så billigt som muligt, 10= kun til særlige lejligheder!)
• Hårdførhed: 5 (1= blød som en ske, 10= skind)

Hvad er DIN foretrukne måde at tilberede korte ribben på? Del gerne i kommentarerne nedenfor!

Og sørg for at tjekke min Madlavning gennem koen ressource til 120+ sider med tips til madlavning og opskrifter på oksekød!

Flere tips til madlavning fra bunden

• Sådan køber jeg økologiske fødevarer i supermarkedet
• 5 køkkenredskaber, jeg ikke kan leve uden
• Sådan konserverer du hjemmelavet fond eller bouillon
• Sådan bruger du en fermenteringskrukke
• 30+ måder at tilberede en hel kylling på
• Mit lynkursus i kulturarvsmadlavning