"Wat eten we?"

Oh die gevreesde vraag, heb ik gelijk? Vandaag verraste ik de kinderen met mijn antwoord (oké, in werkelijkheid hadden ze geen idee waar ik het over had). Mijn antwoord? Short ribs. Ja, ik heb op dit moment heerlijk ruikende gesmoorde short ribs in de dutch oven.

Geen typische maaltijd, zeker, maar er gaat gewoon niets boven een zelfgemaakte maaltijd die is gemaakt van vlees dat is gekweekt op je eigen boerderij. En deze maaltijd krijgt niet de goede pers die het verdient. Tot vandaag.

Weet je nog dat we deze serie over Koken door de koe begonnen? Een paar leuke projecten later - na het publiceren van mijn kookboek en het uitbrengen van mijn Heritage Cooking Crash Course en mijn ebook en video's over inblikken - en een heleboel blogposts later, zijn we terug bij deze geweldige serie.

Koken door de koe-serie

Voor het geval je ze gemist hebt, hier zijn de eerste twee posts over de miskende stukken vlees die je misschien in de hoek van je vriezer hebt liggen:

Hoe Runderschenkel koken

Hoe biefstuk koken

Het doel van deze serie is vanaf het begin geweest om jou en mij te helpen erachter te komen hoe je de stukken rundvlees die niet zo gangbaar zijn als t-bone of entrecote het beste kunt gebruiken. Dit zijn de stukken rundvlees die ik overhoud nadat ik al mijn favorieten heb gebruikt van de laatste stier die we hebben geslacht.

Dit zijn de stukken vlees die, hoewel ze allerlei prachtige eigenschappen hebben, in de vriezer blijven liggen omdat de meeste mensen geen idee hebben wat ze ermee moeten doen.

Mijn hoop is dat deze heerlijke opties niet meer in de diepvries blijven liggen, want we gaan er iets lekkers van maken. Samen.

UPDATE: Ik heb eindelijk mijn Koken Door De Koe Serie afgerond! Lees hier meer over mijn meer dan 120 pagina's tellende bron over het bereiden van rundvlees (plus meer dan 40 recepten!).

Wat zijn Short Ribs?

Korte ribbetjes kunnen van verschillende plekken op de koe komen, waaronder de karbonade, de plaat en de ribbetjes. (De term "korte ribbetjes" verwijst alleen naar het feit dat de ribbetjes gesneden zijn, niet dat ze van één bepaalde plek komen).

Slagerijen geven meestal geen enkele aanwijzing over de exacte locatie van een bepaalde verpakking korte ribben, hoewel ribben uit het plaatgebied van de koe meestal de goedkoopste optie zijn.

(Runderribbetjes zijn het equivalent van spareribs bij varkensvlees, mocht je je dat afvragen).

Door het bindweefsel in deze snit zijn korte ribbetjes minder mals dan andere stukken vlees. Korte ribbetjes hebben echter ook een geweldige smaak door de verhouding tussen vet, bot en vlees. En zolang je ze goed bereidt, zijn de smaak en malsheid van korte ribbetjes hemels.

Andere namen voor Short Ribs

Short ribs worden op twee manieren gesneden, dus je kunt ze in de winkel ook onder deze twee andere namen vinden:

Engels-gesneden: Deze specifieke stukken vlees worden parallel aan het bot gesneden, met één bot per stuk. Het zijn mooie stukken vlees die perfect zijn om te smoren, omdat ze hun vorm behouden.

BBQ-stijl of flanken-stijl: Deze specifieke stukken zijn dwars op het bot gesneden. Elk stuk bevat 3-4 stukken bot. Het gekookte vlees valt zo van het bot af, waardoor het perfect is voor slowcookermaaltijden.

Omdat de botten een heerlijke smaak geven als het vlees gaart, zou ik het kopen van korte ribbetjes zonder bot vermijden.

Zijn Short Ribs makkelijk te vinden?

Korte ribbetjes zijn de laatste jaren populairder geworden, dus ze zijn relatief makkelijk te vinden bij de plaatselijke supermarkt. Aan de andere kant wil je wel weten hoe je deze snit herkent, want slagers nemen willekeurige stukken vlees en labelen ze als 'korte ribbetjes' om ze sneller te verkopen.

Zijn Short Ribs taai of mals?

Korte ribbetjes vallen in het midden van het segment tussen taai en zacht. Hoewel ze een beetje taaier zijn dan eersteklas stukken vlees, kunnen korte ribbetjes behoorlijk mals zijn als ze op de juiste manier worden bereid. En, bonus, korte ribbetjes hebben een hoog vetgehalte, waardoor ze ongelooflijk rijk zijn aan smaak en moeilijk te gaar te krijgen zijn.

Zijn Short Ribs duur?

Short ribs waren vroeger vrij goedkoop, maar de laatste tijd hebben ze meer aandacht gekregen van beroemde chef-koks, kookprogramma's en kookboeken, waardoor ze trendy zijn geworden en de prijzen zijn gestegen.

Dit zijn Engelse spareribs - ze zijn klein, schattig en hebben één bot per deel.

Veelzijdigheid van Short Ribs

Je kunt de snit van de short ribs kiezen op basis van hoe je van plan bent het vlees te bereiden. Als je vlees wilt dat zo van het bot valt, voor een perfecte maaltijd in de crockpot, probeer dan de BBQ- of Flanken-style short ribs. Als je een stuk vlees wilt dat goed kan smoren, probeer dan de English-cut short ribs, zoals ik vanavond eet.

Hoe je ze ook bereidt, zorg ervoor dat je de gekookte spareribs dun snijdt, tegen de nerf in, om de malsheidsfactor te verhogen.

Hoe om te gaan met het vet op korte ribbetjes

Wanneer je short ribs trimt voor het koken, verwijder dan alleen de dikste lagen extern vet. Verwijder de interne lagen niet, tenzij je natuurlijk willen smaakloos vlees dat al uit elkaar valt voordat je het kookt. (Wat jij waarschijnlijk niet doet...)

Short Ribs smoren

Eerlijk gezegd zijn er niet veel spannende details te geven over het bereidingsproces, want er is eigenlijk maar één manier om short ribs te bereiden: smoren.

Smoren is een sjieke term voor een eenvoudige, ouderwetse manier om vlees te bereiden. Het is een combinatie van droge en vochtige bereidingswijzen waarbij je het vlees dichtschroeit en vervolgens gaart in een vloeistof. Hoewel het smoren van short ribs een traditionele techniek is die geduld en tijd vereist, leven we gelukkig in het tijdperk van slowcookers en instantpannen, dus short ribs bereiden kan veel gemakkelijker zijn dan vroeger.

Amen. En lekker. Heb ik gelijk?

Hoe te koken & Serveer Short Ribs

Voor de beste smaak kun je korte ribbetjes de dag voordat je ze gaat smoren inwrijven met een kruidenmengsel. Omdat ze veel malser en smaakvoller worden als ze gemarineerd zijn, kun je ze na het inwrijven met de kruiden een nacht in wijn marineren. Beide dingen kunnen leiden tot een zeer smaakvol, mals vlees voor het avondeten.

Nadat je de spareribs hebt bereid met kruiden en marinade, kun je het vlees dichtschroeien - in dezelfde dutch oven als waarin je ze gaat bereiden - en vervolgens een smoorvloeistof toevoegen. Een geweldige optie is een combinatie van gesauteerde ui en knoflook, runderbouillon, Worcestershiresaus en een beetje gedroogde rozemarijn. Nadat je het vlees hebt bedekt met je vloeistof, zet je de dutch oven op een lange, langzame sudderstand op jeop het fornuis of in de oven.

Gestoofde short ribs zijn heerlijk met geroosterde groenten, aardappelpuree en jus gemaakt van het stoofvocht.

Hier zijn wat basistips voor smoren:

• Gebruik een dutch oven (of een vergelijkbare zware pan met deksel) als je dit vlees op de meest traditionele manier wilt bereiden. Deze gietijzeren dutch oven is geweldig omdat het deksel dubbele dienst doet. (aff link)
• Of kies voor een moderne manier om short ribs te bereiden met een slow cooker of zelfs een instant pot. (aff links)
• Bak het vlees op middelhoog vuur bruin. Gebruik geen hoog vuur, want dan kunnen het vlees en de pan dichtschroeien, en gebruik geen laag vuur, want dan kan het vlees uitdrogen.
• Heb geduld Geef je saus/vloeistof voldoende tijd om in te trekken om de smaak te perfectioneren.

Recepten voor Short Ribs

• Instant Pot Short Ribs
• Instant Pot Koreaanse Short Ribs
• Rode Wijn Short Ribs
• Korte ribbetjes met jus
• Gestoofde runderlapjes met gnocchi
• Short Ribs met Knoflook en Rozemarijn
• Hartige Short Ribs met Groenten en Artisjokharten
• Langzaam gegaarde Korte Rib Ragu
• Slow Cooker Bier Gestoofde Korte Ribbetjes

Korte ribbetjes Snelle rangschikking

• Moeilijkheid bij sourcing: 3 (1= overal verkrijgbaar, 10= zeer moeilijk te vinden)
• Veelzijdigheid: 7 (1= zeer veelzijdig, 10= zeer beperkte toepassingen)
• Prijs: 4 (1= zo goedkoop als maar kan, 10= alleen voor speciale gelegenheden!)
• Taaiheid: 5 (1= mals lepeltje, 10= schoenleer)

Wat zijn JOUW favoriete manieren om short ribs te bereiden? Deel ze hieronder in de comments!

En bekijk zeker mijn Koken door de koe bron voor 120+ pagina's met tips en recepten voor het bereiden van rundvlees!

Meer tips om zelf te koken

• Hoe ik boodschappen doe voor biologische voedingsmiddelen
• 5 keukenhulpen waar ik niet zonder kan
• Zelf bouillon of bouillon inblikken
• Hoe gebruik je een fermenteerpot?
• 30+ manieren om een hele kip te koken
• Mijn erfgoed kookcursus